Fränkische Küche

Als fränkische Küche wird die Gesamtzahl der regionaltypischen Speisen in der deutschen Region Franken bezeichnet. Eine hohe Bekanntheit auch über Franken hinaus haben Produkte wie Nürnberger Lebkuchen, Bratwurst oder der Frankenwein.

Bratwurst

Nürnberger Rostbratwürste mit Kraut

»Drei im Weggla«

„Saure Zipfel“ aus Nürnberger Bratwürsten

Mit der fränkischen Küche werden zumeist die aus Schweinefleisch hergestellten und überregional bekannten „Nürnberger Bratwürste“ in Verbindung gebracht. Die fränkische Bratwurstküche besitzt eine wesentlich größere Vielfalt.

Die „kleine“ Nürnberger Bratwurst ist im Stadtgebiet Nürnbergs heimisch (und darf auch nur dort hergestellt werden) und wird in und um Nürnberg in vielfachen von drei verzehrt. Drei Bratwürste werden meist in einem Weckla konsumiert, sechs meist auf Kraut. Geschmacklich entspricht sie der Bratwurst wie sie im Ansbacher Raum zu finden ist: Sie wird neben Salz und Pfeffer mit Majoran gewürzt.

Auch im übrigen Franken wird die Bratwurst mit Majoran zubereitet. Im westlichen Mainfranken wird die etwa zwölf Zentimeter lange und daumendicke fränkische Bratwurst einzeln oder paarweise gegessen. Im Hofer Raum ist die mit fein gehacktem Bratwurstbrät gefüllte, kleinfinger-dicke und wesentlich magerere Hofer Bratwurst üblich, die paarweise verzehrt wird. Die im benachbarten Kulmbach übliche Kulmbacher Bratwurst ist wie die Hofer Bratwurst dünn und mager, hat jedoch im Unterschied zu dieser einen hohen Kalbfleischanteil. Eine besondere, nur im Stadtgebiet und Landkreis Coburg erhältliche Spezialität ist die Coburger Bratwurst. Sie ist ähnlich grob und dick wie die fränkische Bratwurst, wird jedoch über einem vollen Feuer aus Kiefernzapfen lange dunkel gebraten, und erhält durch den dichten Rauch der brennenden Kieferzapfen ein zusätzliches Aroma.

Am häufigsten werden Bratwürste auf dem Grill oder (zuhause) in der Pfanne gebraten, und dann meist in einem Brötchen (oder auf Sauerkraut gegessen. Auf Sauerkraut werden sie als „zwei auf Kraut“, „drei auf Kraut“ (fränkische Bratwurst) oder „sechs auf Kraut“ (Nürnberger Bratwurst) bestellt, während man an Bratwurstständen auf Veranstaltungen, in Fußgängerzonen und Innenstädten seine Bratwürste im Brötchen bestellt. Gebraten werden die Bratwürste auch mit mittelscharfem oder scharfem Senf oder Meerrettich verzehrt. Ketchup ist als Gewürz zu den Bratwürsten zwar an praktisch allen Bratwurstständen vorhanden und bei Kindern beliebt, wird in der traditionell fränkischen Küche aber nicht verwendet.

Als Variante besteht die Möglichkeit die Bratwürste im Essigsud zu garen. Dieser Sud besteht aus Wasser, Essig, Zwiebelringen, in Scheiben geschnittenen Karotten, Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und Wacholderbeeren. Darin lässt man die kleinen Würste unterhalb des Siedepunktes etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen. Dieses Bratwurstgericht wird in Franken und in der Oberpfalz als „Saure Zipfel“ oder „Blaue Zipfel“ bezeichnet.

Als Brotzeit wird das Bratwurstbrät auch roh etwa einen Zentimeter dick auf deftiges Bauernbrot gestrichen, mit gewürfelten Zwiebeln belegt und mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt, was sich auf fränkisch „Ghäckbrot“ oder auch „Ghacktsbrot“ (von Gehacktes) oder einfach auch „Ausgstraaftaa“ (Ausgestreifte) nennt. In ländlichen Gegenden wird dies gerne als Tatarbrot bezeichnet, was mit dem eigentlichen Tatar aus Rindfleisch nichts zu tun hat. Geräucherte Bratwürste sind ebenfalls eine beliebte Komponente der Brotzeitplatte.

Karpfen

In der Gegend zwischen Forchheim und Bad Windsheim im Aischgrund ist der Aischgründer Spiegelkarpfen heimisch. Traditionell wird der Fisch der Länge nach zweigeteilt und ist gebacken oder „blau“ (im Essig- oder Biersud) eine Spezialität für alle Monate mit „r“. Die in ausgebackener Form Milchner und Rogen genannten Geschlechtsmittel des Karpfens gelten als besondere Delikatesse und sind in Franken als „Ingreisch“ (von Innereien) bekannt. Diese Speisen muss man in Karpfenrestaurants allerdings oft vorbestellen. Zum Verkosten des echten Aischgründer Karpfens sind Lokale mit eigener Teichwirtschaft im frühen Herbst (September bis November) am besten geeignet. Danach kommen die Karpfen oft aus osteuropäischen Ländern und sind auf Grund des Transports nicht mehr so frisch. Nur ein wirklich frischer Karpfen krümmt sich beim Backen. Wenn der Fisch platt auf dem Teller liegt, ist dies ein Hinweis, dass es sich nicht um frisch geschlachteten Fisch handelt.

Fleisch

Fränkisches Schäufele

Wie in den meisten deutschen Regionalküchen gibt es auch in Franken viele Fleischspezialitäten, insbesondere vom Schwein. Bekannt sind die gebackenen Schweineschultern, die sogenannten Schäufela (wegen des schaufelförmigen Schulterblatts) mit der knusprigen, rautenförmig eingeschnittenen Schwarte. Beliebt ist auch der Schweinebraten mit Kruste. Er ist dem oberbayerischen ähnlich, man isst hier allerdings kein Sauerkraut, sondern Blaukraut als Beilage.

Eine Besonderheit ist auch der fränkische Sauerbraten. Er wird im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten ohne Rosinen zubereitet. Die Soße des Sauerbratens wird mit einem in etwas Wasser eingeweichten und zerdrückten leicht gesüßten Lebkuchen („Soßenkuchen“) gebunden. Der Lebkuchen gibt dem fränkischen Sauerbraten seine eigene Note. Als Gemüsebeilage wird Blaukraut serviert, in einigen Gebieten gehört auch ein Schälchen Preiselbeerenkompott zum Arrangement.

Bei der Schweinfurter Schlachtschüssel werden gekochte Teile des Schweins als Kesselfleisch zusammen mit Sauerkraut, frischem Brot, geriebenem Meerrettich direkt auf tischgroßen Holzplatten gangweise serviert. Dazu gibt es fränkischen Wein und zum Abschluss ein Paket Leber- und Blutwürste zum Mitnehmen.

Beilagen

Fränkischer Spargelsalat

Zum Braten gibt es einen gemischten Salat und rohe Klöße, in Franken die klassische Sättigungsbeilage. Diese Klöße werden ausschließlich aus geriebenen rohen Kartoffeln hergestellt und mit einigen Brotwürfeln gefüllt. Wenn vom Sonntagsmahl noch Klöße übrig sind, so gibt es sie traditionell am Montag in Stücke geschnitten und in der Pfanne ausgebraten. Für die Zubereitung von Wickelklößen werden hauptsächlich Pellkartoffeln vom Vortag und durchwachsener Speck verwendet. Diese Klöße gelten als typisch unterfränkische Spezialität. Gemüse wird in der fränkischen Küche fast nur als Beilage gereicht. Üblich sind hier Sauerkraut, Weißkraut, Blaukraut, Wirsing, Kohlrabi oder auch Karotten. Schwarzwurzeln, auch als Winterspargel bezeichnet, werden in Franken seit dem 17. Jahrhundert angebaut. Mit gekochtem Schinken und Salzkartoffeln als Beilage und in Sahnesauce angerichtet, gelten sie als typisches Gericht in der kalten Jahreszeit. Als Spargel wird in der fränkischen Küche Knoblauchsländer Spargel aus der Region nördlich des Nürnberger Flughafens verwendet. Wie anderswo auch wird dieses Gemüse geschält, gekocht und warm typischerweise zu gekochtem und in Butter gebratenem Schinken oder Bratwürsten mit gekochten Kartoffeln serviert. Alternativ ist der Spargel als Salatbeilage sehr beliebt. Zu erwerben ist Spargel aus der Region während der Saison (Mai/Juni) insbesondere auf dem „Spargelmarkt“ des Nürnberger Hauptmarktes, wo er in verschiedenen Sorten angeboten wird.

Eine besondere Beilage ist der als Kren bezeichnete Meerrettich. Er wird in Mittelfranken zwischen Erlangen, Forchheim und Höchstadt an der Aisch und vor allem in Baiersdorf angebaut. Krensauce wird vor allem zu Tafelspitz gereicht (Krenfleisch), aber auch für viele andere Gerichte verwendet.

Getränke

Wein im Bocksbeutel

In Franken liegt das Gebiet mit der höchsten Brauereidichte der Welt, weshalb sich der Begriff Bierfranken gebildet hat. In Franken existieren etwa 270, überwiegend kleine Bierbrauereien. Vor allem in der Fränkischen Schweiz und im Landkreis Bamberg haben noch viele Ortschaften ihren „Bräu“, der das große Brauerei-Sterben der 1970er und 1980er Jahre überstanden hat. Im Sommer öffnen die „Keller“. Diese Felsenkeller dienten früher als Lagerort für das Bier, denn vor der Ära des Kühlschrankes konnte man das Bier nur dort mit im Winter aus Flüssen und Bächen oder aus extra dafür angelegten Teichen gestochenem Eis frisch halten. Heute sind die Keller oft sehr romantische Orte, die aber meist nur kalte Küche anbieten. Es ist üblich, sich seine „Vesper“ (Brotzeit) zur Maß (ein Liter Bier) oder zum „Seidla“ (ein halber Liter Bier) selbst mitzubringen.

