Tunke

Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln

Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten und Desserts.

Allgemeines

Vier verschiedenfarbige Saucen

In der klassischen Küchenlehre bilden Saucen eine Ergänzung zur Speise, um den Geschmack zu ergänzen und den Verzehr zu beeinflussen. Durch ihre Würzung, den eigenen Geschmack und die enthaltenen Aromen wirken sie appetitanregend und verdauungsfördernd. Saucen werten Speisen auf, indem sie entweder die Geschmacksstoffe binden oder Geschmacksträger hinzufügen. Ebenso wirken sie als Bindung für Speisen, welche aus verschiedenen festen Zutaten bestehen (z. B. Ragouts, Salate). Bei vielen Gerichten übernehmen Saucen ästhetische Funktionen, um durch das Zusammenstellen von Farben Gerichte aufzuwerten (Grüne Sauce, Sauce Choron).

Saucen basieren grundsätzlich auf Flüssigkeiten wie Fonds, Ölen und Milchprodukten, welche mit verschiedenen Zutaten gebunden bzw. angedickt werden. Typisch dafür sind Mehl (Mehlschwitze) und Kartoffelstärke, aber auch stärkehaltige Früchte und Legierungen auf der Basis von Hühnerei werden häufig verwendet. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.

Grundsaucen

Grundsaucen dienen als Basis für viele der feineren Saucen:

• Sauce espagnole (Spanische Sauce; auch als braune Grundsauce bezeichnet)
  • Demi-glace oder Kraftsauce
  • Jus de veau lie (gebundener Kalbsjus)
• Velouté (Samtsauce; auch als weiße Grundsauce bezeichnet): mit heller Roux gebundener Fond
  • Velouté de veau (weiße Kalbsgrundsauce): Unterart der Velouté; mit heller Roux gebundener Kalbsfond
    • Sauce allemande (Deutsche Sauce): Abwandlung der Velouté de Veau
  • Velouté de volaille (weiße Geflügelgrundsauce): Unterart der Velouté; mit heller Roux gebundener Geflügelfond
    • Sauce suprême (Geflügelrahmsauce): Abwandlung der Velouté de Volaille, Zugabe von Champignon- und Geflügelfond, reduzieren lassen, Zugabe von Sahne, nochmals auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen, abschmecken und durch ein Tuch passieren
  • Velouté de poisson (weiße Fischgrundsauce): Unterart der Velouté; mit heller Roux gebundener Fischfond
• Sauce Béchamel (Milchrahmsauce): Verwandte der Velouté; mit heller Roux gebundene Milch
• Sauce hollandaise (Holländische Sauce) bzw. Sauce béarnaise (Béarner Sauce): im warmen Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und flüssiger, geklärter Butter

Zusammengesetzte Saucen

Saucen werden bei Tisch oft in einer Sauciere serviert.

Zusammengesetzte Saucen basieren auf den Grundsaucen: Braune zusammengesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.

Braune Saucen

• Jägersauce
• Teufelssauce
• Estragonsauce
• Kräutersauce
• Genfer Sauce
• Sauce bordelaise – eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux
• Sauce Colbert – eine mit Butter montierte Demi-glace

Weiße Saucen

• Sauce Mornay – eine Variante der Sauce Béchamel mit Käse, gegebenenfalls auch Eigelb und Sahne
• Sauce Soubise – eine Variante der Sauce Béchamel mit Sahne und Zwiebelpüree
• Sauce Aurora – eine Variante der Sauce Béchamel mit Geflügelfond und Tomatenmus

