- Vermicelli
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Pastaherstellung im Lebensmittellabor zur Qualitätsprüfung der Rohstoffe
frisch hergestellte Pasta (Pasta fresca)Pasta sind italienische Nudeln aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser in vielen Größen und Formen.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte
In China sind Nudeln mindestens seit den Zeiten der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) bekannt. In einem der ältesten schriftlichen Belege ist von Nudeln, gedämpften Teigtaschen und Klößchen die Rede. Auch bei den Griechen der Antike waren Nudelgerichte bekannt und sind in etruskischen Gräbern durch Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung bezeugt. Die Griechen nannten die Teigspeise „pastái“ und „makaría“ teilweise auch „láganon“ (daher die heutigen Begriffe Pasta und Makkaroni). Bei den Griechen handelte es sich um eine dickflüssige Teigwarensuppe, welche bei Beerdigungen zu Ehren des Toten gegessen wurde. Ebenso gibt es verschiedenste Belege dafür, dass Pasta schon im alten Rom gegessen wurde.
Etwa im 11. Jahrhundert fanden die Araber heraus, dass die Pasta länger haltbar bleibt, wenn man die Oberfläche der Nudel vor der Trocknung vergrößert. Der geknetete Teig wurde daher um feine Stöckchen gewickelt und dann getrocknet, um so das Lebensmittel vor dem Schimmeln zu bewahren.
Im 12. Jahrhundert schrieb der Geograf Al-Idrisi, dass in der Nähe von Palermo in Sizilien Fäden aus Weizen gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gern gegessen werden. Ebenso berichtet er über einen umfangreichen Export dieser Itryah genannten Pasta in den gesamten Mittelmeerraum. Es handelt sich hier um das erste schriftliche Dokument in dem von Pasta nach heutiger Definition die Rede ist.
Die italienische Küste und speziell das Gebiet um Neapel entwickelten sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeers zum Trocknen bestens eignete.
Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Man unterscheidet sie in der Größe nach pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta).
Pasta-Sorten
Die meisten Pasta-Sorten werden heutzutage aus Hartweizengrieß hergestellt. Daneben gibt es noch die Eiernudeln (all’ uovo), bestehend aus Hartweizengrieß und Eiern. Weitere Sorten sind:
- Pasta Integrale
- generell für Vollkornnudeln
- Pasta con Soia
- aus Hartweizengrieß mit Sojamehl
- Pasta 5 Cereali
- aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen
- Pasta Farro e Lenticchie
- mit Dinkel und Linsen
- Pasta Orzo e Grano Saraceno
- Gerste und Buchweizen
Farbige Pasta
Ungefärbte Pasta weist, je nach dem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde, unterschiedliche Gelbtöne auf. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat und Tomaten gefärbt (gemischt landläufig als Pasta tricolore bekannt). Verwendung findet auch die Tinte der Sepia für schwarze Pasta und, als regionale Spezialität Süditaliens, Kakaopulver. Heutzutage finden daneben auch unter anderem Extrakte aus roten Rüben Verwendung. Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (also frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.
Schreibweise
Für die meisten Nudelsorten werden die ursprünglichen italienischen Namen verwendet und auch die italienische Schreibweise beibehalten. Lediglich Makkaroni (ital. Maccheroni) sind eingedeutscht, und seit der Rechtschreibreform kann man auch Spagetti (ital. Spaghetti) schreiben.
In der Schweiz wird für die einzelnen Sorten ausschließlich die italienische Schreibweise verwendet. Der Begriff Nudeln wird nur für Bandnudeln verwendet. Der Überbegriff bleibt Pasta oder Teigwaren.
