Kornbrand

Kornbrand, in Abhängigkeit vom Alkoholgehalt auch als Korn bezeichnet, ist ein alkoholhaltiges Getränk, das aus Getreide hergestellt wird und zu den klaren Bränden unter den Spirituosen gehört.

Ein Korn muss einen Alkoholgehalt von mindestens 32 Volumenprozent haben. Ab einem Alkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent darf die Bezeichnung Kornbrand verwendet werden.^[1] Hier hat sich am Markt die Bezeichnung Doppelkorn mit 38 Volumenprozent durchgesetzt.

Zur Herstellung sind nur die Getreidesorten Roggen, Weizen, Gerste, Hafer sowie Buchweizen zulässig. Die meisten Kornbrände basieren auf Roggen oder Weizen; Hafer und Buchweizen spielen kaum eine Rolle. Gerste wird vorwiegend verwendet, um das benötigte Malz für den Brennprozess zu gewinnen.

Historisches

Korn wird wahrscheinlich seit dem 15. Jahrhundert in Deutschland hergestellt. Ein erstes Kornbrennverbot wurde 1545 verhängt. Ein Dekret des Magistrats der Stadt Nordhausen verbot, Korn oder Malz für die Herstellung von Branntwein zu verwenden. Historiker gehen davon aus, dass sich die Bierbrauer gegen die Kornbrand-Konkurrenz, die das Getreide verteuerte, zur Wehr setzen wollten.

Das erste Reinheitsgebot für das Brennen von Kornbränden gibt es seit 1789. Die Verordnung der Stadt Nordhausen legt fest, dass wenigstens zwei Drittel Roggen oder Korn und höchstens ein Drittel Gerste oder Malz verwendet werden dürfen. Seit 1909 gab es für das ganze Deutsche Reich ein Reinheitsgebot.

Herstellung

Das Getreide wird in Schrotmühlen vermahlen und anschließend mit heißem Wasser verkleistert: Es entsteht die sogenannte Sauermaische. Dieser wird enzymreiches Malz zugesetzt, um eine Verzuckerung der Getreidestärke zu erreichen. Die entstandene Süßmaische wird abgekühlt und mit Hefe vergoren, es bildet sich Ethanol (Trinkalkohol). Danach erfolgt der eigentliche Brennvorgang. Der in Form von Dampf entweichende Alkohol wird einer Mehrfachdestillation unterzogen, um unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entziehen. Das entstandene hochprozentige Kornfeindestillat (Rohalkohol mit ca. 85 % Vol.) wird mit Wasser verdünnt. Zur Abrundung und Harmonisierung ihres Buketts werden hochwertige Kornbrände über Eichenholz gelagert oder typisiert, anschließend auf Trinkstärke herabgesetzt und in Flaschen abgefüllt.

Die als Nebenprodukt beim Brennen anfallende Schlempe dient als hochwertiges Futtermittel für Rinder, Schweine und Schafe.

Für den Geschmack des Getränkes ist nicht nur die Qualität des Alkohols wichtig, mitentscheidend ist die Qualität des zur Herabsetzung verwendeten Wassers. Meist wird Quellwasser verwendet. Beim sogenannten Eiskorn wird statt Quellwasser geschmolzenes Gletschereis oder Eiszeitwasser aus tiefen Erdschichten verwendet.

Kornherstellung in Deutschland

Kornbrennerei in Nordhausen.

Die industrielle Kornherstellung konzentriert sich auf mehrere Regionen in Deutschland: Bad Oldesloe in Schleswig-Holstein (OLDESLOER Korn), Nordhausen im nördlichen Thüringen, Haselünne im niedersächsischen Emsland sowie Oelde in Westfalen. In Nordhausen stellt die Tochter der Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien Echter Nordhäuser Spirituosen GmbH die Kornbrände der Marke Echter Nordhäuser her. In Haselünne sind die Brennereien Berentzen, Heydt und Rosche ansässig und mit gleichnamigen Produkten am Markt. In Oelde befindet sich der Stammsitz von Schwarze & Schlichte, die seit 1664 Korn brennen. Ein weiterer bekannter Hersteller ist die Hardenberg-Wilthen AG (Hardenberger) aus Südniedersachsen.

