Grünkohl

Grünkohl

Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica L.)^[1] gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Es ist ein typisches Wintergemüse und eine Zuchtform des Kohls (Brassica oleracea).

Weitere Namen

Regional wird er auch Braunkohl (beispielsweise in Braunschweig, Hannover, Magdeburger Börde und Bremen), Hochkohl, Winterkohl, Strunkkohl oder Krauskohl oder auch nur Kohl genannt. In der Schweiz trägt er den Namen Federkohl, ist aber vergleichsweise wenig bekannt und als Speise kaum gebräuchlich. In Ostwestfalen-Lippe trägt er den seinen Wuchs umschreibenden Namen Lippische Palme, weiter nördlich Oldenburger oder Friesische Palme.

Insbesondere die Bezeichnung Braunkohl sorgt für teils abenteuerliche Erklärungen der Namensherkunft. Nicht ganz ernstgemeinte Vorschläge stellen z. B. einen Bezug zur Braunkohle her. Braunschweiger hingegen verkünden voller Stolz, der Braunkohl komme aus Braunschweig und trage daher seinen Namen. Umstritten ist auch die Erklärung, dass die Namensgebung Braunkohl etwas mit der Verfärbung des Kohls nach mehrmaligen Aufwärmen zu tun haben könnte. Falsch ist auch die Erklärung, der Kohl verfärbe sich nach Frost bräunlich.

Folgendes dürfte dagegen richtig sein: Es gibt verschiedene Sorten dieses Kohls, die sich u. a. in der Färbung ihrer Blätter unterscheiden. So wurde im Bremischen wie auch im Oldenburgischen noch im 19. Jahrhundert der sogenannte Langkohl gegessen. Dieser Langkohl hat eindeutig bräunlich-violette Blätter und wird daher auch ausdrücklich als Braunkohl bezeichnet. Die unteren Blätter des mannshoch wachsenden Strunks wurden früher als Viehfutter verwendet. Die oberen Röschen des Langkohls aber waren und sind für den menschlichen Verzehr geeignet. Und da es kaum noch Vieh in den Städten gibt, mit denen man sich den Kohl teilen könnte, verschwand der Langkohl nahezu vollständig aus dem Anbau. Die Erinnerung an den Langkohl lebt jedoch im Namen Braunkohl fort.^[2] In Braunschweig gibt es zudem seit dem Frühjahr 2008 ein Projekt zur Nachzucht des „echten“ Braunkohls.

Herkunft

Typische Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika. Im Norden Deutschlands konkurrieren die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen „Spezialität“ der Grünkohl denn nun ist. In Bremen wird er seit 1545 alljährlich im Rahmen der traditionellen Schaffermahlzeit serviert, einer Veranstaltung, zu der im Februar jeweils 100 kaufmännische und 100 seemännische Schaffer sowie 100 Gäste zusammenkommen. Oldenburg hält seit 1956 mit dem „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten“ dagegen. Der Abend in der Bundeshauptstadt dient in erster Linie dazu, um für die Interessen der Stadt und der Region zu werben.

Anbau

Blühender Grünkohl: Es ist eine zweijährige Pflanze, er blüht also im zweiten Jahr.

Grünkohl ist eine schnellwüchsige Blattkohlart. Wie bei allen Kohlarten, außer bei Blumenkohl und Broccoli, werden im zweiten Jahr Blüten gebildet. Dabei werden große Blütenstände mit vielen gelben Blüten ausgetrieben. Nach der Befruchtung entstehen Schoten mit vielen Samen. Jungpflanzen können ab Mai im Frühbeet gezogen werden. Der Boden sollte gut vorbereitet und sein pH-Wert neutral sein. Um dem Kohl während seines Wachstums genügend Nahrung zukommen zu lassen, den Boden im Frühjahr mit Kompost und Hornspänen vorbereiten. Sollte der Grünkohl im späteren Jahr Mangelerscheinungen zeigen (z. B. durch die Gelbfärbung der Blätter) ist eine entsprechende Nachdüngung erforderlich. Die Jungpflanzen werden in einem Abstand von 40x80 cm ins Beet gesetzt, dabei ist auf eine ausreichende Tiefe zu achten, um den Befall durch die Kohlfliege zu verhindern. Im Garten verträgt sich der Grünkohl ausgezeichnet mit benachbarten Tomaten, Stangenbohnen, Spinat, Sellerie, Rhabarber, Radieschen, Pflück- und Kopfsalat, Lauch, Gurken und Erbsen. Weniger gute Nachbarkulturen sollen Zwiebeln, andere Kohlsorten, Knoblauch oder Kartoffeln sein. Wie bei allen Kohlarten soll auf der gleichen Fläche, auf der Kohlarten angebaut wurden, mehrere Jahre auch kein Grünkohl angebaut werden, um Krankheiten vorzubeugen.

