Grüner Tee

Grüner Tee, China Gunpowder

Grüner Tee

Eine Teeplantage

Grüner Tee oder Grüntee (chinesisch 綠茶 / 绿茶 lǜchá) ist eine Variante, Tee herzustellen. Die Teeblätter sind im Gegensatz zu schwarzem Tee nicht fermentiert. Wegen der anderen Verarbeitung werden für grünen Tee eher die Blätter von Camellia sinensis gegenüber der Varietät assamica bevorzugt, da sich die kleinblättrige, zartere Sorte besser eignet. Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee unter anderem in der Zubereitung, im Geschmack, den Inhaltsstoffen und Wirkungen des Aufgusses.

Herstellung

Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter die Fermentation. Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Die Umwandlung der Inhalte u. a. in Aromastoffe ist unterbunden. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt, hier aber nur, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig und den Weg der Inhaltsstoffe in die Tasse frei zu machen.

Geschichte

Die Teepflanze wird seit mehreren tausend Jahren in China angebaut, dort wurde im 6. Jahrhundert v. Chr. diese neue Variante der Verarbeitung von Tee hervorgebracht. Der Dichter Lu Yü hat sie 780 n. Chr. ausführlich beschrieben. Im gleichen Jahrhundert brachten buddhistische Mönche Tee (Matcha) von China nach Japan. Das Werk des Lu Yü leitete eine neue Form der Teezubereitung ein. Der zu Ziegeln oder anderen Formen gepresste Tee (Tang-Dynastie) wurde nun zu Pulver gerieben und mit kochendem Wasser zubereitet. Das sollte dann in der nachfolgenden Song-Dynastie noch verfeinert werden, die Teeblätter kamen nach dem Dämpfen und Trocknen direkt in Steinmühlen – Ursprung der heute noch in Japan üblichen Teezeremonie (siehe auch Matcha). Zur Zeit der Ming-Dynastie wurde dann der Tee ohne vorherige Pulverisierung mit heißem Wasser aufgebrüht – die noch heute übliche Form der Zubereitung. In dieser Zeit (16. und 17. Jahrhundert) verbreitete sich der grüne Tee auch in Europa.

Siehe auch: Chinesische Teekultur

Inhaltsstoffe

Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist das anregende Koffein (früher im Zusammenhang mit Tee auch als Tein, Teein oder Thein bezeichnet). Weiterer Bestandteil der Teeblätter ist Catechin, die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen zugeschrieben. Allerdings sind die Catechine auch die Stoffe, die dem Tee den bitteren Geschmack verleihen.^[1]

Wichtig für den Geschmack eines Grüntees sind die Aminosäuren in den Teeblättern, allen voran das Theanin. Die Aminosäuren machen bis zu sechs Prozent der Trockenmasse der Teeblätter aus. Der Gehalt an Aminosäuren lässt sich gezielt beim Anbau erhöhen, indem man die Teepflanzen im Frühjahr beschattet.

Andere Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Vitamin B, B2, Calcium, Kalium, Phosphorsäure, Magnesium, Kupfer, Zink, Nickel, Carotine und Fluor. Gewisse Inhaltsstoffe fallen für die Resorption nicht sonderlich ins Gewicht.

Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe (Tannine) als schwarzer Tee. Deshalb schmeckt er herber als dieser. Die Gerbstoffe wirken bei nervösem Magen und Darm beruhigend und bei trägem Darm stopfend.^[2]

Sorten

Grüner Tee, China Maojian

Blüte einer Teepflanze (Longjing Tee, „Drachenbrunnentee“)

Chinesische, in der Pfanne geröstete Sorten haben oft einen leicht herb-rauchigen und häufig blumigen Geschmack, während japanische, gedämpfte Grüntees eine grasig-frische Note auszeichnet. Jasmintee ist ein mit Jasminblüten aromatisierter Grüntee.

