DDR-Küche

Als Küche der Deutschen Demokratischen Republik, auch DDR-Küche, kann die Küchenkultur bezeichnet werden, welche sich auf dem Territorium der Deutschen Demokratischen Republik zwischen 1949 und 1989 herausgebildet hat, und neben den traditionellen Regionalküchen in den fünf östlichen Bundesländern und Berlin teilweise noch heute verbreitet ist.

Einflüsse

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde im Osten Deutschlands die Sowjetische Besatzungszone errichtet. In ihr wurden Teile von Preußen mit Mecklenburg, Sachsen, Anhalt, Thüringen und de facto auch Ost-Berlin zusammengeschlossen. In dieser Gesamtregion ergaben sich in den Folgejahren einige Besonderheiten gegenüber der sonstigen deutschen Küche. Durch die Flucht und Vertreibung der deutschen Bevölkerung aus den ehemaligen deutschen Provinzen Pommern, Schlesien und Ostpreußen sowie den Gebieten in der Tschechoslowakei kamen Millionen an Menschen mit den Traditionen der dortigen Regionalküchen hinzu. Dazu wurden einige Gerichte der osteuropäischen Küche aufgenommen, die durch Kriegsheimkehrer und den verstärkten Kontakt mit den sowjetischen Küchen Verbreitung fanden.

Lebensmittel

Neben den typischen traditionellen regionalen Zutaten der Küchen wurde die DDR-Küche auch von der unzureichenden Versorgung der Bevölkerung mit abwechslungsreicher Nahrung bestimmt. Neben Rationierungen bis in die 1960er Jahre war dies geprägt durch unzureichende Versorgung mit Lebensmitteln ausländischer Produktion. Da Nahrungsmittel aus dem „Nichtsozialistischen Wirtschaftsgebiet“ mit konvertiblen Devisen bezahlt werden mussten, wurden Waren aus den „sozialistischen Bruderländern“ bevorzugt, weil diese oft im Rahmen von Tauschgeschäften importiert werden konnten. Problematisch war die unzureichende Infrastruktur und Logistik, verbunden mit einem Mangel an Kühl-LKWs und Eisenbahn-Kühlwagen. Im europäischen Maßstab war die Versorgung mit Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Fett ausreichend und führte ab Anfang der 1970er Jahre verstärkt zu Überversorgung mit begleitendem typischen Übergewicht in nennenswerten Teilen der Bevölkerung.

Typische Fleischsorten waren Schwein, Rind und Geflügel, während etwa Kalb und Lamm kaum erhältlich waren. Wie überall in der deutschen Küche waren als Beilage überwiegend Kartoffelgerichte und Reis verbreitet. Daneben galt als typische Teigware Weichweizennudeln mit Ei, da der Import von Hartweizen beschränkt war. Bei Früchten dominierten einheimische Obst- und Gemüsesorten, während Produkte wie Tomaten oder Paprika nur im geringen Umfang zur Verfügung standen. Südfrüchte standen nur im begrenzten Volumen der Bevölkerung zur Verfügung, und dann meist in Form von Konserven, die wiederum oft nur als hochpreisige Artikel in den Delikat-Läden erhältlich waren. Das Angebot an Fisch war auf wenige Zuchtfische wie Forelle, Karpfen und Zander und den Fang der DDR-Hochseefischerei (Fischkombinat Rostock) beschränkt - die Küstenfischerei in der Ostsee spielte quantitativ eine untergeordnete Rolle.

Verbreitung

Die DDR-Küche fand ihre schnelle Verbreitung überwiegend in der standardisierten Massenverpflegung durch Kantinen, der verbreiteten Versorgung von Kindergärten und Schulen sowie der zentralisierten Versorgung bei Großveranstaltungen. Daneben gab es eine eigene Verlagskultur, Kochsendungen im Fernsehen (Der Fernsehkoch empfiehlt mit Kurt Drummer und Der Tip des Fischkochs mit Rudolf Kroboth bzw. seinem Sohn Rainer Kroboth) und die Angebote in gastronomischen Einrichtungen unterschiedlicher Qualität.

Typische Gerichte

Durch die eingeschränkten Voraussetzungen wurden einige Gerichte zum allgemeinen Standard:

• Als Imbiss wurden verbreitet Bockwurst, Wiener Würstchen, Currywurst und Bratwurst angeboten. Ab 1961 wurde durch intensive Massentierhaltung im Kombinat Industrielle Mast das Angebot um Brathähnchen erweitert, welche den typischen Namen Broiler trugen und in speziellen Restaurants („Zum Goldbroiler“, „Broilerbar“) vertrieben wurden. In den 1980er Jahren kamen die dem Hamburger ähnelnde Grilletta und die dem Hot-Dog ähnelnde Ketwurst hinzu.
• Außer den typischen Eintöpfen aus Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Kohl wurde die Soljanka typisch für die DDR-Küche. Neben dem Einfluss durch die Sowjetunion kam dabei die Verfügbarkeit der Zutaten hinzu (andere osteuropäische Suppen fanden hingegen keine allgemeine Verbreitung).
• Die Fleischgerichte der deutschen Küche waren allgemein verbreitet, wobei einige Regionalspezialitäten wie Berliner Leber, Thüringer Rostbrätl und Königsberger Klopse (in der DDR als Kochklopse bezeichnet) besonders Verbreitung fanden. Große Beliebtheit fand Würzfleisch aus Schweinefleisch und Geflügel, welches als Ragout fin oder auf dem Steak au four angeboten wurden. Daneben wurden auch verschiedene Gulaschgerichte in die Landesküche aufgenommen. Als Bestandteil der DDR-Küche gilt außerdem eine Form des Jägerschnitzels, bei dem panierte und gebratene Jagdwurstscheiben mit Tomatensauce und Nudeln serviert werden.

Daneben fanden diverse Gerichte der westdeutschen Küche Einzug, welche ab den 1950er Jahren Verbreitung fanden. Neben der Krusta, dem ostdeutschen Gegenstück zur Pizza, und Pommes frites waren dies Spezialitäten wie der Toast Hawaii (regional auch Karlsbader Schnitte).

Literatur

• Jutta Voigt: Der Geschmack des Ostens. Vom Essen, Trinken und Leben in der DDR. Kiepenheuer, Berlin 2005, ISBN 3-378-01076-2.

Weblinks

• MDR: Vier Jahrzehnte DDR-Küche
• Beitrag des Deutschlandradios (2006)

Regionalküchen der Deutschen Küche

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