Bratwurst

Französische Bratwurst aus Entenfleisch (links), italienische Bratwurst aus Schweinefleisch (Mitte) und marokkanische Merguez aus Lammfleisch (rechts), roh ...

... und gebraten

Verkaufsstand für Bratwürstchen auf einer Kirmes 1988

Grillwürstchen auf Holzkohlengrill

Als Bratwurst werden verschiedene Wurstsorten bezeichnet. Heute versteht man darunter Würste, die zum Braten bestimmt sind, oder gebraten wurden. Ursprünglich wurde der Name für Würste aus Brät (von althochdeutsch brāto für Muskelfleisch) verwendet, eine doppelte Wortherkunft ist nicht ausgeschlossen.^[1]

Herstellung

Bratwürste gibt es in roher und gebrühter Form, wobei die gebrühte Form verbreiteter ist. Am häufigsten verbreitet sind ungeräucherte Brühwürste, regional gibt es auch Rohwurstsorten als Bratwurst. Für die Herstellung wird Fleisch im Fleischwolf bzw. Kutter ggf. zusammen mit anderen Zutaten (Gewürze, Zwiebeln, Kräuter) und Hilfsmitteln wie zB. Eisschnee fein zerkleinert. Anschließend füllt man es in Därme von Schwein oder Lamm oder formt sie auf andere Weise (wie zB. Wollwurst und Currywurst) ohne Darm in heißem Wasser. Anschließend brüht man die Würste in heißem Wasser, Brühe oder Wasserdampf. Für die Zubereitung brät man sie meist auf dem Grill oder in der Pfanne.

Sorten

Allgemeine Bezeichnungen

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet, Beispiele dafür sind:^[2]

• Feine Bratwurst (auch Weißwürstchen) ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät. Im Handel ist sie in roher oder gebrühter Form. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 80-120g. Eine bekannte Variante ist die Rheinische Bratwurst bei deren Herstellung Hühnerei verwendet wird.

• Mittelgrobe Bratwurst (auch Fränkische Bratwurst, Schweinswürstchen, Rostbratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von teilweise bis zu 5 mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Bekannte Varianten sind die Polnische Bratwurst, die zusätzlich mit Knoblauch und Majoran gewürzt wird, und die Münchner Bratwurst, die in Saitlingen mit einem Durchmesser von 22-24 mm und einem Stückgewicht von 40-50g abgedreht wird.

• Grobe Bratwurst (auch Rostbratwurst, Hamburger Bratwurst, Norddeutsche Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Bekannte Varianten sind die Coburger Bratwurst, die zusätzlich mit Kümmel gewürzt wird und die Fränkische Rostbratwurst, die zusätzlich mit Majoran und Piment gewürzt wird. Fast identische Varianten sind die Nordhäuser Bratwurst, die zusätzlich mit Kümmel gewürzt und mit rohen, zerkleinerten Zwiebeln hergestellt (4g je kg) wird, und die Hessische Bratwurst deren Zwiebelanteil geringer (2g je kg) ist. Als Grillbratwurst ist sie stärker gewürzt, zB. mit mehr Pfeffer oder durch die Zugaben von Tabasco oder ähnlichen Spezialwürzen.

• Rostbratwurst ist ein Synonym für Grobe und Mittelgrobe Bratwurst. Sie ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und/oder Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse wird gewolft und gekuttert, bis sie eine feine Struktur von teilweise bis zu eine Körnung von Erbsengröße haben. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Die Varianten Getrüffelte Bratwurst wird zusätzlich mit fein gehackten Trüffeln ergänzt. Die Tiroler Bratwürstel werden zusätzlich mit rohen, zerkleinerten Zwiebeln und gehackter Petersilie hergestellt (10g je kg). Für Sardellen-Bratwurst gibt man fein gehackte Sardellenfilets hinzu.

• Rohe Bratwurst wie zB. die Schweinfurter Bratwurst oder Thüringer Bratwurst unterscheidet sich von anderen Sorten nur darin, dass sie erst vor dem Verzehr gegart werden. Sie müssen in Deutschland am selben Tag verbraucht bzw. verkauft werden.

• Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Brät für Kalbsfleischwurst. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.

• Rindsbratwurst ist eine Brühwurst aus Rindfleisch und Fleischfett. Sie unterscheidet sich von der Frankfurter Rindswurst lediglich in der Verwendung von Kochsalz statt Nitritpökelsalz.

