Majonäse

Zutaten für Mayonnaise.

Mayonnaise [majɔˈnɛːzə; -ˈneːzə] oder Majonäse ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl bzw. Wasser, Lecithin und Fett. Der Name ist vermutlich von Mahón, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca, abgeleitet. Physikalisch-chemisch gesehen ist Mayonnaise eine Emulsion von Öl in Wasser, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient. Der durchschnittliche Verbrauch von als Mayonnaise deklarierter Massenware liegt in Deutschland bei rund 2 kg pro Jahr und Haushalt, in der Schweiz bei rund 1 kg pro Jahr und Person.

Herstellung

Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig). Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Neben dem Lecithin des Eigelbs wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzflächen stabilisierend wirken können (Partikelemulsionen). Unter starkem Rühren werden nun einige Tropfen (Oliven)öl zugegeben. Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das Öl nur tropfenweise zugegeben wird, um ein „Umkippen“ (Brechen) der Emulsion zu verhindern. Bei einer umgekippten Emulsion wäre nicht mehr die wässrige Phase, sondern die Ölphase die kontinuierliche Phase der Emulsion. Ein solches Gemenge zeigt Eigenschaften einer Essig/Öl-Salatsauce und kann nicht zu einer mayonnaisetypischen, pastösen Masse geschlagen werden. In späteren Phasen kann die Ölzugabe auch in einem dünnen Strahl erfolgen, da das System dann wesentlich unempfindlicher reagiert und nicht mehr zum Umkippen neigt. Allerdings kann man nicht beliebig viel Öl zugeben, da es ab einer bestimmten Menge ebenfalls zum Umkippen der Emulsion kommen kann. Mit einiger Aufmerksamkeit oder/und Erfahrung erkennt man dies an einer Veränderung der Konsistenz. Wenn man rechtzeitig reagiert, kann man die Mayonnaise durch Zugabe von Flüssigkeit noch retten (es fehlt nicht an Emulgator, sondern der maximale Fettanteil von ungefähr 75 % ist überschritten). Wenn die Emulsion dagegen umgekippt ist, hilft kein Rühren mehr. Man muss mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen, kann dann aber statt Öl die gebrochene Mayonnaise sehr langsam zugeben.

Alternativ verwendet man einen Stabmixer, gibt alle Zutaten zusammen in eine hohe Schüssel und stellt den Stabmixer in das Gefäß ganz nach unten, schaltet ein und arbeitet sich langsam nach oben. Wichtig ist dabei, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, so dass eine Emulsion entstehen kann.

Nachdem Salmonellen in Mayonnaise und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten Küche immer wieder zu schweren Erkrankungen und Todesfällen, besonders in Alters- und Pflegeheimen, führten, wird frische Mayonnaise in deutschen Großküchen nur noch selten zubereitet. Man kann sie aber auch mit pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb herstellen, die emulgierenden Eigenschaften des Lecithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam.

Hat man einen Stabmixer, kann man das Eigelb durch Milch ersetzen. Die Milchproteine wirken als Emulgator und reichen bei den hohen Umdrehungen aus, um eine Emulsion entstehen zu lassen. Der klare Vorteil ist, dass man nicht mehr an die Hühnereier-Verordnung gebunden ist und eine Salmonellenübertragung ausgeschlossen ist.

Weiterführende Informationen zur Herstellungstechnik

Mayonnaise

Der Grund, das Öl zunächst sehr langsam, also tropfenweise, unter ständigem Rühren hinzuzufügen, liegt im Aufbau der Mayonnaise und in der Natur des Emulgators begründet: Lecithin begünstigt aufgrund seines HLB-Wertes eigentlich eine Wasser-in-Öl (W/O) Emulsion. Mayonnaise hingegen wird als Öl-in-Wasser (O/W) Emulsion beschrieben. Würde man also die Bestandteile von Mayonnaise direkt zusammenmischen, würde automatisch die unerwünschte W/O-Emulsion entstehen. Eine wesentliche Technik, um unerwünschte Phasenumkehr zu vermeiden, ist, die natürlicherweise disperse Phase in einem großen Volumenüberschuss in ein Gemisch zu geben. Im Falle der Mayonnaise wäre dies die Vorlage von viel Wasser (z. B. Essig) und wenig Öl (einige Tropfen). Nun kann man trotz Lecithin mit den oben beschriebenen Eigenschaften eine stabile O/W-Emulsion erzeugen. Der Trick im Weiteren besteht nun darin, die bereits vorhandenen dispersen Öltropfen weiter mit Öl „zu füllen“. Ab einem bestimmten Volumenanteil ist aber auch eine so hergestellte O/W-Emulsion nicht mehr stabil und bricht.

Bei den im Ei enthaltenen Ölen handelt es sich hauptsächlich um Triglyceride, welche überwiegend aus Wasserstoff- und Kohlenstoffatomen bestehen. Um diese mit Wasser vermischen zu können wird ein Emulgator (ua. Lecitin aus dem Eigelb) benötigt, wobei es sich um Stoffe handelt, die sowohl auf Wasser als auch auf die Triglyceride anziehend wirken und schwache Bindungen eingehen. Im Fall der Mayonnaise kann durch geeignete Emulgatoren ein Ölanteil von bis zu 80% erreicht werden. Die Emulgatoren verhindern über die elektrostatische Bindungen auch, dass sich das Öl wieder zu größeren Tropfen verbindet: die Emulsion bleibt bestehen. Säuren wie die Zitronen- oder Essigsäure verstärken diesen Effekt.

