Pastinak

Pastinak
Pastinak (Pastinaca sativa)
Systematik
Euasteriden II Ordnung: Doldenblütlerartige (Apiales) Familie: Doldenblütler (Apiaceae) Unterfamilie: Apioideae Gattung: Pastinaken (Pastinaca) Art: Pastinak
Wissenschaftlicher Name
Pastinaca sativa
L.

Der Pastinak (Pastinaca sativa), auch die Pastinake oder „Germanenwurzel“, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Pastinaken (Pastinaca) in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Als Wildform gilt Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis (Wiesen-Pastinak); die Kulturform Gemüse-Pastinak wird als Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa bezeichnet.

Beschreibung

Pflanzenaufbau

Pastinak wächst als zweijährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 120 Zentimetern. Es handelt sich um eine Halbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe, im Bau ähnlich der Möhre (Daucus). Der intensive, angenehme Geruch der ganzen Pflanze ist süßlich, etwas dem wilden Fenchel (Foeniculum vulgare) ähnlich. Der Stängel ist kantig gefurcht. Nach dem ersten Jahr wird eine Rübe als Speicherorgan ausgebildet. Die Rübe ist von weißlich-gelber Farbe; bei der Wildform ist sie dünn und hart, bei den Kulturvarietäten bis zu 6 Zentimeter dick, 20 Zentimeter lang, kegelförmig und bis zu 1,5 Kilogramm schwer. In Abgrenzung zur Petersilienwurzel hat die Pastinakenrübe einen ausgeprägten Rand um den Austrittsbereich der Blätter. Die Wurzeln sind frosthart.^[1] Ihre Laubblätter sind ein- bis zweifach gefiedert mit zwei bis sieben Fiederpaaren.

Blütenstand, Blüten und Früchte

Viele Blüten stehen in sieben- bis 20-strahligen doppeldoldigen Blütenständen zusammen. Hüllblätter sind keine vorhanden. Die Blüten sind zwittrig. Die Kelchzähne sind winzig und dreieckig. Die Kronblätter sind gelb. Die Blütezeit reicht von Juli bis September. Die Blüten sind „nektarführende Scheibenblumen vom Heracleum-Typ“. Sie werden von Insekten aller Art besucht (Entomophilie). Die Windbestäubung ist zwar möglich, findet jedoch praktisch nicht statt.

Die Früchte sind Doppelachänen, die in schmal geflügelte Teilfrüchte zerfallen. Es sind Wind- und Tierstreuer. Auch Zufallsausbreitung durch Huftiere und Menschenausbreitung ist möglich. Das Saatgut ist ein bis zwei Jahre gut keimfähig. Das TKG (Tausendkorngewicht) entspricht 2,5 bis 4 g.^[2]

Unterarten, Varietäten

Wiesen-Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis)

Die auch in Mitteleuropa heimische formenreiche Art wird auch Hammelmöhre, Hirschmöhre, Moorwurzel oder Welsche Petersilie genannt. Sie gedeiht auf Wiesen, an Trockenhängen und auf Feldrainen.

Gemüse-Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa)

In diversen Zuchtsorten zur Vermarktung als Gemüse angebaut.

Zottiger Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sylvestris)

Ähnlich dem Wiesen-Pastinak, aber insgesamt stark grauhaarig.

Vorkommen

Pastinak findet man verbreitet in Wiesen, vor allem in Wegnähe, an Böschungen, in lückigen Unkrautfluren, im Eisenbahngelände, in Steinbrüchen oder im Getreide und auf lehmigen Böden.^[1] Er liebt basen- und oft kalkreichen und stickstoffhaltigen Boden. Nach Ellenberg ist es eine Lichtpflanze und eine Ordnungscharakterart wärmebedürftiger und Trockenheit ertragender, zweijähriger bis ausdauernder Ruderalfluren (Onopordetalia acanthii).

Herkunft und Geschichte

Der auch von Haarwild und Schafen begehrte Pastinak ist schon seit langem Bestandteil der menschlichen Ernährung. Im Römischen Reich gehörte er zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war der Pastinak auch in Deutschland und in Österreich wegen seiner geringen Krankheitsanfälligkeit^[3] eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, wurde aber von Kartoffeln und Karotten weitgehend verdrängt. In Großbritannien, Irland, den USA, Frankreich, den Niederlanden, Skandinavien, Ungarn dagegen ist er bis heute als Gemüse und Würzpflanze beliebt. Besonders durch die ökologische Landwirtschaft wurde der Pastinak auch in Deutschland und in Österreich wieder bekannter, ist aber weiterhin eher selten erhältlich. In den USA wurde er schon 1609 in Virginia und 1629 in Massachusetts angebaut.^[4] In Deutschland wurde die Kultur mit Versuchen am meisten in Veitshöchheim bearbeitet.^[3]

Nutzung

Anbau und Ernte

Der Gemüse-Pastinak kommt mit schwererem Boden besser aus als die Karotte und duldet mehr Feuchtigkeit. Für einen hohen Ertrag sind lehmige Böden günstig, aber auch moorige Böden sind vorteilhaft. Der pH-Wert des Bodens sollte bei 5,5 bis 7,0 liegen.^[5] Auf letzteren werden bei Zusatzbewässerung die höchsten Erträge erzielt, die bis 70 t/ha sein können.^[2] Trotzdem mögen sie keine Staunässe und werden deshalb am besten auf Dämmen angebaut.^[5] Es werden Sorten bevorzugt, die schossfest, konisch und glatt sind sowie hohen Ertrag bringen. Aussaat findet erst ab März statt, weil sie sonst durch Kälteeinwirkung (Vernalisation) zum Schossen neigen. Später ausgesäte Sätze führen wegen kürzerer Kulturzeit zu Ertragsrückgang. Gesät wird in Doppelreihen mit einem Abstand von 35 bis 70 cm. In der Reihe beträgt der Abstand 6 bis 12 cm. Die ideale Bestandesdichte nach Abzug von nicht keimenden Samen beträgt 25 bis 30 Pflanzen/m².^[1] Eine Saattiefe von einem, besser 2 cm ist günstig.^[6] Die Keimung braucht 15 bis 20 Tage.^[2] Wird der Boden moderat bewässert und feucht gehalten, keimt der Bestand gleichmäßiger und die Erdoberfläche verkrustet bei schwereren Böden nicht so leicht.^[4] Im Hauptwachstum ab Juni bis Anfang September ist eine ergänzende Beregnung ertragsfördernd.^[2] Die Kulturzeit für die langsam wachsenden Pastinaken beträgt 160 bis 210 Tage.^[7] Kulturarbeiten und Unkrautbekämpfung sind denen der Karotte fast gleich.^[8]

Geerntet wird ab Oktober bis zum ersten Frost. Die Wurzeln werden eingelagert, um wetterunabhängig nutzfertig zu sein. Der Ertrag beträgt ca. 45 t/ha. Die Wurzelgewichte schwanken von 0,1 bis 1,2 kg.^[5] Der Ackerabfall in Form von Blättern beträgt 15 t/ha.^[9] Gelagert wird um 0°C bei einer relativen Luftfeuchte von 97 %, um Feuchtigkeitsverlust zu verhindern.

Krankheiten und Schädlinge

Am meisten kommen vor: Möhrenschwärze Alternaria dauci, Falscher Mehltau und Echter Mehltau^[1], [2], Möhrenfliege (Psila rosae)^[7] und Blattläuse. In der Fruchtfolge steht Pastinak am besten nach Getreide^[2] oder nach Vorfrucht Gründüngung, Lippenblütler oder Zwiebelgewächsen.^[7] Er sollte nicht nach Dill, Karotten, Petersilie, und anderen Arten aus der eigenen Familie (Doldenblütler) folgen. Physiologisch bedingt kann auch noch Wurzelschorf auftreten.^[6]

Verwendung

Rüben des Pastinak ("Pastinaken")

Küche

Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb.^[7] Dieser erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, nur milder. Sie lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierter Pastinak wird besonders wegen seines geringen Nitratgehalts als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft.^[8] Gerieben kann er wie Sellerie auch als Salat zubereitet werden.^[10] Pastinak sollte nicht zu dunkel angebraten werden, da er ansonsten einen bitteren Geschmack bekommt. Auch zu lange Lagerung kann Bittergeschmack hervorrufen. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört Pastinakenpüree, Mashed parsnips, das ebenso wie Kartoffelpüree zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer ist. Es wird traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch gereicht. Ähnlich der Kartoffel werden aus Pastinak auch Chips hergestellt.^[11] Seines hohen Stärkegehalts wegen wurde Pastinak früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Aus dem Saft lässt sich ein dickflüssiger Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente. Die Blätter des Pastinak können, ähnlich wie Petersilie, als Würzkraut verwendet werden. Zur Aufbewahrung werden die Wurzeln in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert und anschließend tiefgefroren. Auch für Suppenmischungen werden sie verwendet.^[6] Als zerkleinerte und getrocknete Ware ist Pastinak ebenfalls gebräuchlich.^[8]

