Pierre Hermé

Pierre Hermé (* 20. November 1961 in Colmar) ist ein französischer Konditor und Unternehmer. Hermé modernisierte nach Gaston Lenôtre ein weiteres Mal die Grundlagen der Pâtisserie. Er konzentriert sich auf die Feinheit, Intensität und Textur des Geschmacks, reduziert die Dekoration auf ein Minimum und verfeinert traditionelle Rezepte mit besseren Zutaten.

Leben und Werk

Makrone (macaron) von Pierre Hermé - Füllcreme mit Olivenöl und Vanille

Pierre Hermé ist der Sohn des Pâtissiers Georges Hermé in Colmar, er ist Pâtissier in der vierten Generation seiner Familie. Seine Schulzeit verbrachte er in einem Internat der Maristen. Am Wochenende durfte er die Schule verlassen und verbrachte seine freie Zeit in der väterlichen Backstube. Im Alter von 14 Jahren bewarb er sich auf eine Stellenanzeige in der Zeitung von Gaston Lenôtre und wurde angenommen.^[1] Dort lernte er sechs Jahre lang, mit 19 Jahren wurde er Lenôtres Souschef ^[2] und Chef-Pâtissier der Lenôtre-Filiale in der Avenue Victor-Hugo in Paris. Es folgten Stationen im Ausland, so im New Carlton Hotel in Brüssel und im InterContinental Hotel Luxemburg, wo er eine Gruppe von 35 Konditoren leitete. 1985 wurde er der Chef-Pâtissier des Pariser Feinkosthändlers Fauchon. Er arbeitete elf Jahre lang bei Fauchon, dort kreierte er unter vielem anderen den dreieckigen und turmförmigen Schokoladenkuchen „La Cerise sur le Gâteau“ (≈ krönender Abschluss), der aus vier verschiedenen Texturen besteht: Praliné, Ganache, Schokoladensahne und -blätter. 1997 wechselte er zur Pâtissier-Gruppe Laduree und machte sich 1998 selbständig.^[3]

1992 begegnete er der Journalistin Frédérick-Ernestine Grasser, die vier Jahre später seine Frau wurde. Grasser schreibt zum großen Teil seine Backbücher, die bereits mehrfach mit internationalen Preisen ausgezeichnet wurden. 1996 gründete er mit dem Werbefachmann und Gastronomiekritiker Charles Znaty und Michel Ferton sein Unternehmen «Socrepa» (Société de Créations Pâtissières Sarl), 2006 in «Pierre Hermé S.A.S.» umfirmiert. 1998 eröffnete er im Luxushotel New Otani in Tokio seine erste ausländische Filiale. Daraufhin folgte 2000 sein erster Teesalon in Ikspiari im Tokyo Disney Resort. 2001 eröffnete er seine erste eigene Pâtisserie in Paris an der rue Bonaparte 72 (6. Arrondissement), mittlerweile (2009) hat Hermé vier Boutiquen in Japan und drei in Paris. Seine Filialen und Auslagen des Backwerks sind in der Art eines Juweliergeschäfts minimalistisch eingerichtet. Mit der Eröffnung einer Manufaktur im elsässischen Wittenheim bei Mulhouse im Oktober 2008, die seine Geschäfte mit Makronen und Schokoladen beliefert, stieg die Mitarbeitzahl auf 220. Die Groupe Pierre Hermé erzielte im Geschäftsjahr 2007 einen Umsatz von 15 Mio. Euro;^[4] Geschäftsführer der Gruppe ist Charles Znaty.

