Kölsch (Bier)

Nostalgiekarikatur

Ein Kranz Kölsch

Das EU-Siegel geschützte geografische Angabe gemäß Verordnung (EWG) Nr. 628/2008 der Europäischen Kommission

Frisch gezapftes Kölsch

Annonce der Sünner-Brauerei aus dem Jahre 1921

Kölsch ist ein helles, blankes (gefiltertes), hopfenbetontes und obergäriges Vollbier mit einer durchschnittlichen Stammwürze von 11,3 % und einem Alkoholgehalt von durchschnittlich 4,8 %. Welches Bier sich „Kölsch“ nennen darf, regelt die Kölsch-Konvention von 1985.

Geschichte

Die Brautradition der Stadt Köln ist angeblich bereits auf das Jahr 873 zurückzuführen; Historiker bezweifeln jedoch die Echtheit der Urkunde.^[1] Um 1170 wird ein „bruere“ (Brauer) Ezelin erwähnt, der als quellensicher bezeugter Brauer gilt.^[2] Das Kölner Brauamt als Standesvertretung der Kölner Brauer besteht seit dem Jahr 1250. Die Kölner Brauer-Kooperation entstand im Jahre 1396 und unterschrieb auch den Verbundbrief, der Köln als erster deutscher Stadt eine demokratische Verfassung sicherte. Dabei befreiten neben den Brauern auch die anderen Handwerksvereinigungen der so genannten Gaffeln die Stadt Köln von der herrschenden Obrigkeit in einer friedlichen Revolution. Mit ihrer Hilfe wurde die Grundlage der abendlichen Tischgesellschaften für den bestehenden politischen Unmut geschaffen, der die Herrschaft der Patrizier beseitigen sollte. Der Begriff „Gaffel" geht auf jene Zeit der Tischgesellschaften zurück, weil bei diesen Gelegenheiten eine aus zwei Zinken bestehende Gabel bei Tisch verwendet wurde. Der erste schriftlich erwähnte Kölner Brauer ist ein Henricus Medebruwer („Metbrauer“) aus der Bechergasse im Jahre 1285, wohl im Jahre 1263 in Frankfurt geboren. Die Zunft der Kölner Brauer mit der dazu gehörenden St. Peter von Mailand-Bruderschaft, die das Jahr 1396 der Unterzeichnung des Verbundbriefes auch als das eigene Gründungsjahr ansieht, ist auch mit einem eigenen Siegel auf dieser Urkunde vertreten.

Das damals gebraute Bier wurde statt mit Hopfen mit Grut gewürzt, und statt Hefe beizugeben, wurde die natürliche Luftgärung bevorzugt. Im Jahre 1392 wurden 32.000 Hektoliter Gruitbier produziert. Am 6. Mai 1429 entstand bereits ein erstes, vom Kölner Stadtrat verordnetes Reinheitsgebot.^[3] Bereits 1438 gab es 21 Brauereien in Köln, und in der Brauerei „Zum Leisten“ am Eigelstein wurden drei Sorten ausgeschänkt, das Gruitbier, das Hopfen (kommt dem heutigen Kölsch nahe) und das Keutebier (auf Weizenbasis).^[4] Anfang des 15. Jahrhunderts fand der Hopfen seinen Weg auch ins Kölner Braugewerbe, das um 1420 erstmals Keutebier herstellte. Ab 1471 mussten die Brauer eine Keuteakzise, also eine Hopfensteuer, zahlen. 1494 produzierten in Köln 64 Brauereien rund 65.000 Hektoliter Keutebier. Das Bayerische Reinheitsgebot vom 23. April 1516 wurde durch die Kölner Brauereien beachtet; hierzu besteht ein Kölner Ratsbeschluss vom 6. Mai 1516.

Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts gab es in der Domstadt rund 100 Hausbrauereien, die meist obergärige Biersorten brauten. Je nach Witterung und Jahreszeit gab es beispielsweise im Frühjahr Märzer, im Sommer Stecken wie auch das untergärige Kölsche Knupp. 1794 marschierten französische Revolutionstruppen in die Stadt ein und brachten die Gewerbefreiheit, die mit einer Aufhebung des Zunftwesens einherging. Anfang des 19. Jahrhunderts deuteten Erfindungen und Entdeckungen Umwälzungen auch für das Braugewerbe an. Bahnbrechend wirkten sich die Erfindung der Dampfmaschine und der ersten Kühlmaschine im Jahre 1873 auf das Brauverfahren aus. Durch den stetigen Zuzug von Arbeitskräften infolge schnell wachsender Fabriken stieg der Bierabsatz, sodass die Industrialisierung der Brauereien schon bald zu einem Sterben der traditionellen Hausbrauereien führte. Zudem wurde die flächendeckende Einführung maschinell gefertigter Bierflaschen vorangetrieben und ein Pfandsystem eingeführt. Zur Vermeidung von Kopien und Panscherei wurde es üblich, den Namen der Brauerei ins Glas prägen zu lassen. Die kleinen Hausbrauereien brauten zu dieser Zeit noch den Vorläufer des heutigen Kölsch, das trübe und ungefilterte Wieß. Obwohl die neuen Großbrauereien untergärige Biere wie Pils und Export forcierten,^[5] ließ sich das obergärige Kölsch, das zunehmend seine Trübung verlor, nicht verdrängen. Ab 1918 warb die Brauerei Sünner zum ersten Mal mit dem Begriff „Kölsch“ für das helle obergärige Bier, das sie bereits seit 1906 herstellte.

Der Zweite Weltkrieg brachte auch dem Bierkonsum eine Zäsur, denn 1946 gab es nur noch zwei Brauereien in Köln, nämlich Dom und Sünner. Danach wuchs die Zahl der Kölschbrauereien wieder auf 24 an. 1960 wurden in der Rheinmetropole rund 500.000 Hektoliter Kölsch gebraut. Im Jahre 1963 entschied das Landgericht Köln, dass Kölsch nicht nur den Biertyp, sondern auch das Herkunftsgebiet ausweise. Erst im Jahre 1980 wurde dieses Urteil vom Oberlandesgericht Köln bestätigt^[6] mit der Folge, dass Kölsch nicht außerhalb der Region hergestellt werden darf. Die Brauereien unterzeichneten am 6. März 1986 eine vom Kölner Brauereiverband ausgearbeitete freiwillige Übereinkunft, die „Kölsch-Konvention", die zuvor am 31. Mai/5. Juni 1985 vom Bundeskartellamt genehmigt wurde. Danach darf diese Bierspezialität (weiterhin streng nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 gebraut) nur in Köln und der näheren Umgebung hergestellt werden. Das obergärige helle, hochvergorene, hopfenbetonte, blanke (klare) Vollbier darf nur in der so genannten Stange^[7] serviert werden. Über die Einhaltung der Konvention wacht ein Ausschuss, in Streitfragen entscheidet ein Schiedsgericht. Am 29. Januar 1986 wurde die Kölsch-Konvention vom Bundeskartellamt anerkannt. Am 25. November 1997 wurde Kölsch zudem als Bierspezialität von der EU in den Kreis der geschützten regionalen Spezialitäten aufgenommen und genießt damit eine geschützte Herkunftsbezeichnung wie auch Champagner oder Cognac.^[8] Dieser Schutz gilt nur in den Staaten der EU. Damit gehört Kölsch neben Champagner, Bordeaux und Chianti europaweit zu den einzigen alkoholischen Getränken mit Inhalts-, Herstellungs- und Herkunftsgarantie.

Außerhalb der EU wird sogenanntes Kölsch von einigen Brauereien in der Schweiz, Türkei, Japan, USA und Kanada hergestellt. Im amerikanischen Wettbewerb World Beer Cup gibt es eine Kategorie „German-Style Kölsch/Köln-Style Kölsch“.

