Taiwanesische Küche

Die Taiwanische Küche (chin. 臺灣菜 / 台湾菜, Táiwān cài) ist eine Regionalküche der Chinesischen Küche auf der Insel Taiwan.

Sie hat verschiedene Variationen, welche durch die unterschiedlichen ethnischen Einflüsse wie die Küche der Hoklo (eines Han-Volkes), der Hakka, der Ureinwohner Taiwans, der Japaner und der Küchen der nahen Provinzen Kanton und Fujian entstanden sind. Nach dem Chinesischen Bürgerkrieg kamen mit dem Zuzug der Kuomintang-Anhänger kulinarische Einflüsse weiterer Provinzen des chinesischen Festlands hinzu.

Restaurant für Rindfleischnudeln in Jioufen (chin. 九份, Jiǔfèn „Neun Teile“

Zutaten und Kultur

Schweinefleisch, Reis, Sojabohnen sind häufig benutzte Zutaten, wie in einigen anderen chinesischen Küchen auch. Rindfleisch ist weniger verbreitet und einige Taiwaner (besonders die ältere Generation) vermeidet es sogar, es zu essen. Der Grund hierfür ist wesentlich durch den Buddhismus beeinflusst, dessen Abneigung gegen das Schlachten von Rindern mit dem Nutzen für die Landwirtschaft und emotionale Verbundenheit zu den Arbeitstieren begründet wird.

Die taiwanische Küche ist auch durch die geographische Lage beeinflusst. Das Leben auf einer dichtbesiedelten Insel veranlasste die Taiwaner, neben landwirtschaftlichen Produkten nach Proteinquellen zu suchen, die sie in Meeresfrüchten fanden. Die Vielfalt der verspeisten Meeresfrüchte erstreckt sich über große Fische wie Tunfisch und Zackenbarsche zu Sardinen und noch kleineren Fischen wie Anchovis, Krebstiere, Kalmare und Sepien (Tintenfischen).

Wegen der suptropischen Lage Taiwans gibt es in Taiwan eine große Vielfalt an Früchten wie Papayas, Melonen und Zitruspflanzen. Andere landwirtschaftliche Produkte sind Reis, Mais, Tee, Geflügel, Schweinefleisch, Rindfleisch, Fisch und weitere Früchte und Gemüsearten.

Typisch asiatische Zutaten, die sich auch in der taiwanischen Küche wiederfinden, sind u.a.: Sojasauce, Reiswein, Sesamöl, Douchi, in Essig eingelegte Radieschen, Erdnüsse, Chilipfeffer, Petersilie und eine lokale Art des Basilikums.

"Sargbrot"

Reisburger

Spezielle Gerichte einiger Städte

• Chiayi/嘉義: Truthahn-Reisbällchen (雞肉飯 / 鸡肉饭, jīròufàn, Pe̍h-oē-jī Ke-bah Png7) sind Gerichte mit Reis und Truthahnstückchen dazu, oft auch mit Daikon-Beilage. (Daikon ist eine ostasiatische Riesenrettichsorte.)
• Hsinchu: Schweinefleischbällchen (貢丸 / 贡丸, gòngwán, Pe̍h-oē-jī Kòng-oân) werden in der Regel in einer Suppe serviert. Eine weitere Spezialität sind Reisnudeln (米粉, mǐfěn), serviert mit Pilzen und Hackfleisch.
• Dasi/大溪: Dasis Trockentofu (大溪豆干, Dàxī dòugān) gibt es in zwei Varianten: einfach getrockneter Tofu und gewürzt getrockneter Tofu. Trockentofu wird als Gericht oder auch als Imbiss gegessen.
• Taichung: Sonnenkuchen ist das bekannteste Gebäck Taichungs. Es ein Schichtengebäck mit einer süßen Füllung aus Honig oder Melasse in der Mitte.
• Tainan: Schweinshaxe (豬腳肉 / 猪脚肉, zhūjiǎoròu, Pe̍h-oē-jī Ti-kha-bah, Tainan-Nudeln (台南擔仔麵 / 台南担仔面, Táinán dān zǐ miàn, Pe̍h-oē-jī Tâi-lâm Tàⁿ-á-mī), Krabben- und Fleisch-Klöße (蝦仁肉丸 / 虾仁肉丸, xiārénròuwán, Pe̍h-oē-jī Hê-jîn-bah-oân) und Krabbenbrot sind einige der bekanntesten Spezialitäten Tainans. Ein anderes bekanntes Gericht ist der „Ölige Reis“, ein Reisgericht mit Bohnenkraut und Schweinefleisch. „Sargbrot“ (棺材板, guāncáibǎn) ist vergleichbar mit dem Armen Ritter, jedoch mit Bohnenkraut gefüllt, sowie Rindfleisch mit schwarzem Pfeffer oder Curryhuhn. Das dick geschnittene Brot wird in Ei getunkt, frittiert, an drei Seiten eingeschnitten und gefüllt.

