Süßstoffe

In der EU zugelassene Süßstoffe.^[1]

Name	relative Süßkraft (Saccharose = 1)
Acesulfam (E 950)	130-200
Aspartam (E 951)	200
Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)	350
Cyclamat (E 952)	30-50
Saccharin (E 954)	300-500
Sucralose (E 955)	600
Thaumatin (E 957)	2000-3000
Neohesperidin (E 959)	400-600

Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die eine wesentlich stärkere Süßkraft haben (je nach Süßstoff-Art 10- bis 3000-fach süßer). Sie haben sehr wenige oder keine Kalorien. Außerdem bieten sie Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung, da sie von der Mundflora nicht metabolisiert werden. Die Süßkraft der Süßstoffe wird immer auf Saccharose bezogen, die demnach die Süßkraft 1 hat.

Allgemeines

Es zeigen sich z. T. Synergismen zwischen verschiedenen Süßstoffen, wie z. B. zwischen Aspartam und Acesulfam, was zu einer noch höheren Süßkraft führen kann. Auch werden häufig Süßstoffe untereinander oder mit Zuckeraustauschstoffen kombiniert, um einen Süßgeschmack wie bei Saccharose zu erzielen. Dies ist nötig, da einige Süßstoffe erst etwas verzögert oder auch sehr schnell süßen. Bei einigen verbleibt die Süße auch sehr lange im Mund, oder es tritt bei höheren Konzentration Beigeschmack (z. B. lakritz- oder mentholartig) auf. Am Ende des Lutschens einer Süßstoffpille entsteht manchmal auch ein saurer Geschmack.

In der oben stehenden Tabelle finden sich in der EU und Deutschland zugelassene Süßstoffe mit ihrer Süßkraft.

In der EU (noch) nicht zugelassene Süßstoffe (Süßkraft in Bezug auf Saccharose):

• Alitam – 2.000- bis 3.000-fache Süßkraft
• Brazzein – 500- bis 2.000-fache Süßkraft
• Hernandulcin - ca. 1.250-fache Süßkraft
• Lugdunam – 200.000-fache Süßkraft
• Monellin – 800- bis 2.000-fache Süßkraft
• Neotam – 10.000- bis 13.000-fache Süßkraft
• Pentadin – 500-fache Süßkraft
• Steviosid – 250- bis 300-fache Süßkraft

Geschichte

Neben der schon bei den Römern für die Zubereitung von Defrutum bekannten Verwendung von Blei, dem damit giftigen "Bleizucker" ist das vom deutschen Zuckerchemiker Constantin Fahlberg gefundene „Saccharin“ der älteste künstliche Süßstoff. Es kam 1885 zum ersten Mal auf den Markt. Als es um 1900 dem Zucker Konkurrenz zu machen begann, wurde es auf Druck der Zuckerindustrie in verschiedenen Staaten unter Apothekenzwang gestellt, so dass es nur noch gegen ein Arztzeugnis (zum Beispiel für Diabetiker) erhältlich war. In den beiden Weltkriegen ersetzten Süßstoffe teilweise den Zucker, der damals knapp war.

Gesundheitliche Bewertung

Über die Langzeitwirkung des Einsatzes von Süßstoffen, insbesondere deren Kombinationen, ist bisher wenig bekannt. Studien zu möglichen gesundheitsschädlichen Wirkungen sind zu unterschiedlichen Ergebnissen gelangt. Nach Aussage der Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt es keine Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko durch die Verwendung von Süßstoffen. Nur eine Studie habe ein erhöhtes Risiko für Blasenkrebs bei hohem Süßstoffkonsum ergeben.^[2][3]

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält den Einsatz der innerhalb der EU zugelassenen Süßstoffe für gesundheitlich unbedenklich, sofern die jeweiligen Höchstmengen nicht überschritten werden. In der Bewertung aus dem Jahr 2003 heißt es: „Von Verbrauchern wurden wiederholt Fragen nach potentiellen unerwünschten Wirkungen bzw. Nebenwirkungen zum Beispiel bei Verwendung des Süßstoffs Aspartam gestellt. Dabei wurden die im Stoffwechsel aus Aspartam entstehenden Stoffe Asparaginsäure, Phenylalanin und Methanol mit unerwünschten Wirkungen wie Kopfschmerzen, Allergien, neuroendokrinen Veränderungen, Epilepsie oder Hirntumoren in einen mutmaßlichen Zusammenhang gebracht. Nach eingehender Überprüfung (…) konnten die vermuteten Zusammenhänge nicht bestätigt werden“.^[4]

Die festgelegten unbedenklichen Höchstwerte für Süßstoffe liegen zwischen 5 mg/kg Körpergewicht, zum Beispiel für Saccharin, und 40 mg/kg Körpergewicht bei Aspartam.^[4] Diese Werte werden auf der Grundlage von Tierversuchen festgelegt.^[2]

Personen, die unter einer Phenylketonurie leiden, dürfen den Süßstoff Aspartam nicht zu sich nehmen. Daher müssen Produkte, die Aspartam enthalten, in der EU mit dem Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ oder „mit Phenylalanin“ gekennzeichnet sein.^[2] Neugeborene werden heute auf Phenylketonurie routinemäßig getestet. Jede eiweißhaltige Ernährung (insbesondere auch Milch, einschließlich Muttermilch) kann Menschen mit Phenylketonurie schädigen.