Um die Mayonnaise dickflüssiger zu machen, muss diese kräftig geschlagen werden. Dadurch werden die Öltropfen der Emulsion weiter zerteilt und dadurch immer kleiner. Wenn die Mayonnaise zu dick ist, kann man Flüssigkeiten wie Wasser, Essig- oder Zitronensaft verwenden um die Lösung wieder aufzuweichen. Hierdurch wird die disperse Phase verdünnt und die Viskosität reduziert.

Die Menge des Öls, die man je Ei benötigt, um Mayonnaise zu erzeugen, variiert sehr stark nach dem jeweiligen Rezepturen. Üblich sind 0,1 bis 0,2 Liter Öl je Eigelb um ein Gerinnen des Eis zu verhindern. Dies liegt vor allem darin begründet, dass das Ei nicht ausreichend Wasser enthält, um das Öl in einer Wasserphase zu binden. Durch Hinzufügen von Wasser kann man also eine größere Menge Mayonnaise mit einem einzelnen Ei herstellen. Durch Zugabe von 2 bis 3 Teelöffeln Wasser je Tasse Öl lassen sich mit einem einzelnen Ei bis zu 24 Liter Mayonnaise herstellen, da das Eigelb eine große Menge an Netzmittel enthält. Für selbstgemachte Mayonnaise sind daher nur sehr kleine Mengen an Eidotter erforderlich – meist reicht ein einzelner Tropfen – wodurch ein Geschmack nach rohen Eiern vermieden wird.^[1]

Varianten

Man unterscheidet verschiedene Arten von Mayonnaise:

• Delikatess-Mayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 80 Prozent auf und wird mit Eigelb als Emulgator hergestellt; der Eigelbanteil muss dabei mindestens 7,5 Prozent (bezogen auf den Fettgehalt) betragen.
• Mayonnaise: Nach dem Codex Alimentarius der europäischen Industrie weist (einfache) Mayonnaise einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent auf.
• Salatmayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 50 Prozent auf.

Verwendung

Mayonnaise bildet die Basis verschiedener klassischer (kalter) Saucenrezepte:

• Aioli: historische Urform der Mayonnaise, die Knoblauch als Emulgator verwendet
• Gloucestersauce: mit englischem Senf und Worcestershiresauce gewürzte, mit saurer Sahne verrührte und mit Fenchelkraut abgeschmeckte Mayonnaise
• Sauce Alicante
• Sauce andalouse („Andalusische Sauce“): mit Tomatenmark und Paprikafrüchten abgeschmeckte Mayonnaise
• Sauce Aurore („Morgenrotsauce“)
• Sauce Chantilly: mit Zitronensaft gewürzte und mit Schlagsahne aufgelockerte Mayonnaise; mit gleichem Namen wird auch eine klassische Abwandlung der Sauce hollandaise bezeichnet
• Sauce Gribiche: aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitete Mayonnaise, der Senf, Gewürzgurke, Kapern, Petersilie, Estragon, Schnittlauch sowie gekochtes und gehacktes Eiweiß zugegeben werden
• Sauce italienne froide („Kalte italienische Sauce“): mit passiertem Kalbshirn und Zitronensaft abgeschmeckte Mayonnaise
• Mayonnaise à la russe („Mayonnaise russischer Art“): mit Estragonessig und Meerrettich abgeschmeckte Mayonnaise, die mit erstarrendem Gelee schaumig geschlagen wird
• Sauce mousquetaire („Musketiersauce“): mit einer Schalotten-Weißwein-Reduktion, Schnittlauch und Cayennepfeffer abgeschmeckte Mayonnaise; mit gleichem Namen wird auch eine Abwandlung der Sauce provençale (einer Tomatensauce) bezeichnet
• Sauce piquante niçoise („Pikante Nizzaer Sauce“)
• Remoulade: mit Senf, Sardellenessenz, Kapern, Gewürzgurke und Kräutern (Kerbel, Estragon) abgeschmeckte Mayonnaise
• Sauce suédoise („Schwedische Sauce“): mit Apfelmus und Meerrettich abgeschmeckte Mayonnaise
• Sauce tartare („Tatarensauce“): aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitete Mayonnaise, der Schnittlauch zugegeben wird
• Sauce verte („Grüne Sauce“): mit pürierten Kräutern abgeschmeckte Mayonnaise
• Sauce Vincent: mit pürierten Kräutern und Worcestershire Sauce abgeschmeckte Mayonnaise

Geschichte

Die Entstehungsgeschichte der Mayonnaise ist nicht völlig geklärt. Am 28. Juni 1756 kapitulierte die britische Besatzung der Festung St. Philipe an der Hafeneinfahrt von Maó (spanisch Mahón) auf der bis dahin britisch besetzten Insel Menorca vor dem französischen Herzog von Richelieu.

Nach der geläufigsten Version soll zu Ehren des Eroberers anlässlich eines Festes die Mahonnese kreiert worden sein. Zumindest beanspruchen die Bewohner Menorcas die Erfindung der „Mahonesa“ für sich. Eine andere Variante lautet, dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist. Eine kalt gerührte Sauce war damals etwas Neues in der französischen Küche. Von Frankreich aus wurde die Mayonnaise in viele Länder weltweit verbreitet.

Einzelnachweise

1. ↑ Hervé This: Rätsel der Kochkunst; Piper, Springer; 1993-1997 ISBN 978-3-492-23458-0

Weblinks

• Mayonnaise-Rezepte im Rezepte-Wiki