Single-Malt-Whisky

Als Single-Malt-Whisky oder kürzer Single Malt werden Whiskys bezeichnet, die zwei besondere Bedingungen erfüllen. Sie stammen zum ersten aus einer einzigen Brennerei, sind also kein Verschnitt aus mehreren Whiskysorten (daher Single, deutsch: einzeln). Zum zweiten wird als Getreide ausschließlich gemälzte Gerste verwendet (deswegen Malt, deutsch: Malz). Der Zusatz Single Malt wird als Prädikat verstanden, die so ausgezeichneten Whiskys sind in aller Regel besonders hochwertig. Hinzu kommt ihre besonders lange Lagerung, die Reifungszeit währt oft ein Jahrzehnt und länger.

Verschiedene Malt-Whiskysorten

Allgemeines

Ein Single Malt Whisky kann durchaus eine Mischung aus mehreren Fässern einer Destillerie sein, beispielsweise um einen möglichst gleichbleibenden Geschmack und Geruch zu erzielen. Die Jahres- oder Altersangabe bezieht sich in solchen Fällen auf das jüngste verwendete Fass.

Im Gegensatz zu einem Blend, der sich in Geruch und Geschmack jahrelang reproduzieren lässt, weisen Single Malts einen eigenen individuellen Charakter auf, der durch die Herstellung und die Lagerung bestimmt wird. Die Farbe des Whiskys wird durch den Zusatz von Zuckerkulör bestimmt; nur in wenigen Ländern, darunter Deutschland und Dänemark, muss dies auf dem Etikett angegeben werden. Zuckerkulörfreie Whiskys sind bisher noch ein Nischenprodukt, da diese von den meisten Konsumenten als zu hellfarbig empfunden werden.

Die eingesetzte Gerste hat kaum Einfluss auf den Charakter eines Whiskys, deshalb muss sie nicht aus der Umgebung der Destille stammen. Einige schottische Destillen werben damit, ausschließlich schottische Gerste einzusetzen, andere importieren die Gerste. Das zur Herstellung verwendete Brauwasser stammt, wie bei anderen Whiskys auch, meist aus der nächsten Umgebung der Brennerei.

Vor der Flaschenabfüllung wird der Alkoholgehalt des Single Malts in der Regel mit Brauwasser auf Trinkstärke herabgesetzt, gemäß Scotch Whisky Act von 1988 und EU Verordnung Nr. 1576/89^[1] muss Whisky einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent aufweisen.

Anders als Blended-Whisky wird Single Malt pur oder mit weichem Quellwasser und bei Zimmertemperatur genossen, um die in der Regel sehr komplexen Geschmacksnuancen wahrnehmen zu können.

Herkunftsländer

Einige Scotch Whiskys

Schottland

In den Ursprungsjahren wurde der Scotch in der Regel als „Single Malt“ konsumiert, da legale wie illegale Brennereien gleichermaßen lokale Abnehmer hatten oder für den Eigenbedarf produzierten. Der erste Blend wurde 1853 von Andrew Usher sen. geschaffen. Spätestens 1870 begannen Händler, die Fässer von den verschiedenen Destillerien bezogen, ihre eigenen, selbst kreierten Blends erst in ganz Großbritannien und dann auch weltweit zu verbreiten – weshalb der Single Malt fast vollständig vom Markt verdrängt wurde. Dabei half ihnen die besonders in Frankreich grassiernde Reblausplage, die das Angebot von Cognac und Weinbrand immens beschränkte.

Erst 1963 traute sich die Firma Glenfiddich aus Dufftown, ihren Whisky wieder als Single Malt zu vermarkten, hatte damit Erfolg und war so Wegbereiter für einen Trend. Mittlerweile haben Single-Malt-Whiskys einen Marktanteil von 10 Prozent der gesamten schottischen Whisky-Produktion, während Blends 90 Prozent halten.

Weitere Brennereien finden sich in der Liste der schottischen Brennereien. Elf repräsentative schottische Sorten sind die Classic Malts.

Irland

Einige irische Single Malts

Auch in Irland wird Single Malt hergestellt. Lange produzierte die nordirische Destillerie Old Bushmills den einzigen echten irischen Single Malt. Mittlerweile gibt es auch noch Connemara, Tyrconnell, Knappogue Castle und Locke's von der Cooley Distillery im nordostirischen Dundalk.

Der grundlegende Produktionsprozess und die Bezeichnungen sind wie bei schottischem Single Malt. Traditionell wird jedoch der irische Whiskey dreimal in ständig laufenden Distillen (column stills) destilliert, der schottische in der Regel zweimal in durchgangsweise laufenden (pot stills). In Schottland wird die gemälzte Gerste durch (Torf-)Rauch getrocknet, in Irland wird lediglich Heißluft durch das Malz geleitet, so dass dem irischen Whiskey die typische Rauchigkeit seines schottischen Verwandten fehlt. Der Malzgeschmack tritt dafür wesentlich deutlicher hervor als bei Scotch.