Aufgeschlagene Saucen

• Sauce hollandaise (Holländische Sauce) – eine Eigelb-Butter-Emulsion unter Verwendung von Weißweinessig und Wasser; dient sowohl als Beigabe zu Gerichten als auch zum Überbacken; Grundlage für zahlreiche Abwandlungen
  • Sauce maltaise (Malteser Sauce) – eine Abwandlung der Sauce hollandaise mit geriebener Orangenschale und Blutorangensaft
  • Sauce bavaroise (Bayerische Sauce) – eine Abwandlung der Sauce hollandaise mit Krebsbutter und Schlagsahne, gelegentlich auch mit gewürfelten Krebsschwänzen
• Sauce béarnaise (Béarner Sauce) – eine Eigelb-Butter-Emulsion unter Verwendung einer Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Pfeffer, Schalotten, Estragon und Kerbel), mit gehacktem Estragon und Kerbel verrührt; heute vereinfacht oft als Abwandlung der Sauce hollandaise hergestellt, in der klassischen Küche jedoch als eigenständige Sauce mit zahlreichen Abwandlungen geltend
  • Sauce Choron – eine Abwandlung der Sauce béarnaise mit Tomatenmark
  • Sauce Foyot/Sauce Valois – eine Abwandlung der Sauce béarnaise mit etwas Fleischextrakt (Glace de viande)

Selbstständige warme Saucen

(bei selbstständigen Saucen sind Ableitungen kaum oder nur im geringen Umfang möglich)

• Tomatensauce
• Paprikasauce
• Warme Englische Saucen
  • Preiselbeersauce
  • englische Hummersauce

Kalte Saucen

Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der individuellen Gestaltung von Buffets, wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden fertig im Handel angeboten, einige davon sind wegen des Herstellungsprozesses nur im Handel erhältlich. Als Dips bezeichnet man angedickte kalte Saucen, Mayonnaisemischungen und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken (engl. to dip) kleiner Imbisse und Vorspeisen.

Mayonnaise und Ableitungen

Eine Verbindung (Emulsion) aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig und Zitronensaft. Die Verbindung kommt nur zustande, wenn das Öl in den übrigen Zutaten nach und nach sehr fein verteilt wird. Dabei wirken das Eiweiß und das Lezithin des Eigelbs als Emulgatoren, indem sie sich zwischen die einzelnen Öltröpfchen lagern und so ihr Zusammenfließen verhindern. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

• Mayonnaise
• Aioli
• Cocktailsauce
• Sauce Chantilly
• Sauce Gloucester
• Sauce Remoulade
• Sauce Tartare
• Chantilly Soße
• Soße auf Moskauer Art
• Soße auf Tiroler Art
• Grüne Soße

Selbstständige Saucen

• Sauce Cumberland
• Grüne Sauce
• Sahne-Meerrettich

Salatsaucen (Dressings)

• Salatsauce
• Thousand-Island-Dressing
• Sauce Vinaigrette
  • French Dressing
  • Italian Dressing

Buttermischungen

• Kräuterbutter
• Café de Paris-Butter
• Krebsbutter
• Nussbutter

Würzsaucen

• Barbecuesauce
• Chilisauce
• Chutney
• Fischsauce
• Ketchup
• Relish
• Sojasauce
• Worcestershiresauce

Dessertsaucen

Als Dessertsaucen werden kalte und warme, meist süße Saucen bezeichnet, die zu Süßspeisen, wie Pudding, Flammeri, Mehlspeisen, süßen Aufläufen, pochierten Früchten oder roter Grütze, serviert werden. Die Grundlagen sind: Vanillesauce, Weinschaumsauce, Konfitüren, Fruchtsäfte und Läuterzucker. Liköre und Spirituosen dienen als Aromaten- und Geschmacksgeber.

Kalte süße Saucen

• Fruchtsaucen, z. B. Topping
• Karamellsauce
• Sauce Melba
• Schokoladensauce
• Vanillesauce, z. B. Crème anglaise

Warme süße Saucen

• Weinschaumsauce, auch Zabaglione, Chaudeau
• Vanillesauce

Quellen

• Lexikon der Küche, Richard Hering, Wien 1907
• Speisenlehre, Autorenkollektiv, Leipzig 1987

Weblinks