Während seiner Zeit als Chef-Pâtissier bei Fauchon führte er zweimal jährlich Präsentationen seiner neuesten Kreationen ein. Wie in der Modebranche lädt er bis heute zu Vorführungen seiner Frühling/Sommer- und Herbst/Winter-Kollektionen zu einem bestimmten Thema ein.^[5] Die Defilees finden an prominenten Orten wie dem Pariser Nachtclub Crazy Horse statt. Bis 2006 hatte er bereits tausend Rezepte erfunden.^[6] Seine Ideen für neue Rezepturen „finde er überall: in einem Gespräch, in einem neuen Produkt, in einem Text, in einem Geruch, in jeder Sinneserfahrung.“^[6]

Zu seinen berühmtesten Kreationen zählt die Rosenmakrone in Tortenform Ispahan, gefüllt mit frischen Himbeeren und einer Crème von Litschis, Himbeeren und Rosenblättern.^[7] Ein rotes Krokantblatt mit Rosenaroma ziert als Rosenblatt diese Makrone. Es ist eine Hommage an die Rosenart Ispahan und die iranische Stadt Isfahan. Hermé erfand die Makrone anlässlich eines Empfangs, bei dem die Biographie der Schah-Witwe Farah Pahlavi präsentiert wurde, und probierte dafür mehrere Wochen lang die optimale Zusammensetzung der Zutaten aus. Nach der Präsentation rief sie ihn an, bedankte sich bei ihm und äußerte, dass sie sich dabei an ihre iranische Vergangenheit zurückversetzt gefühlt hatte.^[5] Mittlerweile variierte er das Rezept auch zu einer Millefeuille (Cremeschnitte aus Blätterteig), Torte, Sorbet und zu einer Fruchtschnitte.^[6]

Hermé und seine Kreationen werden seit den 1990er-Jahren in Superlativen gerühmt. Im Guardian wurde Hermé als der „König der modernen Feinbäckerei“ (the king of modern pâtisserie) bezeichnet ^[8] und L'Express nannte ihn den Paganini der Desserts.^[9] Besonders enthusiastisch äußerte sich der US-amerikanische Gastronomiekritiker Jeffrey Steingarten, Hermé sei ein „Picasso der Pâtisserie“ (Picasso of pastry) ^[10] und verglich das Nachbacken von Hermés Schokoladenrezepten mit einem Schauspielunterricht bei Laurence Olivier und Malstunden bei Matisse.^[11]

Hermé lehrt an der Fachhochschule der hohen französischen Kochkunst École Grégoire-Ferrandi und hat dort seit 2005 das «Atelier Pierre Hermé de formation à la Haute Pâtisserie» zur beruflichen Weiterbildung in Kursform eingerichtet.^[12] Er ist Botschafter beim Culinary Institute of America und Berater der US-amerikanischen Feinkostkette Wegmans Food Market, in Frankreich ist Hermé Mitglied der «Académie Culinaire» und anderer kulinarischer Vereinigungen.

Auszeichnungen

• 1996: «Pâtissier de l'année» (Konditor des Jahres)
• 1999: Chevalier des Arts et des Lettres ^[13]
• 2005: Offizier des Ordre National du Mérite agricole
• 2007: Ritter der Ehrenlegion^[14]