Studien

Im Jahr 1986 berichtete ein britisches Forscherteam (Blundell/Hill) im Magazin The Lancet von einem Versuch, bei dem die Testpersonen nach dem Trinken von mit Süßstoff angereichertem Wasser über stärkere Hungergefühle berichteten als nach dem Trinken derselben Menge reinen Wassers. Es wurde jedoch nicht ermittelt, wie viel die Testpersonen später tatsächlich aßen. Seitdem haben zahlreiche Studien die mögliche Wirkung von künstlichen Süßstoffen auf Appetit und Hunger untersucht, wobei die große Mehrzahl die 1986 aufgestellte Hypothese nicht bestätigte bzw. widerlegte. Außer Blundell/Hill fand nur eine Studie Hinweise auf eine appetitsteigernde Wirkung, und zwar bei einem Test mit Kaugummi.^[2][5] Eine Meta-Analyse aus dem Jahr 2007 listet 19 Studien auf, von denen drei eine appetitsteigernde und drei eine appetitmindernde Wirkung angeben, alle übrigen ergaben keinen Einfluss von Süßstoff auf Hunger und Kalorienaufnahme.^[5]

Mit Bezug auf Blundell/Hill wurde die Hypothese aufgestellt, dass Süßstoffe ebenso wie Zucker eine verstärkte Ausschüttung von Insulin kurz nach ihrer Aufnahme bewirken (cephalische Insulinreaktion), obwohl diese im Gegensatz zu Zucker und Kohlenhydraten keine Kalorien enthalten und dem Körper keine Glucose zuführen. Kurze Zeit später komme es dann zu einem starken Abfall des Blutzuckerspiegels, was die Hungergefühle erkläre. In mehreren Versuchen wurde jedoch dieser Effekt nicht bestätigt.^[5]

Ebenfalls basierend auf Blundell/Hill wurde die Theorie aufgestellt, dass die Verwendung von Süßstoff zu einer verstärkten Kalorienaufnahme führe und dadurch Übergewicht fördere. Begründet wurde dies zum einen mit der Hypothese der Appetitsteigerung, zum anderen mit der Theorie des kompensatorischen Essverhaltens, wonach der Körper eingesparte Kalorien bei einer Mahlzeit durch verstärkte Kalorienaufnahme bei späteren Mahlzeiten ausgleiche oder überkompensiere. Die meisten Studien ergaben jedoch nur eine geringe Energiekompensation im Zusammenhang mit Süßstoffen, im Durchschnitt betrug sie nur 32 Prozent.^[2]

Einzelnachweise

1. ↑ Süßstoff Verband E.V.
2. ↑ ^{a b c d e} Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Süßstoffe in der Ernährung, vom 2. Mai 2007.
3. ↑ Martin R. Weihrauch et al. (2001): Künstliche Süßstoffe - Haben sie ein kanzerogenes Potential? In: Medizinische Klinik. Bd. 96, Nr. 11, S. 670-675. doi:10.1007/PL00002158
4. ↑ ^{a b} Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von Süßstoffen, vom 21. August 2003. (PDF)
5. ↑ ^{a b c} Bellisle, F. & Drewnowski, A. (2007): Intense sweeteners, energy intake and the control of body weight. In: Eur J Clin Nutr. Bd. 61, S. 691-700. PMID 17299484 doi:10.1038/sj.ejcn.1602649

Literatur

• Christoph Maria Merki: Zucker gegen Saccharin. Zur Geschichte der künstlichen Süßstoffe. Campus Verlag, Frankfurt a. M. u. New York, 1993. ISBN 3-593-34885-3

Siehe auch

• Zuckeraustauschstoffe
• Lebensmittelzusatzstoffe
• Curculin
• Hernandulcin
• Miraculin
• Osladin
• Perillartin
• Cumarin: Derivate, Phyllodulcin
• Guanidin: Derivate
• Nitroaniline: Derivate, Ultrasüß P-4000

Weblinks

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von Süßstoffen, vom 21. August 2003. (PDF)
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Süßstoffe in der Ernährung, vom 2. Mai 2007.
• www.foodnews.ch: Süßstoffe
• "Dolce vita dank Süßstoffen?" UGB – Verband für unabhängige Gesundheitsberatung

In der Europäischen Union zugelassene Süßstoffe

Acesulfam | Aspartam | Aspartam-Acesulfam-Salz | Cyclamat | Neohesperidin | Saccharin | Sucralose | Thaumatin