- Wieß
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Ein Kranz Kölsch
Das EU-Siegel geschützte geografische Angabe gemäß Verordnung (EWG) Nr. 2037/93 der Europäischen Kommission
Frisch gezapftes KölschKölsch ist ein helles, blankes (gefiltertes), hopfenbetontes und obergäriges Vollbier mit einer durchschnittlichen Stammwürze von 11,3% und einem Alkoholgehalt von durchschnittlich 4,9%. Welches Bier sich „Kölsch“ nennen darf, regelt die Kölsch-Konvention von 1985.
Inhaltsverzeichnis
Regionale Spezialität
Bierbrauen hat in Köln eine Tradition, die bis ins Jahr 873 zurückreicht. Das Kölsch von heute gibt es seit gut 100 Jahren.
Im Jahr 1918 warb die Brauerei Sünner zum ersten Mal mit dem Begriff Kölsch für das helle obergärige Bier. Am 25. November 1997 wurde Kölsch als Bierspezialität von der EU in den Kreis der geschützten regionalen Spezialitäten aufgenommen und genießt damit eine geschützte Herkunftsbezeichnung wie beispielsweise Champagner oder Cognac[1]. Dieser Schutz gilt nur in den Staaten der EU.
Außerhalb der EU wird sogenanntes Kölsch von einigen Brauereien in der Schweiz, Türkei, Japan, USA und Kanada hergestellt. Im amerikanischen Wettbewerb World Beer Cup gibt es eine Kategorie „German-Style Kölsch/Köln-Style Kölsch“.
In der im Süden Brasiliens von deutschen Einwanderern gegründeten Kolonie Blumenau, wird unter anderem das Eisenbahn Kölsch gebraut, das sich ausdrücklich auf das deutsche Reinheitsgebot von 1516 bezieht.
Kölsch-Kultur
Kölsch wird traditionell aus einem schlanken, zylindrischen, relativ dünnwandigen Glas mit einem Inhalt von 0,2 Liter getrunken, ortsüblich als Kölschglas oder Stange bezeichnet. Das relativ geringe Fassungsvermögen geht noch auf frühere Schankgewohnheiten zurück. Sie entspricht inzwischen nicht mehr den Wünschen aller Lokalbetreiber, da sie einen deutlich höheren Zeit- und Personalaufwand erfordert, als er für größere Trinkgefäße anfallen würde. Deshalb werden in der Außengastronomie sowie in weniger traditionsbewussten Gaststätten häufig größere Stangen mit bis zu 0,5 Litern Inhalt verwendet.
Zur Euro-Einführung wurde vielfach auf 0,3-Liter-Gläser umgestellt, was das Umrechnen auf die gewohnten D-Mark-Preise zusätzlich erschwerte. Inzwischen kehrt man jedoch wieder zu den gewohnten 0,2-Liter-Gläsern zurück.
Größere als 0,2-Liter-Gläser sind jedoch unter Kennern verpönt, unter anderem weil Kölsch im Gegensatz zu anderen Bieren nach dem Einschenken sehr rasch verschalt, also seinen frischen Geschmack und auch seine Schaumkrone verliert. Vereinzelt trifft man in traditionellen Kneipen auch auf das halbe Kölsch, das in einer Stange mit nur 0,1 Litern Inhalt, dem Stößchen, serviert wird. In einigen Brauhäusern kann auch ein 10-Liter-Fass, das Pittermännchen zum Selberzapfen an den Tisch bestellt werden. Wie die meisten Biere, besonders die obergärigen, entwickelt das Kölsch seine volle geschmackliche Vielfalt erst ab einer gewissen Temperatur, weshalb es bei acht bis zehn Grad serviert wird.
Der Kellner wird in kölschen Brauhäusern Köbes genannt. Er verwendet zum Servieren seit Ende des 19. Jahrhunderts auch den Kranz (siehe Bild oben) – ein Behältnis für bis zu 18 Stangen mit zwei Tragegriffen in der Mitte – je einer oben und im Boden. Vom Fass gezapft wird das Kölsch vom Zappes. In traditionsbewussten Gasthausbrauereien kommen dabei auch heute noch die ansonsten eher selten gewordenen Holzfässer zum Einsatz. Aus ihnen wird dann ohne die heute üblichen mit Druckgas betriebenen Zapfanlagen wie früher nur mit einem zuvor eingeschlagenen Zapfhahn gezapft; deshalb fällt das Bier bisweilen weniger spritzig aus als heute allgemein erwartet wird. In den meisten Brauhäusern und auch in vielen Kölner Kneipen ist es Brauch, dass jeder Gast, der sein Kölschglas vollständig geleert hat, ungefragt ein weiteres Kölsch gebracht bekommt, bis er einen Bierdeckel auf das Glas legt oder die Rechnung verlangt.
Herstellung
Kölsch wird von den meisten Brauereien unter Beachtung des Deutschen Reinheitsgebot von 1516 gebraut, nach dem im Bier nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser enthalten sein sollen. Einige Brauer setzen auch einen kleinen Anteil Weizenmalz zu. Der Hopfen für Kölsch stammt überwiegend vom Niederrhein, aus der Gegend von Kerpen und Düren sowie aus der Hallertau und Tettnang am Bodensee.
Während die meisten obergärigen Biere bei Temperaturen um 20 °C vergoren werden, geschieht dies bei den meisten Kölschbrauereien deutlich kühler, bei etwa 14 - 16 °C.