Der Connemara-Whiskey ist eine Ausnahme, da er mit getorftem Gerstenmalz hergestellt und nur zweimal destilliert wird.

Japan

Ein japanischer Single Malt

Seit Mitte der 1920er Jahre wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist und daher der Ackerbau seit dem 19. Jahrhundert von den europäischen Getreiden dominiert wird – Whisky produziert, heute auch als Single Malt. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, aber auch im Ausland werden diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften. Die größte Whisky-Brennerei der Welt befindet sich im japanischen Osaka.

Kontinentaleuropa

Außerhalb der britischen Inseln ist die Whiskyproduktion in Europa bisher eine Randerscheinung. In Deutschland sind in den letzten drei Jahrzehnten einige kleine Destillen gegründet worden, beispielsweise 1983 die Blaue Maus in Eggolsheim, 1999 die Destille Slyrs in Schliersee, 2002 die Hammerschmiede in Zorge, 2004 die Kleinbrennerei Fitzke in Herbolzheim oder 2009 die Badische Staatsbrauerei Rothaus in Grafenhausen. In Frankreich wird kaum Single Malt hergestellt, eine der wenigen Destillen steht seit 1896 in Warenghem und produziert den Armorik Single Malt. Auch in Österreich wird kaum Whisky erzeugt, lediglich in Stanz gibt es seit 2003 eine Destille.^[2] Ähnliches gilt für die Schweiz, es existieren lediglich einige kleine Destillerien wie die Brennerei Lüthy. Seit 2004 gibt es in Padul bei Granada die spanische Destilerias Liber.

Produktionsschritte

Mälzen

Eine Darre während des Räuchervorgangs

Gemälzte Gerste

Single Malt Whisky hat seinen Namen daher, dass er nur aus Gerstenmalz hergestellt wird. Zum Mälzen wird die Gerste einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird nun auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. In den nächsten acht bis zehn Tagen wird die Gerste regelmäßig gewendet. Sie beginnt zu keimen und im Korn natürlicherweise vorhandene Enzyme werden aktiviert, die die Stärke teilweise in verschiedene Doppel- und Einfachzucker, vor allem Malzzucker und Traubenzucker, umwandeln.

Die angekeimte Gerste wird scharf getrocknet, wodurch auch der Keimvorgang gestoppt wird, bevor der entstehende Keim den Zucker wieder verbrauchen kann. Gleichzeitig beschleunigen die hohen Temperaturen den Effekt der Enzyme im noch feuchten Korn, so dass bis zur vollständigen Trocknung der Hauptteil der Stärke in Zucker umgesetzt ist. Die Gerste wird dazu auf dem Boden einer Darre (kiln) ausgebreitet und mit dem Rauch und der Hitze eines Feuers unterhalb der Darre getrocknet. Zu früheren Zeiten wurde die Gerste mit Schaufeln gewendet, heute werden dazu entsprechende Maschinen eingesetzt. Wird zur Feuerung Torf verwendet, so verleiht dies dem Gerstenmalz einen torfigen Geschmack (peat reek, Phenolaroma), der dann auch im Endprodukt zu schmecken ist. Das Aroma variiert je nach Stärke und Dauer des Torffeuers von leicht rauchig bis zu sehr kräftigem, beinahe braunkohleartigem Torfrauchgeschmack (heavily peated).

Das Gerstenmalz wird nun gereinigt, in einer Mühle zu Schrot (grist) gemahlen, anschließend in Maischebottiche gefüllt und mehrfach mit erhitztem Quell- oder Moorwasser aus der Gegend der Brennerei übergossen. Hierbei lösen sich der Zucker und einige andere Bestandteile des Malzes im Wasser, während die für den Brauvorgang unerwünschten Eiweißstoffe, Fette und Ballaststoffe des Malzes, wie auch die restliche unverwandelte Stärke, nicht in Lösung gehen und abgeseiht werden. Während die entstandene süße Lösung (wort, deutsch: Würze) weiter verarbeitet wird, werden die nicht löslichen Anteile des Malzschrots als Viehfutter verwendet.

Brauen

Gärbottiche für die Whiskyproduktion

Die Würze wird nun, zur Abtötung unerwünschter Mikroorganismen, zunächst aufgekocht. Sie wird in große Gärbottiche (wash backs) gefüllt und nach Abkühlung durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht. Die entstehende Gärbrühe (wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent und ist mit einem starken Bier ohne Hopfen vergleichbar. Sie wird in Tanks gesammelt und gelagert.