• Bauernbratwurst (auch Westfälinger und Bauernseufzer^[3]) ist eine kaltgeräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch. Die typischen Gewürze sind Nitritpökelsalz, Pfeffer und Kümmel. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.

• Böhmische Weinbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweindefleisch, Speck und Schweinebacke. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Zusätzlich wird die Masse mit Weißwein gewürzt. Unter Zugabe von Kutterhilfsmittel wird die Masse fein gekuttert. Teilweise wird die Schweinebacke grobkörnig hinzugefügt. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Gemäß Originalrezept wird der Wurststrang in Spiralen/Schnecken zu 200-250g geformt. Für die Variante Oberländer Bratwurst verwendet man weniger Weißwein und die Hälfte der Schweinebacken werden grobkörnig hingefügt.

• Currybratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Speck. Die typischen Gewürze sind neben der Bratwurstmischung* etwas Currypulver. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.

• Elsässer Bratwurst ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät mit geriebenen Zwiebeln. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt.

• Italienische Bratwurst (auch Salsiccia) ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät, Schweinefleisch und Schweinebauch. Typische Gewürze sind Kochsalz, Weißer Pfeffer und Fenchelsamen. Die Masse hat eine feine Struktur von teilweise bis zu 2 mm Körnung. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.

• Münchner Bratwurst ist eine Variante der Mittelgroben Bratwurst und ein Synonym für Oberbayerische Bratwurst.

• Oberbayrische Bratwurst (auch Pfälzer Bratwurst, Münchner Bratwurst, Regensburger Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse wird gewolft und gekuttert, bis sie eine feine Struktur von teilweise bis zu eine Körnung von Erbsengröße haben. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 22-24 cm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40-50g.

• Schlesische Landbratwurst (auch Schlesische Landwurst, Kielbassa) ist eine kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, Speck und Rinderbrät-Grundmasse. Die Masse hat eine feine Struktur von teilweise bis zu 3 mm Körnung. Typische Gewürze sind Nitritpökelsalz, Pfeffer, Kardamom und Knoblauch. Sie wird in Schweinedärme abgefüllt und in Ringe oder Würste mit einem Gewicht von 300-350g geformt.

• Schweinfurter Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 24-26 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40g. Als Spezialität wird sie meist roh verkauft und vor dem Verzehr frisch gebrüht.

• Spanische Rote Bratwurst (auch Paprika-Bratwurst, Stuttgarter Bratwurst, Süddeutsche (Rote) Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, gewürzt mit Kochsalz und Rosenpaprika und Edelsüßer Paprika, auf dessen Verwendung der Namensbestandteil rot hinweist. Die Masse hat eine feine Struktur von teilweise bis zu 2 mm Körnung. Sie wird in Saitlingen mit einem Durchmesser von 22-24 cm abgefüllt. Die Variante Schlesische Bratwurst wird zusätzlich mit Kümmel und rohen zerkleinerten Zwiebeln hergestellt (2g je kg).

• Waadtländer Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamon und Majoran, zusätzlich wird mittelherber Weißwein hinzugegeben. Die Masse hat eine feine Struktur von 3 mm Körnung. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und in Spiralform aufgerollt. Von diesen werden nach Bedarf die Portionsstücke abgeschnitten, die Wurst hat also keine verschlossenen Enden.

Fussnote*: Die typische Bratwurstgewürzmischung des Fleischerhandwerks besteht aus Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver.

Geschützte Bezeichnungen

Nürnberger Rostbratwurst

Nürnberger Rostbratwürste

Die Nürnberger Rostbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind Kochsalz und Majoran. Die Masse hat eine feine Struktur von 3 mm Körnung. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 15 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 20-25g und eine Länge von 7-9 cm. Man verzehrt typischerweise zwölf (ein Dutzend) oder sechs (ein halbes Dutzend) Rostbratwürste. Der gesetzliche Schutz umfasst die Rezeptur, die am 18.März 1998 durch einen Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit der Stadt Nürnberg festgelegt wurde. ^[4]

Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ bzw. Nürnberger Bratwurst ist als geografische Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen. Der gesetzliche Schutz umfasst die Rezeptur, die am 18.März 1998 durch einen Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit der Stadt Nürnberg festgelegt wurde. In Nürnberg wird die Bratwurst von vier großen Industriebetrieben (Schlütter/Ponnath, Kupfer, Forster/Wolf, HoWe (Hoeneß-Weiß)) und zahlreichen Metzgereien hergestellt. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in dem die Vermarktung und der Absatz der „Nürnberger Bratwurst“ unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird. Nürnberger Rostbratwürste werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) sind häufig traditionsbewusste Restaurants mit einer oft jahrhundertelangen Tradition.