Publikationen

• Secrets Gourmands. Larousse, 1993 (ausgezeichnet mit der Médaille d'or von der «Académie du chocolat»)
  In dieser Ausgabe ist das Rezept seines berühmt gewordenen Kuchens „La Cerise sur le Gâteau“.
• La Pâtisserie de Pierre Hermé. Montagud Editores, Spanien, 1994
• Co-Autor, Larousse Gastronomique, 1996
• Le Larousse des Desserts. Larousse, 1997
• Plaisirs Sucrés. Hachette, 1997
• Desserts by Pierre Hermé. Little & Brown, United States, 1998 (erhielt 1999 den IACP Cookbook Award)
• Desserts à la carte. Hachette, 2000
• Secrets Gourmands. Noésis, 2000
• Chocolate Desserts by Pierre Hermé. Little & Brown and Co., Boston 2001, ISBN 0-316-35741-3
• Le Larousse des Desserts. Larousse, 2002
• Plaisirs Sucrés. (nouvelle édition), Hachette, 2002
• Mes Desserts au Chocolat. Agnès Viénot Éditions, 2002
• Mes Desserts Préférés. Agnès Viénot Éditions, 2003
• Die Pâtisserie von Pierre Hermé. Matthaes, Stuttgart 2004, ISBN 978-3-87516-340-7
• Le Larousse du Chocolat. Larousse, 2005
• The Cook’s Book. Dorling Kindersley, United Kingdom, 2005
• ph 10. Agnès Viénot Éditions, 2005, ISBN 2-914645-72-4
• Gourmandises. Agnès Viénot Éditions, 2006
• Comme un chef. Larousse, 2006
• Le Larousse des desserts. Larousse, 2006
• Confidences Sucrées. Agnès Viénot Éditions, 2007
• Larousse Schokolade: 380 Rezepte. Christian, München 2007, Gebunden, ISBN 978-3-88472-741-6
• Macaron. Agnès Viénot Éditions, 2008, 208 S., ISBN 978-2-35326-035-5
• Carrement Chocolat. Agnès Viénot Éditions, 2009, ISBN 978-2-35326-058-4
• Infiniment. Agnès Viénot Éditions, 2010, ISBN 978-2-353-26086-7

Weblinks

• Literatur von und über Pierre Hermé im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• Pierre Hermé Paris - Offizielle Seite (Katalog)
• „Picasso der Pâtisserie“, Berliner Zeitung, 6. Dezember 2003, Reportage
• „Die Kirsche auf dem Kuchen“, NZZ, 17. Dezember 2004
• „Erste Sahne“, NZZ Folio, Nr. 3, 2006, Reportage
• „Pierre Hermé oder die Patisserie des 21. Jh.“, Viamichelin, 15. Januar 2007, archiviert auf archive.org
• „Pierre Hermé, le magicien pâtissier“, France 2, 7. November 2008, mit vielen Fotos (frz.)

Einzelnachweise

1. ↑ Pierre Hermé: «J'appelais toujours Gaston "Monsieur"», L'Express, 8. Januar 2009, Interview mit Hermé (frz.)
2. ↑ Amanda Hesser: „A Kitchen Emperor Who Marshals Napoleons“, New York Times, 3. Juni 1998
3. ↑ Florence Fabricant: „Off The Menu“, New York Times, 16. September 1998
4. ↑ „Le pâtissier de luxe Pierre Hermé inaugure sa manufacture alsacienne“, AFP, 30. Oktober 2008
5. ↑ ^{a b} Christin Velan: „Picasso der Pâtisserie“, Berliner Zeitung, 6. Dezember 2003
6. ↑ ^{a b c} Andreas Heller: „Erste Sahne“, NZZ Folio, Nr. 3, 2006
7. ↑ Foto: Querschnitt der Makrone Ispahan, Flickr
8. ↑ Tom Jaine: „Books of the year: food. Sugar and spice, mangoes and rice“, The Guardian, 26. November 2005
9. ↑ Roland Mihaïl, Antoine Silber: Pierre Hermé, L'Express, 12. Dezember 2002
10. ↑ „Wegmans Set to Open Its First Store in Virginia“, Wegmans Food Market, 20. Februar 2004
11. ↑ Jeffrey Steingarten: „To learn about chocolate from Pierre Hermé is like taking acting lessons from Olivier or painting instruction from Matisse.“ In: „Chocolate Desserts by Pierre Hermé. Critical Praise“
12. ↑ Atelier Pierre Hermé, École Grégoire-Ferrandi
13. ↑ Cérémonie de remise de décoration, Ordre des Arts et des Lettres, 1999
14. ↑ Palais de l'Élysée, Paris, le jeudi 3 mai 2007

Normdaten: PND: 129630071 (PICA) | LCCN: no95048460 | VIAF: 44392751 | WorldCat | WP-Personeninfo