Fachkraft für Lebensmitteltechnik

Fachkräfte für Lebensmitteltechnik (FaLet) stellen mit Hilfe von Maschinen, Apparaten und Anlagen aus Rohstoffen und Halbfabrikaten nach vorgegebenen Rezepturen in Unternehmen der Lebensmittelindustrie Lebensmittel her.

Geschichte und Entwicklung des Berufes

Wie war die Situation Ende der 70er Jahre?

Es gab einen Fachkräftemangel aufgrund mangelnder Ausbildung in den Industriefirmen. Man glaubte die Bedienung von Maschinen und Anlagen können ungelernte Kräfte verrichten. Aus der Not heraus hat man Leute aus dem Lebensmittelhandwerk (Bäcker, Köche, Schlachter usw.) eingestellt. Sehr schnell hat man aber auch diese Fachkräfte nicht mehr bekommen und zudem erforderte die maschinelle und später computergestützte Verarbeitung von Lebensmitteln andere Fachkenntnisse als im traditionellen Handwerk. Die Lebensmittelindustrie und hier insbesondere Unilever hat sich darauf verständigt eigene Industrie-Fachkräfte zu schaffen (es musste also ein neuer Beruf her und andere, u.a. der Fischwerker wurden umgewandelt). In kürzester Zeit ist unter der Federführung von Langnese Iglo und Mitwirkung verschiedener Industrie- und Lebensmittelfirmen sowie der Interessenverbände und Schulen der Beruf FaLet (Fachkraft für Lebensmitteltechnik) entstanden.

Erprobungsphase und Wachstum

Zunächst (1980 bis 1983) wurden 30 Betriebe aus der alten Bundesrepublik für die Erprobung gewonnen (u.a. im Norden die >>Nordsee<< in Bremerhaven (damals größte Tiefkühlfischfabrik der Welt, firmiert heute unter Frozen Fish International) und das Iglo Werk in Wunstorf bei Hannover). Nach nur dreijähriger Erprobung wurde die Fachkraft als Ausbildungsberuf anerkannt.

Es wurden bis dahin an drei Schulstandorten (Neumünster, Solingen und München) die Auszubildenden im Blockunterricht beschult. Es hat sich aber schnell gezeigt, dass diese Schulstandorte nicht ausreichen und 1986 wurde beispielsweise Bremen (SZ Am Rübekamp) hinzugenommen, die zunächst zwei Tage pro Woche, später aber im sechswöchigen Blockunterricht ausbildeten. Die Azubi-Anzahl und somit der Fachkräftebedarf ist in kürzestes Zeit von jährlich 60 auf 500 gestiegen.

Gegenwart

Der Beruf beging im Jahr 2005 den 25. Jahrestag seiner Einführung. Aus diesem Anlass wurde in der Handelskammer Hamburg mit Unterstützung der IHK Kiel festlich gefeiert.

Heute werden bundesweit ca. 1800 Auszubildende in den Lebensmittelbetrieben in der 3-jährigen Lehre qualifiziert. Seit einigen Jahren wird auch eine Weiterqualifizierung zum "Industriemeister Fachrichtung Lebensmittel" als Ganztagsangebot, aber auch berufsbegleitend angeboten. Von den damaligen ersten Azubis finden sich heute viele in leitenden Stellungen wieder. Die Übernahmequote nach der Ausbildung ist aufgrund des Fachkräftebedarfs gegenüber anderen Berufen sehr hoch. Es werden ca. 75 % der Auszubildenden vom Ausbildungsbetrieb als Fachkräfte übernommen. Ein großer Teil findet sich auch in Lebensmittelunternehmen wieder, die bisher noch nicht ausbilden.

