Grüntee

Grüner Tee, China Gunpowder

Grüner Tee

Grüner Tee oder Grüntee (chin. 綠茶 / 绿茶, lǜchá) ist eine Variante, Tee herzustellen. Die Teeblätter sind dafür nicht wie bei Schwarzem Tee fermentiert. Wegen der anderen Verarbeitung werden für grünen Tee eher die Blätter von Camellia sinensis var. sinensis gegenüber der Varietät assamica bevorzugt, da die kleinblättrige, zartere Sorte sich besser eignet. Grüner Tee unterscheidet sich von Schwarzem Tee auch in der Zubereitung, im Geschmack, den Inhaltsstoffen und Wirkungen des Aufgusses.

Herstellung

Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter die Fermentation. Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Die Umwandlung der Inhalte u. a. in Aromastoffe ist unterbunden. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt, hier aber nur, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig und den Weg der Inhaltsstoffe in die Tasse frei zu machen.

Geschichte

Die Teepflanze wird seit mehreren tausend Jahren in China angebaut, dort wurde im 6. Jahrhundert v. Chr. diese neue Variante der Verarbeitung von Tee hervorgebracht. Der Dichter Lu Yü hat sie 780 n. Chr. ausführlich beschrieben. Im gleichen Jahrhundert brachten buddhistische Mönche (Matcha) Tee von China nach Japan. Das Werk des Lu Yü leitete eine neue Form der Teezubereitung ein. Der zu Ziegeln oder anderen Formen gepresste Tee (Tang-Dynastie) wurde nun zu Pulver gerieben und mit kochendem Wasser zubereitet. Das sollte dann in der nachfolgenden Song-Dynastie noch verfeinert werden, die Teeblätter kamen nach dem Dämpfen und Trocknen direkt in Steinmühlen – Ursprung der heute noch in Japan üblichen Teezeremonie (siehe auch Matcha). Zur Zeit der Ming-Dynastie wurde dann der Tee ohne vorherige Pulverisierung mit heißem Wasser aufgebrüht – die noch heute übliche Form der Zubereitung. In dieser Zeit (16. und 17. Jahrhundert) verbreitete sich der grüne Tee auch in Europa.

Siehe auch: Chinesische Teekultur

Inhaltsstoffe

Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist das anregende Koffein (früher im Zusammenhang mit Tee auch als Tein, Teein oder Thein bezeichnet). Weiterer Bestandteil der Teeblätter ist Catechin, die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen zugeschrieben. Allerdings sind die Catechine auch die Stoffe, die dem Tee den bitteren Geschmack verleihen.

Wichtig für den Geschmack eines Grüntees sind die Aminosäuren in den Teeblättern, allen voran das Theanin. Die Aminosäuren machen bis zu sechs Prozent der Trockenmasse der Teeblätter aus. Der Gehalt an Aminosäuren lässt sich gezielt beim Anbau erhöhen, indem man die Teepflanzen im Frühjahr beschattet.

Andere Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Vitamin B, B2, Calcium, Kalium, Phosphorsäure, Magnesium, Kupfer, Zink, Nickel, Carotine und Fluor. Gewisse Inhaltsstoffe fallen für die Resorption nicht sonderlich ins Gewicht. Zum Beispiel wird für die Zubereitung weiches Wasser empfohlen. Dadurch ist im Tee einiges weniger Calcium enthalten, als in unverändertem hartem Wasser vorhanden wäre.

Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe (Tannine) als Schwarzer Tee. Deshalb schmeckt er herber als Schwarzer Tee. Die Gerbstoffe wirken bei nervösem Magen und Darm beruhigend und bei trägem Darm stopfend.^[1]

Zubereitung

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Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten und den Tee nicht bitter schmecken zu lassen, bzw. die gewünschte Wirkung zu erzielen, sollte man beim Aufguss folgende Regeln beachten.