In der im Süden Brasiliens von deutschen Einwanderern gegründeten Kolonie Blumenau wird unter anderem das Eisenbahn Kölsch gebraut, das sich ausdrücklich auf das deutsche Reinheitsgebot von 1516 bezieht.

Kölsch-Kultur

Kölsch wird traditionell aus einem schlanken, zylindrischen, relativ dünnwandigen Glas mit einem Inhalt von 0,2 Liter getrunken, ortsüblich als Kölschglas oder Stange bezeichnet. Das relativ geringe Fassungsvermögen geht noch auf frühere Schankgewohnheiten zurück. Sie entspricht inzwischen nicht mehr den Wünschen aller Lokalbetreiber, da sie einen deutlich höheren Zeit- und Personalaufwand erfordert, als er für größere Trinkgefäße anfallen würde. Deshalb werden in der Außengastronomie sowie in weniger traditionsbewussten Gaststätten häufig größere Stangen mit bis zu 0,5 Litern Inhalt verwendet.

Größere als 0,2-Liter-Gläser sind jedoch unter Kennern verpönt, unter anderem weil Kölsch im Gegensatz zu anderen Bieren nach dem Einschenken sehr rasch verschalt, also seinen frischen Geschmack und auch seine Schaumkrone verliert. Vereinzelt trifft man in traditionellen Kneipen auch auf das halbe Kölsch, das in einer Stange mit nur 0,1 Litern Inhalt, dem Stössje, serviert wird. In einigen Brauhäusern kann auch ein 10-Liter-Fass, das Pittermännchen zum Selberzapfen an den Tisch bestellt werden. Wie die meisten Biere, besonders die obergärigen, entwickelt das Kölsch seine volle geschmackliche Vielfalt erst ab einer gewissen Temperatur, weshalb es bei acht bis zehn Grad serviert wird.

Der Kellner wird in kölschen Brauhäusern Köbes genannt. Er verwendet zum Servieren seit Ende des 19. Jahrhunderts auch den Kranz (siehe Bild oben) – ein Behältnis für bis zu 18 Stangen mit zwei Tragegriffen in der Mitte – je einer oben und im Boden. Vom Fass gezapft wird das Kölsch vom Zappes. In traditionsbewussten Gasthausbrauereien kommen dabei auch heute noch die ansonsten eher selten gewordenen Holzfässer zum Einsatz. Aus ihnen wird dann ohne die heute üblichen mit Druckgas betriebenen Zapfanlagen wie früher nur mit einem zuvor eingeschlagenen Zapfhahn gezapft; deshalb fällt das Bier bisweilen weniger spritzig aus als heute allgemein erwartet wird. In den meisten Brauhäusern und auch in vielen Kölner Kneipen ist es Brauch, dass jeder Gast, der sein Kölschglas vollständig geleert hat, ungefragt ein weiteres Kölsch gebracht bekommt, bis er einen Bierdeckel auf das Glas legt oder die Rechnung verlangt.

Herstellung

Kölsch wird von den Brauereien unter Beachtung des Deutschen Reinheitsgebot von 1516 gebraut, nach dem im Bier nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser enthalten sein sollen. Einige Brauer setzen auch einen kleinen Anteil Weizenmalz zu. Der Hopfen für Kölsch stammt überwiegend vom Niederrhein, aus der Gegend von Kerpen und Düren sowie aus der Hallertau und Tettnang am Bodensee.

Während die meisten obergärigen Biere bei Temperaturen um 20 °C vergoren werden, geschieht dies bei den meisten Kölschbrauereien deutlich kühler, bei etwa 14–16 °C.

Der „Vorgänger“: Wieß (Weiß)

Wieß ist der Vorgänger des heutigen Kölsch. Es wird ebenfalls obergärig gebraut, ist aber im Gegensatz zum Kölsch unfiltriert und naturtrüb. Die Filtration des Bieres wurde erst mit der Industrialisierung des Brauprozesses möglich. Es erinnert an Weizenbier, wie beim Kölsch wird aber Gerste als Mälzgetreide verwendet.

