Aromen im Wein

Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird.

Die Bestimmung der Aromen im Wein ist sowohl in der Gustatorik als auch in der chemischen Analyse äußerst komplex. Die Aromen sind zum einen das Resultat einer langen Kette biochemischer, önologischer als auch weinbaulicher Vorgänge. Zum anderen liegt die Zahl bislang identifizierter Aromen bzw. Aromenvorstufen bei über 500.^[1]

Die Konzentration der einzelnen Stoffe kann dabei im Bereich weniger Nanogramm bis zu einigen Milligramm liegen. Durch den Einsatz neuester Technologien, wie der Massenspektrometrie, HPLC, FTIR-Spektrometer oder NMR-Spektroskopie konnten etliche dieser Stoffe identifiziert werden. Seit den 1980er Jahren rückten vermehrt die Aromavorstufen, die gebundenen Stoffe in den Blickpunkt der Önologen.

Mit den Aromen bezeichnet man meist flüchtige Verbindungen, die im Wesentlichen mit der Nase wahrgenommen werden. Im Verlauf der Alterung des Weins verändert sich das Aroma des Weins zunächst rasch und trägt später zum Bouquet des Weins bei.

Aroma in der Sensorik

Aroma ist ein Begriff aus der Sensorik, wobei eine Empfindung aus der Verbindung Geschmack und Geruch wahrgenommen wird.

Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird. Im Rachenraum erwärmen sich Aromastoffe und gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung auch an die Rezeptoren der Nase.

Die Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, salzig, bitter und umami). „Scharf“ (Pfeffer, Chilischoten) wird vorwiegend über Schmerzsensoren wahrgenommen. Die Rezeptoren der Nasen-Riechschleimhaut des Menschen nehmen dagegen etwas mehr als vierhundert verschiedene Duftstoffe wahr. Im Verein mit der Geruchsempfindung können wir mit unseren Geschmackssensoren über zehntausend verschiedene Aromen und Millionen von Duftstoffen unterscheiden.^[2]

Klassifizierung der Aromen

Die Aromenvielfalt im Wein wird durch die Rebsorte sowie deren Klone, den Jahrgang, das Terroir, die Anbaubedingungen (Ertrag, ...), die Bedingungen der Weinlese sowie die Sorgfalt bei der Auswahl der Weinbeeren, die alkoholische Gärung und die Alterung des Weins beeinflusst. In der Önologie unterscheidet man daher prinzipiell zwischen Primäraromen, die aus der Traube selbst bzw. Behandlung/Bearbeitung vor der Gärung stammen, und den Sekundäraromen, die durch die Gärung und Alterung des Weines entstehen:^[3]

• Primäre Aromen werden im Wesentlichen von der Rebsorte sowie ihrer Anbaubedingungen beeinflusst. Die Beeren der meisten Rebsorten sind geschmacklich eher neutral, so dass die sortentypischen Aromen nur in kleinen Anteilen frei, überwiegend aber in Aromavorstufen vorliegen. Dazu zählen Glycoside von Terpenoid-Alkoholen (Linalool,^[4] Nerol, Geraniol, α-Terpineol), Carotinoide und Phenole. Freie Aromastoffe zählen hauptsächlich zu den Estern, Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Carbonsäuren und Aldehyden.^[5]
• Sekundäre Aromen werden während der alkoholischen Gärung durch Hefen und Milchsäurebakterien gebildet. Diese Aromen sind in nahezu allen Weinen in ähnlicher Ausprägung vorhanden und sorgen für den weinigen Charakter des Getränks.
• die Aromen, die während des Ausbaus im Fass und in der Weinflasche entstehen. Dieser Prozess ist langwierig und kann bei einzelnen Weintypen mehr als 10 Jahre dauern. Diese Aromen werden auch tertiäre Aromen genannt und werden durch die Auswahl des Ausbaus (z.B. Barrique, Mikrooxigenation) beeinflusst.

Der enzymatische Abbau von geruch- und geschmacklosen Terpenoid-Glycosiden aus der Gruppe der primären Aromen kann prinzipiell schon vor der alkoholischen Gärung durch traubeneigenen Enzyme (Glycosidasen) geschehen, ist jedoch durch die nicht optimalen Reaktionsbedingungen von untergeordneter Bedeutung. Daher werden bei der Weinbereitung entweder entsprechende Hefen, wie Hansenula-Arten, oder reine Glycosidase-Enzyme zugesetzt.^[5]

Die Aromen in der Verkostung

In der Weinsprache werden häufig Querverweise auf Aromenträger mit einer bekannten Sortentypizität genutzt. Anfang der 1980er Jahre wurde das Aromarad entwickelt, um ein standardisiertes Begriffsregister zu haben.

