Broccoli

Broccoli

Blühender Broccoli

Broccoli oder Brokkoli (Brassica oleracea var. italica Plenck)^[1] (von italienisch broccoli, „Kohlsprossen“, aus dem lateinischen bracchium abgeleitet: „Ast“), auch Bröckel-, Spargel-, Winterblumen- oder Sprossenkohl genannt, ist eine mit dem Blumenkohl eng verwandte Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).

Beschreibung

Er wächst ähnlich wie Blumenkohl und wie bei diesem bestehen die „Röschen“ des Kopfes aus den noch nicht voll entwickelten Blütenständen, die Knospen sind allerdings schon deutlich zu erkennen. Der Kopf ist meist von tiefgrüner bis blaugrüner Farbe; seltener sind violette, gelbe und weiße Sorten. Broccoli hat eine Vegetationsperiode von 14 bis 15 Wochen.

Geerntet wird Broccoli, sobald die mittlere Blume gut ausgebildet und noch geschlossen ist. Die noch geschlossenen Blütenstände werden mit 10 bis 15 Zentimeter langem Stiel und Blättern abgeschnitten. Aus den Seitenknospen entwickeln sich weitere kleine Blütenköpfe, die zu einem späteren Zeitpunkt geschnitten werden können. Geerntet und verwertet werden kann die Blume alleine als Blütengemüse oder komplett mit den kräftigen Stielen.

Geschichte

Der aus Kleinasien stammende Broccoli war in Europa zunächst nur in Italien bekannt. Durch Caterina de’ Medici gelangte er im 16. Jahrhundert nach Frankreich und als „Italienischer Spargel“ nach England, um schließlich vom US-amerikanischen Präsidenten Thomas Jefferson im 18. Jahrhundert, zunächst als Versuchspflanze, in die Vereinigten Staaten eingeführt zu werden.

Hauptanbaugebiete in Europa sind die westlichen Mittelmeerländer, vor allem die Gegend um Verona in Italien. In Deutschland gibt es Broccoli etwa zwischen Juni und Oktober aus heimischem Anbau.^[2]

Inhaltsstoffe

Broccoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A).

Weiter enthält er zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide, Glucosinolate und andere). Glucosinolate speichern wiederum verschiedene Indole und viele Isothiocyanate, welche ein großes krebshemmendes Potential besitzen. Im Broccoli enthalten sind folgende Isothiocyanate: Sulforaphan, 3-Methylsulfinylpropylisothiocyanat, 3-Butenylisothiocyanat, Allylisothiocyanat und 4-Methylsulfinylbutylisothiocyanat.

Insbesondere für den Inhaltsstoff Sulforaphan (SUL, 1-Isothiocyanat-4-(methylsulphinyl)butan) konnte in verschiedenen Studien in Zellkultur und Tierversuchen krebshemmende Wirkung nachgewiesen werden. Bisher ist allerdings noch nicht geklärt, ob die dafür notwendige Menge durch die tägliche Nahrungsaufnahme gedeckt werden kann.

100 g Broccoli enthalten:[3][4]
	Nährwert
	kcal	kJoule	Wasser	Fett	verwertb. Kohlenhydrate	Ballaststoffe
roh	28 kcal	117 kJ	90 g	0,2 g	2,7 g	3,0 g
gar	22 kcal	92 kJ	22 g	0,2 g	2 g	2,7 g (total)
	Mengenelemente
	Kalium	Calcium	Magnesium	Phosphor	Eiweiß	Eisen
roh	373 mg	105 mg	24 mg	65 mg	3,5 g	0.8mg
gar	324 mg	87 mg	x mg	65 mg	2,8 g
	Vitamine
	Vitamin A	Vitamin C	Vitamin E
roh	143 µg	115 mg	1,2 mg
gar	kein	90 mg	?

Gedünsteter Broccoli

Broccoli

Verwendung in der Küche

Broccoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen. Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar. Für Broccoli werden kurze Kochzeiten empfohlen, da die krebshemmenden Inhaltsstoffe sehr wasserlöslich sind und Enzyme (Myrosinase) denaturieren. Durch Dämpfen oder kurzes Anbraten bleiben also viele dieser Stoffe erhalten. Als Gewürz passen zu Broccoli neben Salz auch frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne oder Mandelblätter.

Broccolisorten (Auswahl)

• Atlantic
• Calabreser
• Corvet
• Green Sprouting
• Purple Sprouting
• Primo
• Sparco
• Southern Comet
• Legacy
• Marathon
• Corona
• Samurai

Weblinks

 Wikibooks: Rezepte mit Broccoli

Einzelnachweise

1. ↑ ITIS Report Online-Abfrage. Abgerufen am 10. Februar 2010 (englisch). 
2. ↑ Saisonkalender für Gemüse. In: regional-saisonal.de. Abgerufen am 10. Juni 2011. 
3. ↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Hrsg.), Friedrich Senser (Bearbeitung): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci-Fachmann-Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlags-Gesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6.
4. ↑ Broccoli im Nestlé-Ernährungsstudio

Literatur

• Richard Béliveau, Denis Gingras: Krebszellen mögen keine Himbeeren. Kösel, München 2007, ISBN 978-3-466-34502-1.