Auch entlang des Mains und in Nordostoberfranken bestehen noch viele kleine Brauereien. Die Stadt Kulmbach wurde durch die Werbung einer dort ansässigen Brauerei als „heimliche Hauptstadt des Bieres“ bekannt gemacht, und in der Stadt Hof existieren sechs unabhängige mittelständische Brauereien, während (zum Vergleich) in der etwa zehnmal größeren Stadt Nürnberg lediglich noch zwei Brauereien (eine Großbrauerei und eine kleine Brauerei mit angeschlossener Gaststätte) existieren. Die Stadt Bamberg mit zwölf Brauereien bei knapp über 70.000 Einwohnern gilt als die fränkische Bierstadt.

Wein ist vor allem in Unterfranken weit verbreitet. Der Frankenwein wird typischerweise in bauchige Bocksbeutelflaschen abgefüllt. Das Weinanbaugebiet Franken ist vor allem für seine Weißweine Silvaner, Bacchus und Riesling sowie den trockenen Rotwein Domina bekannt. Während der Weinlese gilt der Bremser als Spezialität.

Lebkuchen

Nürnberger Lebkuchen mit Mandeln und Zuckerguss

Im Mittelalter war Nürnberg ein Handelszentrum, unter anderem für exotische Gewürze. Im umliegenden Nürnberger Reichswald gab es viele „Zeidler“ (Imker) für die Honigproduktion, diese Faktoren begründen eine lange Tradition der Lebkuchen-Herstellung. Seinen Ursprung hat der Lebkuchen im nahen Kloster in Heilsbronn. Von Ende August bis in den Winter wird das Gebäck zusammen mit „Christkindlesmarkt-Glühwein“ aus Heidelbeerwein angeboten. Heute gibt es nur noch wenige kleine Hersteller, die handwerklich arbeiten. Die meisten Lebkuchen kommen mittlerweile aus industrieller Produktion. Viele fränkische Bäckereien und Konditoren stellen aber in der Adventszeit ebenfalls eigene Lebkuchen und anderes Weihnachtsgebäck her. Die beliebteste Variante heißt Elisenlebkuchen, diese haben häufig neben der traditionellen runden auch eine rechteckige Form. Die Qualitätsstufen von Lebkuchen sind dabei in den „Leitsätzen für feine Backwaren“ definiert. Dazu gehört, dass die gehobene Qualitätsstufe in jedem Fall ein Oblaten-Lebkuchen ist.

Küchle

Als Küchle oder Küchla wird in Franken und auch in Teilen Oberbayerns ein süßes, in Fett gebratenes Hefeteiggebäck bezeichnet, das oft an Festen öffentlich und frisch zubereitet wird.

Es gibt verschiedene Formen der Küchle: Sie können quadratisch, rechteckig oder rund zubereitet werden. Letztere werden auch Knieküchle genannt (im Bamberger Raum auch als Hutkrapfen bekannt), weil die Bäcker sie früher über ihr frisch gewaschenes Knie zogen, um so die für Küchle typische dünne Kruste zu bekommen. Heute wird dieses Ziel entweder damit erreicht, dass der Hefeteigklumpen über die Hand, über einen gedrechselten Krapfenstock oder auch über einen Gummiball gezogen wird. Mit dieser Form wird das Küchle in Fett ausgebacken. Unterschiede gibt es auch regional in der Größe: Man unterscheidet den großen (katholischen) Hutkrapfen und das kleinere (evangelische) Küchle/Küchla.

Durch diesen Vorgang ist ein Gebäck entstanden, das außen aus einem etwa drei Zentimeter hohen Teigwulst in goldbrauner Farbe besteht, im Geschmack dem Krapfenteig ähnelt und innen eine dünne Teigkruste besitzt, die fast durchsichtig ist.

Rechteckige Küchle, so genannte Striezel blasen sich beim Ausbacken in Fett kissenförmig auf. Dieser Vorgang wird auch als „Aufgehen“ bezeichnet. Fertig gebacken bestehen sie aus einem dünnen, flachen, goldbraunen Boden, und einer dickeren, kissenförmigen Haube. Die obere Hälfte der Haube ist ebenfalls goldbraun, die untere Hälfte ist heller. Dies kommt daher, dass die Küchle beim Ausbacken gewendet werden. Da sie sich zu diesem Zeitpunkt schon aufgeblasen haben, schwimmen sie auf im Fett, so dass nur noch ein Teil Kontakt mit dem heißen Fett hat, und bräunt. Der Backprozess reagiert empfindlich auf minimale Defekte im Teig: Reißt er beim Aufgehen ein, so kollabiert das Küchle, und bleibt flach, oder unregelmäßig geformt mit einigen Blasen. Diese missratenen Gebäckstücke werden als „Dutschen“ bezeichnet.

Quellen

• Ulla Jakobs (Zusammenstellung und Bearbeitung): Die besten Rezepte aus Franken, Mosaik Verlag, ISBN 3-576-10582-4

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