Meerettich

Meerrettich
Meerrettich (A. rusticana)
Systematik
Abteilung: Bedecktsamer (Magnoliophyta) Klasse: Dreifurchenpollen- Zweikeimblättrige (Rosopsida) Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae) Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales) Gattung: Meerrettich (Armoracia) Art: Meerrettich
Wissenschaftlicher Name
Armoracia rusticana
G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.

Meerrettich (Armoracia rusticana bzw. Cochlearia armoracia), im bairischen, fränkischen und auch im österreichischen Sprachraum^[1] ausschließlich Kren genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).

Als Steirischer Kren g.g.A. ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.^[2]

Die Wurzel der Meerrettichpflanze wird als Gemüse oder Gewürz verwendet. Die Meerrettichwurzel ist im rohen Zustand geruchlos. Wird sie geschnitten oder gerieben, verströmt sie einen stechenden und zu Tränen reizenden Geruch. Verantwortlich für diesen ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet.

Beschreibung

Der Meerrettich ist eine bis zu 1,20 m hoch wachsende Staude. Die Meerrettichstange wird 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick. Die Wurzel trägt am Ende Seitentriebe.

Herkunft des Wortes

Zur Herkunft des Wortes Meerrettich gibt es unterschiedliche Auffassungen. Der Pflanzenname lässt sich in seiner althochdeutschen Form erstmals im 10. Jahrhundert nachweisen. Nach Heinrich Marzell bedeutet der Name „der über das Meer zu uns gekommene Rettich“. Ein Hinweis auf diese Deutung sei auch die Tatsache, dass Meerrettich an Meeresküsten wachse. Die Meinung, dass Meerrettich aus Mährrettich (von Mähre = altes Pferd) entstanden sei (so in Adelung) und so dem englischen horse-radish bzw. dem französischen radis de cheval entspräche, hält Marzell für eine oft vorkommende „gelehrte Volksetymologie“.

Der etymologische Duden vertritt dagegen die Meinung, dass die eigentliche Wortbedeutung wahrscheinlich lediglich einen „größeren Rettich“ bezeichnet und die unter anderem von Marzell vertretene Meinung eine spätere Umdeutung darstellt. Hierzu ist zu bemerken, dass Marzell in seiner Arbeit (1943) aus verständlichen Gründen das Volksetymologische wohl zu stark gewichtet hat – die Bedeutung von mehr im Sinne von „stark“ oder „groß“ ist seit dem Mittelhochdeutschen fast ganz verschwunden (heute nur noch in Wendungen wie „mehr Verkehr“ so verwendbar). Daher war eine Umdeutung zwecks Plausibilität naheliegend.

Das in Österreich und Süddeutschland verwendete Wort „Kren“ (für Meerrettich) ist ein Lehnwort aus dem slawischen Sprachraum, wo es seine Entsprechung findet.

Verwendung in der Küche

Querschnitt durch einen Meerrettich-Blattstiel

Insbesondere in den Meerrettichanbaugebieten gehören Gerichte mit Meerrettich zum Alltag. Neben dem geriebenen Meerrettich zu kalten Speisen, wie Räucherfisch oder auch Wurstplatten, findet in Franken die Meerrettichsauce zum gekochten Rindfleisch ihren Platz auf den Speisekarten. Auch zu gedünstetem Fisch passt Meerrettich-Creme.

Meerrettich wird heute unter anderem zu Räucherfisch, Tafelspitz, Tellerfleisch, Beiried (Roastbeef), zu Schinken und Frankfurter oder Wiener Würstchen serviert. Mit Meerrettich gewürzter Quark oder Frischkäse ist ein beliebter Brotaufstrich. Oft wird Meerrettich mit Sahne als Sahnemeerrettich zubereitet. Weitere Zubereitungsarten sind Meerrettichsenf oder auch Preiselbeer-Sahnemeerrettich, der zu Wild verwendet wird, und der besonders im bayerischen und österreichischen Raum verbreitete Apfelkren, neben Semmelkren die klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch wie Tafelspitz.

Geschichte

Meerrettich war schon in der Antike bekannt; dies wird etwa durch ein pompejisches Wandgemälde belegt und Cato befasste sich in seinen Abhandlungen zum Ackerbau ausführlich mit dieser Pflanze. In Deutschland soll der Meerrettich erst seit dem Mittelalter angebaut worden sein. Der Engländer John Gerard berichtet in The Herball, or Generall Historie of Plantes (1597), dass sich „der gestampfte und mit etwas Essig verrührte Meerrettich bei den Deutschen für Saucen zu Fischgerichten und bei Speisen, die wir mit Senf essen“, allgemeiner Beliebtheit erfreue. Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze der deutschen Küche und fanden entsprechend viel Anwendung.

