Martini (Cocktail)

Ein Martini wird traditionell in einem konischen Glas serviert.

Der Martini ist ein klassischer Cocktail. Als trockener Shortdrink zählt er zu den Aperitifs und besteht in der Regel aus Gin oder Wodka und Wermut (frz. Vermouth). Er ist nicht mit der gleichnamigen Wermut-Marke der Firma Martini & Rossi zu verwechseln. Im weiteren Sinn werden teilweise, vor allem in den 1990er Jahren, auch andere Shortdrinks als „Martinis“ bezeichnet, sofern sie in einem klassischen, konischen Martinikelch („Cocktailspitz“) serviert werden, jedoch mit dem klassischen Aperitif geschmacklich nichts zu tun haben.

Herkunft und Geschichte

Die Ursprünge des Martini sind unbekannt und Gegenstand zahlreicher Legenden; eine Top Ten der angeblichen Martini-Erfinder haben Anistatia Miller und Jared Brown 1997 in ihrem Buch Shaken Not Stirred zusammengetragen.^[1] Wermutlieferungen nach Amerika sind jedenfalls seit 1851 verbürgt, doch erst um 1880 setzten dort Barkeeper dem etablierten „Gin Cocktail“ Wermut zu.^[2] Als Vorläufer und nahe „Verwandte“ des Martini Cocktails gelten der Turf Club, der Marguerite, der Manhattan und schließlich der Martinez.^[3] Schriftlich erwähnt wird jener erstmals 1884 durch O.H. Byron.^[2] Oft wird die Erfindung des „Martinez“ dem Manhattaner Barmixer Professor Jerry Thomas zugeschrieben, allerdings wurde der Drink erst posthum in die 1887 erschienene, überarbeitete Ausgabe seines „Bartender's Guide and Bon Vivant's Companion“ aufgenommen (neben süßem Old Tom Gin und Wermut enthielt sein Martinez noch Maraschino und Boker's Bitters); in der ersten Ausgabe von 1862 ist er nicht enthalten.^[4] Von einem „Martini“ ist schließlich erstmals 1888 zu lesen:

„Martini Cocktail (Use large bar glass): 2 or 3 dashes of gum syrup (be careful in not using too much), 2 or 3 dashes of bitters […], 1 dash of curacao or absinthe, if required, ½ wine-glass of old Tom gin, ½ wine-glass of vermouth. Stir up well with a spoon, strain it into a fancy cocktail glass, put in a cherry or a medium-sized olive, if required, and squeeze a piece of lemon peel on top, and serve.“

„Martini Cocktail (im großen Barglas zubereiten): 2 oder 3 Spritzer Zuckersirup (mit Gummi Arabicum, Anm.)(vorsichtig dosieren), 2 oder 3 Spritzer Bitters, 1 Spritzer Curaçao oder Absinth, falls gewünscht, ½ Weinglas Old Tom Gin, ½ Weinglas Wermut. Gut verrühren und in eine Cocktailschale abseihen, Kirsche oder falls gewünscht eine mittelgroße Olive hinzufügen, mit Zitronenschale abspritzen, servieren.“

– Harry Johnson: The Bartenders Manual, 1888^[2]

Johnsons Rezept verlangt (leicht gesüßten) Old Tom Gin; daneben war auch die Verwendung von Hollands Gin üblich, der dem heutigen Genever ähnelt und sich vom heute gängigen London Dry Gin stark unterscheidet. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden die Cocktails weniger süß: Dank verbesserter Destillationstechniken war es nicht mehr erforderlich, zu scharfe Spirituosen durch süßen Wermut oder Liköre wie Curaçao zu kaschieren. Schon 1895 erschien ein Martini-Rezept, das ohne Likör auskommt; dieser Martini Cocktail wurde mit Old Tom Gin und italienischem Wermut im Verhältnis 2:1 zubereitet. Hinzu kamen lediglich drei Spritzer Orange Bitter, dekoriert wurde mit Zitronenzeste und Cocktailkirsche.^[5] Später wurde zunehmend der leicht süßliche Old Tom Gin durch den modernen (london) Dry Gin und schließlich auch roter italienischer Wermut durch trockenen französischen Dry Vermouth ersetzt.