Endungen und ihre Bedeutung
- -elle
- breit z. B.: Tagliatelle
- -ette
- schmal bzw. klein z. B.: Lasagnette
- -ine/ini
- klein z. B.: Spaghettini, Tortellini
- -oni
- groß z. B.: Cannelloni, Tortelloni
- Rigate
- geriffelt
- Lisce
- glatt
- Mezze
- abgeschnitten/verkürzt (eigentlich: halbe)
Formen
Pasta lunga
Pasta corta
Pasta corta
Pastina
Pasta all’ uovo (Eiernudeln)
Pasta fresca (frische Pasta)
Pasta riepiena / Pasta da forno
Rohe Fricelli
Penne LisceAbachini Agnolotti quadratische (Ursprung), teils halbrunde, gefüllte Nudeln Anelli Ringe Anellini kleine Ringe Aschak Nudeltaschen mit Lauchfüllung Barbine Nudelnester aus Fadennudeln Bavette schmale Bandnudeln Bavettine kleine, schmale Bandnudeln Bigoli dicke Spaghetti Bucatini dünne Hohlnudeln Calamarata ringförmige Hohlnudeln Calamari kurze, ringförmige Hohlnudeln Campanelle kurze, gerollte Röhrennudeln Canalini dünne Nudel mit Kanalform Candele dicke, sehr lange Hohlnudeln Cannelloni dicke Nudelröhren zum Füllen Canneroni dicke, kurze Hohlnudeln Capellini lange, sehr dünne Spaghetti, Engelshaar Capelli d'Angelo Nudelnester aus Fadennudeln Cappelletti (gefüllte) Hütchen Casarecce gedrehte Nudeln Casoncelli Castellane gedrehte geriffelte Nudeln Cataneselle leicht gebogene Röhren Cavalline Cavatappi Korkenzieher Cavatelli Röhrennudeln Celentani Locken Chifferi Hörnchen Chitarrine Chitarrine Caserecce Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt Ciocia della Badessa große Muscheln Cocci di Sicilia Conchiglie Muschelnudeln Conchiglioni sehr große Muschelnudeln Corallini kleine, hohle Suppennudeln Corzetti Cotelli Korkenzieher Cravattini Schmetterlinge Creste di Gallo Hahnenkämme Ditali Hütchen Ditalini Fingerhütchen, kleine sehr kurze Hohlnudeln Ditaloni kleine kurze Hohlnudeln Eliche riesige Spiralnudeln Elicoidali leicht geriffelte Hohlnudeln Fagottini kleine gefüllte Teigtäschchen Farfalle Schmetterlinge Farfalle Tonde seitlich runde Farfalle Farfalle Tricolori dreifarbige Schmetterlinge Farfalline kleine Schmetterlinge Farfalloni große Schmetterlinge Fettuccine etwas schmalere Bandnudeln Fettucelle schmale Bandnudeln Filini dünne, schmale Suppennudeln Fiocchi Rigati wie Farfalle, aber ohne Zacken Fiori blütenförmig Fisarmoniche gedrehte Nudeln mit Wellen Fregnacce Fricelli Nudeln aus kleinen gerollten Teigscheiben Fusilli spiralenförmig Fusilli Bucati etwas engere Spiralen Fusilli Bucati Corti Fusilli Lunghi lange Spiralnudeln Fusilli Lunghi Bucati gedrehte Nudeln Fusilli Napoletani gedrehte Hohlnudel Fusilli Spirale Spiralnudeln Fuži Pastaspezialität aus Istrien, von den Ecken zu einer Rolle geformtes Teigviereck Garganelli kurze, gerollte Röhrennudeln Gemelli zwei gedrehte und miteinander verzwirbelte Nudeln Gigli blütenkelchförmig Girandole kleine gedrehte Nudeln Gnocchi Nockerl Gnocchetti Sardi schmale Öhrchen – Gnocchi sind keine Nudeln im eigentlichen Sinn, sondern bestehen aus Kartoffelteig und Mehl Gobbetti kleine, stark gedrehte Nudeln Gramigna sehr kurze, dünne Hohlnudeln Grattini kleine Klumpen aus Nudelteig Grattoni etwas größer Lancette kleine schmale Schmetterlingsnudel Lasagna Doppia Riccia wie Reginette, aber sehr breit, für Lasagne Lasagne Nudelteigplatten (gibt es auch in Spinatgrün) Lasagnette Bandnudeln Lasagnette Caserecce Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt Limoncini Linguine sehr schmale Bandnudeln (flache Spaghetti) Lumache Schneckennudeln Lumachine Suppennudeln Lomaconi riesige Schneckennudeln Maccheroni lange Hohlnudeln Maccheroncini lange Hohlnudeln Mafaldine gewellte Bandnudeln (auch Manfredine?) Maltagliati grob dreieckförmig geschnitten; wörtlich: schlecht geschnittene Nudeln Manfredine gewellte Bandnudeln (auch Mafaldine?) Maniche Mezzalune halbmondförmig Mezze Maniche Mezze Maniche Rigate wie Rigatoni, nur kürzer Mezze Penne Rigate wie Penne, nur kürzer Mezzelune halbmondförmige Nudeln (auch gefüllt) Mezzi Paccheri kurze, große Hohlnudeln Mezzi Rigatoni kurze, dicke, geriffelte Röhren Midolline kleine kornförmige Nudeln Ondine Lasagneplatten gewellt Orecchiette Öhrchen Paccheri große Hohlnudeln Pacchero Paglia e Fieno wörtlich: Stroh und Heu – gelbe und grüne Bandnudeln Paglia e Fieno Caserecce gelbe und grüne Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt Pappardelle breite Bandnudeln Penne schräg abgeschnittene Röhren Penne a Candela Penne Doppia Rigatura innen und außen geriffelte Penne Penne Lisce glatte Penne Penne Mezzi Ziti Corte dünne, kurze, glatte Penne Penne Rigate geriffelte Penne Penne Ziti Corte Rigate kurze, glatte Penne Pennette kleine Penne mit kurzer Garzeit Pennettine Pennoni Lisci dicke, schräg abgeschnittene Röhren Perciatellini Pici handgemachte Spaghetti aus der Toskana, beispielsweise mit Enten- oder Wildschweinragout Pipe größere Maccheroni-Variante Pipe Rigate stark gebogene, geriffelte Röhren Pipette Rigate stark gebogene, kleine geriffelte Röhren Pireneri Pizzoccheri Buchweizennudeln Puntine sehr kleine Suppennudeln Quadrefiore Quadrate mit geriffelten Kanten Quadretti viereckige Suppennudeln Radiatori gedrehte Nudeln Ravioli rechteckige, gefüllte Nudeltaschen Reginette Bandnudeln am Rand gewellt Riccioli gedrehte Nudeln Ricciolini kurze breite Nudeln mit einem 90-Grad-Dreh Ricciutelle wie Reginette, nur sehr kurz geschnitten Ricciutelli kleine gedrehte Suppennudeln Rigatoni dicke, geriffelte Röhren Risi kleine, reiskornförmige Nudeln Risoni reiskornförmige Nudeln Rotelle Räder Rotini spiralenförmig Ruote Räder Saccottini kleine gefüllte Täschchen Sedani leicht gebogene, dicke Röhren Sedanini leicht gebogene, dünne Röhren Sigarette Sorprese gedrehte Suppennudeln Sospetti Spaccatelle kurze, gebogene Nudeln Spaghetti lange bis extralange Nudeln Spaghetti alla Chitarra viereckige Spaghetti Spaghetti Rigati geriffelte Spaghetti Spaghetti Tagliati Spaghettini sehr dünne Spaghetti Spaghettoni dicke Spaghetti Spighe Form einer Getreideähre Spiralini spiralenförmig Stelle Sterne Stelline Sternchen Strangozzi handgemachte Spaghetti aus Umbrien/Marken, 24 Min. Kochzeit Stringoli kurze Nudelröllchen Strozzapreti wörtlich übersetzt „Priesterwürger“, kurze geschwungene Nudeln Succhietto Tagliatelle Bandnudeln Taglierini dünne Bandnudeln Tagliolini sehr dünne Bandnudeln Tempesta Suppennudeln Tempestine sehr kleine runde Suppennudeln Tofe riesige Schneckennudeln Tofettine Torchio Torchietti gedrehte Nudeln Tortellini ringförmige Nudeltaschen Tortelloni große, gefüllte Teigtaschen Tortiglioni gerippte und gedrehte Hohlnudeln Treccine kleine gebogene Suppennudeln Trenette schmale Bandnudeln mit Wellenrand Troccoli Trofi dünne verdrehte Nudeln Trofiette dünne verdrehte Nudeln Tripolini lange, breite, gewellte Nudeln Tubetti (auch Ditalini) kleinere Ditali Vermicelli mitteldicke Spaghetti, Fadennudeln Vermicellini dünnere Vermicelli, dicker als Spaghetti Ziti lange, schmale Röhren Zitoni große, schmale Röhren Speisen aus Pasta
Man unterscheidet:
- Pasta in brodo
- Teigwaren werden in Suppe (ital. in brodo „in Brühe“) gekocht und serviert. Diese Zubereitungsart ist etwa bei Tortellini beliebt.
- Pasta asciutta
- Teigwaren werden in Wasser gekocht und nach dem Abtropfen (ital. asciutto „trocken“, also nicht in Brühe oder Suppe) mit etwas Butter („al burro“) oder mit einer Sauce („al sugo“) serviert. In Italien werden so zubereitete Nudeln in der Regel als erster Gang (ital. primo piatto) gereicht. – Im deutschen Sprachraum sind spaghetti al ragù sehr beliebt, die hier abweichend von der italienischen Bezeichnung als „Spaghetti bolognese“ oder als „Pasta asciutta“ schlechthin bezeichnet und meist als Hauptgericht verzehrt werden. In Italien sind diese Bezeichnungen unüblich; ein „ragù bolognese“ ist zwar in der Küche Bolognas bekannt, es unterscheidet sich aber in der Zubereitung von der in Deutschland üblichen Hackfleischsauce und wird klassisch auf Tagliatelle gegessen.
- Pasta al forno
- Teigwaren werden kurz vorgekocht und nach dem Abtropfen mit weiteren Zutaten in einer Auflaufform im Ofen („al forno“) gebacken. Bekannt sind vor allem Lasagne al forno und Cannelloni al forno.
Literatur
- Rotraud Degner: Die Welt der Pasta – 150 Pastasorten in Text und Bild. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-16877-1.
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