Blattspinat

Echter Spinat
Echter Spinat (Spinacia oleracea)
Systematik
Klasse: Dreifurchenpollen- Zweikeimblättrige (Rosopsida) Unterklasse: Nelkenähnliche (Caryophyllidae) Ordnung: Nelkenartige (Caryophyllales) Familie: Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) Gattung: Spinat (Spinacia) Art: Echter Spinat
Wissenschaftlicher Name
Spinacia oleracea
L.

Echter Spinat (Spinacia oleracea), auch Gemüsespinat, Gartenspinat oder kurz Spinat genannt, ist eine zu den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae) gehörende Art aus der Gattung Spinat (Spinacia). Traditionell wurde sie zusammen mit anderen Gattungen in der früher als eigenständig behandelten Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) zusammengefasst.

Der Echte Spinat ist nur als kultivierte Gemüsepflanze bekannt. Wildvorkommen gibt es von ihm nicht, die Tendenz zu verwildern ist sehr gering. Die beiden anderen bekannten Spinatarten, Spinacia tetranda Stev. und Spinacia turkestanica Iljin., sind wildwachsende Pflanzen, die in Teilen Vorderasiens und des westlichen Zentralasiens vorkommen.

Aussehen

Spinat ist eine einjährige krautige Pflanze und hat typische, lanzett- bis pfeilspitzenförmige, kräftig grüne Blätter, die zwischen den Blattrippen deutlich gewölbt sind. Er gehört zu den Langtagpflanzen und geht von Juni bis September bei schwacher Rosettenbildung schnell zur Blütenbildung über. Neben männlichen und weiblichen Pflanzen existieren auch gemischtgeschlechtliche. Die Frucht hat eine stachelige Hülle, mit der sie, Kletten vergleichbar, im Tierfell hängenbleibt und so verbreitet wird. Die etwa 50 Kultursorten erreichen eine Höhe von 20 bis 30 Zentimetern. Sie werden so gesät und geerntet, dass sie nur Kurztagsbedingungen erhalten, was die Ausbildung der Blattrosetten fördert und die Blütenbildung verringert.

Inhaltsstoffe

Spinat hat einen hohen Gehalt an Mineralien, Vitaminen (β-Carotin, auch Pro-Vitamin A genannt, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C) und Eiweiß. Er besitzt zwar innerhalb der Gemüsearten einen hohen Gehalt an Eisen, den bis heute noch gelegentlich behaupteten, außergewöhnlich hohen Eisenanteil besitzt Spinat jedoch nicht – der Schweizer Physiologe Gustav von Bunge hatte 1890 den Wert zwar richtig berechnet, doch bezogen sich seine Angaben auf getrockneten Spinat, wurden aber später irrtümlich frischem Spinat zugeschrieben, der zu ca. 90 % aus Wasser besteht. 100 Gramm frischer Spinat enthalten also durchschnittliche 3,5 Milligramm Eisen und nicht außergewöhnliche 35 Milligramm. Weiter enthält Spinat Oxalsäure und reichert überdurchschnittlich viel Nitrate aus dem Boden an, besonders wenn er nicht im Freiland gezogen wird. Spinat enthält - wie alle photosynthetisch aktiven Grünpflanzen - das Protein Ribulose-1,5-bisphosphat-carboxylase/-oxygenase (RuBisCo), das bei der Verdauung teilweise in das Opioidpeptid Rubiscolin abgebaut wird.

Die Inhaltsstoffe im einzelnen (alle Angaben beziehen sich auf 100 g frischen Spinat):

• Energiegehalt: 20 kcal / 85 kJ
• Wasser: 92,7 %
• Eiweiß: 2,5 g
• Kohlenhydrate: 1,6 g
• Ballaststoffe: 1,2 g
• Fett: 0,4 g
• Oxalsäure: 800 mg
• Carotinoide: 0,7 mg
• Vitamin B1: 0,1 mg
• Vitamin B2: 0,2 mg
• Nicotinsäure (Vitamin B3): 0,6 mg
• Vitamin B6: 0,2 mg
• Vitamin C: 40-150 mg
• Vitamin E: 2,5 mg
• Eisen: 3-4 mg
• Kalium: 450 mg
• Calcium: 130 mg
• Kupfer: 0,1 mg
• Magnesium: 23 mg
• Natrium: 65 mg
• Phosphor: 45 mg
• Zink: 0,22 mg

