Jürgen Dollase

Jürgen Dollase (* 16. September 1948 in Oberhausen) ist ein einflussreicher^[1][2] Gastronomie-Kritiker und -Journalist. In den 1970er-Jahren bis Anfang der 1980er war er als Artrock-Musiker erfolgreich und wurde danach ein Maler.

Leben

Dollase studierte nach seinem Abitur in Viersen und dem Wehrdienst beim Bundesgrenzschutz Kunst, Musik und Philosophie an der Kunstakademie Düsseldorf und den Universitäten Köln und Düsseldorf. Er war Gründer, Produzent, Keyboarder und anfänglich auch Sänger der Krautrock- bzw. Artrock-Gruppe Wallenstein, die von 1971 bis 1982 auftrat.^[3] Anfang der 1980er erwachte sein Faible fürs Kochen und Genießen durch einen Besuch in dem Pariser Künstler-Restaurant La Coupole. Daneben widmete sich Dollase ab 1988 intensiv der Malerei, zeigte jedoch seine Ölgemälde keinem Galeristen. Seit etwa 1993 wuchs auch sein Interesse am Kochen. Johannes Gross, der damalige Herausgeber von Capital, ermutigte ihn in den 1990er Jahren zu Publikationen auf dem Gebiet der Gastronomiekritik.^[4] Bald darauf begann er mit seiner Tätigkeit als Restaurantkritiker. Dollase arbeitete unter anderem mit den Meisterköchen Hans Stefan Steinheuer und Ingo Holland zusammen an einem Buchprojekt sowie 2007 mit Joachim Wissler für eine Kochdokumentation im Fernsehen.

Dollase lebt in Mönchengladbach und ist verheiratet, Bärbel Dollase begleitet ihn auf seinen Testessen.^[1]

Werk

Jürgen Dollase veröffentlicht seit 1999 regelmäßig gastrosophische Kolumnen und Artikel in der FAZ (u. a. „Hier spricht der Gast“) sowie in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung, im Feinschmecker und seit Dezember 2008 auch auf dem Kölner Literaturportal litColony.de. Seine Sachbücher zur Kulinaristik und Gastrosophie erweitern das Verständnis von Geschmack und Kochkunst. Darin geht es ihm nicht in erster Linie um das Nachkochen von Rezepten, sondern um das Erlernen einer Geschmackskultur. Der jeweils eigene Geschmack soll systematisch sensibilisiert werden.^[5] Entgegen der vorherrschenden Orientierung an der Haute Cuisine plädiert Dollase für eine „demokratische Esskultur“, da guter Geschmack schon mit einfachen Zutaten und damit von jedermann „erlernbar“ sei. Darüber hinaus kritisiert er die Einheitlichkeit der internationalen Gourmetküche mit gewissen Standardgerichten und fordert stattdessen einen stärkeren Bezug zur jeweils regionalen Küche.

Dollase versteht sich als Vermittler für ein möglichst großes Publikum, der für mehr Transparenz bei der Auswahl von Produkten und bei der Zubereitung von Gerichten sorgen möchte. Eine besondere Idee hierfür sind seine „Geschmacksgraphiken“, welche die subjektiv erlebte Intensität von Menübestandteilen anhand von Verlaufskurven in einem Diagramm nachzeichnen.^[1] Sein Zugang zur Welt der Kochkunst ist betont analytisch, gewissermaßen eine chemische Analyse der subjektiv erlebten Geschmackskomponenten. Zur Erläuterung der Geschmackserlebnisse verwendet er gern den Begriff der „Textur“ anstelle des gebräuchlicheren Mundgefühls, womit er die physikalischen Aggregat-Zustände und weitere grundlegende materielle Eigenschaften der Speisen während des Essens betont: hart, weich, zäh [Viskosität], brüchig [kross] usw. Diese chemophysikalischen Grundlagen des Essens seien von solch elementarer Natur, dass er die Sensorik als kulturell unverfälschbare und demokratische Möglichkeit der Rezeption einschätze. Komplexe Aromen bilden „Akkorde“, also Überlagerungen von Geschmacksempfindungen. Hierzu sei jedoch eine gewisse Einübung im Erspüren von Geschmacksunterschieden notwendig. Dollase hält sich nicht für einen Gourmet-Snob, da er auch die Erzeugnisse aus der Systemgastronomie einer professionellen Kritik unterzieht.^[3]