Japan (Auswahl, alphabetisch)

• Aracha (japanisch: 荒茶), roher grüner Tee
• Bancha („gewöhnlicher Tee“, japanisch: 番茶), ähnlich dem Sencha (ältere Blätter), niedriger Koffeingehalt, viel Kalzium, wird in allen Teeanbaugebieten Japans von den gleichen Pflanzen wie der Sencha geerntet, im Unterschied zu diesem (Pflückung nur der Blatt-Knospe und der ersten beiden Blätter) wird das vierte, fünfte und sechste Blatt gepflückt. Deshalb ist er ein einfacher Tee und enthält wenig Koffein, da die jungen Blätter mehr Koffein enthalten und bessere Qualitäten ergeben.
• Fukamushi-Cha (stärker bedämpfter Sencha)
• Funmatsucha (Instant gemahlener Tee, japanisch: 粉末茶)
• Gabalong, hoher Gamma-Aminosäure-Gehalt erzielt durch spezielle natürliche Verarbeitung
• Genmaicha (japanisch: 玄米茶), mit gerösteten Reiskörnern angereicherter und dadurch aromatisierter Tee
• Gyokuro („edler Tautropfen“), Schattentee, grasig, hoher Koffeingehalt
• Hōjicha, (japanisch: 焙じ茶) gerösteter Sencha/Bancha
• Kabusecha (unter dem Halbschattennetz gewachsener Tee), ein Sencha, der unter ähnlichen Lichtbedingungen wächst wie die wilde Teepflanze
• Kamairicha (gebratener Tee, japanisch: 窯煎茶)
• Konacha (japanisch: 粉茶)
• Kukicha (japanisch: 茎茶), hoher Anteil an Stielen und Blattrippen, grasig, nadelförmiges Blatt, mild und koffeinarm
• Matcha („gemahlener Tee“, japanisch: 抹茶), Pulvertee, Schattentee aus Tencha (Basistee), hoher Koffeingehalt
• Mecha (japanisch: 芽茶)
• Sencha („gedämpfter Tee“, japanisch: 煎茶), der am häufigsten getrunkene Grüntee Japans, es gibt unterschiedlichste Qualitäten aus drei Erntezeiten (April/Mai-erste Ernte, Juni/Juli-zweite Ernte, August/September-dritte Ernte). Je früher die Ernte, umso höher die Qualität, die jedoch nicht nur von der Erntezeit abhängt.
• Shincha (neuer Tee, japanisch: 新茶)
• Tamaryokucha (japanisch: 玉緑茶), andere Form eines gerösteten oder gedämpften Tees
• Tencha (japanisch: 碾茶)
• Yonkon, kleines kurz gedrehtes Blatt

China (Auswahl, alphabetisch)

• Cris Cross, weicher Blatt-Tee mit jadegrüner Farbe
• Chun Mee („wertvolle Augenbraue“), kräftig, leicht rauchig
• Gunpowder („Schießpulver“), zu Kugeln gerollte Teeblätter, bitter
• Li-Zi Xiang, goldgelber Tee
• Lung Ching oder Longjing („Drachenbrunnentee“, häufig nur als „Drachentee“ bezeichnet, wobei die Übersetzung mit „Drachenbrunnen“ korrekt ist), aus Provinz Zhejiang, flache grüne Blätter, jadegrüne Farbe, würziger Duft, im Aufguss klar und gelb
• Mao Feng (Mao = behaart, Feng = spitz), Tee aus dem Hochgebirge, leicht gedrehte silbrige Blätter
• Mao Feng Cris Cross, wird als edle Rarität bezeichnet, im Aufguss gelb-grüne Tasse mit fein süßlichen Nuancen
• Mao Jian („Haarspitzen“)
• Matcha (gemahlener Tee), Pulvertee, Schattentee, reich an EGCG-Catechinen und Koffein
• Pi Lo Chun, tiefgrünes und fein gedrehtes Blatt, frisches Aroma, im Aufguss hell
• Sencha, hell und weich, dennoch würzig
• Tian Mu Quing Ding, fein gearbeitetes Teeblatt, im Aufguss jadegrün
• Yuncui, wird als vollmundig, blumig, hocharomatisch beschrieben, handgearbeitetes, langes tiefgrünes Blatt

Indien

• Nilgiri duftig, leichte Zitrusnote
• Assam kräftig, malzig
• Darjeeling Muscatel-Note. First Flush: helle Tasse, spritzig leicht, Frische, die an Spargel erinnert. Second Flush: Kräftige Tasse mit typischer Muscatel-Note