Wieß wird nicht aus Stangen getrunken, sondern aus Gläsern, die zwischen 0,3 und 0,5 Liter fassen. Heute findet man es wieder in einigen Kölner Brauhäusern (Dom, Peters, Hellers, Braustelle, Weißbräu), aber auch in der Neusser Gegend.

Kölsch-Marken

Kölsch-Kranz „Gaffel-Kölsch“

Kronkorken „Zunft-Kölsch“

Kölsch gibt es in großer, aber abnehmender Vielfalt. Von ursprünglich ungefähr 100 Kölschmarken existierten 2008 noch 26, wobei einige erst in den letzten zwei Jahrzehnten auf den Markt kamen. Die Zahl der Kölsch-Brauereien sank stetig. Die europaweite Konzentration der Brauereiwirtschaft ging auch an Köln nicht vorbei, sodass einige wenige Großbrauereien jeweils mehrere Kölsch-Sorten herstellen. Daneben gibt es noch kleinere Brauhäuser, teilweise auch noch mit klassischen Hausbrauereien, die überwiegend ihre jeweiligen speziellen Sorten brauen und teilweise auch in angeschlossenen Gasthäusern vermarkten.

Einige Kölschmarken werden als Lohnbrau bei anderen Brauereien hergestellt.

Dabei teilen sich die größten Marken

• Reissdorf (ca. 638.000^[9] Hektoliter Jahresproduktion)
• Gaffel (ca. 460.000^[10] Hektoliter)
• Früh (ca. 400.000^[11] [9] Hektoliter)

zusammen etwa 60 Prozent des Kölsch-Marktes.

Alle Kölschbrauereien:^[12]

• Brauerei Heller GmbH

Hellers (weniger als 5.000 Hektoliter)

• Brauerei Päffgen GmbH & Co. KG

Päffgen (ca. 6.000^[13] [14] Hektoliter)

• Brauerei zur Malzmühle Schwartz KG

Mühlen (ca. 37.500^[15] Hektoliter)

• Cölner Hofbräu P. Josef Früh KG

Früh (ca. 400.000 Hektoliter)

• Erzquell Brauerei Bielstein Haas & Co. KG

Zunft (ca. 130.000 Hektoliter)

Dom (ca. 180.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Dom-Brauerei GmbH)

Rats (ca. 50.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Dom-Brauerei GmbH)

Giesler (Jahresproduktion unbekannt, Lohnbrauverfahren für Dom-Brauerei GmbH)

Schreckenskammer (ca. 5.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Brauhaus Schreckenskammer)

• Gebr. Sünner GmbH & Co. KG

Sünner (ca. 40.000 Hektoliter)

Traugott Simon (Jahresproduktion unbekannt, Lohnbrauverfahren für den Getränkegroßhändler Trinkgut)

Severins (weniger als 1.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Lütticke & Tschirschnitz Gastronomie-Getränke GmbH^[16])

StattGarde Colonia Ahoj^[17] (Jahresproduktion unbekannt, Lohnbrauverfahren für StattGarde Colonia Ahoj e.V.)

Schmitz (Jahresproduktion unbekannt, Lohnbrauverfahren für Salon Schmitz (Schmitz Kölsch e.K.)^[18])

DuMont (Jahresproduktion unbekannt, Lohnbrauverfahren für DuMont Brau- und Vertriebsgesellschaft mbH)

• Hüchelner Urstoff Brauhaus GmbH & Co. KG

Stecken Kölsch (Jahresproduktion unbekannt)

Bartmann Kölsch (Jahresproduktion unbekannt)

• Privatbrauerei Bischoff

Bischoff (weniger als 1.000 Hektoliter)

• Privatbrauerei Gaffel Becker & Co. oHG^[12]

