Kochmettwurst

Kochmettwurst ist eine Wurstart. Sie gehört als Variante der Kochstreichwurst zu den Kochwürsten.

Innerhalb der Wurstart gibt es eine große Vielzahl an Varianten. Gemeinsame Eigenschaft ist die geringe Schnittfestigkeit im erwärmten Zustand, da sich die Konsistenz im erkalteten Zustand überwiegend aus zusammenhängend koaguliertem tierischem Eiweiß und dem enthaltenen Fett ergibt. Typische Zutaten sind Schweinefleisch und Rindfleisch mit hohen Anteilen an Bindegewebe, Fettgewebe und Sehnen. Dazu kommen verschiedene Nährmittel wie Grütze und Grieß oder Kartoffeln. Ergänzt werden die Rezepte durch die Zugabe von Innereien wie Zunge, Hirn und Leber

Man unterscheidet unter anderem folgende Wurstsorten:^[1]

Schinkencreme aus fein zerkleinertem Schweinefleisch, Flomen und Speck
Gekochte Mettwurst, Westfälische gekochte Mettwurst, Hamburger Gekochte, Hessische Kartoffelwurst
Gekochte Mettwurst mit Schnauze aus zerkleinertem Schweinefleisch und Schweinemasken
Zwiebelmettwurst, Kohlwurst, Schmorwurst
Pfälzer Saumagen
Gekochte Zwiebelwurst
Rinderwurst
Schmalzfleisch
Norddeutsche Fleischwurst
Knappwurst, Knackwurst
Weiße Graupenwurst, Westfälische Grützwurst, Kartoffelwurst, Knipp, Pfannenschlag, Semmelwürstchen, Semmelwurst, Weckewerk, Wurstebrei
Hannoversche Weißwurst, Hannoversche Weiße, Hannoverscher Weißgekochte, Harzer Weiße
Pinkel

Regionale Verwendung

Regional werden in Deutschland unterschiedliche Wurstsorten und -arten als Kochmettwurst bezeichnet. Bekannte Beispiele sind:^[2]

klassisch: eine warmgeräucherte Rohwurst aus Rindfleisch und Schweinefleisch

nach neuer Verkehrsauffassung: eine Bezeichnung für Fleischwurst, alternative Bezeichnungen sind Bremer Gekochte und Gekochte

klassisch: eine warmgeräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch

nach neuer Verkehrsauffassung: eine Bezeichnung für Fleischwurst

eine Sülzwurst aus Schweinefleisch in Kunstdärmen

Variante: Göttinger Weißwurst in kleineren Rinderdärmen

eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Rinderbrät

allgemeines Synonym für Kochmettwurst als warmgeräucherte Rohwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck

↑ BMELV: Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischerzeugnisse
↑ Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22.Auflage ISBN 978 3 86641 187 6

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