Das Weinaromarad besteht aus drei konzentrischen Kreisen:

• Der innere Kreis unterteilt sich in 12 Geruchsklassen (z. B. fruchtig, chemisch, holzig).
• Der mittlere Kreis besitzt 29 Unterteilungen die die 12 inneren weiter untergliedern (z. B. Zitrusfrucht, Schwefelverbindung, harzig).
• Der äußere unterteilt weiter in 94 Einzelaromen (z. B. Grapefruit, Gummi, Zedernholz).

Es nutzt dabei die klassischen Beschreibungen verschiedener Weintypen.

• Im Bereich der fruchtigen Aromen nutzt man zur Beschreibung von Rotweinen oft Vergleiche zu roten und schwarzen Beeren wie Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren sowie schwarzen oder roten Johannisbeeren. Aber auch Kirsche oder Pflaume zählt zu den in gewissen Weinen identifizierbaren Früchten. Beim Weißwein überwiegen Nennungen wie Grapefruit, Zitrone, Orangenzeste, Aprikose, Pfirsich, Apfel, Birne, Ananas, Mango oder Passionsfrucht. Spezifischer werden auch Lychee oder Muskatelleraromen angeführt.
• Zu den blumigen Aromen zählen Spuren von Geranien, Veilchen, Rose, Orangenblüte und Linalool.
• Je nach Ausbau des Weins findet man holztypische Töne von Zedern oder Eiche sowie Vanille.
• Zu den Gewürznoten, die man meist in Rotweinen findet, zählen Lakritze oder Anis, Schwarzer Pfeffer oder Nelken.
• je nach Reifegrad des Leseguts mischen sich Aromen von frischem Grasschnitt, Paprika, Eukalyptus, Minze, Heu bzw. Stroh, Tee oder Tabak in den Wein.

Rebsorten und ihre Aromen im Wein

In der nachfolgenden Tabelle sind einige der wichtigsten Rebsorten mit ihren typischen Aromen aufgelistet:

Rebsorte	Farbe	Aromen
Acolon	rot	rote Früchte
Aglianico	rot	Pflaume, Schokolade (Quelle [6], Seite 4)
Aleatico	rot	Muskataroma (Quelle [6], Seite 8)
Aligoté	weiß	sehr neutral, Haselnuss, Zitrone
Arneis	weiß	Mandeln
Bacchus	weiß	Muskataroma, Johannisbeere (Quelle [6], Seite 56)
Barbera	rot	Sauerkirschen, Pflaumen, Veilchen, Teer, Rauch (Quelle [6], Seite 60)
Blaufränkisch	rot	Brombeere, Kirsche, Sauerkirsche, Holunderbeere, Pflaume, Pfeffer (Quelle [6], Seite 79)
Blauer Portugieser	rot	Erdbeere, Himbeere, Preiselbeere, rote Johannisbeere, Sauerkirsche
Bonarda Piemontese	rot	Schwarze Johannisbeere, Pflaume, Kirsche
Bourboulenc	weiß	Zistrose, Wacholder (Duft der Garigue)
Brachetto	rot	Erdbeere
Cabernet Franc	rot	Erdbeere, Himbeere, Veilchen, Lakritze, grüne Paprika, Pfeffer, Mandel, Trüffel, Rauch
Cabernet Sauvignon	rot	Himbeere, Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Pflaume, grüne Paprika, Pfeffer, Peperoni, Lakritze, Leder, Tabak, Vanille, Zimt, Schokolade
Carignan	rot	Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Lakritze, Zimt, Tabak, Vanille, Zimt, Humus, Lorbeerblatt, Rosmarin
Carménère	rot	Schokolade, Leder, Tabak, schwarze Beeren
Chardonnay	weiß	Pfirsich, Apfel, tropische Früchte, Haselnuss, Vanille, Eiche, Butter (Quelle [6], Seite 135)
Chenin Blanc	weiß	Apfel, Birne, Aprikose, Quitte, Nüsse, Honig, Zitrone, frisch geschnittenes Gras, Lindenblüte (Quelle [6], Seite 140)
Cinsaut	rot	Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere, Heidelbeere, Veilchen, Rose, Lakritze, Humus
Cortese	weiß	Apfel, Birne, Banane (Quelle [6], Seite 159)
Corvina Veronese	rot	Kirsche (Schattenmorellen), Mandel , Erdbeere
Dolcetto	rot	Brombeere, Kirsche, Lakritze, Mandel, Süßholz
Domina	rot	Brombeere, Sauerkirsche, grüner Paprika, Holunder
Dornfelder	rot	Brombeere, Sauerkirsche, grüner Paprika, Holunder, Pflaume
Ehrenfelser	weiß	Apfel, Pfirsich, Aprikose, Grapefruit
Fiano	weiß	Haselnuss, Zitrone, Piniennadeln, Honig
Freisamer	rot	Brombeere, Himbeere, Waldbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche
Frühburgunder	rot	Brombeere, Waldbeere, Himbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche, Rauch
Gamay	rot	Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Banane (beim Beaujolais Nouveau)
Garganega	weiß	Akazie, Zitrone, Mandel
Gelber Muskateller	weiß	Rosen, Orangen, Bergamotte, Rosinen, Würznoten, Akazie, Melone, Honig, Passionsfrucht
Gewürztraminer	weiß	Rosenblüte, Akazien, Orangenmarmelade, Lychee, Aprikose, Pfirsich, Zimt, Gewürznelke
Grauburgunder	weiß	Birne, Apfel, Honig, Ananas, Pfirsich, Grapefruit, Trockenobst, Rosinen, Mandeln, Rauch
Grenache	rot	Himbeere, Pfeffer, Heu, Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Kirsche, Lorbeer, Lakritze
Gros Manseng	weiß	Honig, Vanille
Grüner Veltliner	weiß	grüner Apfel, Zitrus, Pfeffer, würzig
Huxelrebe	weiß	Honig, Orangen, Melone, Maracuja, Jasmin, Schwarze Johannisbeere, Pfirsich, Muskateller-Aroma
Kerner	weiß	Apfel, Johannisbeere, Birne, Rosinen, Honig, Aprikose, leichter Muskateller-Ton
Lagrein	rot	Veilchen, Kirschen, Brombeeren, Bitterschokolade.
Marsanne blanche	weiß	blumiges Aroma, Akazie, Quitte, Aprikose, Trockenfrüchte, Honig, Mandeln
Malbec	rot	Veilchen, Pfeffer, Johannisbeere.
Mauzac	weiß	Apfel, Trockenfrüchte, Honig
Melon de Bourgogne (Muscadet)	weiß	dezent blumig, heu, Birne, Apfel, Zitrone, Grapefruit
Merlot	rot	Kirsche, Pflaume, schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Pilz, Karamell, Leder
Mondeuse	rot	Johannisbeere, Kirsche, Himbeere, Erdbeere, Feige, Pflaume, Iris, Veilchen, Humus.
Morio-Muskat	weiß	Muskateller-Aroma
Mourvèdre	rot	schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Kirsche, Lakritze, Pfeffer, Tabak
Müller-Thurgau	weiß	Apfel, Zitrone, leichtes Muskateller-Aroma
Muscadelle	weiß	leichtes Muskateller-Aroma
Nebbiolo	rot	Rose, Veilchen, Kirsche, Pflaume, Trüffel, Lakritze, Rauch, Kakao, Teer
Negroamaro	rot	Pflaume, Schwarze Johannisbeere, Kirsche, Brombeere, würzig
Ortega	weiß	Birne, Aprikose, Quitte, Banane, Honig.
Petite Arvine	weiß	Grapefruit, Ananas, Mango, Veilchen.
Petit Manseng	weiß	Exotische Früchte (Ananas, Lychee), würzig, Zitronenschale, Pfirsich, Mango
Petit Verdot	rot	Brombeere, würzig, schwarze Johannisbeere
Pinotage	rot	Pflaume, Sauerkirsche, würzig
Refosco	rot	Pflaume, Mandel
Rieslaner	weiß	Aprikose, Grapefruit, Passionsfrucht.
Riesling	weiß	Apfel, Grapefruit, Orange, Pfirsich, Aprikose, Quitte, Ananas, Mango, Honig, Kräuter, Petroltöne
Roussanne	weiß	Weinbergpfirsich, Aprikose, Honig, Weißdornblüte
Sagrantino	rot	Brombeere
Samtrot	rot	Brombeere, Himbeere, Kirsche
Sangiovese	rot	Veilchen, Brombeere, Preiselbeere, Leder, Vanille, Holunderbeere, Kirsche, Pflaume
Savagnin	weiß	sehr würzig, Apfel, nussig
Sauvignon Blanc	weiß	frisches geschnittenes Heu, Schwarze Johannisbeere, Stachelbeeren, Iris, Zitrone, Feuerstein (insbesondere bei Sancerre)
Scheurebe	weiß	Schwarze Johannisbeere, Pfirsich, Grapefruit, Mango
Schioppettino	rot	Veilchen, Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Pfeffer
Schwarzriesling	rot	Brombeere, Waldbeere, Himbeere, Erdbeere, Kirsche, Pflaume, Rauch
Sémillon	weiß	Butter, Honig, eingekochtes Obst (Birne, Aprikose, Quitte, Pfirsich), Zitrone, Lindenblüten
Silvaner	weiß	Apfel, Stachelbeere, Quitte, Trockenfrüchte, Heu, Hasenglöckchen, Akazie
Spätburgunder	rot	Himbeere, Erdbeere, Schwarze Johannisbeere, Kirsche, Veilchen, Hagebutte, Gewürznelke, selten Kaffeenoten, Rauch, Leder
Syrah	rot	Schwarze Johannisbeere, Himbeere, Brombeere, Veilchen, Zedernholz, Pfeffer, Gewürznelken, Trüffel, Leder, Lakritze, Süßholz, Teer
Tannat	rot	Himbeere, Brombeere, Tabak, Gewürznoten
Tempranillo	rot	Brombeere, Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Kirsche, Leder
Teroldego	rot	Heidelbeere, Kirsche
Trebbiano	weiß	dezent blumig, Zitrusfrüchte (Zitrone, Grapefruit), nussig
Trollinger	rot	Sauerkirsche
Viognier	rot	Aprikose, Pfirsich, Apfel, Akazie, Veilchen, Anis, Honig, Heu, geröstete Mandeln, Limette, Weißdornblüten
Weißburgunder	weiß	Apfel, Birne, Quitte, Banane, Aprikose, Karamell, Zitrusfrüchte (Zitrone, Grapefruit), nussig
Zinfandel	rot	Schwarze Johannisbeeren, Brombeere, Pflaumen, Pfeffer, Karamell, würzig,
Zweigelt	rot	Kirsche, Pflaume