Gaffel (ca. 460.000 Hektoliter)

Garde (ca. 60.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Brauhaus zur Garde AG)

Bürger (ca. 10.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Rheinische Bürgerbräu GmbH & Co. KG)

Richmodis (ca. 60.000 Hektoliter)

• Privatbrauerei Heinrich Reissdorf GmbH & Co. KG

Reissdorf (ca. 638.000 Hektoliter Jahresproduktion)

• Radeberger Gruppe KG

Haus Kölscher Brautradition, Kölsch-Marken der Radeberger-Gruppe

Kölner Verbund Brauereien, neuer Name: Haus Kölscher Brautradition

Gilden (ca. 260.000^[19] Hektoliter)

Sion (ca. 145.000 Hektoliter)

Kurfürsten (ca. 55.000 Hektoliter), nur bis zum Jahr 2011

Grenadier (weniger als 1.000 Hektoliter)

Hansa (Jahresproduktion unbekannt)

Küppers (ca. 260.000 Hektoliter)

Sester (ca. 45.000 Hektoliter)

Ganser (ca. 50.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Ganser-Brauerei GmbH)

Peters^[20] (ca. 20.000 Hektoliter)

• Brau im Haus W.B. Gastro GmbH

Pantaleons (Jahresproduktion unbekannt)

Statistik

Kölsch ist dem Brauereiverband NRW zufolge umsatzstärker als Altbier und weist einen doppelt so großen Marktanteil auf. Im Jahre 2008 hatte der Marktführer Pils einen Anteil am Gesamtbierausstoß in NRW von 73,25 %, gefolgt von Kölsch mit einem Marktanteil von 16,35 %, während es Altbier auf einen Anteil von 8,73 % brachte.^[21] In absoluten Zahlen lag im Jahre 2008 der Ausstoß an Kölsch bei 2,18 Millionen Hektoliter,^[12] während Rivale Altbier es auf 1,9 Millionen Hektoliter brachte. Damit ist Kölsch das führende obergärige Bier in NRW, dessen Verbreitungsgrad außerhalb von NRW ebenfalls höher liegt als für Altbier.

Verwandte Biere

Das Kölsch ist ein Verwandter des ebenfalls obergärigen Altbiers. Dieses wird im Unterschied zum Kölsch meist, aber nicht immer, unter Verwendung dunklerer Malze hergestellt und schmeckt oft wesentlich herber. Sein Hauptverbreitungsgebiet liegt weiter nördlich am Niederrhein. Eher scherzhaft-freundlich bekriegen sich Kölner und Düsseldorfer immer wieder gerne, wenn es darum geht, welche Stadt das „wahre Bier“ erfunden habe. So bestellen Düsseldorfer in Kölner Kneipen gerne ein Alt und umgekehrt Kölner in Düsseldorf ein Kölsch.

Ein dem Kölsch ebenfalls nahe verwandtes obergäriges Bier wurde bis in die jüngste Zeit in Aachen gebraut, am bekanntesten war die 1989 geschlossene Brauerei Degraa. In Bonn, das nicht zu den Gemeinden der Kölsch-Konvention gehört, wird das Bönnsch hergestellt und ausgeschenkt, das eher einem Wieß entspricht.

Unter dem Namen Echt Mölmsch und Jubiläums Mölmsch wurde von der Berg-Brauerei Mann aus Mülheim bis 1995 ein helles obergäriges Vollbier gebraut. Das Mölmsch entsprach dem Kölsch, nach der Kölsch-Konvention durfte es nicht so genannt werden, da es in Mülheim an der Ruhr gebraut wurde.

Die oberfränkische Brauerei Maisel bietet mit Maisels Dampfbier ein obergäriges helles Bier,^[22] dessen Stammwürze und Alkoholgehalt mit den Gros der Kölschsorten übereinstimmt, denen es geschmacklich sehr nahe kommt.