Medizinische Wirkungen/Studien

In der in Japan durchgeführten und über 11 Jahre laufenden sogenannten Ohsaki-Studie mit 40.530 Erwachsenen im Alter von 40 bis 79 Jahren wurde festgestellt, dass das Getränk positive kardiovaskuläre Eigenschaften hat und dadurch lebensverlängernd wirkt. Demnach sank die Sterberate bei männlichen Testteilnehmern, die mindestens fünf Tassen täglich tranken, um 12 Prozent, bei Frauen um 23 Prozent. Besonders Todesfälle wegen Herz-Kreislauferkrankungen waren seltener, auch hier bei Frauen deutlicher (31 / 22 Prozent). Eine Reduzierung der Sterblichkeit durch Krebserkrankungen wurde in dieser Studie nicht festgestellt.^[3]

Einige andere Studien^[4][5] geben Hinweise darauf, dass der regelmäßige Konsum von grünem Tee das Risiko, an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als im Rest der Welt. Für eine präventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v. a. das Epigallocatechingallat, EGCG) verantwortlich gemacht. Die Deutsche Krebshilfe fördert seit 2011 eine Langzeitstudie der Universitäten Halle (Saale) und Ulm zur Wirkung gegen Darmkrebs mit insgesamt 2,1 Millionen Euro.

Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am Center for Human Nutrition an der David Geffen School of Medicine der UCLA durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen könnten, Prostatakrebs zu verhüten.

Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries.

Wer mehr als zehn Tassen grünen Tee am Tag trinkt, könnte damit seine Leber und Nieren schädigen. Dies behaupten Chung Yang und seine Kollegen der Rutgers-Universität New Jersey im Journal „Chemical Research in Toxicology“ nach einer Sichtung von Studien. Zu hohe Dosen der im grünen Tee enthaltenen Polyphenole können toxisch wirken, so Yang.^[6] Bislang konnte diese These in Studien am Menschen jedoch nicht bestätigt werden.

In einer weiteren japanischen Studie wurde gezeigt, dass sowohl grüner Tee als auch Rotbusch-Tee (Rooibos-Tee) eine prophylaktische Wirkung gegen die Diabetische Nephropathie zeigen. Man geht davon aus, dass die im Grüntee enthaltenen Polyphenole, beziehungsweise die im Rotbusch enthaltenen Flavonoide, freie Radikale abfangen. Dadurch wird möglicherweise die Anlagerung von Glukose an körpereigene Proteine (die sogenannte Maillard-Reaktion) reduziert, wodurch die Niere wirksam geschützt sei. Die diabetische Nephropathie ist eine durch Diabetes mellitus ausgelöste Nierenerkrankung. Sie ist eine häufige Ursache für das Nierenversagen bei Diabetikern.^[7][8][9]

Chorea Huntington ist eine vererbte, neuro-degenerative Erkrankung. An Modellorganismen wurde festgestellt, dass Grüner Tee die zur Erkrankung führende Plaque-Bildung verzögern kann. Dafür verantwortlich ist die aus grünem Tee gewonnene Substanz EGCG. Sie ist in der Lage, eine Verklumpung des sogenannten Huntington-Proteins zu verzögern. Transgene Fliegen, denen das Huntington-Gen übertragen wurde, zeigten zudem eine verbesserte Beweglichkeit nach Aufnahme von EGCG.^[10][11]

Der ägyptische Wissenschaftler Dr. Mervat Kassem fand heraus, dass Antibiotika deutlich besser wirken, wenn die Patienten zusätzlich grünen Tee trinken. Sein Forscherteam testete die Wirkung dieser Kombination an den Erregern von 28 Infektionskrankheiten. Der Grüntee verstärkte die Wirkung in allen Fällen. Selbst manche Keime, die nicht mehr auf Antibiotika ansprachen, wurden wieder angreifbar.^[12]

Neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson werden durch die Bildung von Amyloidfibrillen verursacht. Die im grünen Tee enthaltene Substanz EGCG verhindert deren Bildung durch Bindung an die nativen, noch ungefalteten Polypeptidketten. Dadurch werden statt der toxischen, faserförmigen Amyloidfibrillen harmlose, sphärische Oligomere gebildet.^[13]