Breites Spektrum der Ausbildungsbetriebe

Fachkräfte für Lebensmitteltechnik arbeiten für gewöhnlich in Konservenfabriken und Herstellungsbetrieben für Obst- und Gemüsedauerwaren, bei Getränkeherstellern zur Erfrischungsgetränke- und Mineralwasserherstellung, der kartoffelverarbeitenden Industrie, der Nährmittelindustrie, der Hefeproduktion, der Margarine-, Speiseeis- oder Stärkeherstellung und zunehmend auch in den Teilbranchen der Fleischwarenindustrie ebenso wie bei der industriellen Herstellung von Pizzen, Torten und Kuchen und anderen Backwaren. Mit Hilfe großer Maschinenparks und nach bewährten Rezepturen werden Obst und Gemüse und natürlich auch Fleisch- oder Fischprodukte unter möglichst schonender Verarbeitung zu Erzeugnissen gleich bleibend hoher Güte marktgerecht verarbeitet. Vorarbeiten wie Putzen und Zerkleinern sowie die möglichen Schritte des Dämpfens, Sterilisieren oder Pasteurisierens werden entsprechend den Vorgaben des Lebensmittelsicherheit und der Lebensmittelhygiene erledigt. Aber auch religiöse Ernährungsvorschriften gilt es zu beachten. Diese unterscheiden zum Beispiel bei den Juden in „rein“ und „unrein“, welches dann „koscher“ und „trefe“, bei den Muslimen in „erlaubt“ und „nicht erlaubt“, nennt man „halal“ und „haram“.

Nach diesen professionellen Vorarbeiten kann der Endverbraucher mitunter in wenigen Minuten ein schmackhaftes Mahl zubereiten.

Aber auch Zulieferer für genau diese Hersteller bilden Fachkräfte für Lebensmitteltechnik aus, zum Beispiel die Aromenindustrie. Zu den Hauptkunden der Aromenindustrie zählen die Lebensmittelindustrie und das Lebensmittelhandwerk, aber auch die pharmazeutische Industrie und die Futtermittelhersteller. In Aromenhäusern durchläuft die zukünftige Fachkraft oft viele Abteilungen und wird mit den unterschiedlichsten Verfahren und Technologien vertraut gemacht. Neben den zuvor genannten Techniken erlernen sie das Ausmischen verschiedenster Halb- und Fertigprodukte, werden Rohstoffe extrahiert, destilliert, eingedampft, geklärt und filtriert und vieles andere mehr und dies auf unterschiedlichsten Anlagen und ständig wechselnden Rohstoffen bzw. Endprodukten. Höchste stoffliche Nutzung ist eines der Ziele in der Produktion.

Berufsausbildung

Voraussetzung

Als Schulabschluss ist die Mittlere Reife oder guter Hauptschulabschluss anzustreben. Der Beruf ist gleichermaßen für Frauen und Männer geeignet. Ein gutes räumliches Vorstellungsvermögen und technisches Verständnis erleichtert die Aufnahme der zu vermittelnden Kenntnisse.

Ausbildungsdauer

Fachkraft für Lebensmitteltechnik ist ein anerkannter Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz Diese bundesweit geregelte 3-jährige Ausbildung wird in der Industrie angeboten.

Kenntnisse und Fertigkeiten

Lebensmittelinhaltsstoffe untersuchen

Die Rohstoffe der Lebensmittelproduktion entstammen fast sämtlich der belebten Natur. Es sind Nutzpflanzen und Nutztiere, die besondere Eigenschaften und einen hohen Anteil an wertgebenden Bestandteilen für die menschliche Nahrung besitzen. Die Wechselwirkungen während der Lagerung und der Verarbeitung, die zu einer Veränderung der Eigenschaften führt, der Einfluss der verschiedenen Sorten oder Rassen, der Witterung während der Aufzucht oder Ernte oder auch die Faktoren unterschiedlicher Anbaugebiete etc. auf die Qualität der Rohstoffe werden während der Ausbildung vermittelt.

Alle Lebensmittel lassen sich durch chemische Analysen in ihre Bestandteile zerlegen. Die meisten Lebensmittel bestehen aus mehreren verschiedenartigen Bestandteilen. Die Auszubildenden lernen den chemischen Aufbau und die Reaktionen von Lebensmitteln kennen und erfahren etwas zu den technologische Eigenschaften des jeweiligen Lebensmittel.