Die Krefelder Brauerei Gleumes hat Gleumes Hell in ihrem Ausschank, ein obergäriges helles Bier, das zwar minimal dunkler ist als Kölsch, aber von Kennern als „Kölsch-nah“ beschrieben wird.

Seit Ende 2001 braut nach einem familieninternen Streit ein Sprößling der Kölschbrauerfamilie Päffgen ein helles obergäriges Bier etwas östlich außerhalb von Lohmar im Bergischen Land, das unter dem Namen „Pfaffenbier“ regional vermarktet wird, unter anderem in einem ehemaligen Päffgen-Brauereiausschank am Heumarkt im Zentrum von Köln.^[23]

Das in Regensburg beheimatete Fürstliche Brauhaus Thurn & Taxis hat seit 2008 Rengsch im Ausschank, das dem Kölsch im Geschmack sehr nahe steht und die obergärige Brauart des Kölschen als "ursprünglich bayrisch" bezeichnet.^[24]

Literatur

• Heribert Sinz: 1000 Jahre Kölsch Bier. Eine Chronik für Bierfreunde. Köln 1971
• Detlef Rick, Janus Fröhlich: Kölsch Kultur. Emons, Köln 2005, ISBN 3-89705-377-2
• Wenn Blicke trinken könnten. Die ersten 14 Jahre der Früh Kölsch-Kampagne. Emons, Köln 2005, ISBN 3-89705-410-8

Weblinks

• Alles über Kölsch
• Kölner Brauerei-Verband
• Kölsch-Marken
• Von der Gaffel zur Kölsch-Konvention, Geschichte und Kultur des Kölner Biers
• Internetprotal zum Thema Kölsch
• Kölsch ist kölsch. Von neuen und alten Kölschsorten

Einzelnachweise

1. ↑ Kölner Brauerei-Verband
2. ↑ Kölner Brauerei-Verband, a.a.O.
3. ↑ HASTK, Ratsmemoriale 1 Bl. 137'-137 A
4. ↑ Wolfgang Veit: Rhein: Zwischen Köln und Mainz, 2008, S. 24 f.
5. ↑ um 1900 gab es in Köln 15 Großbetriebe und nur noch knapp 60 Hausbrauereien
6. ↑ OLG Köln, Beweisbeschluss vom 8. Juli 1977, Az.: 6 U 17/77
7. ↑ das hohe, zylindrische Bierglas
8. ↑ Broschüre von Geo (PDF)
9. ↑ ^{a b} fzarchiv.sachon.de (PDF)
10. ↑ Kein Bock auf Bier? So sacken die Kölsch-Brauereien ab. In: Express, 29. Juli 2009
11. ↑ Kölner Wochenspiegel, Sonderveröffentlichung 21. April 2010 S.3, siehe auch epaper.weiss-intermedia.de
12. ↑ ^{a b c} Das Kölsch fließt nicht mehr so flüssig. In: Kölner Stadt-Anzeiger, 3. Februar 2009
13. ↑ Wie Springbrunnen in der Sahel-Zone. In: Kölner Stadt-Anzeiger, 28. Juni 2007
14. ↑ stern.de
15. ↑ Kölner Stadtanzeiger Nr 36/2009, S.12 "Neuer Schwung für Malzmühle"
16. ↑ koelsch-net.de → Kölschmarken, Severins
17. ↑ StattGarde Colonia Ahoj mit eigenem Kölsch
18. ↑ Schmitz Kölsch
19. ↑ beerme.com
20. ↑ radeberger-gruppe.de
21. ↑ Brauereiverband NRW, Biersorten am Gesamtausstoß 2008
22. ↑ maisel.com (18. Februar 2010)
23. ↑ Bonner Generalanzeiger am 17. Mai 2004 abgerufen am 3. Februar 2011
24. ↑ http://www.blizzaktuell.de/default.aspx?ID=4609&showNews=238294&showArchiv=1&aktMonat=6&aktJahr=2008&aktWoche=2