Wasser

Ein äußerst wichtiger Faktor für eine gleichermaßen wirksame wie auch aromatische Tasse Grüntee ist das Wasser. Auch die Qualität hochwertiger Tees wird durch schlechtes Wasser zunichte gemacht. Man sagt, das beste Teewasser komme aus Quellen hoch gelegener Bergtäler. Ideal ist teilentsalztes Wasser. Ausgesprochen ungeeignet ist kalkhaltiges Wasser und solches mit einem zu hohen Gehalt an Salz oder oxidiertem Eisen. Gechlortes Wasser, wie z. B. in einigen Mittelmeerländern oder auch in japanischen Großstädten üblich, ist unproblematisch, da das Chlor beim Aufkochen entweicht.

Der größte Feind des Grüntees ist in Mittel- und Westeuropa der Kalk. Ungefiltertes Leitungswasser ist in weiten Teilen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz mittel bis stark kalkhaltig und damit vollkommen ungeeignet. Ein mit solchem Wasser zubereiteter Grüntee beginnt schon nach kurzer Zeit trübe und dunkelgelb zu werden, wird bis zum völligen Abkühlen immer bitterer und allmählich so dunkel wie Schwarztee. Ein Wasserfilter ist in so einem Fall dringend angeraten. Gutes Wasser erkennt man daran, dass der Tee seine helle Farbe behält.

Temperatur

Das Wasser sollte sprudelnd heiß gekocht und dann je nach Tee auf etwa 50–90 °C (meist 70 °C) abgekühlt werden. Am besten bringt man dazu einen Liter Wasser zum Kochen, gießt es in die kalte Kanne um, lässt es 1–5 Minuten abkühlen und fügt dann die Teeblätter hinzu. 70 °C heißes Wasser erhält man auch, indem man einen Liter Wasser zum Kochen bringt und gut zwei Tassen (0,5 Liter) kaltes Wasser hinzugibt (Richmannsche Mischungsregel), der Tee kühlt sich jedoch schon durch das Umgießen in eine kalte Kanne oder Tasse um 5 bis 15 °C ab. Ist Grüntee mit zu heißem Wasser bereitet, erhält er einen ausgeprägt bitteren Geschmack, der manche Tees geradezu ungenießbar macht. Zusätzlich schädigt die hohe Temperatur viele der gesundheitsfördernden Substanzen im Tee.

Dauer

Die Dauer hängt nicht nur vom gewünschten Effekt ab, sondern ganz erheblich von der Teesorte. Hochwertige Grüntees sollten in der Regel höchstens 1,5–2 Minuten ziehen. Sie werden sonst sehr bitter. Grüner Darjeeling darf auf keinen Fall zu lang ziehen, Yunnan ist dagegen ziemlich unempfindlich (hier gehen auch zehn Minuten und mehr – falls man den aufgegossenen Tee mal vergisst).

Hochwertige Grüntees können mehrfach aufgegossen werden. Hierfür sollten etwas mehr Teeblätter genommen und die erste Ziehdauer entsprechend kurz gehalten werden (ca. 1 min). Die Teeblätter bleiben in der Kanne, nach jedem Aufguss wird heißes Wasser nachgefüllt. Der Geschmack ändert sich dann bei jedem Aufguss, typischerweise von „spritzig frisch“ nach „etwas dick und bitter“. Wie weit man gehen kann, hängt vom Tee, Wasser und dem persönlichen Geschmack ab.

Wirkung

Da Koffein in heißem Wasser gut löslich ist, löst sich in den ersten zwei Minuten das meiste Koffein. Wenn man möchte, dass der Tee munter macht, dann lässt man ihn also maximal zwei bis drei Minuten ziehen. So erhält man einen Aufguss mit viel freiem Koffein.

Nach etwa 2–4 Minuten lösen sich auch die Gerbstoffe des Tees in dem Aufguss. Soll der Tee eine auf den Magen beruhigende Wirkung haben, muss er länger als fünf Minuten ziehen. Nach dieser Zeit beginnen die Gerbstoffe das Koffein zu binden, was ihn zwar bitterer macht, aber das Koffein entfaltet seine Wirkung nur noch langsam. Zu bedenken ist allerdings, dass die Wirkung des Tees individuell sein kann.

Entkoffeinierung

Ein weit verbreiteter Mythos besagt, man könne Grünen Tee weitgehend entkoffeinieren, indem man ihn sehr kurz mit heißem Wasser übergießt und dass sich dabei 80 % des Koffeins lösen würden, jedoch nur ein Teil der weiteren Inhaltsstoffe. Alle wissenschaftlichen Untersuchungen dahingehend widerlegen dies aber eindeutig. Mindestens fünf Minuten sind nötig, um einen sehr hohen Grad der Entkoffeinierung zu erreichen.^[2]

Aufbewahrung

Grüner Tee sollte in gut verschließbaren Behältern kühl, trocken und lichtdicht gelagert werden. Geeignet für die Aufbewahrung sind Gefäße aus Keramik, Kunststoff oder Porzellan. Umstritten ist die Verwendung von Metalldosen, von der viele Teetrinker grundsätzlich abraten, weil das Metall den Geschmack und die Qualität des Tees beeinträchtige.

Sorten

Grüner Tee, China Maojian

Blüte einer Teepflanze (Longjing Tee, „Drachenbrunnentee“)

Der Sortenreichtum an Grünem Tee ist sehr groß, es soll mehr als 1000 Sorten geben.

In Japan (Auswahl, alphabetisch):

• Bancha („gewöhnlicher Tee“, japanisch: 番茶), ähnlich dem Sencha, niedriger Koffeingehalt, viel Kalzium, wächst im Gebiet um den Berg Fuji.
• Gabalong
• Genmaicha (mit gerösteten Reiskörnern angereicherter und dadurch aromatisierter Tee)
• Gyokuro („edler Tautropfen“), Schattentee, grasig, hoher Koffeingehalt
• Houjicha, gerösteter Sencha/Bancha
• Kabusecha (unter dem Halbschattennetz gewachsener Tee) Ein Sencha, der unter ähnlichen Lichtbedingungen wächst wie die wilde Teepflanze.
• Kukicha, hoher Anteil an Stielen und Blattrippen, grasig, nadelförmiges Blatt, mild und koffeinarm
• Matcha („gemahlener Tee“, japanisch:　抹茶), Pulvertee, Schattentee
• Sencha („gedämpfter Tee“, japanisch: 煎茶), der am häufigsten getrunkene Grüntee Japans
• Tamaryokucha (japanisch: 玉緑茶). andere Form eines gerösteten, oder gedämpften Tees
• Yonkon, kleines kurz gedrehtes Blatt

In China (Auswahl, alphabetisch):

• Cris Cross, weicher Blatt-Tee mit jadegrüner Farbe
• Chun Mee („wertvolle Augenbraue“), kräftig, leicht rauchig
• Gunpowder („Schießpulver“), zu Kugeln gerollte Teeblätter, bitter
• Li-Zi Xiang, goldgelber Tee
• Lung Ching oder Longjing („Drachenbrunnentee“, häufig nur als „Drachentee“ bezeichnet, wobei die Übersetzung mit „Drachenbrunnen“ korrekt ist), aus Provinz Zhejiang, flache grüne Blätter, jadegrüne Farbe, würziger Duft, im Aufguss klar und gelb
• Mao Feng (Mao = beharrt, Feng = spitz), Tee aus dem Hochgebirge, leicht gedrehte silbrige Blätter
• Mao Feng Cris Cross, wird als edle Rarität bezeichnet, im Aufguss gelb-grüne Tasse mit fein süßlichen Nuancen
• Mao Jian („Haarspitzen“)
• Oolong, Schwarzer Drache, halbfermentierter Tee, blumig-würzig, herzhaft-erdig
• Pi Lo Chun, tiefgrünes und fein gedrehtes Blatt, frisches Aroma im Aufguss hell
• Sencha, hell und weich, dennoch würzig
• Tian Mu Quing Ding, fein gearbeitetes Teeblatt, im Aufguss jadegrün
• Weißer Tee (Pai Mu Tan), nur leicht anfermentiert, rauchig
• Yuncui, wird als vollmundig, blumig, hocharomatisch beschrieben. Handgearbeitetes, langes tiefgrünes Blatt.

In Indien:

• Bancha, feinherb und duftig, flaches dunkelgrünes Blatt
• Darjeeling

Neben China ist Japan der Hauptproduzent an feinen grünen Teespezialitäten. Grundsätzlich unterscheiden sie sich geschmacklich von den chinesischen – in China liebt man einen leicht herb-rauchigen und häufig eher blumigen Geschmack, während japanische Grüntees eine grasig-frische Note auszeichnet. Zu diesem Zweck werden chinesische Grüntees zumeist in Pfannen angeröstet, während japanische Grüntees mit Wasserdampf behandelt werden. Bekannte Sorten in diesem Bereich sind Sencha, Bancha, Kukicha, Genmaicha und die absolute Spitzenqualität, der Gyokuro. Shincha ist die erste Sencha-Ernte eines Jahres und in Japan sehr begehrt; außerhalb Japans spielt er keine so große Rolle, da ein wesentlicher Reiz in der besonderen Frische liegt. Das Teepulver für die japanische Teezeremonie, der Matcha, erlebt in Europa gerade seinen Durchbruch, insbesondere mit modernen Zubereitungsformen wie Matcha-Latte oder Matcha-Eis.

Medizinische Wirkungen/Studien

In der in Japan durchgeführten und über 11 Jahre laufenden sogenannten Ohsaki-Studie mit 40.530 Erwachsenen im Alter von 40 bis 79 Jahren, wurde festgestellt, dass das Getränk positive kardiovaskuläre Eigenschaften hat und dadurch lebensverlängernd wirkt. Demnach sank die Sterberate bei männlichen Testteilnehmern, die mindestens fünf Tassen täglich tranken, um 12 Prozent, bei Frauen um 23 Prozent. Besonders Todesfälle wegen Herz-Kreislauferkrankungen waren seltener, auch hier bei Frauen deutlicher (31 / 22 Prozent). Eine Reduzierung der Sterblichkeit durch Krebserkrankungen wurde in dieser Studie nicht festgestellt.^[3]

Einige andere Studien^[4][5] geben Hinweise darauf, dass der regelmäßige Konsum von grünem Tee das Risiko, an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als im Rest der Welt. Für eine präventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v. a. das Epigallocatechingallat, EGCG) verantwortlich gemacht.

Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am Center for Human Nutrition an der David Geffen School of Medicine der UCLA durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können, Prostatakrebs zu verhüten.

Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries.

Durch die Zugabe von Milch fällt Calciumoxalat als schwerlösliches Salz aus. Die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert. Allerdings bindet die Milch auch die als wertvoll geltenden Polyphenole.

Wer mehr als zehn Tassen grünen Tee am Tag trinkt, könnte damit seine Leber und Nieren schädigen. Dies behauptet Chung Yang und seine Kollegen der Rutgers-Universität New Jersey im Journal „Chemical Research in Toxicology“ nach einer Sichtung von Studien. Zu hohe Dosen der im grünen Tee enthaltenen Polyphenole können toxisch wirken, so Yang.^[6] Bislang konnte diese These in Studien am Menschen jedoch nicht bestätigt werden.

In einer weiteren japanische Studie wurde gezeigt, dass sowohl Grüner Tee als auch Rotbusch-Tee (Rooibos-Tee) eine prophylaktische Wirkung gegen die diabetische Nephropathie zeigen. Man geht davon aus, dass die im Grüntee enthaltenen Polyphenole, beziehungsweise die im Rotbusch enthaltenen Flavonoide, freie Radikale abfangen. Dadurch wird möglicherweise die Anlagerung von Glukose an körpereigene Proteine (die sogenannte Maillard-Reaktion) reduziert, wodurch die Niere wirksam geschützt sei. Die diabetische Nephropathie ist eine durch Diabetes mellitus ausgelöste Nierenerkrankung. Sie ist eine häufige Ursache für das Nierenversagen bei Diabetikern.^[7][8][9]

Chorea Huntington ist eine vererbte, neuro-degenerative Erkrankung. An Modellorganismen wurde festgestellt, dass Grüner Tee die zur Erkrankung führende Plaque-Bildung verzögern kann. Dafür verantwortlich ist die aus Grünem Tee gewonnene Substanz Epigallocatechin-3-gallate (EGCG). Sie ist in der Lage eine Verklumpung des sogenannten Huntington-Proteins zu verzögern. Transgene Fliegen, denen das Huntington-Gen übertragen wurde, zeigten zudem eine verbesserte Beweglichkeit nach Aufnahme von EGCG.^[10][11]

Der ägyptische Wissenschaftler Dr. Mervat Kassem fand heraus, dass Antibiotika deutlich besser wirken, wenn die Patienten zusätzlich grünen Tee trinken. Sein Forscherteam testete die Wirkung dieser Kombination an den Erregern von 28 Infektionskrankheiten. Der Grüntee verstärkte die Wirkung in allen Fällen. Selbst manche Keime, die nicht mehr auf Antibiotika ansprachen, wurden wieder angreifbar.^[12]

Neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson werden durch die Bildung von Amyloidfibrillen verursacht. Die im Grünen Tee enthaltene Substanz Epigallocatechingallat (EGCG) verhindert deren Bildung durch Bindung an die nativen, noch ungefalteten Polypeptidketten. Dadurch werden statt der toxischen, faserförmigen Amyloidfibrillen harmlose, sphärische Oligomere gebildet.^[13]

Siehe auch: Tee und Gesundheit

Quellen

1. ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
2. ↑ Cha Dao Blog, Caffeine and Tea: Myth and Reality, englischsprachiger Artikel mit Untersuchungsergebnissen von Nigel Melican
3. ↑ Shinichi K et-al., Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer and all causes in Japan, in JAMA, 296/2006, S. 1255–65.
4. ↑ Hirofumi Tachibana Kyushu-Universität in Fukuoka Online-Vorabveröffentlichung DOI: 10.1038/nsmb743
5. ↑ Krebsvorbeugende und krebshemmende Wirkung von Tee Dr. Barbara Bertram, Abteilung Molekulare Toxikologie, Deutsches Krebsforschungszentrum, Heidelberg
6. ↑ Lambert JD et.al., Possible Controversy over Dietary Polyphenols: Benefits vs Risks, in Chemical Research in Toxicology, 20/2007, S. 583–5.
7. ↑ Food Phytochemicals for Cancer Prevention, in ACS Symposium, 547//1994, S. 68–75
8. ↑ J. Clin. Invest., 95/1995, S. 2338–45
9. ↑ openpr.de, Grüntee und Rotbusch Tee bei durch Zuckerkrankheit hervorgerufener Nierenerkrankung, abgerufen am 26. November 2007
10. ↑ Pressemitteilung des Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin (MDC) Berlin-Buch vom 8. September 2006, Grüner Tee verringert Plaque Bildung bei Chorea Huntington – Erste Ergebnisse in Modellorganismen
11. ↑ Ehrnhoefer D et.al.,Green tea (-)-epigallocatechin-gallate modulates early events in huntingtin misfolding and reduces toxicity in Huntington’s disease models, in Journal Human Molecular Genetics, 15/2006, S. 2743–51.
12. ↑ Englischsprachiger Artikel in ErekAlert
13. ↑ Wanker et al. Nat. Struct. Mol. Biol. 2008, doi:10.1038/nsmb.1437

Weblinks

• Was grüner Tee tatsächlich mit Krebszellen macht
• Green Tea and the 'Asian Paradox' – Bericht der Yale University über eine im Journal of the American College of Surgeons veröffentlichte Metaanalyse (Mai 2006)
• Grüner Tee gegen Multiple Sklerose?
• Deutsches Tee-Institut: Wissenschaftlicher Informationsdienst Tee (PDF)
• Grüntee bei durch Zuckerkrankheit hervorgerufener Nierenerkrankung
• Bericht bei Spiegel-Online: Grüner Tee und Systemische Amyloidose