Der Begriff Dry Martini Cocktail erschien erstmals 1904 in einem französischen Barbuch^[2]. In den 1940er Jahren verschwanden schließlich auch die Orange Bitters als Zutat des Dry Martini. Überhaupt wurden die bevorzugten Martinis über die Jahrzehnte immer „trockener“ insofern, als der Gin-Anteil stieg und der Wermut-Anteil sank. Einen weiteren Wandel erlebte der Martini, als Wodka in den USA in den 1950er und 1960er Jahren im Zuge einer Werbekampagne der Firma Smirnoff populär wurde. Seither wird der Gin oft ganz oder teilweise durch Wodka (um Verwechslungen zu vermeiden auch Wodkatini genannt) ersetzt.

In den 1990er Jahren wurden in den USA und Europa zunehmend fruchtige und süße Drinks populär, die sich zwar „Martini“ nannten, mit dem Original aber außer dem Namen nur die Tatsache gemein hatten, dass sie in einem Martinikelch serviert wurden. In den letzten Jahren fand eine Rückbesinnung auf klassische und historische Rezepturen statt. So findet sich der „Martinez“ inzwischen wieder auf zahlreichen Barkarten, und ein Martini wird oft wieder unter Verwendung von Cocktail-BitterBitters wie Orange Bitters gerührt.

Der Dry Martini

Die wohl berühmteste Form des Getränks ist der klassische Dry Martini, der Anistatia Miller und Jared Brown zufolge aus London Dry Gin, so wenig Vermouth wie möglich und einer Olive oder Zitronenschale als Garnierung besteht – sonst nichts.^[4] Die International Bartenders Association führt den Dry Martini unter den „Official IBA Cocktails“ mit folgendem Rezept auf:^[6]

MARTINI (DRY)

• 5,5 cl Gin
• 1,5 cl trockenen Wermut (Dry Vermouth)

Alle Zutaten in ein Rührglas mit Eiswürfeln geben, gut umrühren und in eine gekühlte Martinischale abseihen. Öl aus einem Stück Zitronenschale auf den Drink spritzen oder mit einer Olive garnieren. (Für einen Wodka Martini den Gin durch Wodka ersetzen.)^[6]

Zubereitung

Martini Dry mit Oliven. Das Glas wurde vorgekühlt und ist daher von einer dünnen Eisschicht bedeckt

Zusammensetzung und Zubereitung eines Martini sind unter seinen Fans höchst umstritten und werden, vorzugsweise begleitet vom Genuss desselben, leidenschaftlich diskutiert. „In einem sind sich […] alle einig: das wichtigste bei der Zubereitung und beim Servieren eines Martini ist Stil.“^[7] Auch darüber, dass die wenigen Zutaten von bester Qualität sein sollten, herrscht Einigkeit.

Ein Martini wird entweder auf Eiswürfeln im Rührglas gerührt oder im Shaker auf Eis geschüttelt und anschließend in das Trinkglas abgeseiht. Da er stets „straight up“ serviert wird, das Eis also im Strainer zurückbleibt, werden für gewöhnlich auch die Gläser vorgekühlt. Aroma und Geschmack des Getränks hängen nicht zuletzt von der Kälte ab. Wird sie nicht erreicht, kann ein Martini fad schmecken, was bei zu wenig oder zu warmem Eis, oder zu kurzem Rühren oder Schütteln passiert. Zu wenig oder zu warmes Eis führt dazu, dass der Martini durch das Schmelzwasser verwässert. Umgekehrt ist ein gewisser Anteil von Schmelzwasser aber meist erwünscht und trägt zu einem runden Geschmacksbild bei. Als Garnitur wird entweder eine ungefüllte, in Lake (nicht Öl) eingelegte, grüne Olive mit Stein verwendet, oder der Drink wird mit einem dünnen Stück Schale einer unbehandelten Zitrone „abgespritzt“, damit die darin enthaltenen Öle die Flüssigkeit benetzen. Die Zitronenschale landet danach im Drink, die Oliven werden oft auch separat serviert.

Klassisch wird ein Martini gerührt, da sich die Spirituosen leicht verbinden und der Drink im Glas klar ist. James Bond bevorzugt seine Martinis hingegen geschüttelt. Dadurch wird der Drink zwar schneller kalt, ist aber im Glas zunächst milchig-trüb und klärt sich erst mit der Zeit, wenn die kleinen Luftbläschen aufsteigen. Um kleinste Eissplitter zurückzuhalten, wird beim Abseihen eines geschüttelten Martini ein zusätzliches feines Sieb verwendet.

Eine naturwissenschaftliche Untersuchung der unterschiedlichen Mischungs-Methoden fand im Labor mittels Luminol-Test statt^[8]: Geschüttelte Martinis haben eine stärker antioxidative Wirkung als gerührte. Dies bewirkt zwar vor allem der Wermut-Anteil, aber erst die Mischung mit Gin führt zu einem optimalen Ergebnis (maximale antioxidative Wirkung).^[9]

Wermut-Anteil

In der Barliteratur wird der (Dry) Martini meist mit einem Mischungsverhältnis (Gin zu Wermut) von 5 cl : 1 cl^[10] oder 6:1^[11] angegeben, oft ist von einem Dash (Spritzer) Wermut die Rede^[12] oder die Wermut-Menge bleibt offen.^[13] Puristen verwenden hingegen nur einen Hauch Wermut, zum Beispiel ein mit Wermut lediglich benetztes eisgekühltes Glas. In der Frühzeit des Martinis war jedoch auch eine deutlich höhere Menge an Wermut üblich, teilweise wurde auch süßer italienischer Vermouth verwendet, und man mischte einige Tropfen Orangenbitter dazu. Unzählige Variationen unterschieden vor allem in Süße und Aromatisierung. Das Gin-zu-Wermut-Verhältnis variiert dabei zwischen 1:1 und 15:1, zum Teil haben besondere Mischungen eigene Namen. So habe Ernest Hemingway gern einen Martini mit 15 Teilen Gin und einem Teil Wermut bestellt und „Montgomery“ genannt (nach dem englischen General, der, wie er sagte, den Feind nur bekämpfen würde, wenn er fünfzehn Soldaten gegen einen feindlichen aufzubieten hätte).^[14] Tatsächlich serviert Harry's Bar heute den Montgomery mit 10:1.^[14]

Gelegentlich werden die Eiswürfel nur mit Wermut benetzt („parfümiert“): Man gibt etwas Wermut über das Rühreis und gießt diesen sogleich mit dem Schmelzwasser wieder ab, bevor der Gin hinzukommt. Dies wird im Film Colossus als „korrekte“ Zubereitung vorgeführt.

Jenseits von Dry sind der Trockenheit keine Grenzen gesetzt. Manche fordern, nicht immer ganz ernstgemeint, „nur den Schatten einer Vermouthflasche auf das Mixglas fallen lassen“ oder, beim „Eingießen eine Wermutflasche anzusehen und sich in Richtung Frankreich zu verbeugen“.

„Der trockenste Martini ist eine Flasche guten Gins, die mal neben einer Wermutflasche gestanden hat.“

– Winston Churchill

Variationen und verwandte Rezepte

Neben Dry Martini gibt es noch Varianten mit anderen Wermut-Kombinationen:

• Sweet Martini mit Gin und süßem (roten, italienischen) statt trockenem (weißen, französischen) Wermuts
• Perfect Martini (auch Perfect Cocktail) mit Gin und gleichen Teilen süßen und trocknenen Wermuts

Durch prominente Martini-Liebhaber wie F. D. Roosevelt wurde der so genannte Dirty Martini berühmt, für den man in einen Dry Martini noch einen Schuss salzige Olivenlake gibt, die den Drink trübt. Es gibt darüber hinaus zahllose – zum Teil unter den Anhängern des klassischen Martini dry als „verspielt“ geltende – Varianten, darunter:

• Gibson (mit Perlzwiebel statt Olive)
• Vodkatini oder Wodka Martini mit Wodka statt Gin
• Smokey Martini mit einem Spritzer Single-Malt-Whisky
• Martini on the rocks auf Eis mit Zitronenzeste in einem Whiskyglas

Berühmtheit erlangte der Martini nicht zuletzt durch die Figur des James Bond. Autor Ian Fleming beschrieb im ersten Bond-Buch Casino Royale (1953) eine etwas eigensinnige Rezept-Variante und nannte den Drink Vesper. Das Rezept wird auch in der Verfilmung von 2006 zitiert. Entgegen der in den 1950er Jahren üblichen Zubereitung verlangt Bond dabei einen geschüttelten Drink, zudem aus ungewöhnlichen Zutaten (Gin und Wodka) und in einem Champagnerglas statt im Martinikelch serviert.

Anekdoten

Zur Frage, wie viele Martini-Cocktails man während einer Feier trinken sollte, wird oft das Zitat von Dorothy Parker aus den 1920er Jahren herangezogen:

„I like to have a martini,

two at the very most.