Brennen

Brennblasen

Die Destillation findet in Brennblasen (pot stills) aus Kupfer statt. Die wash wird in die erste Brennblase (low wines still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler (condenser) aus wassergekühlten Kupferschlangen (worm) geleitet, wo sie zu einer rund 18-24 % alkoholhaltigen Flüssigkeit, den low wines kondensieren. Diese wird wiederum in Tanks zwischengelagert. Die Destillation wird gestoppt, wenn der Brennblaseninhalt 1 % Alkoholgehalt erreicht hat.

Der Rohbrand (low wines) wird in eine zweite, kleinere Brennblase (spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert. Der erste Teil des Kondensates, der Vorlauf (foreshot oder head), wird durch den Brennmeister (stillman) abgetrennt, weil in ihm zu viel Methanol, Ester, Aldehyde und andere ungenießbare Stoffe enthalten sind, die als unvermeidbare Nebenprodukte des natürlichen Hefestoffwechsels bei der Gärung entstehen. Der Mittellauf (heart of the run, middle cut) genannte Teil des Kondensats mit einem Alkoholgehalt von 65-70 % wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet (je nach Brennerei hat der Mittellauf einen Anteil zwischen 18 und 60 Prozent vom Gesamtkondensat). Auch der Nachlauf (feints) wird abgetrennt, da in ihm zu viele langkettige Alkohole („Fuselöle“) enthalten sind. Da Vorlauf und Nachlauf jedoch auch noch genügend genießbaren Ethanol enthalten, werden sie der nächsten Destillation teilweise wieder zugefügt.

Zur Begutachtung der Destillatqualität und zur steuerlichen und zollamtlichen Erfassung des produzierten Alkohols dient der spirit safe (Brandtresor), ein verplombter, mit Messgeräten (Aräometer, engl. hydrometer), Hähnen, Messzylindern und Trichtern ausgestatteter, messinggerahmter Glaskasten. Von ihm aus leitet der Brennmeister nach Überprüfung das Destillat entweder in die Vorratstanks zur Abfüllung oder zur erneuten Verwendung bei der nächsten Destillation. Etwaige Laborproben werden nur unter Aufsicht eines Zollbeamten entnommen und untersucht, damit kein unversteuerter Alkohol zu Trinkzwecken abgezweigt werden kann.

Reifung und Finish

Fasslagerung zur Reifung

Der aus den Mittelläufen gesammelte Alkohol (new make, new spirit, baby whisky) wird nun in Eichenfässer gefüllt und für mindestens drei Jahre unter Zollverschluss gelagert. Dabei verdunstet im Laufe jedes Jahres etwa zwei Prozent des Whiskys durch die Poren der Eichenfässer. Diesen Verlust nennt man den „Anteil der Engel“ (angels’ share). Erst danach – zumindest in der Europäischen Union und der Schweiz^[3][4] – darf sich der Alkohol Whisky nennen. Ein großer Teil dieser Fässer wird für die Herstellung von Blended-Scotch-Whisky verkauft – oder eben als Single Malt abgefüllt.

Die meisten Single-Malt-Whiskys werden heute in preisgünstigen Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert, in denen vorher Bourbon-Whiskey reifte (Bourbon darf laut amerikanischer Gesetzeslage nur in Fässern aus neuem Holz reifen, so dass diese Fässer in Amerika nicht noch einmal verwendet werden können und daher preisgünstig zur Verfügung stehen). Um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen, werden die Destillate nach einigen Jahren Lagerzeit in andere Fässer umgefüllt, in denen vorher Sherry, Rum, Portwein, Wein oder gelegentlich auch stark rauchige Whiskys lagerten, um dort ihre endgültige Reife zu erlangen. Dieser Vorgang wird Finish genannt. Mittlerweile wird auch gerne angegeben, in welcher Art von Fässern er gelagert wurde (zum Beispiel Sherry-Fass oder Bourbon-Fass), ob dies eine Erst- oder Mehrfachbefüllung (Refill) eines Fasses ist.

Abfüllung

Hierzu wird, außer bei Abfüllungen aus nur einem Fass, der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Meist wird noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, um Trübstoffe aus dem Whisky zu entfernen. Dazu wird der Whisky unter 10 °C abgekühlt, wodurch die Trübstoffe ausfallen und abfiltriert werden. Jedoch gehen dadurch auch Geschmacksträger (Fette) verloren, weshalb bei besonderen Abfüllungen heute auf diese Filtration verzichtet wird (unchillfiltered). Nun wird eventuell Zuckerkulör zugegeben und mit Wasser auf Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt und der fertige Whisky in Flaschen abgefüllt.

