Fleischfondue

Ein Fondue [fõˈdyː, schweiz. ˈfõdyː] (aus frz. fondue, „geschmolzen“, von fondre) bzw. eine Fonduta (ital.) ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen – der französischen Schweiz, Savoyen und dem Piemont – stammt. Mittlerweile wird der Begriff auch für ähnliche Gerichte verwendet.

Dabei wird zuvor erwärmte Käsemasse, Schokolade, Brühe oder Fett bei Tisch über einem kleinen Feuer, dem Rechaud, heiss gehalten. In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spiesse (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Brühfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Brühfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue).

Käsefondue

Käsefondue

Zubereitung

Das traditionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weisswein, der als Bindemittel Stärke zugegeben und die mit einem Schuss Kirsch (Obstler) sowie Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird.

Wesentlich für den Geschmack ist der verwendete Käse bzw. die verwendete Käsemischung. In der Schweiz üblich ist unter anderem das „moitié-moitié“ (frz., „halb-halb“), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für kräftigere Fondues werden Greyerzer und Appenzeller, Emmentaler oder Ziger gemischt.

Das klassische Käsefondue wird in der Schweiz in zahlreichen regionalen Variationen genossen. Erwähnenswert sind hier das Appenzeller Fondue, welches nicht aus einer Mischung, sondern ausschliesslich aus Appenzeller zubereitet wird. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue (Fondue fribourgeoise) nur aus der Käsesorte Freiburger Vacherin (mindestens zwei, besser drei Reifungsgrade) genossen, manchmal auch Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. In Genf mischt man zwei Teile Greyerzer und einen Teil Raclettekäse. Die Ostschweizer bevorzugen eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. In der Region Basel weit verbreitet ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller.

Aus Frankreich stammt das Fondue savoyarde („Savoyer Fondue“), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort besteht. Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist die Fonduta valdostana („Aostataler Fondue“) bzw. die Fonduta piemontese („Piemonteser Fondue“), die auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weissen Trüffeln zubereitet wird.

Vor allem in Schweizer Restaurants werden zunehmend Fondues „mit Geschmack“ angeboten: Weit verbreitet sind Tomaten-Fondue (mit Tomatenmark eher gefärbt als aromatisiert), Kräuter-Fondue (mit verschiedenen Kräutern), Knoblauch-Fondue (mit deutlich mehr Knoblauch als üblicherweise), Curry-Fondue (mit etwas Curry) und Champagner-Fondue (wobei anstelle des Weissweines Schaumwein, seltener wirklich Champagner verwendet wird) – die Anzahl der Möglichkeiten ist endlos.

Da trotz des Kochens immer noch Alkohol in der Käsemasse verbleibt, kann für ein alkoholfreies Käsefondue an Stelle des Weissweins auch Süssmost (Apfelsaft) oder Brühe (unter Zugabe von Zitronensaft, um einem Zähwerden des Käses entgegenzuwirken) verwendet werden.

In vielen Schweizer Supermärkten finden sich auch Fertigfondues, die ohne weitere Zutaten direkt in das Caquelon gegeben werden können. Als vereinfachte Variante hat in den letzten Jahren der Ofenkäse nennenswerte Verbreitung gefunden.

Servieren

Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus Keramik, dem Caquelon, über das Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder (zuvor gekochte) Kartoffeln auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.

Die Brotstücke werden aus Weissbrot (in der Regel Baguette) geschnitten; dabei sollte jedes Brotstück auch etwas Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Frisches Brot gilt als weniger geeignet. Der Schweizer Handel bietet auch spezielle Fonduebrote (flache vorgekerbte Weissbrote) an.

In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespiessten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels einer Suppenkelle mit dem flüssigen Käse übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.

Ursprünglich werden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch Bündnerfleisch und im Tessin eingemachtes oder frisches Obst.

Traditionellerweise wird zum Käsefondue Weisswein (in der Schweiz Fendant, in Frankreich Wein aus Savoyen, wobei sich auch jeder andere trockene Weisswein eignet) und/oder Schwarztee getrunken. Oft wird zum Fondue ein Schnapsglas mit Kirschwasser gereicht, in das das Brotstück zuerst getunkt und das später – ein populärer Irrtum – als Mittel gegen schwer im Magen liegenden Käse getrunken wird. Je nach Geschmack oder wenn die Käsemasse zu dickflüssig ist, kann Natriumbicarbonat (bzw. Natron) in kleiner Menge beigefügt werden. Dieses reagiert sofort (bildet Kohlensäure) mit der Flüssigkeit im Fondue und macht es luftiger und leichter bekömmlich.

Bei Liebhabern erfreut sich die durch die Hitze entstehende und als „Croûton“, „Religieuse“ („Nonne“) oder „Grossmutter“ bezeichnete Kruste am Boden des Caquelons grosser Beliebtheit – die bei zu langem Ansetzen bitter schmeckende Schicht wird daher oft herausgekratzt und verspeist.

Im Unterwallis ist es üblich, das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb zu verrühren, wodurch es besonders kräftig wird.

In ländlichen Gebieten der Romandie und im Alpenraum wird Fondue auch als spätes Frühstück serviert.

In der Schweiz nimmt das Käsefondue den Status eines Nationalgerichtes ein, entsprechend viele Bräuche und Gewohnheiten ranken sich darum. So ist es beispielsweise verbreiteter Brauch, dass ein Teilnehmer, der sein Stück Brot verliert, eine Runde Weisswein, Schnaps oder Ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen muss. Da diese „Verliererbräuche“ variieren können, empfiehlt es sich, vor der Teilnahme an einer Schweizer Fondue-Runde Erkundigungen über die jeweiligen Gepflogenheiten einzuholen. Der Comic Asterix bei den Schweizern greift diesen Brauch auf: Hier werden „Verlierer“ ausgepeitscht und in den Genfersee geworfen.

Geschichte

Die Geschichte des Fondues ist Jahrhunderte alt. In den Alpen waren die Sennen stark von der Umwelt abgeschnitten. Die Grundnahrungsmittel, die dort selbst produziert werden konnten, waren Brot und Käse.

Aus manchen Erzählungen (welche nicht erhärtet sind) geht hervor, dass Mönche in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften; durch das Schmelzen von Käse wurde der Hunger gestillt, ohne die Fastenregel zu brechen. In der Schweiz ist die Erklärung weit verbreitet, der Friedensschluss im ersten Kappelerkrieg (Kappeler Milchsuppe) sei der Ursprung des Fondues.

Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue savoyarde als Landespezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den Ursprung des Fondues. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren – erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien. Bis heute ist das Fonduekochen in vielen Haushalten eine reine Männersache.

Das erste Fertigfondue wurde 1955 von der Firma Zingg AG auf den Markt gebracht. In den 1970er und 1980er Jahren wurde in der Schweiz eine breit angelegte Werbekampagne geführt unter dem Motto „FIGUGEGL“. Dabei handelte es sich nicht um ein neues Modewort, sondern um die Abkürzung von „Fondue Isch Guet Und Git E Gueti Luune“ („Fondue ist gut und macht gute Laune“). Dabei konnte man in fast jeder Käserei komplette Sets mit Caquelon, Rechaud und Gabeln für eine bescheidene Gebühr mieten. Heute ist dieser Service überflüssig, da in den meisten Schweizer Haushalten ein komplettes Set verfügbar ist.

Fett- und Brühfondue

Ein Fleischfondue.

Besteck für das Fischfondue

Die Bedeutung von Fondue hat sich mittlerweile stark erweitert: Spricht man von Fleisch- oder Fischfondue, so meint man entweder ein Fettfondue (Fondue bourguignonne, „burgunder Fondue“) oder ein Brühfondue (Fondue chinoise, „chinesisches Fondue“, oder in der japanischen Variante Shabu-Shabu). Im Gegensatz zum Käsefondue wird hier kein Keramik-, sondern ein Metalltopf verwendet, da Fett oder Brühe nicht nur warmgehalten werden, sondern siedend heiss sein müssen. Obwohl bei diesen Zubereitungen nichts geschmolzen wird, spricht man – wohl auf Grund der Ähnlichkeit – trotzdem von „Fondue“.

Beim Fondue chinoise lässt jeder Teilnehmer Fleisch- und Fischstücke, aber auch (vorgegartes) Gemüse in heisser Brühe garziehen. Diese Zubereitung stammt aus Asien, wo die Zubereitung im „Feuertopf“ in vielen Küchen verbreitet ist.

Ebenfalls aus Asien stammt das Fischfondue. Hierbei werden verschiedene Sorten Fisch (zuweilen auch Krabben, Garnelen und ähnliche Meeresfrüchte) in einem Fischfond kurz gebrüht und – ähnlich wie beim Fleischfondue – mit diversen Saucen und Dips sowie Weissbrot gegessen. Damit das zartere Fischfleisch nicht zerbricht, werden die Fischstücke in Körbchen (aus Metall, Holz oder Korbgeflecht) gegart.

Beim Fondue bourguignonne werden die Zutaten in heissem Fett gegart. Dabei gibt es auch die Variante, zusätzlich kleine Fischstücke in Bierteig zu tunken und anschliessend im Fett auszubacken. Im abendländischen Kulturkreis werden gelegentlich auch Tempura auf diese Weise serviert. Die vereinzelt anzutreffende Zubereitung von Beignets bei Tisch (als Dessertgang eines Fondue-Essens) ist als untypisch anzusehen.

Eine besondere Variante des Fettfondues ist die im Piemont beheimatete Bagna cauda.

Weinfondue

Eine seltenere aber durchaus delikate Variante ist die Zubereitung von Fleischstücken in siedendem Rotwein. Dies ist eine kalorienarme Alternative zum Fett- oder Brühfondue. Vor allem im Wallis ist das Fondue Bacchus bekannt, bei dem verwendetes Fleisch sowie Gewürze dem Fondue chinoise entsprechen, an Stelle der Brühe jedoch Weisswein verwandt wird.

Schokoladenfondue

Grosser Beliebtheit vor allem bei Kindern erfreut sich das Schokoladenfondue, bei dem Fruchtstücke von Apfel, Banane, Birne usw. mit einer Gabel in geschmolzene Schokolade getaucht werden.

Um ein Anbrennen der Schokolade während des Warmhaltens zu verhindern, ist der Zusatz von Frittierfett oder Rahm notwendig.

Aspekte der Geselligkeit

Ein wichtiger Aspekt des Fondue-Essens ist das gesellige Zusammensein bei der Vorbereitung des Gerichtes, beim Verzehr und auch beim anschliessenden gemeinsamen Zusammenräumen. Aus diesem Grund hat das Käsefondue in der Schweiz sowohl bei Weihnachtsessen und Freizeitlagern als auch im Militär einen hohen Stellenwert und bringt die beteiligten Menschen einander näher. Wichtige Faktoren sind die Einfachheit des Mahls, das Kochen mit offenem Feuer und die Tatsache, dass diese Gerichte meist nicht als Nahrungsaufnahme, sondern als Abendaktivität gelten. Fondue ist daher besonders im Herbst und im Winter beliebt.

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