Die Wirkung auf den Menschen lernen die Auszubildenden durch die Beschäftigung mit der Ernährungsphysiologie. Der innerbetrieblicher Aufbau eines Qualitätsmanagements, die lebensmittelrechtliche Bestimmungen sowie die Merkmale und Bedeutung einer Zertifizierung wird den künftigen Fachkräften ebenfalls nahe gebracht.

Lebensmittel und Materialien lagern

Bei der Lagerung von Lebensmitteln kann es zu Veränderungen kommen. Diese Veränderungen haben mitunter zur Folge, dass die Lebensmittel von ihrer wertgebenden Beschaffenheit verlieren. Daher ist die Kenntnis der Lagerbedingungen der Lebensmittel und Materialien für die zukünftige Fachkraft bedeutsam. In dieser Phase der Ausbildung geht es insbesondere um physikalische, chemische, biochemische Veränderungen bei Lebensmitteln während der Lagerung. Auf die Methoden der Schädlingsbekämpfung wird hingewiesen. Moderne Lagertechnik und auch moderne Fördertechnik bestimmen das Berufsbild. Die Materialverwaltung, Bestandskontrollen und auch Inventur werden in der Regel über EDV gelöst. Themenbezogene Methoden von Berechnungen ergeben sich aus den unterschiedlichsten Anforderungen der ausbildenden Unternehmen.

Lebensmittel vorbehandeln

Oft steht am Anfang eine Reinigung der Rohstoffe an. Kaffee zum Beispiel muss von Steinen und Holz getrennt, Zuckerrüben von den starken Erdanhaftungen befreit werden. Lebensmittel sind endlich in ihrer Haltbarkeit, sie unterliegen in ihrer reinen Form ständigen Stoffveränderungen und darauf muss in der Produktion reagiert werden. Schnelligkeit in der Verarbeitung wirkt dem entgegen. Hierzu müssen die Produktionsanlagen sinnvoll angeordnet werden, Fließbilder müssen gelesen werden um dann die Produktion über Reinigungs-, Schäl-, Zerkleinerungsverfahren und maschinen, Trenn- und Mischverfahren sowie verschiedenste thermische Behandlungsverfahren zum ziel zu führen. Messtechnik und EDV muss verstanden und Arbeitssicherheit umgesetzt werden. Themenbezogene Berechnungen ergänzen diesen Ausbildungsabschnitt.

Produktionsanlagen reinigen, pflegen und warten

Um einen reibungslosen Produktionsablauf gewährleisten zu können ist es notwendig die Produktionsanlagen in regelmäßigen Abständen zu reinigen und zu schmieren. Außerdem ist es besonders in einem Lebensmittelbetrieb wichtig, die Anlagen ständig sauber zu halten. Somit gewährleistet man einen problemlosen Produktionsablauf. Für die Fachkraft ist es wichtig die Abläufe in den Maschinen zu kennen und zu verstehen, sowie auch die Eigenschaften verschiedener Werkstoffe kennen um u.a. Korrosion vorzubeugen.

Lebensmittelqualität prüfen und sicherstellen

Um eine ständig gleich bleibende Qualität beizubehalten ist es nötig bestimmte Kontrollorgane im Unternehmen einzuführen. Man muss die rechtlichen Bestimmungen kennen und führt chemische, physikalische und evtl. Mikrobiologische Untersuchungen durch. Um den Verbraucher vor „schwarzen Schafen“ zu schützen werden amtliche Lebensmitteluntersuchungen durchgeführt.

Lebensmittel verpacken

• Funktionen einer Verpackung
• Anforderungen an eine Verpackung
• Verpackungsmaterialien
• Rechtliche Bestimmungen
• Verpackungsanlagen
• Präsentationstechniken
• Umweltschutz
• EDV
• Themenbezogene Berechnungen

Verpackungsprozesse steuern und kontrollieren

• Elektrizitätslehre
• MSR-Technik
• Verpackungsprozesse
• Qualitätsmanagement
• Arbeitssicherheit
• EDV
• Themenbezogene Berechnungen

Lebensmittel konservieren

Um Lebensmittel haltbar machen zu können und ein überregionales ganzjähriges Angebot gewährleisten zu können werden Lebensmittel konserviert. Konserviert werden kann durch physikalische (zum Beispiel Kochen) oder chemische (zum Beispiel E300)Prozesse.