Nürnberger Bratwurst

• Nürnberger Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Sie ist ebenso wie die lokale Rostbratwurst geschützt. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten, dazu verwendet man Majoran. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 22-24 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40g. Die Nürnberger Salvatorwürstchen haben dagegen einen größeren Durchmesser von 24-26 mm und werden paarweise abgedreht.

St. Galler Bratwurst

OLMA-Bratwürste

• St.Galler Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und mind. 50 % Kalb im Fleischanteil der Wurst. Bei weniger Kalbfleisch nennt man sie St.Galler Bratwurst. Seit 2008 ist sie als g.g.A. bzw. Indication géographique protégée (IGP) für den Schweizer Kanton St. Gallen eingetragen. Die OLMA-Bratwurst und die St.Galler Kinderfestbratwurst unterscheiden sich lediglich in der Größe und dem Gewicht.^[5]

Thüringer Rostbratwurst

Thüringer Roster auf dem Grill

Die Thüringer Rostbratwurst (auch (Thüringer) Roster) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, alternativ auch mit Kalbfleisch oder Rindfleisch. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch. Die Masse hat eine feine Struktur von max. 3 mm Körnung. Sie wird in feine Schweinedärme oder Saitlinge abgefüllt. Laut EU-Verordnung ist sie eine mindestens 15 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote. Seit dem 6. Januar 2004 ist Thüringer Rostbratwurst eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.)^[6][7]. Mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe müssen aus der Region Thüringen stammen.

Die Thüringer Rostbratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Die älteste bekannte urkundliche Erwähnung einer Bratwurst in der Region findet sich im Thüringischen Staatsarchiv Rudolstadt in einer Abschrift der Propstei-Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters von 1404. Dort heißt es wörtlich: „1 gr vor darme czu brotwurstin“ (1 Groschen für Bratwurstdärme, S. 27). Das älteste bekannte Rezept befindet sich im Staatsarchiv Weimar. Es stammt aus der „Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt“ vom 2. Juli 1613. Ein weiteres Rezept enthält das „Thüringisch-Erfurtische Kochbuch“ aus dem Jahr 1797, das auch eine geräucherte Variante erwähnt.

Sonstiges

Auf Grund der zugeschriebenen Bedeutung der Thüringer Rostbratwurst für die Thüringer Lebensart und auch mit dem Ziel der Tourismusförderung wurde 2006 das 1. Deutsche Bratwurstmuseum in Holzhausen bei Arnstadt eröffnet. Außerdem krönte 2006 die Stadt Suhl erstmals einen Bratwurstkönig von Thüringen.

1. Deutsches Bratwurstmuseum in Holzhausen

Siehe auch

• Blaue Zipfel: Gericht mit in Essigsud gegarter Saurer Bratwurst
• Merguez: Nordafrikanische Wurstspezialität
• Currywurst, Knackwurst und Grobe Mettwurst werden teilweise als Bratwurst bezeichnet

Einzelnachweise

1. ↑ Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. ISBN 978-3-11-017473-1.
2. ↑ Die Farbrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22.Auflage ISBN 978 3 86641 187 6
3. ↑ [http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=66 Beschreibung von Bauernseufzer auf food-from-bavaria.de)
4. ↑ Originalrezept von 1998
5. ↑ Eintrag bei kulinarischeserbe.ch.
6. ↑ Thüringer Rostbratwurst als geschützte geographische Angabe auf den Seiten der EU. Archiviert vom Original am 8. Juni 2008, abgerufen am 17. Februar 2008. 
7. ↑ Eintrag in der DOOR-Datenbank der EU

Weblinks

 Wiktionary: Bratwurst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikibooks: Vegetarische Bratwurst – Lern- und Lehrmaterialien

 Commons: Würste aus Deutschland – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Schutzverband Nürnberger Bratwürste e. V.
• Deutsches Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm „Bratwurst“
• Nürnberger Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf; 32 KB)
• Thüringer Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf)
• Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs