Zungenwurst

geräucherte frische Blutwurst mit Fleisch, rechts getrocknete Blutwurst mit Speck aus Hessen

Stillleben mit Wurst (Italien, 17. Jh.)

Gekochte und grob zerkleinerte Schweineschwarte bei einer Hausschlachtung

Die fertige Blutwurstmasse

Blutwurst, Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst, Griebenwurst, Puttes, Flönz oder Blunzen (österreichisch) ist eine Kochwurst aus gewürztem Blut (meist vom Schwein), Schwarte und Fett oder Speck und weiteren Zutaten.

Die Grundmasse von Blutwurst besteht zu 60–80 % aus vorgekochter, fein zerkleinerter Schweineschwarte und zu 20–40 % aus frischem Blut. Dazu kommen je nach Sorte noch vorgegarte Würfel von fettem Speck, Fleisch (meist gepökelt), Innereien oder Grütze, auch geschmorte Zwiebel, Milch oder Sahne. Übliche Gewürze sind Majoran und Thymian. Nach dem Abfüllen der Wurstmasse in Därme, Gläser oder Dosen wird die Blutwurst erhitzt, so dass das Bluteiweiß gerinnt und die typische rotbraune Farbe entsteht. Beim Abkühlen verfestigt sich zusätzlich die Gelatine aus der Schwarte und macht die Wurst schnittfest. Einige Blutwürste werden anschließend noch leicht geräuchert, dünne können zusätzlich getrocknet werden, wodurch sie eine nahezu schwarze Farbe annehmen und lange haltbar sind.

In Deutschland wird Blutwurst heute vorwiegend kalt gegessen, einige Sorten wie rote Grützwurst aber auch heiß – in Wasser erhitzt oder gebraten (z. B. zu Himmel und Erde). Da sich beim Erwärmen Gelatine und Fett verflüssigen, hat heiße Blutwurst oft eine breiige Konsistenz. In Köln und Umgebung wird einfache Speck-Blutwurst („Flönz“) mit Zwiebelringen und Röggelchen unter dem scherzhaften Namen „Kölscher Kaviar“ als traditioneller Imbiss angeboten.

Blutwurst gehört zu den ältesten bekannten Fleischerzeugnissen und ist die älteste bekannte Wurstsorte überhaupt. Bereits in der Antike wurde sie von den Kriegern auf dem Schlachtfeld zubereitet. Homer ließ Odysseus bei seiner Rückkehr nach Ithaka sprichwörtlich „um die Wurst“ kämpfen – das Preisgeld war ein mit Schweineblut und -fett gefüllter Schweinemagen. Im alten Rom wurde sie zu Ehren von Faunus, dem Gott der Fruchtbarkeit und der Wälder beim Lupercalia-Fest verzehrt. Im Frühmittelalter wurde sie dann wegen ihrer Verbindung zu heidnischen Brauchtümern mehrmals verboten, setzte sich jedoch unter dem Volk weiterhin hartnäckig durch.

In Deutschland gibt es zahlreiche regionale Varianten wie z. B. westfälisches Möppkenbrot, rote Grützwurst, Aachener Puttes, Flönz, Wurstebrot und Beutelwurst. Zusammen mit Leberwurst und gekochtem Schweinebauch gehört sie zur Schlachtplatte. Bei Zusatz von Zunge bezeichnet man Blutwurst als Zungenwurst, bei Zusatz von Speck als Speckwurst oder Griebenwurst.

Blutwurst spielt auch weltweit in vielen regionalen Küchen eine Rolle. Die verschiedenen französischen boudins, der mit Hafer angereicherte britische black pudding, der gebraten zum englischen Frühstück gehört, die spanische morcilla, deren kanarische Version honigsüß ist und mit Mandeln gegessen wird, und der scharfe, nach Sandelholz riechende kreolische boudin rouge sind nur einige Beispiele. Die korsischen Sangui bestehen aus Blut, Hirn und Speck. Die finnische Mustamakkara wird heiß mit Preiselbeerkonfitüre gegessen.

In manchen Regionen gibt es Wettbewerbe der Blutwurstfleischer. Der größte und international bedeutendste ist der Wettbewerb der französischen Bruderschaft der Ritter der Blutwurst, an dem jährlich mehrere hundert Blutwurstproduzenten aus aller Welt teilnehmen.

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