Prjaniki

Nürnberger Lebkuchen mit Mandeln und Zuckerguss

Lebkuchen (Pfefferkuchen, Gewürzkuchen, Honigkuchen) sind ein Gebäck, das in Variationen vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit zubereitet wird.

Zutaten

Dänische Lebkuchenherzen

Verpacken der Ware in der Wolff Lebkuchenfabrik in Nürnberg 1959

Neben Honig als Süßungsmittel und den orientalischen Gewürzen (vor allem Zimt, Nelken, Anis, weniger Kardamom, Koriander, Ingwer, Muskat) zeichnet sich der Leb- bzw. Pfefferkuchen vor allem dadurch aus, dass er ohne Hefe gebacken wird. Als Triebmittel wird stattdessen Hirschhornsalz oder Pottasche (oder auch beides) verwendet – was dem rohen, noch ungebackenen Teig einen bitteren Geschmack gibt. Oft wird der Lebkuchen unter anderem mit Mandeln, Nüssen, Orangeat, Zitronat und vor allem mit Schokolade verfeinert. Heute gibt es die wichtigsten Gewürze bereits fertig gemischt als Lebkuchengewürz.

In Deutschland gibt es gesetzliche Mindestanforderungen an die Qualität und Beschaffenheit von Lebkuchen mit bestimmten Verkehrsbezeichnungen wie etwa Elisenlebkuchen: Gemäß Lebensmittel- und Bedarfsständegesetz LMBG müssen Lebkuchen, die als „Elisenlebkuchen“ bezeichnet werden, mindestens 25% Mandeln und/oder andere Nüsse enthalten. Die Masse darf maximal 10% Getreidemahlerzeugnisse oder 7,5% Stärke enthalten. Des Weiteren sind Elisenlebkuchen laut LMBG „feine Backwaren“ und dürfen unter anderem nur mit hochwertiger Kuvertüre und nicht mit minderwertigerer, kakaohaltiger Fettglasur hergestellt werden.

Namen

Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff „Lebkuchen“. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die Bezeichnungen „Labekuchen“, „Leckkuchen“ oder „Lebenskuchen“. In Teilen Bayerns wird „Magenbrot“ als Synonym für „Lebkuchen“ verwandt, wenngleich dieser Begriff jedoch im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet. Im östlichen Deutschland ist dagegen die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ vorherrschend. Über die genaue Herkunft und Bedeutung des Wortes „Lebkuchen“ ist sich die Forschung nicht einig. So habe der Begriff „Lebkuchen“ einer Lesart zufolge nichts mit dem Wort „Leben“ zu tun, da das Wort vermutlich von lat. libum („Fladen, Opferkuchen“) abstamme. Nach einer anderen etymologischen Deutung stammt der Ursprung des Wortes vom germanischen Wort Laib ab, was „Brotlaib“ bedeutet. Die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ geht auf das Mittelalter zurück, als die exotischen Gewürze, die ja wesentlicher Bestandteil des Gebäcks sind, ganz allgemein als „Pfeffer“ bezeichnet wurden. Auch die englischen und französischen Variationen „gingerbread“ bzw. „pain d'épices“ („Ingwerbrot“ bzw. „Gewürzbrot“) weist auf die große Bedeutung der orientalischen Zutaten hin. Die Bezeichnung „Honigkuchen“ bezeichnet einen weiteren charakteristischen Bestandteil des Gebäcks.

Geschichte

Lebküchner um 1520

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken.
Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt, und im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren auch die Thorner Lebkuchen bzw. die Thorner Kathrinchen und Thorner Pflastersteine aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der hl. Katharina von Alexandrien den Beinamen „Kathrinchen“ trugen.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland bzw. Österreich nannte man die flachen Kuchen „Zelte(n)“ und somit die Bäcker „Lebzelter“. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Verbreitung

Lebkuchenhaus

Lebkuchenherzen

Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. Es gibt ihn mit Schokoladenüberzug und ohne, mit mehr oder weniger Nüssen, Mandeln, Marmeladenfüllung usw.

Beliebt sind auch die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten, Jahrmärkten und vor allem auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden. Aus Lebkuchen werden auch so genannte Pfefferkuchenhäuschen (volkstümlich „Knusperhäuschen“) gebaut, die auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgehen.

Weltweit bekannt wurden die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Auch die Basler Leckerli, die Arzberger Lebkuchen, der Bentheimer Moppen und die Pulsnitzer Pfefferkuchen sind bekannte Lebkuchen-Variationen. Daneben sind beliebte Spezialitäten Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem seit 1919 polnischen Toruń.

In der Schweiz sind auch Lebkuchen-Nikoläuse weit verbreitet. Auf einem Lebkuchenstück wird ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19. Jahrhunderts.

Lebkuchen-Nikolaus

Eine recht einfache Lebkuchenart, der Soßenkuchen, wird in manchen Gegenden Deutschlands ganzjährig in der Küche zur Herstellung von Soßen verwendet.

Fertigteige für Lebkuchen werden heute auch im Lebensmittelhandel in Form von Backmischungen geliefert.

Lebkuchen in Russland

Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, (russisch Пряники Plur., Singular Пряник „Prjanik“), werden aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. Das Feingebäck wird oft zum russischen Tee gereicht.

In der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 18. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken. Heute gibt es hier ein Lebkuchen-Museum, wo Besucher frisch gebackene Prjaniki verkosten können.

Sonstiges

Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350 kg Mehl, 180 kg Sirup und 8 kg Lebkuchengewürz. Verziert mit Marzipan und Zuckerguss (Fondant) brachte das Kunstwerk 650 kg auf die Waage.

Weblinks

• Kleines Lebkuchen-Gewürze-Lexikon
• Süddeutsche Zeitung: Kulturgeschichte des Lebkuchens