Außerdem weisen Studien in der Multiple-Sklerose-Forschung darauf hin, dass EGCG sowohl Nervenzellen im Zentralnervensystem vor Schädigungen schützen, als auch fehlgeleitete T-Lymphozyten, welche für die Krankheit verantwortlich gemacht werden, regulieren kann. So war der Verlauf der experimentellen autoimmunen Enzephalomyelitis – dem Tiermodell der Multiplen Sklerose – bei Gabe von EGCG signifikant milder als bei Tieren, die kein EGCG erhielten. Um die in den Studien verwendeten Dosierungen durch Konsum von grünem Tee zu erreichen, müsste man allerdings große Mengen am Tag zu sich nehmen.^[14][15]

Durch die Zugabe von Milch fällt Calciumoxalat als schwerlösliches Salz aus und wird via Magen-Darmtrakt ausgeschieden. Die Gefahr der Nierensteinbildung wird so verringert. Allerdings zeigt eine Studie unter Leitung von Verena Stangl (Charité Berlin), dass die Kaseine in der Milch die gefäßschützende, entzündungshemmende und antioxidative Wirkung von Catechinen (wie EGCG) neutralisieren^[16].

Weltweit wird inzwischen in über 100 klinische Studien mit grünem Tee die medizinische Wirksamkeit verglichen. Viele Studien sind jedoch schwer vergleichbar. Eine Vielzahl von Studien belegt inzwischen, dass der regelmäßige Konsum von grünem Tee oder Grüntee-Extrakten viele gesundheitsfördernde und präventive Wirkungen hat. Viele dieser positiven Effekte bei Adipositas, Diabetes, Entzündungen, Parkinson, Alzheimer sowie Herzerkrankungen resultieren aus dem in grünem Tee beziehungsweise Extrakten besonders reichlich vorkommenden Epigallocatechingallat (EGCG). ^[17]

Siehe auch: Tee und Gesundheit

Zubereitung

Blatttee sollte zuerst mit lauwarmem Wasser abgewaschen werden. Dabei werden, wie bei Obst, eventuell vorhandene Unreinheiten und Staub abgewaschen. Verbleibender Staub trübt den Tee. Beim Aufbrühen von grünem Tee sollte Wasser mit einer Temperatur von höchstens 90 °C verwendet werden, da zu heißes Wasser den Tee sortenabhängig bitter bis ungenießbar macht. In zu heißem Wasser zersetzen sich viele der im grünen Tee enthaltenen Stoffe, was Bitterkeit verursacht. Zugleich gehen viele der gesundheitlich wertvollen Wirkungen verloren. Kälter als 50 °C sollte das Wasser auch nicht sein. Mit steigender Temperatur verbessert sich die Löslichkeit der meisten Teebestandteile – ist das Ziehwasser zu kalt, dann können die wertvollen Inhaltsstoffe nicht in dem Aufguss gelöst werden. Für viele sind 70 °C die richtige Temperatur zur Teezubereitung. Letztlich ist es in dem genannten Bereich Geschmacksache.^[18]. Die meisten Sorten grünen Tees sollten nicht länger als 30 bis 90 Sekunden ziehen.^[19]

In Fernost lässt man die Teeblätter im Wasser. Der Teegeschmack ändert sich so über die Zeit des Trinkens, was nach 10 Minuten Ziehzeit einen sehr bitteren Teerest ergibt. Die Anforderung einer zweiten leeren Kanne zum Abgießen stößt bei Chinesen meist auf Unverständnis. Dem europäischen Geschmack entspricht so ein überzogener Tee nicht. Chinarestaurants praktizieren das Überziehen gerne, koreanische nicht.

Man kann grünen Tee zwei- bis dreimal aufgießen. Allerdings gilt zu beachten, dass bei weiteren Aufgüssen die Wassertemperatur höher und die Ziehzeit kürzer sein sollte. Es gibt viele Teetrinker, die sagen, dass der zweite Aufguss besser schmecke als der erste. Dazu müssen die Aufgüsse sachgerecht zubereitet werden. Dies besagt auch ein altes Sprichwort: Die erste Tasse für den Feind – die zweite Tasse für den Freund.

In der Teekultur in Nordwestafrika sind drei Aufgüsse meist bei der Sorte Gunpowder üblich. Dabei kommen reichlich Zucker und häufig einige frische Pfefferminzblätter in die Teekanne. Der Tee sollte aus großer Höhe in die Gläser eingegossen oder mehrfach umgefüllt werden, damit sich der erwünschte Schaum im Glas bildet.