Geschichte

Ein Vorläufer des bei uns bekannten Spinats war vermutlich in Persien als „ispanāğ“ kultiviert worden und wurde von den Arabern als „isbanāh“ nach Spanien gebracht. Dort wurde zum ersten mal im 9. Jahrhundert von ihm berichtet. In Spanien wandelte sich der Name zu „espinaca“. In Mitteleuropa erwähnte ihn im 13. Jahrhundert erstmals Albertus Magnus: „Er übertrifft die Melde, besitzt borretschähnliche Blätter, wegerichähnliche Blüten und stachelige Früchte.“. Im Mainzer Hortus Sanitatis von 1485 wird er noch als Heilpflanze angesehen. Der Botaniker Leonhart Fuchs nannte ihn 1543 in seinem Kräuterbuch „Spinachia“ und schrieb: „Spinat oder Spinet würdt auch Beynetsch genent … auf arabisch Hispanach … als Hispanachkraut, vielleicht darumb, das er aus Hispania erstlich in ander nation ist gebracht worden … Sie hielft bei Verdauungsstörungen und wird auch äußerlich verwendet.“. Zu dieser Zeit war Spinat bereits weit verbreitet und verdrängte als Gemüse zusehends die im Mittelalter beliebte, verwandte Gartenmelde. Heute wird Echter Spinat weltweit, mit Ausnahme der Tropen, angebaut, in Europa vor allem in Italien, Frankreich und Deutschland.

Spinat in der Küche

Blattspinat, gekocht

Je nach Aussaattermin unterscheidet man zwischen dem zarten Frühlings- und Sommerspinat (Ernte von März bis Mai), der auch als Salat gegessen werden kann, und dem kräftigeren, langstieligen Herbst- und Winterspinat (Ernte von September bis November), der immer gekocht wird. Maschinengeernteter Spinat kommt mit Wurzeln in den Handel (Wurzelspinat), der teurere, handgeerntete ohne (Blattspinat), was jedoch keinen Einfluss auf die Qualität hat. Ein Großteil der Spinaternte wird von der Lebensmittelindustrie tiefgekühlt in den Handel gebracht. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Spinat liegt in Deutschland bei etwa 800 Gramm. In der deutschen Küche wird pürierter Spinat traditionell in Begleitung von Eiern (als Spiegelei oder Verlorenes Ei) und Kartoffeln serviert.

Um sowohl den leicht metallisch-bitteren, etwas adstringierenden Geschmack zu mildern als auch den Nitratgehalt (um 40–70%) zu verringern kann Spinat vor der weiteren Zubereitung blanchiert werden. Beim Blanchieren bleibt ein Großteil des wasserlöslichen Nitrats im Kochwasser zurück, allerdings geht dadurch auch ein Teil der anderen Inhaltsstoffe verloren. Tiefkühlspinat wird üblicherweise kurz nach der Ernte blanchiert.

Da sich bei rohem wie bei gekochtem Spinat das enthaltene Nitrat mit der Zeit bakteriell zu Nitrit und anschließend zu giftigen Nitrosaminen umwandelt, sollte er möglichst frisch verzehrt werden. Zudem wird vom gleichzeitigen Verzehr zusammen mit Fischprodukten abgeraten, da in diesen die entsprechenden für die Nitrosamin-Bildung notwendigen Aminosäuren in größerem Maße vorhanden sind. Die Empfehlung, Spinatgerichte nicht aufzuwärmen, stammt jedoch aus der Zeit vor der Erfindung des Kühlschranks. Im allgemeinen aber wird empfohlen, den Spinat insgesamt nicht länger als 10 Minuten in erhitztem Zustand zu lassen. Frischer Spinat sollte dennoch roh innerhalb von zwei Tagen zubereitet und gekocht nur einen Tag aufbewahrt werden. Zur längeren Lagerung wird kurzes Blanchieren, Abschrecken in Eiswasser und anschließendes Einfrieren empfohlen. Dann kann er bis zu 10 Monate gelagert werden.

Spinat wird auch zum Grünfärben anderer Lebensmittel wie z. B. Nudeln verwendet. Dazu wird er zuerst zu Spinatmatte verarbeitet. Weiter dient Spinat auch zur Gewinnung von Chlorophyll, das Mundwässern und geruchsbindenden Produkten zugegeben wird.

Spezielle Berühmtheit erlangte Spinat mit dem Comic-Helden Popeye, der durch den Konsum von Dosenspinat übermenschliche Kräfte erwirbt.

Bilder

Pflanzen mit Blütenstand nach Einwirkung von Langtag	Anbau im Glashaus, junger Spinat	Verschiedene eckige Samen	Verschiedene runde Samen
Verpackter Blattspinat	portionierter Tiefkühlspinat (Rahmspinat)

Anbaufläche (Deutschland)

• 3433 ha (Stand November 2004)

Literatur

• Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland, Niko-Verlag Hamburg,ISBN 3-933203-40-6

Weblinks