Getränke herstellen

• Herstellung und Abfüllung von alkoholfreien, alkoholischen und alkaloidhaltigen Getränken
• Lebensmittelrechtliche Bestimmungen
• Light-Produkte
• Zusatzstoffe
• Verfahrenstechnik
• Druckbehälter
• MSR-Technik
• Entsorgungstechnik
• Fließbilder
• Qualitätsmanagement
• Arbeitssicherheit
• Themenbezogene Berechnungen

Kohlenhydrat- und fettreiche Lebensmittel herstellen

• Kohlenhydrat- und fettreiche Rohstoffe, Halbfertig- und Fertigprodukte
• Lebensmittelrechtliche Bestimmungen
• Light-Produkte
• Lebensmittelzusatzstoffe
• Verfahrenstechnik
• MSR-Technik
• Entsorgungstechnik
• Fließbilder
• Qualitätsmanagement
• Arbeitssicherheit
• Themenbezogene Berechnungen

Eiweißreiche Lebensmittel herstellen

• Eiweißreiche Rohstoffe, Halbfertig- und Fertigprodukte
• Lebensmittelrechtliche Bestimmungen
• Light-Produkte
• Zusatzstoffe
• Verfahrenstechnik
• MSR-Technik
• Entsorgungstechnik
• Fließbilder
• Qualitätsmanagement
• Arbeitssicherheit
• Themenbezogene Berechnungen

Vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel herstellen

• Vitamin- und mineralstoffreiche Rohstoffe, Halbfertig- und Fertigprodukte
• Lebensmittelrechtliche Bestimmungen
• Light-Produkte
• Zusatzstoffe
• Verfahrenstechnik
• MSR-Technik (Messen-Steuern-Regeln in der Automatisierungstechnik)
• Entsorgungstechnik
• Fließbilder
• Qualitätsmanagement
• Arbeitssicherheit
• Themenbezogene Berechnungen

Produktentwicklung planen und präsentieren

Um am Markt bestand haben zu können müssen ständig neue Produkte entwickelt werden bzw. der Geschmack bestimmten Umständen angepasst werden. Um dem Kunden das neue Produkt „schmackhaft“ zu machen ist es nötig eine geeignete Präsentation erstellen zu können.

Aufgaben und Tätigkeiten

Es muss eine Eingangskontrolle für Rohstoffe, Halbfertigprodukte und Fertigerzeugnisse durchgeführt werden. Dabei müssen Proben entnommen werden und im Labor überprüft werden (siehe Lebensmittelqualität prüfen und sicherstellen). Einfache Wartungs- und Umrüstarbeiten müssen durchgeführt werden. Zusätzlich zum bedienen technischer Geräte, Maschinen und Anlagen werden auch Prozessabläufe gesteuert und kontrolliert. Außerdem werden Arbeitsabläufe koordiniert, Waren gelagert, verpackt und disponiert.

Weiterbildungsmöglichkeiten

Nach erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung und einem Jahr Berufserfahrung besteht die Möglichkeit zur Weiterbildung zum Lebensmitteltechniker (Staatlich geprüfter Techniker für Lebensmitteltechnik). Andere Weiterbildungsmöglichkeiten sind der Lebensmittelchemiker oder Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologe, Dipl.-Ing. Lebensmittelchemiker, sofern man durch Abitur oder Fachhochschulreife die Voraussetzung dafür erwirbt bzw. erworben hat. Des Weiteren ist eine Weiterbildung zum Industriemeister „Fachrichtung Lebensmittel“ möglich.

Weblinks

• BiBB Ausbildungsprofil