Bitterstoff

Als Bitterstoffe werden alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die einen bitteren Geschmack aufweisen. Bitterstoffe sind keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern zeichnen sich nur dadurch aus, dass sie bitter schmecken. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit appetitanregend und verdauungsfördernd.

Chemisch betrachtet finden sich Bitterstoffe oft unter folgenden Stoffgruppen:

• Glycoside
• Isoprenoide
• Alkaloide

Einige Beispiele für Bitterstoffe:

• Lactucopikrin kommt in der gemeinen Wegwarte und allen Lattichen vor.
• Cynarin kommt in Artischocken vor.
• Glucosinolate kommen im Rüböl vor.
• Lactucin kommt in Eisbergsalat vor.
• Prämarrubiin und Marrubiin

Vorkommen

Natürliche Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor, auch solchen, die als Heilpflanzen verwendet werden: z. B. Andorn, Engelwurz, Löwenzahn, Enzian, Gänseblümchen, Hopfen, Schafgarbe, Tausendgüldenkraut, Wermut, Olivenblatt.

Wirkung

Entsprechend der verschiedenartigen chemischen Strukturen, die Bitterstoffe besitzen, werden zahlreiche verschiedene Wirkungen in Abhängigkeit von der jeweiligen Substanz festgestellt.

Traditionell werden Bitterstoffe vor allem bei Magen-Darm-Beschwerden angewandt. Sie wirken appetitanregend z. B. in der Rekonvaleszenz, fördern die Verdauung - vor allem die Fettverdauung - und regen die Darmperistaltik an. Außerdem können Bitterstoffe pathologische Keime bekämpfen. Manche Bitterstoffe wirken auch fiebersenkend.

Das Abwehrsystem des Körpers wird gestärkt. Der bittere Geschmack regt die Produktion des Magensaftes an. Das Ergebnis ist eine schnellere und bessere Verdauung. Mit einsetzender Verdauung nimmt das Hungergefühl ab. Der schwer zu überwindende Heißhunger auf Süßes wird gebremst, was derzeit von manchen Nahrungsergänzungsmitteln, die das Abnehmen erleichtern sollen, genutzt wird. Die Arbeit der Bauchspeicheldrüse und damit die vermehrte Produktion von Insulin wird ebenfalls stimuliert.

Substanzen, die von ihrem Geschmack unabhängige, starke pharmakologische Wirkungen haben, werden in der Regel nicht als Bitterstoffe eingesetzt. Einige Bitterstoffe wie Koffein, Theobromin und andere psychoaktive Substanzen haben die Eigenschaft, die Blut-Hirn-Schranke passieren zu können. Ein medizinisch bedeutender Bitterstoff ist das aus Chinarinde gewonnene Alkaloid (Chinin). Das Cucurbitacin in Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae) ist ein Beispiel für giftige Bitterstoffe. Zierkürbisse enthalten eine zu große Menge dieser Substanz, um genießbar zu sein.

Bitterstoffdrogen

Reine Bitterstoffdrogen (Amara pura) sind: Gelber Enzian, Tausendgüldenkraut, Fieberklee, Andorn, Benediktendistel, Isländisches Moos, Hopfen, Mariendistel, Löwenzahn, Condurango.

Aromatische Bitterstoffe (Amara aromatica) sind in: Gewürzdrogen wie Basilikum, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian oder auch in Wermut, Calmus, Kurkuma, Engelwurz, Liebstöckel, Galgant und in Doldenblütern wie Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander, Dill.

Alkaloide als Bitterstoffe: Schöllkraut, Chinarinde, Uzara, Umckaloabo.

Bitterstoffdrogen sind nicht chemisch definiert, sie können also ganz unterschiedliche Zusammensetzungen haben.

Geschichte

In den Rezepten von mittelalterlichen Autoren wie Hildegard von Bingen und Leonhart Fuchs übernehmen heimische Bitterkräuter eine für die Verdauung wichtige natürliche Anregung und Regulation. Das Gemüse früherer Zeiten war wesentlich reicher an Bitterstoffen, denn aus „modernen“ Gemüsesorten und anderen Nahrungsmitteln ist zugunsten eines „angenehmeren“, süßeren Geschmacks der Großteil der Bitterstoffe herausgezüchtet worden.

Standardisierung

Die "Bitterkeit" ist eine nicht objektiv messbare Eigenschaft der genannten Stoffe. Zur Abstufung und quantitativen Beschreibung dient ihr Bitterwert, der pharmazeutisch als der reziproke Wert derjenigen Konzentration, die gerade noch als bitter wahrgenommen wird, definiert ist. Der Bitterwert wird mit einer Geschmacksprüfung im Vergleich zu einer Verdünnungsreihe von Chininhydrochlorid ermittelt.

Die bitterste natürliche Substanz der Welt ist Amarogentin, ein Bitterstoff, der aus der Enzianwurzel gewonnen wird. Amarogentin ist auch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen noch deutlich wahrnehmbar.^[1]

Die am bittersten schmeckende Substanz, die man heute überhaupt kennt, ist Denatoniumbenzoat, ein synthetisches Derivat von Lidocain.^[2] Denatoniumbenzoat wird unter dem Handelsnamen Bitrex vertrieben und dient der Vergällung von Ethanol, so dass der Alkohol nicht mehr für den menschlichen Genuss geeignet ist. Bitrex wird darüber hinaus dazu verwendet, um versehentliches Verschlucken von gesundheitsschädlichen Flüssigkeiten, z. B. Methanol, Lösungsmitteln, Reinigungsmitteln, Shampoos, durch Kleinkinder zu unterbinden.

Literatur

• Rudolf Hänsel, Otto Sticher: Pharmakognosie - Phytopharmazie. 8. Auflage. Springer Verlag, Heidelberg/Berlin 2007, ISBN 3540342567.
• Hans Funke: Die Welt der Heilpflanzen. Wirkstoffe. ISBN 3790503118.
• Mannfried Pahlow: Heilpflanzen. Edel, Hamburg 2002, ISBN 3811817477.

Einzelnachweise

1. ↑ Geschmackssensoren für die bitterste natürliche Substanz der Welt identifiziert. Deutsches Institut für Ernährungsforschung (Pressemitteilung). Abgerufen am 15. Oktober 2009.
2. ↑ Arnold Willmes: Taschenbuch chemische Substanzen. Verlag Harri Deutsch, 2007, 978-3-8171-1787-1, S. 8

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