Spelz

Dinkel
Dinkel (Triticum spelta)
Systematik
Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsidae) Unterklasse: Commelinaähnliche (Commelinidae) Ordnung: Süßgrasartige (Poales) Familie: Süßgräser (Poaceae) Gattung: Weizen (Triticum L.) Art: Dinkel
Wissenschaftlicher Name
Triticum spelta
L.

Dinkel (Triticum spelta oder Triticum aestivum ssp. spelta) oder „Spelz“ (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder „Schwabenkorn“) ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen "modernem" Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.^[1]

Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Ertragsmäßig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch raueres Klima und ist resistenter gegen Krankheiten. Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg, die Schweiz (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), Belgien (Rouquin) und Finnland (Speltti). Die Sorte Franckenkorn wurde von Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Dinkel ist mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen kennt man nicht, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum) mit 4-fachem Chromosomensatz, dem Emmer oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

Verarbeitung

Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie etwa auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es muss (z. B. auf einem „Gerbgang“) entspelzt werden.

Zum Teil wird ihm auch eine größere gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben. Menschen, die allergisch auf Weizen reagieren, können versuchen, Weizen durch Dinkel zu ersetzen. Wegen der nahen Verwandtschaft zum Weizen sind hier aber Bedenken angebracht. Nicht zu verwechseln ist die Weizenallergie mit der Zöliakie. Dinkel ist nicht glutenfrei und daher nicht für die Ernährung bei Zöliakie geeignet.

Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl. Typische Dinkelmehlprodukte sind Dinkelbrote wie Schwäbische Seele und Knauzenwecken. Weiterhin wird Dinkel vereinzelt noch zu Bier (siehe Dinkelbier) verarbeitet.

Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den „kompletten“ Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

Backtechnische Eigenschaften

Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt, ist er nicht einfach zu behandeln. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, ist aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Die Verbesserung der Mehle wird mit der Zugabe von 0,008 % Ascorbinsäure erreicht. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden.

Gebäck aus Dinkelmehl verfügt über eine geringe Frischhaltung und wird schon nach kurzer Zeit trocken und hart. Ein Grund wird auch die Gefahr der Überknetung und die schlechte Verarbeitbarkeit des weichen Dinkelteiges sein, wodurch eine festere Führung bevorzugt wird. In der Praxis wird dieser Problematik mit Vorteigen und Dinkelsauer begegnet. Gebäck aus Dinkel erfüllt daher nur schwerlich die Kriterien von Weizengebäcken.

Geschichte

Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) des Dinkel. Das rote Oval gibt die ungefähre Region an, wo der Dinkel durch Mutation entstanden sein könnte.

Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Im Neolithikum wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut, was archäologische Funde beweisen.^[2] Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Er erscheint in den Ortsnamen Dinkelsbühl und Dinkelscherben, sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde. Pilgerväter (christliche Wanderer) nahmen ihn als haltbare Frucht überallhin mit, daher ist er heute weltweit verbreitet. Aus früheren Zeiten stammt die Tradition (wohl ausgelöst durch mehrere Missernten hintereinander), dass ein Teil des Dinkels schon vor der eigentlichen Reife (noch grün) geerntet wurde, um wenigstens über den Winter zu kommen. Dieses unreife Getreide war aber nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, das heißt getrocknet wurde. Dieses Grünkern genannte Getreide ist aber nicht backfähig. Es wird zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet.

Dinkelgarben

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im Biobereich, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen beruft.

Inhaltsstoffe

Brennwert: 1340 kJ/320 kcal pro 100 g verzehrbarer Anteil

Inhaltsstoffe	Anteil[3]
Wasser	12,5 g
Eiweiß	11,6 g
Fett	2,7 g
Kohlenhydrate	62,4 g
Ballaststoffe	8,8 g
Natrium	3,0 mg
Kalium	447 mg
Calcium	22 mg
Phosphor	411 mg
Magnesium	130 mg
Eisen	4,2 mg
Fluor	0,06 mg
Vitamin E	0,30 mg
Vitamin B1	0,30 mg
Vitamin B2	0,10 mg
Niacin	1,50 mg
Vitamin B6	0,30 mg

Reinheit des Dinkels

Dinkelprodukte werden gerne als Alternative bei Weizenunverträglichkeit genommen. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt.

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch „reine“ Sorten (nach Frank 2006:^[4])

• „Franckenkorn" ist eine Rückkreuzung aus alten Sorten.
• „Oberkulmer Rotkorn" ist eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte.
• „Schwabenkorn" ist eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte „Roter Tiroler“.

Dinkelreis

Als Dinkelreis werden entspelzte und geschliffene Dinkelkörner bezeichnet. Durch die Bearbeitung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und ist wie dieser zu verarbeiten.

Einzelnachweise

1. ↑ Quellen für wissenschaftliche Verwandtschaftsuntersuchungen zwischen Weizenarten: z. B. P. Bertin, D. Grégoire, S. Massart, D. de Froidmont: High level of genetic diversity among spelt germplasm revealed by microsatellite markers. In: Genome 47, 2004, S. 1043–1054
2. ↑ Johannes Hoops, Heinrich Beck –- Reallexikon der germanischen Altertumskunde, Verlag Walter de Gruyter 2006 (Google Buchsuche)Abgerufen am 13. Januar 2009
3. ↑ (defekter Link) http://landwirtschaft.freepage.de/cgi-bin/feets/freepage_ext/41030x030A/rewrite/h.bollow/dinkel_gruenkern.htm
4. ↑ M. J. Brandt (Hrsg.): Handbuch Sauerteig. 6. Auflage. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-0

Weblinks