Literatur

• Jörg Zittlau: Gesundheit aus der Natur. Grüner Tee. Südwest Verlag, München 1998, ISBN 3-517-08028-4.
• Aleíjos: T'U CHUAN. Grüne Wunderdroge Tee. Schicksal einer Heilpflanze in fünf Jahrtausenden. Wilhelm Braumüller Verlag, Wien 1998 (4.Auflage), ISBN 3-7003-1217-2.
• Jutta Wellmann: Grüner Tee. Jungbrunnen für Körper und Seele. Wilhelm Goldmann Verlag, München 1999, ISBN 3-442-16179-7.

Einzelnachweise

1. ↑ Grüner Tee auf NEMhaupt.de
2. ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
3. ↑ Shinichi K et-al., Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer and all causes in Japan, in JAMA, 296/2006, S. 1255–65.
4. ↑ Tachibana et al. Nat. Struct. Mol. Biol. 2004, doi:10.1038/nsmb743
5. ↑ Krebsvorbeugende und krebshemmende Wirkung von Tee Dr. Barbara Bertram, Abteilung Molekulare Toxikologie, Deutsches Krebsforschungszentrum, Heidelberg
6. ↑ Lambert JD et.al., Possible Controversy over Dietary Polyphenols: Benefits vs Risks, in Chemical Research in Toxicology, 20/2007, S. 583–5.
7. ↑ Food Phytochemicals for Cancer Prevention, in ACS Symposium, 547//1994, S. 68–75
8. ↑ J. Clin. Invest., 95/1995, S. 2338–45
9. ↑ openpr.de, Grüntee und Rotbusch Tee bei durch Zuckerkrankheit hervorgerufener Nierenerkrankung, abgerufen am 26. November 2007
10. ↑ Pressemitteilung des Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin (MDC) Berlin-Buch vom 8. September 2006, Grüner Tee verringert Plaque Bildung bei Chorea Huntington – Erste Ergebnisse in Modellorganismen
11. ↑ Ehrnhoefer D et.al.,Green tea (-)-epigallocatechin-gallate modulates early events in huntingtin misfolding and reduces toxicity in Huntington’s disease models, in Journal Human Molecular Genetics, 15/2006, S. 2743–51.
12. ↑ Englischsprachiger Artikel in EurekAlert
13. ↑ Ehrnhoefer et al. Nat. Struct. Mol. Biol. 2008, doi:10.1038/nsmb.1437
14. ↑ Aktas O, Prozorovski T, Smorodchenko A, Savaskan NE, Lauster R, Kloetzel PM, Infante-Duarte C, Brocke S, Zipp F.: Green tea epigallocatechin-3-gallate mediates T cellular NF-kappa B inhibition and exerts neuroprotection in autoimmune encephalomyelitis. In: J Immunol. November 2004. PMID 15494532.
15. ↑ "Bremst grüner Tee Entzündungsprozesse im Zentralen Nervensystem?" von dmsg.de - abgerufen am 5. April 2011.
16. ↑ organische-chemie.ch, Milch im Tee inhibiert die Wirkung von Katechin, publiziert am 11. Januar 2007, abgerufen am 29. Juli 2009
17. ↑ IDW-Online 27. Oktober 2011
18. ↑ Die optimale Temperatur für grünen Tee, in Grüner Tee Info
19. ↑ Ippodo Tea Co., Ltd., The way of flavorful tea

Weblinks

 Commons: Grüner Tee – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Was grüner Tee tatsächlich mit Krebszellen macht
• Green Tea and the 'Asian Paradox' – Bericht der Yale University über eine im Journal of the American College of Surgeons veröffentlichte Metaanalyse (Mai 2006)
• Grüner Tee gegen Multiple Sklerose?
• Deutsches Tee-Institut: Wissenschaftlicher Informationsdienst Tee (PDF) (115 kB)
• Grüntee bei durch Zuckerkrankheit hervorgerufener Nierenerkrankung
• Bericht bei Spiegel-Online: Grüner Tee und Systemische Amyloidose
• Artikel von Univ.Prof.Dr.Dr. Johannes Huber