Ernte

Während der industriell verarbeitete Grünkohl schon ab September geerntet wird, wartet man bei der eigenen Anzucht bis zum ersten Frost. Grünkohl kann den ganzen Winter über geerntet werden, allerdings sollten Kahlfröste ab -10 °Celsius und mehr vermieden werden.

Ernte nach dem ersten Frost

Es heißt oft, durch den Frost würde ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt, weshalb der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielen Frost und Stärke keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein kühle Temperaturen an. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte, bildet durch die Photosynthese aber weiterhin Traubenzucker. Durch die kühlen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge allgemein, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase wird stark gehemmt – der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Da diese Traubenzucker-Anreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet und der Frost selbst keine Rolle spielt, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden.

In der industriellen Landwirtschaft werden auch Sorten verwendet, die von vorneherein einen hohen Zuckeranteil haben, und deshalb früher geerntet werden können.

Schädlinge

Erheblichen Schaden können dem Grünkohl sowohl die weiße Fliege, der Kohlweißling und die Kohlfliege zufügen. Gefürchtete Krankheit ist die Kohlhernie, die nicht nur die augenblickliche Ernte vernichtet, sondern Kohlanbau auf der betroffenen Fläche für Jahre unmöglich macht.

Eigenschaften

Die Römer glaubten, Grünkohl helfe gegen Schlangenbisse, die Griechen wollten mit ihm die Folgen von Trinkgelagen vertreiben, ein holländischer Arzt flößte das Gemüse solange einer von ihm behandelten Frau ein, bis sie sich erbrach und die Nadel, die sie verschluckt hatte, wieder zum Vorschein kam. Auch in Ostfriesland wurde den Blättern heilende Wirkung zugesprochen – durch gestohlenen Grünkohl sollen sogar lahmende Schweine wieder gesundet sein. Fest steht: Grünkohl besitzt einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C, der bei der Lagerung und auch bei der Zubereitung teilweise erhalten bleibt. Seine Blätter sind reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen, sowie an den Vitaminen A, C, E, K und B2. Energie liefert er in Form von Eiweiß und Kohlehydraten. Ferner enthält Grünkohl einen beachtlichen Anteil an Folsäure. Sie wird zur Blutbildung und Versorgung der Körperzellen mit Sauerstoff benötigt.

Zubereitung

Grünkohlgericht mit Pinkel, Kassler und Speck

Entgegen der weitverbreiteten Rezeptur des längeren Kochens kann Grünkohl auch mit kürzerer Garzeit zubereitet werden. Blanchiert schmeckt er durchaus auch im Salat, der mit kräftigen Aromen, wie Speck, Schinken und Zwiebeln verfeinert werden darf. In der Region Prignitz in Brandenburg findet der Grünkohl auch im Knieperkohl Verwendung.

Darüber hinaus findet er zumindest in den USA auch als Rohkost seinen Platz. Dort ist er Bestandteil vieler „Green Smoothie“ Rezepte. Außerdem ist er dort unverzichtbare Zutat in der Südstaatenküche.

