Fesselverfahren

Aceto balsamico, Rot- und Weißweinessig

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird.

Die Essigbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten; Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure wird oft als Essig bezeichnet, in Deutschland darf allerdings im Speiseessig keine ohne Mikroorganismen chemisch hergestellte Essigsäure enthalten sein. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.

Geschichte

Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, das sie „Posca“ nannten; das relativ stark verkeimte Trinkwasser dieser Zeit wurde so erst genießbar.

Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk „De re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste.

Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel; Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Körper verschiedensten Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt.

Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war im Frankreich der damaligen Zeit sehr beliebt.

In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Heute noch berühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi.

Heute wird Essig vor allem als Würz- und Genussmittel verwendet.

Herstellung

Es können viele alkoholhaltige Flüssigkeiten, je nach Kulturkreis beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier, oder Reiswein, außerdem zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft (Aceto balsamico di Modena), oder Malzsud als Grundlage dienen. Der Hauptanteil wird aus reinem destilliertem Alkohol nach Verdünnung hergestellt (White vinegar).

Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist jedoch eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegensatz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft nötig ist. Deshalb kann Essig nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren:

Orléans-Verfahren

Bei der offenen, auch Orléans-Verfahren genannten, Herstellungsweise wird die Ausgangsflüssigkeit mit Essigbakterien geimpft. Der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln sich selbst überlassen, wobei man die Produktion in warmen Räumen durchführt, da die Reaktion dort beschleunigt abläuft. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Kahmhaut aus Bakterien, die den Alkohol zu Essigsäure abbauen. So verwandelt sich das alkoholische Ausgangsprodukt langsam in nicht alkoholischen Essig. Ist der Alkohol vollständig in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Teilweise wird der Essig danach in Fässern gelagert, wodurch sich sein Aroma durch Reifungsprozesse nochmals verbessert. Dieses Verfahren ist zeitaufwändiger als das Schnellessigverfahren, birgt die Gefahr der „Fehlgärung“ und eignet sich nicht für große Mengen.

Dieses ursprüngliche Verfahren wurde vermutlich zufällig entdeckt, da Wein, der offen steht, früher oder später von selbst zu Essig werden kann. Die Ursache wurde erst im 19. Jahrhundert entdeckt, als Louis Pasteur den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die nicht mit dem bloßen Auge erkennbar sind, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit Études sur le vinaigre schrieb er, die „Essigsäuregärung“ sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter oder Gluconobacter genannt, durchgeführt wird. Diese wilden Essigbakterien siedeln sich bei offener Lagerung oft ganz von selbst an, auch die Essigfliege kann als Überträger fungieren.

Schnellessigverfahren

Von den Personen, die versuchten, die Essigherstellung zu verbessern – d. h. vor allem zu beschleunigen – ist vor allem Johann Sebastian Schützenbach zu nennen. Er führte das Schnellessigverfahren ein: Da Essigbakterien aerob arbeiten, hilft ein schwimmendes Trägermaterial, in der Regel Holzspäne, aber auch Kunststoffkügelchen, auf denen sich die Bakterien ansiedeln und festheften. Da die Essigmutter auf dem Trägermaterial „gefesselt“ wird, nennt man das Verfahren auch Fesselverfahren. Die Späne vergrößern die Oberfläche an der sich die Essigbakterien ansiedeln können, und die größere Menge an Bakterien beschleunigt die Umwandlung.

Bei dem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem Tank (Essiggeneratoren oder Großraumbildner) beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand; Temperatur und Belüftung müssen ständig reguliert werden. Bei zu starkem Lufteintrag kann es jedoch zu Aromaauswaschungen kommen.

Aktuelle Verfahren

Moderne Submersverfahren arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, daher auch der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Technik im Venturiverfahren zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse, Venturiverfahren erhalten die Farbe und den Fruchtcharakter besser. Durch die kurze Produktionszeit ist eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben, weshalb die meisten Essigproduzenten weltweit auf das Turbinenverfahren umstellen. Die Luftzufuhr wird gesteuert, da es bei frühen Systemen bei zu starkem Lufteintrag zu Aromaauswaschungen gekommen ist. Bei Submersverfahren führt die Reinheit der verwendeten Essigkulturen zu sehr reintönigen Essigen, die bei Fesselverfahren durch die Vermischung mit anderen Bakterien nicht erreicht werden können.

Das neueste Fesselverfahren ersetzt die Späne durch Keramikscherben. Das verbilligt die Produktion, da die Keramik nicht nach etwa 20 Jahren ausgetauscht werden muss, sondern praktisch unbegrenzt verwendbar ist. Das Verfahren ist derzeit durch ein Patent geschützt.

Solera-System auch Soleraverfahren genannt, klassische Vorgehensweise. Hierbei wird die Ausgangsessenz von Wein-Essig, welche z. B. nach dem Orléans-Verfahren hergestellt wurde, weiter veredelt, indem man in sogenannten Criaderas (übereinander liegenden Fassreihen) jeweils den schon gealterten Jungessig, mit einem bestimmten Prozentsatz von frischem Traubenmost der neuen Ernte ansetzt. Dieses Verfahren funktioniert in der Regel so, dass nur in der obersten Fassreihe der Literanteil frisch zugesetzt wird, welcher vorher für die nächste untere entnommen worden ist. Dieses System setzt sich kontinuierlich bis in die unterste Fassreihe fort, wobei nur in der obersten Reihe zur Impfung frische Flüssigkeit zugesetzt wird. In die Fässer darunter kommt jeweils die schon teilgealterte Essenz. In den Fässern der untersten Reihe befindet sich immer das fertige Produkt. Natürlich ist es im Zuge der Vergrößerung oder Erneuerung von solchen Fasslagern nicht immer möglich, das Verfahren nach dem klassischen System beizubehalten, so dass man sich auch öfter mit Umpumpen der Essenzen behilft oder die Fassreihen der ersten Jahrgänge gegenüber denen der Folgejahrgänge platziert.

Siehe auch: Herstellung von Sherry, Weinbrand etc.

Aromatisierung

Essig mit Oreganozweigen

Nach der Herstellung wird Essig oft mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt, um seinen Geschmack zu verfeinern. Gerne verwendet werden Salbei, Estragon, Brombeeren oder Himbeeren. In England wird auch Malzessig verwendet.

Siehe auch: Würzessig

Verwendung

Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. Unter anderem wird er eingesetzt, als

• Würzmittel (überwiegend für Salate und in Essig eingelegtes Gemüse und Obst, wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf)
• Pur als Aperitif oder Digestif
• Mit Wasser verdünnt als Erfrischungsgetränk
• Konservierungsmittel
• Putzmittel (Kalklöser)
• Naturheilmittel

Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30 % eignen sich neben dem Gebrauch bei der Zubereitung von Speisen auch sehr gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt. Mit Konzentraten ist vorsichtig umzugehen (siehe Essigsäure).

Siehe auch

• Apfelessig/Obstessig
• Reisessig
• Verarbeitungswein

Weblinks

• Website des Verbandes der Essig- und der Senfindustrie mit Verbraucherinformationen und Rechtsgrundlagen
• Eine Anleitung zur Herstellung von Essig
• Viele Informationen über die Essigbereitung
• Das Essig-Projekt der Uni-Bielefeld: Essig - Viel mehr als nur ein Lebensmittel