Verwandte Biere
Kölsch ist ein naher Verwandter des ebenfalls obergärigen Altbiers. Dieses wird im Unterschied zum Kölsch meist, aber nicht immer unter Verwendung dunklerer Malze hergestellt und schmeckt oft wesentlich herber. Sein Hauptverbreitungsgebiet liegt weiter nördlich am Niederrhein. Eher scherzhaft-freundlich bekriegen sich Kölner und Düsseldorfer immer wieder gerne, wenn es darum geht, welche Stadt das „wahre Bier“ erfunden habe. So bestellen Düsseldorfer in Kölner Kneipen gerne ein Alt und umgekehrt Kölner in Düsseldorf ein Kölsch.
Ein dem Kölsch ebenfalls nahe verwandtes obergäriges Bier wurde bis in die jüngste Zeit in Aachen gebraut, am bekanntesten war die 1989 geschlossene Brauerei Degraa. In Bonn, das nicht zu den Gemeinden der Kölsch-Konvention gehört, wird das Bönnsch hergestellt und ausgeschenkt, das eher einem Wieß entspricht.
Unter dem Namen Echt Mölmsch und Jubiläums Mölmsch wurde von der Berg-Brauerei Mann aus Mülheim bis 1995 ein helles obergäriges Vollbier gebraut. Das Mölmsch entsprach dem Kölsch, nach der Kölsch-Konvention durfte es nicht so genannt werden, da es in Mülheim an der Ruhr gebraut wurde.
Der „Vorgänger“: Wieß (Weiß)
Wieß ist der Vorgänger des heutigen Kölsch. Es wird ebenfalls obergärig gebraut, ist aber im Gegensatz zum Kölsch unfiltriert und naturtrüb. Die Filtration des Bieres wurde erst mit der Industrialisierung des Brauprozesses möglich. Es erinnert an Weizenbier, wie beim Kölsch wird aber Gerste als Mälzgetreide verwendet.
Wieß wird nicht aus Stangen getrunken, sondern aus Gläsern, die zwischen 0,3 und 0,5 Liter fassen. Heute findet man es wieder in einigen Kölner Brauhäusern (Dom, Peters, Hellers, Braustelle, Weißbräu), aber auch in der Neusser Gegend.
Kritik
Auch das Kölsch bleibt von der allgemeinen Tendenz zur geschmacklichen Nivellierung, insbesondere durch eine Reduzierung der Hopfennote, nicht verschont. Beinahe alle Kölschbrauereien sind diesem Trend inzwischen gefolgt und verstoßen damit streng genommen gegen die selbst verfasste Kölsch-Konvention, die vorschreibt, dass Kölsch hopfenbetont zu sein habe.
Kölsch-Marken
Kronkorken „Zunft-Kölsch“Kölsch gibt es in großer, aber abnehmender Vielfalt. Von ursprünglich ungefähr 100 Kölschmarken existierten 2005 noch etwa 30, wobei einige erst in den letzten zwei Jahrzehnten auf den Markt kamen. Die Zahl der Kölsch-Brauereien sank stetig. Die europaweite Konzentration der Brauereiwirtschaft ging auch an Köln nicht vorbei, sodass einige wenige Großbrauereien jeweils mehrere Kölsch-Sorten herstellen. Daneben gibt es noch kleinere Brauhäuser, teilweise auch noch mit klassischen Hausbrauereien, die überwiegend ihre jeweiligen speziellen Sorten brauen und teilweise auch in angeschlossenen Gasthäusern vermarkten.
Einige Kölschmarken werden als Lohnbrau bei anderen Brauereien hergestellt.
Dabei teilen sich die „großen Drei“
- Reissdorf (ca. 650.000 Hektoliter Jahresproduktion)
- Gaffel (ca. 500.000 Hektoliter)
- Früh (ca. 440.000 Hektoliter)
zusammen etwa 60 Prozent des Kölsch-Marktes.
Die restlichen noch existenten Kölschmarken:
- Gilden (ca. 260.000 Hektoliter)
- Küppers (ca. 260.000 Hektoliter)
- Dom (ca. 180.000 Hektoliter)
- Sion (ca. 145.000 Hektoliter)
- Zunft (ca. 130.000 Hektoliter)
- Garde (ca. 60.000 Hektoliter)
- Richmodis (ca. 60.000 Hektoliter)
- Kurfürsten (ca. 55.000 Hektoliter)
- Ganser (ca. 50.000 Hektoliter)
- Rats (ca. 50.000 Hektoliter)
- Sester (ca. 45.000 Hektoliter)
- Mühlen (ca. 40.000 Hektoliter)
- Sünner (ca. 40.000 Hektoliter)
- Peters (ca. 20.000 Hektoliter)
- Bürger (ca. 10.000 Hektoliter)
- Päffgen (ca. 10.000 Hektoliter)
- Hellers (< 5.000 Hektoliter)
- Bischoff (< 1.000 Hektoliter)
- Grenadier (< 1.000 Hektoliter)
- Severins (< 1.000 Hektoliter)
- Bartmann's (Jahresproduktion unbekannt)
- Giesler (Jahresproduktion unbekannt)
- Hansa (Jahresproduktion unbekannt)
- Kurfürsten Maximilian (Jahresproduktion unbekannt)
- Lecker! (Jahresproduktion unbekannt)
- Schreckenskammer (Jahresproduktion unbekannt)
- Stecken (Jahresproduktion unbekannt)
- Traugott Simon (Jahresproduktion unbekannt)
Siehe auch: Deutsches Bier
Literatur
- Sinz, Heribert, 1000 Jahre Kölsch Bier. Eine Chronik für Bierfreunde, Köln 1971
- Rick, Detlef und Fröhlich, Janus, Kölsch Kultur, Emons Verlag, Köln 2005, ISBN 3-89705-377-2
- Wenn Blicke trinken könnten. Die ersten 14 Jahre der Früh Kölsch-Kampagne, Emons Verlag, Köln 2005, ISBN 3-89705-410-8
Einzelnachweise
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