Schlesische Küche

Streuselkuchen

Die schlesische Küche ist die Regionalküche Schlesiens und der Schlesier, wie sie sich über die Jahrhunderte herausgebildet hat. Als Küche einer Grenzregion vereinigt die schlesische Küche zahlreiche Einflüsse in sich, lagebedingt vor allem solche aus der deutschen, der österreichischen, der böhmischen und der polnischen Küche.

Im heutigen Deutschland ist im niederschlesischen Raum des Landkreises Görlitz nach Sachsen hinein die schlesische Küche noch originär vertreten. So erhält man hier in Restaurants und Cafes noch schlesisches Himmelreich und weiteren typische Gerichten wie Schlesischen Mohnkuchen, Butterdrückstreuselkuchen oder die Liegnitzer Bombe). Die schlesische Küche ist seit der Vertreibung der Deutschen aus Schlesien in den Jahren 1945–1948 nicht mehr so bekannt und verbreitet wie vormals, auch wenn viele schlesischstämmige Deutsche die Traditionen mit in die neue Heimat nahmen. So haben sich einige Betriebe auf die Herstellung und den Vertrieb schlesischer Gerichte spezialisiert. In Polen hingegen wird die schlesische Küche in weiten Teilen Oberschlesiens, wo zahlreiche überwiegend polnischstämmige Schlesier und deutschstämmige Schlesier auch nach 1945 verblieben sind, allgemein gepflegt und weiterentwickelt und genießt landesweite Anerkennung.

Entwicklung und Merkmale der schlesischen Küche

Schlesische Kartoffelklöße

Die traditionelle schlesische Küche ist eine vergleichsweise reichhaltige Küche, in der sich im Verlauf der Jahrhunderte kulinarische Einflüsse verschiedenartiger Provenienz mischten.

Mit der Küche Polens verbindet Schlesien unter anderem spezifische Wurstwaren, Suppen, die zentrale Stellung von Kohl, Gurken, Majoran, Graupen, Mohn und Trockenfrüchten sowie eine Reihe besonderer Kuchenarten wie Mohnkuchen oder Hefekuchen mit Streuseln. Die im Spätmittelalter zugewanderten Thüringer, Franken, Schwaben und andere deutsche Volksgruppen bürgerten in Schlesien Speisen aus der deutschen Küche ein, vor allem aus mittel- und süddeutscher Tradition. Als Beispiele hierfür können das Gericht Himmel und Erde, der Preßsack sowie Kartoffelsuppe und Kartoffelsalat, aber auch Erdbeerkuchen und die Verwendung von Rhabarber gelten. Ebenso stark war der Einfluss der böhmischen Küche, besonders seit der Zeit der Zugehörigkeit Schlesiens zur böhmischen Krone und zur Monarchie Habsburgs. Doch bereits früher war die ansässige polnische Bevölkerung ebenso wie die zahlreichen deutschen Kolonisten kulinarisch von Böhmen und Österreich beeinflusst gewesen, was sich an der besonderen schlesischen Vorliebe für Klöße ablesen lässt. Die im Vergleich zur polnischen Küche größere Vielfalt an Klößen, aber auch das Fehlen der für Polen typischen Piroggenkultur verweisen auf die Nähe der schlesischen Küche zur böhmisch-österreichischen Tradition. Die Verwendung der Bezeichnung „Klöße“ statt „Knödel“ ist kennzeichnend für die überwiegend mitteldeutsche Herkunft der deutschen Schlesier.

Vor dem Zweiten Weltkrieg und der anschließenden Vertreibung der Deutschen in den Jahren 1945–1948 stand die Küche Niederschlesiens tendenziell der deutschen Küche näher, während in Oberschlesien der Einfluss der polnischen Küche überwog. Die heute als schlesische Küche bekannte Regionalküche basiert in Polen und auch in ihren in Deutschland gepflegten Varianten im Wesentlichen auf der oberschlesischen Küche. Niederschlesische Spezialitäten sind in der Literatur zwar überliefert, ansonsten aber weitgehend vergessen, von wenigen Ausnahmen wie den in Polen gänzlich unbekannten Liegnitzer Bomben abgesehen. In Niederschlesien ist heute die allgemeine polnische Küche Standard, in Oberschlesien greifen schlesische und allgemeinpolnische Küche ineinander.

Gerichte

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  Schlesisches Himmelreich

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  Grützwurst (Krupniok)

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  Hühnersuppe mit Nudeln

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  Mohnklöße (Makówki)

Die wohl bekannteste Hauptspeise der schlesischen Küche – mit dem Charakter eines Nationalgerichts und einer Vielzahl unterschiedlicher Rezepturen – ist das Schlesische Himmelreich. Das Schlesische Himmelreich war früher in Nieder- und Oberschlesien gleichermaßen populär. Daneben spielt Rinderroulade mit Rotkohl (Rolada z modrą kapustą) als traditionelles Sonntagsgericht eine ebenso große Rolle.