After three I’m under the table,

after four I’m under my host!“

Eine deutsche Version des Zitats lautet:

„Ich trinke gern Martinis,

doch sind zwei genug serviert,

denn nach dreien lieg ich unterm Tisch

und nach vieren unterm Wirt.“^[15]

Literatur

• Anistatia Miller, Jared Brown: Gemixt, nicht gerührt: das Martini-Buch. Europaverlag, München, Wien 1998, ISBN 3-203-80051-9.
• Barnaby Conrad III: The Martini. Chronicle Books, San Francisco 1995, ISBN 0-8118-0717-7.
• Gary Regan, Mardee Haidin Regan: The Martini Companion. A Connoisseur's Guide. Running Press, Philadelphia, London 1997, ISBN 0-7624-0061-7.
• Lowell Edmunds: Martini, Straight Up: The Classic American Cocktail. Johns Hopkins University Press, Baltimore, London 1998, ISBN 0-8018-5971-9.

Weblinks

 Commons: Martini (cocktail) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Das Martini-Imperium. Der König der Cocktails erhält einen Stammbaum. von Angus Winchster, Mixology-Magazin 6/2010 (Dezember 2010), online abgerufen am 4. Oktober 2011.

Einzelnachweise

1. ↑ Deutsche Ausgabe: Anistatia Miller, Jared Brown: Gemixt, nicht gerührt: das Martini-Buch Europa Verlag, München 1998, ISBN 3-203-80051-9, S. 23f.
2. ↑ ^{a b c d} Stephan Berg: Die Metamorphose eines Klassikers. Wie Wermut den Martini Cocktail krönte in: Mixology – Magazin für Barkultur, Nr. 3, Juni/Juli 2007, S. 34-36.
3. ↑ Angus Winchester: Das Martini-Imperium. Der König der Cocktails erhält einen Stammbaum. In: Mixology-Magazin 6/2010 (Dezember 2010), S. 18f, online abgerufen am 4. Oktober 2011.
4. ↑ ^{a b} Anistatia Miller, Jared Brown: Gemixt, nicht gerührt: das Martini-Buch. Europa Verlag, München 1998, ISBN 3-203-80051-9, S. 30f.
5. ↑ George Kappeler: Modern American Drinks. How to Mix and Serve all Kinds of Cups and Drinks. The Merriam Company, New York 1895, S. 38.
6. ↑ ^{a b} IBA Official Cocktails: Martini Dry (aus dem Englischen übersetzt), 4. Mai 2008
7. ↑ Anistatia Miller, Jared Brown: Gemixt, nicht gerührt: das Martini-Buch. Europa Verlag, München 1998, ISBN 3-203-80051-9, S. 23.
8. ↑ Hirst, M, Trevithick, JR (1999) Shaken, not stirred: bio-analytical study of the antioxidant activities of martinis. British Medical Journal 319:1600–1602; PMID 10600955, PMC 28303.
9. ↑ Mark Benecke: Lachende Wissenschaft: Aus den Geheimarchiven des Spaß-Nobelpreises. Bastei Lübbe, Bergisch Gladbach 2006, ISBN 3-404-60556-X, S. 201-206.
10. ↑ So zum Beispiel Uwe Voigt: Das große Lehrbuch der Barkunde. 2. Aufl., Matthaes Verlag, Stuttgart 2007, S. 117.
11. ↑ Jens Hasenbein, Helmut Adam: Cocktails und Drinks. Gräfe und Unzer, München 2006, ISBN 3-8338-0304-5, S. 26.
12. ↑ Peter Glückstein: Cocktails. Nicolaische Verlagsbuchhandlung, Berlin 2003, ISBN 3-87584-955-8, S. 48; Peter Roth, Carlo Bernasconi: Das Jahrhundert-Mixbuch. Falken, München 2002, ISBN 3-8068-7426-3, S. 37
13. ↑ Charles Schumann: American Bar. Wilhelm Heyne-Verlag, München 2003, ISBN 3-453-04368-5, S. 136.
14. ↑ ^{a b} Arrigo Cipriani: Harry's Bar. Piper, München/Zürich 2003, ISBN 3-492-23965-X (Taschenbuchausgabe), S. 179.
15. ↑ Aus dem Amerikanischen übersetzt von Annette Hahn in: Anistatia Miller, Jared Brown: Gemixt, nicht gerührt: das Martini-Buch. Europa Verlag, München 1998, ISBN 3-203-80051-9, S. 44.