Durch steigende Nachfrage werden mittlerweile vermehrt Produkte angeboten, die den einzigartigen Charakter des Single Malts noch steigern. So werden Single Malts auch als Single Cask (Einzelfass) abgefüllt. Hierbei stammt der Whisky nur aus einem einzelnen Fass, wobei die abgefüllten Flaschen oft nummeriert werden. Wird Whisky vor der Abfüllung nicht verdünnt, so erhält er die Bezeichnung Cask Strength (Fassstärke) oder Natural Strength (natürliche Stärke). Cask Strength bedeutet nicht Single Cask. Whisky mit der Bezeichnung Cask Strength kann durchaus aus mehreren Fässern stammen, die gemeinsam in ein sogenanntes vat entleert werden, um dann abgefüllt zu werden.

Lagerung

Anders als etwa Wein verändert Whisky sich während der Fassreifung fast nur insofern, dass bestimmte chemische Substanzen aus dem Fassholz langsam in Lösung gehen und andere Substanzen durch die Poren im Fass verdunsten; ein Zerfallen oder eine Umwandlung von bereits im Whisky vorhandenen chemischen Substanzen findet dagegen so gut wie überhaupt nicht statt, da nach den hohen Temperaturen der Destillation keine schon bei Raumtemperatur zerfallenden oder sich umwandelnden Substanzen mehr darin vorhanden sind. In der porenfrei dichten, aus völlig unlöslichem Glas bestehenden Flasche verändert oder verbessert der Whisky seinen Charakter daher nicht mehr, sofern er kühl, trocken, stehend und ohne direkte Sonnenbestrahlung gelagert wird. Aus einem 10 Jahre alten Whisky wird also durch 10 Jahre weitere Lagerung in der Flasche kein 20 Jahre alter Whisky.

Geschmacksklassifikation

Flavour Map

2007 haben die „Friends of the CLASSIC MALTS“ in Glasgow eine Klassifizierung für Malt Whiskys herausgegeben. Danach hat der als unabhängiger Whisky-Experte vorgestellte David Bromm mit Unterstützung von Diageo sie auf zwei Achsen „Leicht – Gehaltvoll“ und „Weich – Rauchig“ eingeteilt. Das Bild Malt flavour map zeigt das Ergebnis für ausgewählte Sorten. Dabei werden die Ausprägungen wie folgt beschrieben:

• Rauchig (Smoky): Das Aroma rührt in der Hauptsache vom Rauch des Torffeuers, über dem die Gerste getrocknet wurde.
• Weich (Delicate): Die Gerste wurde nicht oder kaum über Rauch getrocknet.
• Leicht (Light): Der Whisky weist einen leichten, fruchtigen, nach grünem Gras anmutenden Geschmack auf.
• Gehaltvoll (Rich): Das Aroma spielt in Richtung Vanille, geschmackvoll nach getrockneten Früchten.

Sonstiges

Ein schottisch-gälischer Trinkspruch, der häufig beim Trinken von Single-Malt-Whisky verwendet wird, lautet „Slainte mhath“ (ausgesprochen: slaantsche wa). Er bedeutet wörtlich: 'Gesundheit gut', also „Gute Gesundheit“ und entspricht dem deutschen „Zum Wohle“.

Literatur

• Leif Hahlbohm, Eike Hahlbohm: Malt Whisky – Renaissance einer traditionsreichen Kultur. Media Service, Stuttgart 2007, ISBN 978-3-939934-07-3.
• Michael Jackson: Whisky: Die Marken und Destillerien der Welt. Dorling Kindersley, Starnberg 2005, ISBN 3-8310-0764-0.
• Harald Kirsch, Jens Unterweger Independent Whisky: Guide der unabhängigen Abfüller Whisky-Fässle, Ingersheim 2010 ISBN 978-3981381702

Weblinks

• Whisky-Guide – Informationen zu Single Malt, Herstellung, Geschichte und Destillerien
• Whisky-Seite.de – Geschichte und Herstellungsverfahren des schottischen Whiskys

Einzelnachweise

1. ↑ Euro-Lex.eu: Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 des Rates vom 29. Mai 1989 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung von Spirituosen.
2. ↑ Über die Echtheit der Zeit. In: Genuss-Magazin I/08
3. ↑ Euro-Lex.eu: VERORDNUNG (EG) Nr. 110/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89. Anhang II, 2. Whisky oder Whiskey (PDF 240 kB)
4. ↑ Die Bundesbehörden der Schweizerischen Eidgenossenschaft: SR 817.022.110 Verordnung des EDI über alkoholische Getränke – Art. 63 Whisky (Whiskey).