Japanischer Meerrettich, auch Wasabi genannt, ist vom Aroma her von europäischem Meerrettich kaum zu unterscheiden, aber von grüner Farbe und im Geschmack etwas stärker (Näheres siehe dort).

Inhaltsstoffe

Meerrettich enthält unter anderem folgende Inhaltsstoffe:

Vitamin C, Vitamine B1, B2 und B6, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor sowie die Senfölglykoside Sinigrin und Gluconasturtiin, Allicin, Flavone, ätherische Öle, aus denen sich Senföle bilden, die unter anderem antibiotisch wirken. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 177,9 mg/100 g Frischgewicht.

Anbaugebiete

Ursprünglich stammt der Meerrettich aus Ost- und Südeuropa. In Ostrussland und der Ukraine kommt er noch in der Wildform vor.

In Deutschland sind die Zentren des Meerrettichanbaus der Spreewald, das badische Fautenbach^[3] und das fränkische Baiersdorf, wo es auch ein Meerrettichmuseum gibt.

In Österreich befinden sich die traditionellen Anbaugebiete für Kren in den süd- und oststeirischen Bezirken Fürstenfeld, Feldbach und Radkersburg. Jährlich werden in der Steiermark rund 4000 Tonnen Kren produziert. Die Anbaufläche beträgt rund 300 Hektar.^[4] Die Bezeichnung "Steirischer Kren" genießt seit 2009 den Schutz der EU und ist eine geschützte geographische Angabe.

Heilkunde

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Der Meerrettich soll zunächst als Heilpflanze und dann erst als Gewürz eingesetzt worden sein. Im Mittelalter gab es eine ganze Liste von Krankheiten, gegen die er verabreicht wurde, etwa Vergiftungen, Ohrenweh und Dreitagefieber. Heutzutage wird Meerrettich verwendet, um die Abwehrkräfte zu stärken und vor Erkältungskrankheiten zu schützen. Der Meerrettich enthält sehr viel Vitamin C. Die in den Apotheken käufliche Radix Armoraciae ist in Heilmitteln gegen Grippe und Harnwegsinfektionen enthalten. Er wirkt blutkreislaufanregend, hustenlösend und wird äußerlich als Breiumschlag bei Rheuma, Gicht, Insektenstichen, Ischias und anderen Nervenschmerzen angewandt. Auch bei Kopfschmerzen soll es helfen. Dazu muss man ein wenig Duft des geriebenen Meerrettichs einatmen, wodurch leichte Verspannungen gelöst werden. Der Meerrettich soll auch wirksam gegen Magen-Darm-Störungen sein und auf die Absonderung des Gallensaftes (Fettverdauung) günstig wirken. Zusätzlich enthält der Meerrettich auch bakterienhemmende (antibiotische) und krebsvorbeugende Stoffe. Das sind schwefelhaltige Substanzen, die auch im Knoblauch vorkommen (wie Allicin, Sinigrin), und den Meerrettich zu einem sehr gesunden Gewürz machen. Bei Blasen- und Nierenleiden soll man keinen Meerrettich essen, da große Mengen Meerrettich Nierenbluten auslösen können. Meerrettich eignet sich auch nicht für Patienten mit Magengeschwüren oder Schilddrüsenfehlfunktionen.

Volksglaube

Man sagt dem Meerrettich (Kren) als Amulett heilende Kräfte nach – Kinder trugen früher auf dem Land öfter eine Halskette, die aus geschnittenen aufgefädelten Scheiben einer Meerrettichwurzel hergestellt war.

Legt man eine Scheibe rohen Meerrettich in den Geldbeutel, soll dieser niemals leer werden.

Literatur

• Iburg, Anne (2002): Dumonts kleines Gewürzlexikon: Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte. Köln: DuMont-Monte. ISBN 3-8320-8780-X.
• Marzell, Heinrich (1938): Wörterbuch der deutschen Pflanzennamen. Leipzig: Hirzel.

Siehe auch

• Liste der Küchenkräuter und Gewürze

Belege

1. ↑ Österreichisches Wörterbuch. Wien: öbv & hpt Verlags-GmbH & Co. KG 39. Auflage 2001 S. 344 (Kren) S. 383 (Meerrettich)
2. ↑ Steirischer Kren g.g.A. Verordnung (EG) Nr.510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel
3. ↑ Baden online Abgerufen am 13. November 2008
4. ↑ ORF.at

Weblinks

• Küchenkunde: Meerrettich
• Inhaltsstoffe des Meerrettichs