Unter den Klößen, einem zentralen Bestandteil der schlesischen Küche, sind die spezifischen Schlesischen Kartoffelklöße (polnisch Kluski śląskie, schlesisch Kartoffelkließla) am bekanntesten. Eine Besonderheit der schlesischen Weihnachtstradition stellt Lebkuchensauce zu Fleisch und Fisch dar.

Unter den Backwaren und Süßspeisen sind insbesondere Streuselkuchen, Mohnkuchen, Apfelkuchen sowie Mohnklöße (polnisch Makówki, schlesisch Mohnkließla) und Hefeklöße mit Heidelbeerkompott bekannt. Der Streuselkuchen gilt als typisches Merkmal der schlesischen Esskultur und hat sich von Schlesien aus in ganz Deutschland verbreitet.

Hauptgerichte, Fleischwaren

• Schlesisches Himmelreich (polnisch Śląskie niebo, schlesisch Schläsches Himmelreich)
• Rouladen
• Kohlrouladen
• Bigos (Schmoreintopf)
• Frikadellen (schlesisch Fleeschbrutel, schlonsakisch Karminadle)
• Blutwurst und Grützwurst (oberschlesisch Krupniok)
• Semmelwurst (schlonsakisch Żymlok)
• Schlesische Weißwurst
• Preßsack
• Zungenwurst
• Häckerle (schlonsakisch Hekele)
• Heringssalat (polnisch Szałot śląski)
• Schweinebraten
• Fischtunke

Beilagen, Saucen

• Schlesische Kartoffelklöße (polnisch Kluski śląskie, schlesisch Kartoffelkließla)
• Hefeklöße (schlonsakisch Buchty)
• Bratkartoffeln (schlonsakisch Bratkartofle)
• Kartoffelsalat (schlesisch Apanasuloat)
• Rotkohl
• Lebkuchensauce (oder Pfefferkuchentunke, schlesisch Christtunke)

Vorspeisen, Suppen

• Sauermehlsuppe (polnisch Żur oder als Diminutiv Żurek, Barszcz biały)
• Wassersuppe oder Brotsuppe (schlesisch Wossersoppe, polnisch Wodzionka, schlonsakisch Wodźůnka)
• Hühnersuppe und Nudelsuppe (polnisch Rosół)
• Kartoffelsuppe
• Kürbissuppe
• Hanfsamensuppe (polnisch Siemieniotka)
• Pilzsuppe (polnisch Zupa grzybowa)

Eingemachtes

• Saure Gurken (Salzgurken, naturvergoren)
• Sauerkraut (naturvergoren)
• Kompott

Süßspeisen

• Berliner (schlesisch Kreppel, schlonsakisch Kreple)
• Mohnpielen (oder Mohnklöße, polnisch Makówki)
• Hefeklöße (mit Heidelbeerkompott)
• Liegnitzer Bomben
• Neißer Konfekt (Pfefferkuchen mit oder ohne Schokolade)
• Motschka (polnisch Moczka, oberschlesisches Weihnachtsdessert)

Kuchen, Torten

Schlesische Mohnrolle

• Streuselkuchen (schlesisch Sträselkucha)
• Hefezopf und Striezel
• Mohnkuchen (schlesisch Mohnkucha, Moohkucha oder auch Mohbabe)
• Käsekuchen
• Prasselkuchen
• Obstkuchen (Apfelkuchen, Erdbeerkuchen, Kirschkuchen, Rhabarberkuchen)
• Rührkuchen (Sandkuchen, Marmorkuchen)
• Schokoladenkuchen (schlesisch Schuckloadakucha)

Siehe auch

• Polnische Küche
• Sächsische Küche
• Böhmische Küche

Literatur

• Henriette Pelz, Dora Lotti Kretschmer: Schlesisches Kochbuch / Schlesisches Himmelreich, 25. Auflage, Freiburg/Br. 1992, ISBN 3-87057-020-2.
• Elżbieta Łabońska: Śląska kucharka doskonała, 4. Auflage, Chorzów 2009, ISBN 978-83-7183-667-1.
• Hanna Grandel: Spezialitäten aus Schlesien, Würzburg 2002, ISBN 978-3-8003-3049-2.
• Gerda Benz: Von Schweinevesper und Lachramfteln. Kleine Kulturgeschichte der schlesischen Guttschmecke, 3. Auflage, Husum 2008, ISBN 978-3-88042-830-0.
• Harald Saul: Familienrezepte aus Schlesien. Geschichten und Rezepte aus alter Zeit, Leipzig 2003, ISBN 3-89798-088-6.

Weblinks

 Commons: Schlesische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Zu Tisch in: Schlesien; Sendung von ARTE
• 20 schlesische Standardrezepte, darunter Himmelreich und Streuselkuchen
• 49 originale schlesische Rezepte, 1930 in ein Kochbuch handgeschrieben
• Schlesische Rezepte

Regionalküchen der Deutschen Küche

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