Den deutschen Intellektuellen wirft Dollase ein „Versagen“ und einen „vollständigen Rückzug“ gegenüber der Esskultur vor. Diese nähmen den gesellschaftlichen Stellenwert des Essens überhaupt nicht ernst.^[6] Im Gegensatz zu Frankreich, wo die Wertschätzung guten Essens allgemein verbreitet ist, habe Deutschland den Bezug zu seiner kulinarischen Tradition verloren, vermutlich infolge der Weltkriege und der darauffolgenden allgemeinen Modernisierung.^[1]

Mitgliedschaften

• Vorstandsmitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik

Filmografie

• Lecker! Reportage, 2005, 5 Min., Produktion: ZDF, aspekte, Erstsendung: 2. Dezember 2005
• Hier und Heute – Die kulinarische Reportage: Der Guru mit der feinen Zunge. Reportage, 2005, 45 Min., Buch und Regie: Stefan Quante, Produktion: WDR, 2. Januar 2006
• nachtstudio. Thema: „Was ist kulinarische Intelligenz? Von der Ernährung zum Genuss.“ Gäste: Jürgen Dollase, Gunther Hirschfelder und Thomas A. Vilgis. Produktion: ZDF, 1. März 2007, 59 Min.
• Meisterwerke der modernen Kochkunst. Dokumentationsreihe 2007, Produktion: ZDF, aspekte, 6. Teil – mit allen sechs Videos ^[7]
• Selbstversuch mit Hamburger. Pampiges Brot und sonst gar nichts. Geschmacksanalyse des Hamburgers von McDonald's, Produktion: FAZ, 18. November 2008, Teil 1, 3:50 Min. und Teil 2, 4:23 Min.

Literatur

• Aufsätze in: Cotta's Kulinarischer Almanach. Hrsg. von Vincent Klink, Klett-Cotta, Stuttgart 1. Jg. (1993) ff.
• Geschmacksschule. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2005, ISBN 3-937963-20-0, ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award 2005, (Rezension der FAZ und von aspekte)
• Kulinarische Intelligenz. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006, 160 S., Gebunden, ISBN 3-937963-33-2
• Gewürze. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006, ISBN 3937963324 (Dollase ist hier Koautor von Michelin-Stern-Koch Ingo Holland)
• Die Kochuniversität: Tomaten. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006, 136 S., zahlr. farb. Fotos, Gebunden, ISBN 978-3-937963-42-6
• Die Kochuniversität. Band 2. Schwein. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, 144 S., zahlr. farb. Fotos, Gebunden, ISBN 978-3-937963-44-0
• Die F.A.Z. Gourmetvision. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, 276 S., zahlr. farb. Abb., Gebunden, ISBN 978-3-937963-59-4 („15 Deutsche Spitzenköche, ihre Kreationen und ihre Visionen.“)
• Harald Wohlfahrt und Jürgen Dollase: 60 geniale Rezepte. Feinschmecker Sonderheft 2007, ISBN 978-3-8342-8550-8

Weblinks

• Internetseite von Jürgen Dollase
• Die Geschichte der Dollase-Band Wallenstein
• Literatur von und über Jürgen Dollase im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• Jürgen Dollase in der deutschen und englischen Version der Internet Movie Database

Artikel von Dollase

• Kochbuchkolumne „Esspapier“ in der FAZ
• „Friedrich-Karl Sandmann: Herr der Löffel“, FAZ, 2. Dezember 2003
• „Deutschlands Spitzenköche: Neue Sterne braucht das Land“, Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 28. November 2004
• „Jürgen Dollase: Den Teller lesen“, litColony.de

Videos

• „Die kulinarische Reportage: Der Guru mit der feinen Zunge“, WDR, 2. Januar 2006, Reportage, 45 Min.
• Gespräch zu "Durch Wissenschaft zum Genuss", 3sat, 12. Januar 2006, Diskussion, 13:40 Min. und Bios

Quellen

1. ↑ ^{a b c d} „Die kulinarische Reportage: Der Guru mit der feinen Zunge“, WDR, 2. Januar 2006, Reportage, 45 Min.
2. ↑ "Die Küche - c'est moi!" Spiegel online 17. Februar 2011
3. ↑ ^{a b} Christoph Koch: „Wie wird man eigentlich Restaurantkritiker, Jürgen Dollase?“ FAZ-Hochschulanzeiger, 29. Januar 2007.
4. ↑ juergen-dollase.de
5. ↑ „Geschmacksschule“, ZDF, aspekte, 3. Dezember 2005
6. ↑ „Was ist kulinarische Intelligenz? Von der Ernährung zum Genuss“, ZDF, nachtstudio, 11. März 2007
7. ↑ „Was köchelt denn da?“, Hamburger Abendblatt, 2. März 2007

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