Zu den kleineren Brennereien gehören die seit 1807 bestehende Kornbrennerei J. Hullmann in Oldenburg, deren Produkte Heydt vertreibt, und die Mackenstedter Kornmanufaktur seit 1750 in Groß-Mackenstedt bei Bremen.

Marktüberblick

Der Anteil von Korn und sonstigen klaren Bränden am deutschen Spirituosenmarkt lag 2005 bei 23 Prozent. In Deutschland wurden 2004 etwa 980 Millionen Liter klare Spirituosen − vor allem Korn − abgesetzt.

Marktführer beim Korn ist Oldesloer, danach folgen Strothmann Nr. 2 (Berentzen) und Echter Nordhäuser Korn (Stand 2004). Beim Doppelkorn war Echter Nordhäuser Doppelkorn 2007 Marktführer;^[2] es folgen Doornkaat (Berentzen) und Fürst Bismarck (Henkell & Co.).

Rechtliches

Nach der EG-Verordnung § 9a^[3] darf Korn ausschließlich aus dem vollen Korn von Weizen, Roggen, Gerste, Buchweizen oder Hafer hergestellt werden. Es dürfen weder Würze, Aromen noch Farbstoffe zugegeben werden. Auch ein Verschneiden ist nicht zulässig.

Die Spirituose darf nur mit folgenden Mindestalkoholgehalten in den Handel gebracht werden:

• Korn: 32 Volumenprozent^[1]
• Kornbrand: 37,5 Volumenprozent^[1] (auch Doppel- oder Edelkorn genannt)

Der frühere Begriff „Kornbranntwein“ ist nicht mehr zulässig, um Verwechselungen mit einer Spirituose aus Wein (siehe Weinbrand) zu vermeiden. Korn oder Kornbrand dürfen sich nur Getreidespirituosen nennen, die in Deutschland oder in einem Gebiet mit Deutsch als Amtssprache hergestellt werden.

Wie alle Spirituosen unterliegt Korn in Deutschland der Branntweinsteuer.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} Spirituosen bei www.was-wir-essen.de.
2. ↑ www.welt.de/wirtschaft/article1361367/Die_letzten_Hueter_des_Doppelkorns.html.
3. ↑ Verordnung über bestimmte alkoholhaltige Getränke (Alkoholhaltige Getränke-Verordnung – AGeV)

Literatur

• Helmut Arntz: Nordhäuser Weinbrand. Gesellschaft für Geschichte des Weines, Wiesbaden 1981 (Schriften zur Weingeschichte 59, ISSN 0302-0967).
• J. Dehnicke: Geschichte der deutschen Kornbrennerei. Herausgegeben von der Fachgruppe Kornbrennereien der Wirtschaftsgruppe Spiritusindustrie. Mitteldeutsche Verlags-AG., Erfurt 1936.
• Hermann Greve: Alte Mackenstedter Kornbrennerei. In: Von Tabakpflanzern und Trunkenbolden. Zur Geschichte von Bier, Branntwein und Tabak in Norddeutschland. Kreismuseum, Syke 2000, S. 73–77.
• Rainer Gries: Produkte als Medien. Kulturgeschichte der Produktkommunikation in der Bundesrepublik und der DDR. Leipziger Universitäts-Verlag, Leipzig 2003, ISBN 3-935693-96-6.
• Regina Hübner, Manfred Hübner: Trink, Brüderlein, trink. Illustrierte Kultur- und Sozialgeschichte deutscher Trinkgewohnheiten. Edition Leipzig, Leipzig 2004, ISBN 3-361-00575-2.
• Heinrich Kreipe: Getreide- und Kartoffelbrennerei. 3. neubearbeitete und erweiterte Auflage. Ulmer, Stuttgart 1981, ISBN 3-8001-5810-8 (Handbuch der Getränketechnologie).
• MediaReport Alkoholische Getränke. SevenOne Media, Unterföhring 2005.