Austernomelett am Shilin Nachtmarkt

Typische Gerichte generell

• Yóuyú Gēng (魷魚羹 / 鱿鱼羹, Pe̍h-oē-jī Jiû-hî keⁿ) – verdickte Suppe mit in Fischpaste eingewickelten Sepien
• Kézǎijiān (蚵仔煎, Pe̍h-oē-jī ô-á-chian) – Austernomelett aus Eiern, Austern und Chrysanthemenblättern. Das Omelett ist weich und etwas klebrig und wird mit einer süß-mittelschafen Soße und manchmal mit Koriander gegessen. Dieses Gericht ist auf den Nachtmärkten Taiwans weit verbreitet und gilt am ehesten als Nationalgericht.^[1]
• Kézǎi Miànxiàn (蚵仔麵線 / 蚵仔面线, Pe̍h-oē-jī ô-á mī-sòaⁿ) oder auch "Austernvermicelli" ist eine verdickte Suppe mit kleinen Austern und chinesischen Vermicelli.
• Wūmǐgāo bzw. Hēimǐgāo (烏米糕 / 乌米糕 bzw. 黑米糕) – ein Gericht aus Schweineblut und Reis. Es wird in der Regel rechteckig geschnitten, auf einen Spieß gesteckt und mit Erdnussbutter, scharfer Soße oder Koriander verkauft.
• Lǔròu fàn (魯肉飯 / 鲁肉饭, Pe̍h-oē-jī Lló·-bah-pn̄g) – gewürfeltes, fettes Hackfleisch, wird in Sojasoße gekocht und auf Reis serviert.
• Dàcháng Bāo Xiǎocháng (大腸包小腸 / 大肠包小肠, Pe̍h-oē-jī Tōa-tn̂g Pau Sió-tn̂g „Kleine Würstchen in großen Würstchen“)
• Sānbēijī (三杯雞 / 三杯鸡 „Drei-Becher-Huhn“) – ein Hühnchengericht, welches seine Namen wegen der Zutaten drei Becher Reiswein, Sesamöl und Sojasoße hat; alternativ statt Sesamöl auch Zucker
• Càipúluǎn (菜脯卵, Pe̍h-oē-jī Chhài-pó͘-nn̄g „Gericht mit Brust und Ei“) – ein taiwanisches Gericht, das auch gerne mit Radieschenomelett gegessen wird
• Guāzǐròu (瓜仔肉, Pe̍h-oē-jī Koe-á bah „Gurke mit jungem Fleisch“) – gekochte Schweinefleischpastetchen mit Gurken

Desserts

• Milchtee, oder auch Perlentee (珍珠奶茶, zhēnzhūnǎichá)
• Xiāncǎo (仙草, Pe̍h-oē-jī Sian-chháu „Unsterbliches Gras“) – ein dunkles Getränk auf der Grundlage "Unsterblichen Grases" mit Geleestückchen
• Àiyùbīng (愛玉冰 / 爱玉冰, Pe̍h-oē-jī ò-giô-peng) – ein Gelantinedessert aus den Samen einer feigenähnlichen Frucht auf Eis
• Yùzǐbīng (芋仔冰, Pe̍h-oē-jī ō͘-á-peng oder auch 芋冰, yùbīng, Pe̍h-oē-jī ō͘-peng) – ein Dessert aus gefrorener Taropaste

Viele Speisen zählen als Imbiss wie die kantonesischen Dim Sum oder die spanischen Tapas. Solche Gerichte sind meist leicht gesalzen, mit viel Gemüse und wenig Fleisch oder Meeresfrüchten.

Vegetarische Restaurants haben eine große Auswahl an speziellen buddhistischen Gemüsegerichten.

Grillen (焢窯 / 焢窑, Kòngyáo, Pe̍h-oē-jī khòng-iâu) hat in Taiwan eine lange Tradition. Es gibt eine moderne Variante, die dem westlichen Grillen ähnelt, und eine traditionelle, bei der Erdklumpen zusammengehäuft werden und Holz und Kohle im Haufen entzündet werden. Wenn die Klumpen rot leuchten, werden beispielsweise Süßkartoffeln, Taro, Yams und/oder Huhn in einem Eimer im Haufen gegart.

Nachtmarktgerichte

Taiwans bekannteste Gerichte werden auf den Nachtmärkten verkauft, wo Straßengeschäfte Essen in großer Vielfalt von "Finger Food" (Fingeressen) über Süßigkeiten bis Getränke verkaufen. Es gibt u.a. auch Brötchen mit einer Füllung aus gekochten oder frittierten Fleisch, Austernomelette und pures Wassereis mit Früchten. Neben Aperitifs, Imbissen, Snacks, Desserts und ganzen Gerichten, werden auf den Nachtmärkten auch Kleidung, Accessoires und viele weitere Gegenstände verkauft.

• Chòu Dòufǔ (臭豆腐, Pe̍h-oē-jī chhàu tāu-hū „Stinkender Tofu“) – Das Aroma Stinkenden Tofus ist für Ausländer anfangs recht ungewöhnlich und unangenehm. Bei der Zubereitung wird Tofu frittiert, dann in der Mitte ein Loch geschnitten und Gemüse und Salat reingelegt.
• Roùyuán (肉圓 / 肉圆 „Fleischbällchen“) – ein gallertartiger Ball gefüllt mit Schweinefleisch, Bambussprossen, Shiitake und süßen Soßen
• Gekochter Maiskolben – sehr häufig auf Nachtmärkten erhältlich
• Taiwanische Würstchen – fette Schweinswürstchen mit süßem Geschmack und verschiedenen Soßen, manchmal auch in klebrigen Reis eingerollt
• Cōngyóubǐng – (蔥油餅 / 葱油饼 „Frühlingszwiebelkuchen“) – Mehlpfannkuchen mit Frühlingszwiebeln, ursprünglich vom Festland
• Kalmare oder Fisch am Stiel – oft mariniert, dann gegrillt
• "Gehobeltes Eis" – ein populäres Dessert aus gehobeltem Wassereis und verschiedenen Früchten oder süßen Soßen
• Tempura (天麩羅 / 天麸罗, tiānfūluó „Tempora = Fastenzeit“) – aus Speisestärke und Hackfleisch
• Taiwanisches Crêpe – knusprige Mehlcrêpe mit verschiedenen Füllungen wie z.B. Meeresfrüchten, ähnlich der Frühlingsrolle
• Frittierte Gelantinereisbällchen – leicht süßer Geschmack
• Frittierte Hühnerstückchen – kleine Stücke Huhn mit Pfeffer und Basilikum
• Schawarma (沙威馬 / 沙威马, shāwēimǎ) – ein Sandwich mit gewürztem und gegrilltem Hühnchen auf einem Mehlteig, mit julieniertem Weißkohl, Tomatenscheiben, Zwiebelscheiben, Ketchup und Mayonnaise. Das Gericht stammt ursprünglich aus der Türkei (siehe Döner), hat sich aber davon geschmacklich anders entwickelt.

Einzelnachweise

1. ↑ "Oyster omelet the nation's favorite", Taipei Times, 02. Juni 2007

Siehe auch

• Kochkunst
• Chinesische Küche
• Chinesische Regionalküchen

Weblinks

• Popular Food Culture in Taiwan (Artikel der taiwanischen Regierung auf Englisch)
• Taiwan Tiger's Taiwanese Food Page (Englisch)
• Taiwanese foods in Taiwan on a hungry girl's guide to Taipei (Englisch)