Verbreitung

Im Oldenburger Land, in Bremerhaven und Bremen, im Osnabrücker Land, im Land Hadeln, in Ostfriesland, Grafschaft Bentheim und in weiteren Teilen Niedersachsens und Schleswig-Holsteins wird ein regelrechter Kult um dieses Gemüse betrieben. Dort gehen in den Herbst- und Wintermonaten Vereine, Firmen und sonstige Gruppen auf Kohlfahrt und küren dabei ihren Kohlkönig, häufig kombiniert mit den regionaltypischen Sportarten Boßeln und Klootschießen. Ein typisches Gericht Nordwestdeutschlands ist „Kohl und Pinkel“ (Grünkohl mit einer geräucherten Grützwurst). Im Osnabrücker Land, in Hamburg und Schleswig-Holstein isst man Grünkohl traditionell mit Kasseler, Kohlwurst oder grober Bratwurst, Bratkartoffeln und oft auch mit Zucker bestreut, was die in der norddeutschen Küche verbreitete Geschmackskombination des Broken sööt ausmacht. Im Braunschweiger und Hildesheimer Land, in der Region Hannover sowie in Magdeburg wird „Braunkohl“ mit Bregenwurst gegessen. In Mecklenburg und Vorpommern wird Grünkohl traditionell als Wintergericht mit Kasseler, Lungwurst und / oder Schweinebacke und Salzkartoffeln gegessen. In Süddeutschland, Österreich und der Schweiz ist Grünkohl eher unbekannt. In Baden-Württemberg galt er lange Zeit als Hasenfutter, heute wird er aber zunehmend als schmackhaftes Wintergericht geschätzt. In den Niederlanden gilt boerenkoolstamppot, ein Eintopf aus Grünkohl und Kartoffeln, serviert mit Gelderse Rookworst ('Gelderländische' Räucherwurst) als nationaltypisches Wintergericht. In Dänemark und in Südschweden (Halland und Blekinge) ist Grünkohl ein beliebtes Gericht zu Weihnachten und wird zusammen mit dem traditionellen Weihnachtsschinken gegessen.

Gesellschaft

In vielen Gemeinden, in denen das Grünkohlessen zelebriert wird, werden auch Kohlkönige gekürt. Während es sich dabei meistens um örtliche Honoratioren handelt, wird in einigen Städten, etwa Osnabrück ^[3] und Dresden ^[4], diese Würde an Prominente aus Wirtschaft, Unterhaltung, Politik oder Sport vergeben. Die Stadt Oldenburg lädt einmal im Jahr hochrangige Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Kultur ein, um anlässlich des „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Ätens“ im politischen Berlin für sich zu werben und einen Politiker als „Oldenburger Kohlkönig“ zu küren. Die Liste der Amtsträger umfasst alle wichtigen Namen der deutschen Politik. Auch Bundeskanzlerin Angela Merkel und Bundespräsident Christian Wulff trugen den Titel bereits. Aktueller Grünkohlkönig ist Bundeswirtschaftsminister Philipp Rösler. Der Veranstalter hofft, dass sich der König oder die Königin während der „Amtszeit“ für die Interessen der Stadt einsetzt. Jeder König bzw. jede Königin hat die Pflicht, die Stadt Oldenburg mindestens einmal während der Regentschaft zu besuchen. Dies geschieht meist im Rahmen des Stadtfestes oder des Kramermarktes.

Biomonitoring

Grünkohl wird im Rahmen von Biomonitoring (Luftschadstoff-Analyse, z. B. auf Flughäfen) zur quantitativen Bestimmung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) verwendet.

Siehe auch

• Grünkohlessen
• Pinkel
• Berliner Küche
• Bremer Küche
• Hamburger Küche
• Niedersächsische Küche
• Schleswig-Holsteiner Küche
• Mecklenburgisch-Vorpommersche Küche

Weblinks

 Commons: Grünkohl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Quellen

1. ↑ GRIN Taxonomy for Plants Online-Abfrage. Germplasm Resources Information Network, abgerufen am 10. Februar 2010 (englisch). 
2. ↑ Gutmann, Hermann: Kohl- und Pinkelgeschichten, Bremen 2004
3. ↑ http://www.region-os.de/lokales/91639/europas-prasident-hans-gert-pottering-regiert-kohlvolk
4. ↑ http://www.dresden01.de/2011/01/calli-ist-gruenkohlkoenig-2011-3854