Zuckerbäckerei

Eine Konditorei oder Konfiserie (auch Confiserie) ist ein Handwerksbetrieb, der Fein- oder Süßgebäck herstellt. Die Produkte einer Konditorei werden in der Backstube hergestellt.

Eine Dekortorte der Konditorei

Auslagen einer italienischen Konditorei in Perugia

Wichtige Erzeugnisse einer Konditorei sind Torten, Kuchen, Pralinés, Petit Fours, Speiseeis und Pâtisserie. Die Herstellung von Baumkuchen gilt als die höchste Kunst der Konditorei. Dieses Produkt ist das Symbol des Konditorenbundes. Konditoreiwaren gelten bis heute oftmals als Luxusprodukte.

Begriff

Die Konditorei grenzt sich von der Bäckerei dadurch ab, dass sie kein Brot produziert und oft auch mehr die künstlerische Seite des Handwerks betont. Entstanden ist das Handwerk durch die Spezialisierung von bestimmten Bäckern auf das Herstellen von süßem Brot, das mit kandierten Früchten oder ähnlichem angereichert wurde. Daher rührt auch der Ursprung des Wortes Konditor: Er stammt vom lateinischen Wort candire, das für das Kandieren von Früchten steht.

Eine andere Herleitung ist lat. conditura, ae, f (condio) = Zubereiten (von Speisen), Einlegen (von Früchten)

Geschichte

Der heutige Beruf des Konditors bzw. Feinbäckers ist gemessen an anderen Berufen, z. B. dem des Bäckers, relativ jung, hat aber dennoch durch seine Entwicklung über Jahrhunderte eine lange Tradition.

Entwicklung des Konditorberufes

Lebkuchen

Lebküchner um 1520

Entwickelt hat sich der Beruf des Konditors aus dem des Bäckers. Nachdem die Bäcker im Mittelalter (15. Jahrhundert) die Kunst des Brotbackens beherrschten, verfeinerten einige von ihnen die Teige mit Honig, Trockenfrüchten und Gewürzen. Diese Spezialisten nannten sich Lebküchler, Lebküchner oder Lebzelter. 1643 gründeten sie im Nürnberger Raum eine Lebkuchenzunft. Die Lebkuchenhersteller betrieben gleichzeitig mit dem Wachs, dem Nebenprodukt des Honigs, ein weiteres Gewerbe: die Wachszieherei. Sie belieferten Kirchen und Haushalte mit kunstvollen Kerzen, Wachsfiguren und Wachsbildern. Sie schnitzten selbst hölzerne Model, in den sie das Wachs für die prachtvollen Wachsbilder gossen. Die anspruchsvolle künstlerische Tätigkeit der Wachszieherei wurde bis in die jüngste Vergangenheit von einigen Konditoreien betrieben. Aus den Lebküchnern entwickelten sich später die Zuckerbäcker und dann die Konditoren.

Zucker und Gewürze aus dem Orient

Mit dem Seehandel kamen in die berühmten Hafenstädte Genua und Venedig größere Mengen an Gewürzen und Zucker aus dem Orient. Der Zucker übte eine unglaubliche Anziehungskraft aus, blieb aber wegen der Kostbarkeit den Reichen vorbehalten. Der Beruf des Zuckerbäcker war anfangs mit dem des Apothekers verbunden, da nur dieser mit den exotischen Kostbarkeiten Handel treiben durfte. Das Wort ″Konfekt″ für Süßigkeiten stammt aus der Sprache der auch confectionari genannten Arzneimittelhersteller.

Marzipanherstellung

Die Venezianer brachten im 14. Jahrhundert Marzipan nach Mitteleuropa, ein Konfekt aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Es war eine ideale Modelliermasse für prachtvolle Marzipanbilder, die mit selbst hergestellten Pflanzenfarben kunstvoll bemalt und nicht selten mit Blattgold verziert wurden. Auch Marzipan wurde in der frühen Neuzeit in Apotheken gehandelt.

Schokolade in der Konditorei

Anfang des 19. Jahrhunderts kam die Schokolade nach Deutschland, nachdem sich in Spanien, Italien und Frankreich die Damen der besseren Gesellschaften schon längst an das tägliche Tässchen heiße Schokolade gewöhnt hatten. Als dem Holländer van Houten im Jahre 1828 das Abpressen der Kakaomasse gelang, standen zusätzlich Kakaobutter und Kakaopulver als Rohstoffe zur Verfügung. Mit Hilfe der mit Kakaobutter verdünnten Schokolade wurden alle denkbaren Figuren gegossen und die Kakaomalerei mit Kakaopulver wurde für Tortenverzierungen beliebt. Der Beruf des „Chocolatiers“, ein Spezialist unter den Konditoren, entstand. In der Konditorei nahm die Schokolade nun einen bedeuteten Platz ein. Die Schokoladentorte des Franz Sacher, 1832 Schokoladenkoch beim Fürsten Metternich in Wien, ist ein Beispiel dafür.

Backwaren

Durch den Zuckerreichtum aus der heimischen Zuckerrübe entwickelte sich im 19. Jahrhundert die Kultur des Backwerks, in der nicht nur das künstlerische Bildergebnis im Vordergrund stand. Es wurden leichte Biskuitgebäcke, Mandelgebäcke, Gugelhupf und Rührkuchen zu den damals neumodischen Getränken Kaffee, Tee und Schokolade gereicht.

Handwerk des Konditors

Ein Konditor ist ein Handwerker, der sich auf die Erstellung von Feinbackwerk spezialisiert hat. Die Konditorei ist eine Handwerkszunft.

Die Herstellung von Torten, Kuchen und Speiseeis gehört ebenso zu seinen Tätigkeiten, wie die von Teegebäck, Pralinen, Hohlfiguren, gefüllten Teilen, Konfekt und kandierten Früchten. Das Symbol des Konditorberufs ist der Baumkuchen, der nur vom Konditor hergestellt wird. Auch Dekorarbeiten aus Marzipan, Schokolade und Zucker sind das Spezialgebiet der Konditoren. Dabei gibt es einige Überschneidung mit dem Bäcker, einige Konditoren sind gleichzeitig Bäcker. Bevor sich die Bezeichnung Konditor etablierte, wurde der Handwerker Zuckerbäcker genannt. Der Konditor wird in der Schweiz als Confiseur bezeichnet.

Zwar können durch die Industrie in kürzerer Zeit viel höhere Massen an Produkten hergestellt werden, die auch immer eine 100%ig gleich bleibende Qualität behalten, dennoch müssen die Arbeitsvorgänge und Rohstoffe an die Maschinen angepasst werden, um diese optimalen Abläufe zu garantieren. Deshalb können bestimmte Arbeitstechniken oder Rohstoffzusammenstellungen in der Industrie nicht angewandt werden. Auch werden die Preise bei der Industrie oft durch den Ersatz von billigeren Rohstoffen gesenkt. Dies wird bei einer guten Konditorei ausgeschlossen, da man sich darauf spezialisiert hat, bestens aussehende und bestens schmeckende Ware zu produzieren.Es ist auch selbstverständlich, dass sich die Preise von Industrie- und Konditoreiwaren stark unterscheiden.

Berufsbild

Beispiele aus einer Konditor-Gesellenprüfung

Wie der Bäcker ist auch der Konditor ein Ausbildungsberuf, der in einer 3-jährigen Lehrzeit erlernt wird und bei dessen Abschluss man einen Gesellenbrief erhält. Beim Beruf Konditor gibt es einen Meisterbrief, der erworben werden kann durch die Teilnahme an einem Vorbereitungskurs zur Meisterprüfung (Dauer zwischen 3 und 12 Monate je nach Schule und Bundesland) und abschließender Meisterprüfung. Der Meisterbrief ist Voraussetzung für das Führen eines eigenen Konditoreibetriebes und einer Ausbildungserlaubnis für Lehrlinge. Früher konnte die Meisterschulung erst nach 3-jähriger Gesellenzeit gemacht werden. Dies wurde aber vor kurzem geändert: nun kann die Meisterschulung direkt im Anschluss an die Lehrzeit begonnen werden. Nach dem Abschluss als Konditormeister ist es auch möglich, bestimmte Studiengänge auf der Universität zu belegen, um einen anderen Beruf im Lebensmittelbereich zu ergreifen. Aus diesem Grund wurde die neue Regelung eingeführt.

Bekannte Konditoreien und Konditoren

Deutschland

• Johann Georg Niederegger, Lübeck - (Lübecker Marzipan)
• Markus Podzimek, Neunkirchen (Siegerland)
• Bernd Siefert, Michelstadt
• Konrad Schulz, Schönebeck (Elbe)
• Confiserie Schwermer, Bad Wörishofen - (Königsberger Marzipan)

Österreich

• Ludwig Dehne (Demel), Wien
• Ludwig Heiner (L. Heiner), Wien
• Franz Sacher, Wien
• Richard Kurth, in der Konditorei Zauner in Bad Ischl
• Paul Fürst, Salzburg

Schweiz

• Philippe Suchard, Bern und Neuenburg
• Rodolphe Lindt, Bern
• David Sprüngli, Zürich
• Rudolf Sprüngli, Zürich
• Confiserie Sprüngli, Zürich
• Camille Studer, Erfinder der Luxemburgerli, Zürich
• Theodor Schober, Zürich
• Adolf Teuscher, Zürich, Erfinder der Champagne Truffes und langjähriger Pächter des traditionsreichen 1874 gegründeten Café Schober^[1]

Ungarn

• Café Gerbeaud: Emil Gerbeaud, Budapest, gegründet 1858.
• Konditorei Ruszwurm: Lénárt Richter, Antal Müller, Vilmos Ruszwurm und Ferenc Tóth, Budapest

Frankreich

• Alberic Guironnet, Tain-l’Hermitage.

Siehe auch

• Conditorei-Museum

Einzelnachweise

1. ↑ NZZ v. 25. März 2008

Weblinks

• Deutscher Konditorenbund
• Konditorei & Cafe Fachzeitung und Organ des Deutschen Konditorenbundes
• Berufsbild des Konditors