Bulgarische Küche

Schkembe tschorba, bulgarische Kuttelsuppe

Baniza, bulgarisches Blätterteiggebäck

Die zur Balkanküche zählende Bulgarische Küche basiert auf dem in der Donauebene angebauten Getreide, vor allem Weizen und Mais, im Süden des Landes auch auf Reis. Wie andere Länder der Balkanhalbinsel wurde die Küche stark von der des Osmanischen Reichs beeinflusst.

Bei der Viehzucht spielen Rinder und Schweine die wichtigste Rolle, außerdem gibt es Wasserbüffel. Die bedeutendste Obstsorte ist die Aprikose. Ferner wachsen hier Mandelbäume, Walnüsse, Esskastanien, Erdnüsse und Feigen.

Obwohl Bulgarien Zugang zum Schwarzen Meer hat und über fischreiche Flüsse verfügt, spielt Fisch traditionell kaum eine Rolle. Die Gründe für den seit jeher vergleichsweise niedrigen Fischkonsum sind nicht bekannt.

Zu den bevorzugten Nahrungsmitteln gehört Joghurt. Der bulgarische Joghurt ist durch seine einzigartige Bakterienkultur Lactobacillus bulgaricus weltbekannt. Etwa zwei Drittel der produzierten Milch werden zu diesem Milchprodukt verarbeitet. Als besondere Spezialitäten gelten Joghurt aus Schafsmilch oder Büffelmilch. Bereits um 700 wurde auf dem Gebiet des heutigen Bulgarien Milch fermentiert, um katuk herzustellen, ein gesäuertes Milcherzeugnis, das lange haltbar ist.

Sonnenblumenöl dominiert heute als Speisefett, während früher auch Walnussöl und Sesamöl verwendet wurden. Für manche Gerichte wird Schmalz oder Butter benutzt, allgemein meidet man eher tierische Fette und befreit in den meisten Haushalten das Fleisch vor der Zubereitung gründlich von Fett.

Pitka, eine bekannte Brotsorte isst man oft zusammen mit "Buntes Salz", einer Gewürzmischung aus Tschubriza, Kumin, Fenchel, Salz, Pfeffer und manchmal Chilipulver, wobei man das Stück Brot in eine Schale mit Gewürz taucht und dazu oft Schopska-Salat reicht.

Gjuwetsche ist ein traditionelles Gericht der bulgarischen Küche, das in speziellen Tontöpfen zubereitet wird. Die Möglichkeit, in diesem Gericht Überbleibsel anderer Speisen zu verwerten, sorgt dafür, dass diese Speise auch heute noch beliebt ist und in den meisten bulgarischen Restaurants auf der Speisekarte steht.

Die Bulgaren hegen eine Vorliebe für rote Speisen und Getränke. Rotwein gilt als wesentlich hochwertiger als Weißwein, wobei das Nationalgetränk die Rakija ist. Seit dem 16. Jahrhundert sorgt man durch Hinzufügung von Chili für die rote Färbung vieler Gerichte. Ein bekanntes rotes Eintopfgericht heißt jahnija.

Der allseits beliebte weiße Käse fehlt bei fast keinem bulgarischen Gericht.

Die ursprüngliche bulgarische Küche kannte kaum gebratene Gerichte. Diese Küchentechnik fand erst später aus anderen Ländern wie Griechenland und der Türkei Eingang. Sehr verbreitet sind Eintopfgerichte mit oder ohne Fleischeinlage. Im Winter dienen Kraut, Sauerkraut, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, aber auch Pflaumen, getrocknete Aprikosen und Kastanien als Zutaten. Im Frühling verwendet man eher Zwiebeln, Knoblauch, Spinat, Erbsen und anderes Gemüse der Saison. Während im Winter das Fleisch älterer Tiere auf dem Speisezettel steht wie Hammel, isst man traditionell im Frühjahr Jungtiere wie Lamm. Im Gegensatz zu Nachbarländern ist dies jedoch immer mehr aufs private Essen zu Hause beschränkt. Eine Kombination von Lamm mit Wintergemüse gilt als unpassend.

Die traditionelle Saison für Lammgerichte beginnt im April am Georgstag. Junge Hühner bereitet man erstmals um den 29. Juni (Peter und Paul). Gefüllten Karpfen mit Walnüssen verzehrt man am Nikolaustag am 6. Dezember, zu Weihnachten isst man Schweinebraten und am Neujahrstag Gans oder Hähnchen. Im Sommer dominieren Gemüse und Salat sowie kalte Suppen aus Gurken und Joghurt (Tarator). Dann wird auch häufig Obst gegessen, frisch oder in Form von Kompott.

Neben den historischen Gerichten setzen sich in den größeren Städten Bulgariens auch Fast-Food-Gerichte wie bspw. Pizza durch, die in Bulgarien meistens in großen Achteln einzeln verkauft und oftmals mit Majonäse oder Ketchup gegessen wird. Zudem gibt es an vielen Stellen Döner (Дюнер/Djuner) zu kaufen.

Quellen

• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel Bulgaria, S. 112 f.

Weblinks

•  Commons: Bulgarische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien