Schwarzafrikanische Küche

Tiep bou dijen: Fisch mit Gemüse und Reis im Senegal

Die schwarzafrikanische Küche umfasst die kulinarischen Gewohnheiten der Bevölkerung Afrikas südlich der Sahara. Dazu zählt Westafrika, Zentralafrika und Ostafrika.

Allgemeines

Klouikloui, Ringe aus frittierter Erdnussbutter aus Benin

Grundlage einer Mahlzeit ist oft ein aus zerstoßenem Getreide oder Wurzeln hergestellter Brei. Vielerorts in Afrika dient dieser Brei als Ersatz für Brot und andere Beilagen. Verwendung finden unter anderem Mais, Maniok und Hirse. Körner und Wurzeln werden im Mörser zerstoßen und gekocht, bis ein dicker Brei entsteht, der mit den Fingern gegessen werden kann. Dazu werden Eintöpfe oder Saucen gereicht, die je nach Region Hülsenfrüchte und verschiedene Gemüse, selten Fleisch und an den Küsten Fisch enthalten. Exotische Wildtiere werden auf dem Markt als Bushmeat bezeichnet, neben Antilopen können das auch Affen, Schlangen, Fledermäuse oder Rohrratten sein. Das beliebteste Fleisch ist Huhn, gefolgt von Gänsen, Perlhühnern, Enten und Kaninchen. Es ist durchaus üblich, Fleisch und Fisch in einem Gericht zu kombinieren.^[1]

Die wichtigsten Gewürze, vor allem im Süden, sind Salz und Cayennepfeffer. Viele Speisen werden mit Palmöl zubereitet, das Karotin enthält und ihnen dadurch eine rötliche Farbe gibt. Zum Würzen verwendet werden auch Thymian, getrocknete Baobabblätter und -früchte, Mohrenpfeffer, Kubebenpfeffer, Kurkuma, Ingwer, Chili, Zitronengras, getrocknete Okras, Spinat, Erdnüsse und Sesam.^[1]

Die Verwendung von Erdnüssen oder Erdnussbutter als Basis von Saucen und Eintopfgerichten ist typisch für diese Küche. Zu einem Eintopf mit Gemüse oder Fleisch wird oft Reis gekocht, mögliche Beilagen sind zum Beispiel hart gekochte Eier, aufgeschnittene Früchte, Gurken, Zwiebeln, Chutney oder geröstete Nüsse. ^[1]

Zutaten

Herstellung von Fufu in Ghana

Neben dem überall gegessenen Getreidebrei werden in der schwarzafrikanischen Küche viele Früchte verwendet, darunter Ananas, Kochbananen und Zitrusfrüchte. Als Gemüse wird vor allem Blattgemüse verarbeitet, beispielsweise wilder Sesam, Baobabblätter, Juteblätter, Morogo, Kalembula oder Mukusule (wildwachsende Pflanzen), Radieschen, Kohlrabi, Tomaten, Randen und Kürbisblätter. Erdnüsse werden als Vitaminspender und für Öl verwendet, aber auch als Gewürzbeilage.

Die Ananas stammte ursprünglich aus Südamerika, wird heute jedoch für den europäischen Bedarf auch u.A. in Ghana, der Elfenbeinküste und Südafrika angebaut und ist dort in die einheimische Küche übergegangen.

Koch- oder Gemüsebananen (Plantains) haben einen hohen Gehalt an Stärke. Roh sind sie ungenießbar. Sie können ähnlich wie Kartoffeln auf vielfältige Weise gekocht oder gebraten werden.

Der Mais gehört heute zu den Grundzutaten der afrikanischen Küche, obwohl er als ursprünglich aus Mexiko stammende Pflanze erst durch die europäischen Kolonialisten eingeführt wurde. Im Gegensatz zum Zuckermais werden meist zähere, stärkehaltige Sorten angebaut. Aus den zerstampften Körnern wird der Maisbrei hergestellt. Dieser bildet die Ernährungsgrundlage der meisten Schwarzafrikanischen Länder. Dabei variiert die Bezeichnung von Land zu Land: Ugali (Kenia, Uganda und Tansania), Fufu (Westafrika, Kongo), Nshima (Sambia), Nsima (Malawi), Mealie Pap (Südafrika), Satsa (Simbabwe), Tô (Benin).

Hirse ist eine Sammelbezeichnung für eine ganze Reihe von Getreiden; die in Afrika bedeutendsten sind Sorghum und Perlhirse. Es existieren zahlreiche lokale Sorten. Hirse ist das Grundnahrungsmittel in den afrikanischen Trockensavannen. Hirsekörner werden im Mörser zerstampft und ergeben so einen nahrhaften Brei. Gemahlen werden die glutenarmen Körner zu Fladenbrot verarbeitet. Die Durra ist Afrikas wichtigstes Brotgetreide.

Es existieren neben den oben genannten zahlreiche Getreide, die oft nur in lokalem Rahmen genutzt werden. Teff ist die Grundlage der leicht säuerlichen äthiopischen Brotfladen (Injera). In Westafrika wird Fonio angebaut und ähnlich wie Reis gegessen, z.T. werden auch Wildgräser mit speziellen Schwingkörben gesammelt.

Die Wurzeln der Yamspflanze (einer tropischen Kletterpflanze) sind mehlig und schmecken süßlich. Die "Knollenbohne" ist in Afrika neben Hirse und Mais eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und wird ebenfalls zu Brei verarbeitet. In Westafrika wird Yams auch häufig als Ragout gegessen oder in Stückchen fritiert.

Maniok (Kassave, Yuca) ist die Wurzel eines tropischen Strauchs. Sie enthält viel Stärke und wird deshalb nicht nur zu Brei gekocht, sondern dient auch zum Binden von Suppen und Saucen. Das aus Maniok gewonnene Stärkemehl kommt unter den Namen Sago oder Tapioka auf den Markt.

Aus Maniokwurzeln wird in einem aufwendigen Prozess Garri bzw. Atieke hergestellt, ein Bulgur-ähnlicher Maniokgrieß.

Aus Gründen der Haltbarkeit werden viele Früchte getrocknet. Gedörrte Äpfel, Aprikosen, Birnen, Mangos, Pfirsiche, Pflaumen, Trauben usw. werden nicht nur als Nachspeise gereicht, sondern auch mitgekocht und geben der afrikanischen Küche so ihren typischen Geschmack.

Fleisch spielt in der traditionellen schwarzafrikanischen Küche eine untergeordnete Rolle. Wo Fleisch gereicht wird, wird es mit Gemüse zu einem Eintopf gekocht und zum Brei serviert. In der Küche der in Afrika lebenden weißen Bevölkerung hingegen kommt das Fleisch einheimischer Tiere (Springbock, Gazellen, Strauße usw.) in allen möglichen Zubereitsungsarten zum Einsatz.

In allen Ländern entlang der afrikanischen Küste ist Fisch als Lebensmittel allgegenwärtig. Er wird sowohl gekocht als auch gegrillt.

Regionale schwarzafrikanische Speisen

• Akontoshi, gefüllte Landkrabben mit gebratenem Schinken aus Ghana
• Chachanga, Suya, Tsinga, Tsira Agashi und andere: lokale Variationen des arabischen Kebab in Westafrika
• Fufu, Westafrika
• Ndolé, auch Bitterspinat genannt, aus Kamerun
• Nshima bzw. Ugali (auch: Mealie Pap, Tô u.a. Namen), ein Brei aus Mehl (heute überwiegend Mais) und Wasser
• Palaversauce (auch plassas oder ban flo), ein Eintopf aus wildem Spinat
• Tatali, Pfannkuchen aus Maismehl
• Thieboudienne, ein typisches Gericht im Senegal
• Yassa, Senegal, Gambia
• Banana Fritters, in Fett ausgebackene Bananenküchlein, weit verbreitet

Eingewanderte Speisen

• Schawarma, nahöstliches Fleischgericht, in libanesischen Restaurants in Westafrika und in Südafrika erhältlich

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd ed. 2006, Artikel "West and Central Africa", S. 845 f.

Siehe auch

• Afrikanische Küche
• Nordafrikanische Küche
• Südafrikanische Küche

Literatur

• Jojo Cobbinah, Holger Ehling: Westafrikanisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt, 1998. ISBN 3-895-332-151
• James C. McCann: Stirring the Pot. A History of African Cuisine. Hurst and Company, London 2010, ISBN 978-1-84904-035-8
• Ketsela Wubneh-Mogessi: Ostafrikanisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt, 1999. ISBN 3-895-332-461
• La cuisine ivoirienne et africaine. Editions Profoto, Abidjan 2002