Rissole

Scheiben von verschiedenen Pasteten

Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden.

Varianten sind die portionsgroßen, panierten und frittierten Rissolen (Halbmondpasteten) und die in kleinen Näpfen gegarten Timbalen.

Eng verwandt sind Terrinen (Schüsselpasteten), die ohne Teig in einem feuerfesten Gefäß gegart werden und Galantinen (Rollpasteten), die ursprünglich in ausgebeinten Tierkörpern gegart wurden. Sie werden heute meist ebenfalls zu den Pasteten gezählt.

Abgeleitet davon gibt es auch süße Pasteten – als Kuchen mit einer Füllung aus Früchten, Nüssen und ähnlichem – sowie solche, die von der Herstellung und Zusammensetzung her Pralinen ähneln.

Pasteten waren wegen ihrer aufwändigen Herstellung lange Zeit ein repräsentatives Gericht, für dessen Zubereitung es einen eigenen Beruf, den Pastetenbäcker gab.

Geschichte

Pasteten sind bereits sehr lange bekannt. Nach Jean Botéro fanden sich auf sumerischen Keilschrifttafeln von etwa 1700 v. Chr. sechs Rezepte für Geflügelpasteten.

In Europa sind sie vermutlich um 1000 in Frankreich entstanden. Die Blütezeit der Pastetenbäckerei begann in der Renaissance in den Küchen des Adels und des Klerus. Pasteten wurden mit den damals teuren, durch die Kolonisierung verfügbaren Gewürzen angereichert – das noch heute bekannte Pastetengewürz vermittelt einen Eindruck davon.

Zu dieser Zeit stellten Pasteten den Höhepunkt eines Festmahls dar. So soll zu Ehren des Herzogs Philippe le Bon 1452 eine Pastete serviert worden sein, auf der ein Orchester musizierte. 1467 servierte der Erzbischof von York und Kanzler von England, George Nevell, zu seiner Amtseinführung neben zahllosen anderen Gerichten 4000 kalte und 1500 warme Wildpasteten.

Seit dem 16. Jahrhundert, dem Beginn der klassischen Küche, wurden die Pastetenrezepte verfeinert, es entstanden berühmte Gerichte wie die Lerchenpastete aus Chartres, die Schnepfenpastete aus Abbéville, die Entenpastete aus Amiens und die Aalpastete aus Melun. Noch heute berühmt ist die Gänseleberpastete aus Straßburg.

Infolge der Französischen Revolution, durch die das Zunftrecht aufgehoben wurde, das bis dahin nur Chairecuitiers den Verkauf von Pasteten erlaubte, und die arbeitslos gewordenen Köche und Pastetenbäcker der entmachteten Adligen Restaurants eröffneten, kamen Pasteten – auch über die Grenzen Frankreichs hinaus – in Mode. In diese Zeit fällt auch Carêmes Erfindung der Vol-au-vents mit einer Hülle aus Blätterteig.

Zubereitung

Zur Herstellung von Pasteten wird ein spezieller, ungesüßter Mürbeteig, der Pastetenteig verwendet oder auch Blätterteig. Mit dem Teig wird eine feuerfeste Form dünn ausgekleidet und mit Pastetenfarce gefüllt. Die kann zum Beispiel aus mit dem Wiegemesser oder Fleischwolf fein zerkleinertem Fleisch, Leber, Speck und Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Kardamom, Muskatblüte und Ingwerpulver bestehen, der kleine Fleischwürfel beigegeben sind. Auch sämige Ragouts kommen als Füllung in Frage. Die Form wird anschließend mit einem Teigdeckel fest verschlossen, in den ein oder mehrere Löcher gestochen werden, um den entstehenden Dampf abzulassen. Dann wird die Pastete im Backofen bei mittlerer Hitze gegart. Bei Pasteten, die kalt serviert werden sollen, werden die beim Abkühlen entstehenden Hohlräume durch die Abzugslöcher mit Gelee aufgefüllt, das zum Beispiel mit Portwein oder Madeira aromatisiert wurde.

Im klassischen Menü gehören warme Pasteten zu den Eingangsgerichten (Entrées) und werden meist mit Sauce serviert, kalte Pasteten zu den Relévés, sie gehen dem Braten voraus.

Varianten

• Rissolen (von französisch rissoles, das auf roussâtre, „rötlich“ zurückgeht) oder Halbmondpasteten sind mit Ragout gefüllte kleine Pasteten aus Blätter-, Pasteten- oder Hefeteig. Der dünn ausgerollte Teig wird etwa zehn Zentimeter groß rund ausgestochen, mit der Füllung versehen halbmondförmig zusammengeklappt, paniert und in Fett ausgebacken.

• Timbalen (von französisch timbales für „Kesselpauken“) oder Becherpasteten sind kleine Pasteten aus Ragouts, Pürees und ähnlichem, die ursprünglich in einer Hülle aus Pasteten-, Blätter-, Mürbe- oder Nudelteig in becherförmigen Gefäßen gebacken wurden. Heute werden sie meist ohne Teighülle zubereitet. Kalte Timbals werden gestürzt und mit Gelee überzogen.
  Timbaleformen, kurz ebenfalls Timbalen genannt, sind konisch geformt, etwas höher als breit und aus Porzellan oder Edelstahl gefertigt. Sie werden auch zur portionsweisen Zubereitung von Soufflés, Parfaits, Terrinen, Sülzen und Desserts verwendet.

• Terrinen (von französisch terrine, das auf terre, „Erde“ zurückgeht) oder Schüsselpasteten werden ohne Teig in feuerfesten Gefäßen aus Steinzeug gebacken. Zur klassischen Zubereitung wird die Form mit dünnen Scheiben von fettem Speck ausgekleidet, mit der Farce und Einlagen fest gefüllt, mit weiteren Speckscheiben die Füllung bedeckt, die Terrine im Wasserbad im Backofen gegart, überschüssiges Fett abgegossen und alles mit einem schweren Deckel gepresst und kalt gestellt.
  Der Ursprung der Terrinen liegt vermutlich vor etwa 800 Jahren in Frankreich. Mit Schmalz verschlossene Fleischtöpfe dienten damals der Vorratshaltung und sind auch heute noch als Rillettes bekannt. Berühmt wurde die 1776 vom Pastetenbäcker Taverne in Nérac erfundene Terrine de Nérac, die er bis nach Spanien, England und USA versandte.

• Bei Galantinen oder Rollpasteten wurde ursprünglich die Füllung in ausgebeinte Viehkörper oder Teile davon eingerollt gegart, zum Beispiel in Geflügel oder in Schweine- oder Lammschultern. Später wurde die Füllung in Tüchern in heißem Gelee gekocht, auch direkt mit gelierendem Kalbsfond in Formen. Die Masse besteht meist aus klein gewürfeltem Fleisch oder Fisch, gebunden mit einer mit Kräutern gewürzten Pastetenfarce.
  Die erkaltete Galantine wird gestürzt und mit weißer oder brauner Decksauce überzogen.

• Pâté de campagne

Quellen

• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1997, ISBN 3423362456
• Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis, München 1999, ISBN 357210047X
• Meyers Konversationslexikon, 1899