Couscous

Couscous mit Kichererbsen und anderem Gemüse

Couscous mit Kamelfleisch und Gemüse; Süd-Marokko

Couscous, Cous Cous oder Kuskus (von Suksu bei den Berbern und ‏كسكسي‎, DMG Kuskusī, bei den Arabern) ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche. Er wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen (Hartweizengrieß), Gerste oder Hirse hergestellt. Couscous wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.

Couscous ist Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Gerichte mit verschiedenen Gemüse-Sorten, wie Tomaten, Karotten, Kürbisse, Zucchini, Kohl, Kichererbsen, und in den meisten Fällen Fleisch, wie Geflügel, Rind, Lamm oder auch Fisch. Typische Gewürze für Couscous-Gerichte sind Ras el-Hanout und für die Schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird. Kalt wird Couscous als Salat mit Meeresfrüchten serviert oder zur Zubereitung von Taboulé verwendet. Er eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Süßspeisen – zum Beispiel mit Milch, Rosinen oder Mandeln.

In Teilen Europas, vor allem in Frankreich, ist Couscous durch Einwanderer heute ebenfalls verbreitet. Man findet Couscous in vielen Supermärkten westlicher Länder. In Israel wurde Couscous durch jüdische Einwanderer aus arabischen Ländern seit 1948 zu einem Bestandteil der nationalen Küche – auch, weil sich Couscous als preiswerter Reisersatz für persische Juden eignete, die so ihre traditionell auf Reis basierende Küche beibehalten konnten. Auf Sizilien, vor allem im Westen um die Stadt Trapani, hat sich Couscous seit der arabischen Herrschaft im Mittelalter als traditionelles Gericht halten können und wird auch heute noch in fast jedem Restaurant angeboten.

Dem Couscous ähnlich in Aussehen, Geschmack und Anwendung ist der in der Küche des Nahen Ostens beheimatete Bulgur. Im Unterschied zu Couscous besteht Bulgur jedoch nicht aus Grieß, sondern aus Weizengrütze.

Herstellung

Zur Herstellung von Couscous auf traditionelle Weise wird der Grieß zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Couscous mit Kürbissen orange – wie in Tunesien – oder mit Safran gelb – wie in Algerien – gefärbt.

Heute wird Couscous zum großen Teil industriell hergestellt, meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss. In Nordafrika wird er jedoch noch häufig von den Hausfrauen selbst gemacht.

Zubereitung

Die Zubereitung geschieht traditionell in einer Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben, wie es bei einer Zubereitung im Wasser geschähe. Während des Dämpfens und Quellens wird er mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt. Die Couscousière kann durch ein Sieb oder Ähnliches und einen passenden Topf ersetzt werden.

Traditionell wird Couscous auf einem großen Teller angerichtet, in die Mitte gibt man die Fleisch-Gemüse-Mischung, und die Familie versammelt sich zum Essen um diesen Teller.

Weblinks

 Commons: Couscous – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Kuskus – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Couscous: about the etymology of the word