Inhaltsstoffe

Im Vergleich zu Karotten kommt Pastinak auf einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Protein und Vitamin C.^[5] Außer einem hohen Anteil an Stärke enthält die ganze Pflanze Bergapten, Xanthotoxin und Imperatorin. Die Früchte sind reich an ätherischem Öl und Calciumoxalat. Auch auf Standorten, die hoch mit Stickstoff gedüngt sind, liegt der Nitratgehalt noch unter 100 mg/kg Frischsubstanz.^[3]

100 g rohe Pastinake enthalten durchschnittlich:[12]
kcal	kJ	Wasser	Kalium	Calcium	Phosphor	Vitamin C
22	93	82 g	470 mg	50 mg	75 mg	18 mg

Wirkung und Giftigkeit

Neben der Anregung des Appetits wirkt der Genuss auch harntreibend.^[1]

Beim Umgang mit Pflanzenteilen können im Zusammenhang mit Sonnenschein auf der Haut phototoxische Reaktionen durch ätherische Öle auftreten.

Pastinaken in der Populärkultur

In der deutschen Fassung eines Comics von Carl Barks taucht der Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit auf. Die Donaldisten lassen daher auf ihren Kongressen jeweils dem abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen.

Quellen

Literatur

• Lothar Bendel: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Herkunft, Inhaltsstoffe, Zubereitung, Wirkung. Anaconda Verlag, Köln 2008, ISBN 3-86647-201-3, S. 303-305.
• Paula Flum: Zucchini, Kürbis und Pastinaken. Sebstverlag, Wutöschingen BW o.J. (ohne ISBN).
• Günther Liebster: Warenkunde Gemüse. In: Warenkunde Obst und Gemüse. Band 2 - Gemüse, Hädecke, Weil der Stadt 2002 vollständig überarbeitete und erweiterte Neuausgabe, ISBN 3-7750-0309-6, S. 172-174.
• Udo Pini: Das Gourmet Handbuch. 1 Auflage. Könenmann, Köln 2000, ISBN 3-8290-1443-0, S. 736-737.
• Pan Zehui, Mark F. Watson: Flora of China. Volume 14, S. 193 (Pastinaca).

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d e} C.Wonneberger, F. Keller et al., Gemüsebau, 2004, S. 137-138, ISBN 3-8001-3985-5
2. ↑ ^{a b c d e f} J. Becker-Dillingen, Handbuch des gesamten Gemüsebaues,5. Auflage, Verlag Paul Parey, 1950, S. 701-705
3. ↑ ^{a b c} G. Arold, Die Pastinake eine alte Kulturpflanze + Anbauversuche zu Pastinake, in Gemüse, Nr. 5, 1987, S. 252-256
4. ↑ ^{a b} H.C. Thompson, Vegetable Crops, 4. Auflage, McGraw-Hill Book Company, New York, 1949, S. 339-341
5. ↑ ^{a b c d} R. Theiler, HP. Buser u. A. Le Fèvre, Pastinaken: Alte und neue Sorten im Vergleich, in Der Gemüsebau, Nr. 5, 2003, S. 10+11
6. ↑ ^{a b c} I. Jørgensen, Grønsager på Friland, Gartner Info, 1987, S. 192+193
7. ↑ ^{a b c d} G. Vogel et al., Handbuch des speziellen Gemüsebaus, 1996, Ulmer Verlag, ISBN 3-8001-5285-1, S. 1001-1009
8. ↑ ^{a b c} G. Vogel, Pastinake, Gemüsebiografien 16, in Gartenbau-Magazin, Nr. 11, 1993, S. 47+48
9. ↑ J. Reinhold et al., Feingemüsebau im Freiland, VEB Deutscher Landwirtschaftsverlag, 1962, S. 407-410
10. ↑ H.R. Wehrhahn, Müllers Gemüsebau, Fachbücherei des Gäerters, 2. Band, H. Killinger Verlagsgesellschaft, ca. 1935, S. 233
11. ↑ http://www.tyrrellspotatochips.co.uk/products/
12. ↑ S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut, Lebensmitteltabelle für die Praxis, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart, 2. Auflage, 1991

Weblinks

 Commons: Pastinaca sativa – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

• Bilder auf www.kulak.ac.be
• Beschreibung aus capitulare de villis unter www.biozac.de
• LfL - Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Wurzelpetersilie und Pastinake (PDF). Abgerufen am 15. Oktober 2009.