Einzelnachweise

1. ↑ Claude Flanzy (Hrsg.): Oenologie, Fondements scientifiques et technologiques. Tec & Doc-Lavoisier, Paris 1998, ISBN 2-7430-0243-3, S. 164.
2. ↑ Gottfried Schatz: Jenseits der Gene - Essays über unser Wesen, unsere Welt und unsere Träume. NZZ-Libro, Zürich 2008, ISBN 978-3-03823-453-1, S. 38–40.
3. ↑ H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Auflage, Springer, 2001, ISBN 3-540-41096-1, S. 908.
4. ↑ Ulrich Fischer, Isabelle Dupin, Pascal Schlich: Differenzierung ökologisch und konventionell erzeugter Weine anhand ihrer sensorischen Profile und Aromazusammensetzung (PDF).
5. ↑ ^{a b} Gordon Hall (Hrsg.): Handbuch Aromen und Gewürze, Band 1. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-558-8, S. 60–71.
6. ↑ ^{a b c d e f g h} Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2007, ISBN 978-3-8338-0691-9.

Weblinks

• Matthias Wüst: Zur Biochemie des sortentypischen Weinaromas ; Wein – Qualität entscheidet sich in Nanogramm. In: Chem. Unserer Zeit. 37. Jahrgang 2003 Nr. 1, S. 8-17.
• Dr. Rainer Amann: Wie kommt eigentlich die schwarze Johannisbeere in die Scheurebe? Staatl. Weinbauinstitut Freiburg, In: Der Badische Winzer. Oktober 2002.

Literatur

• Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag, Gräfe und Unzer, München 2006, ISBN 978-3-8338-0691-9.
• Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud: Traité d'oenologie, Microbiologie du vin. Vinifications. 5. Auflage. Dunod, Éditions La Vigne, 2004, ISBN 2-10-007301-X.
• Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Yves Glories, Alain Maujean: Traité d'oenologie, Chimie du vin. Stabilisation et traitements. 5. Auflage. Dunod, Éditions La Vigne, 2004, ISBN 2-10-007302-8.
• Claude Flanzy (Herausgeber und Koordinator): Oenologie, Fondements scientifiques et technologiques. 1. Auflage. Lavoisier, Éditions Technique & Documentation, 1998, ISBN 2-7430-0243-3.
• A. Rapp: Aromastoffe des Weines, Chemie in unserer Zeit, 26. Jahrg. 1992, Nr. 6, S. 273 - 284, ISSN 0009-2851