Böhmischer Lendenbraten

Das Nationalgericht Schweinebraten mit Knödel und Sauerkraut

Die traditionelle böhmische Küche ist mit der süddeutschen und vor allem mit der österreichischen Küche verwandt. Die Küche Böhmens wurde – so wie anderswo auch – wesentlich vom Mikroklima des Landes beeinflusst. In Böhmen, das von einem Gebirgskranz eingeschlossen ist, war das Angebot an Feldfrüchten, Obst, Gemüse, Beeren, Pilzen, Fischen und Wild schon immer vielfältig. Die Landwirtschaft lieferte ausreichend Getreide und Fleisch, vorwiegend vom Schwein und Rind. Dementsprechend bunt entwickelte sich auch der Speisezettel der böhmischen Küche.

Allgemeines

Bei den Hauptgerichten dominieren Fleischgerichte, insbesondere aus Schweinefleisch; Lamm und Fisch sind seltener anzutreffen. Geschmacklich unterscheiden sie sich von der deutschen Küche vor Allem durch verstärkten Einsatz von Salz und Knoblauch; weitere Hauptgewürze sind Kümmel, Majoran, Liebstöckel und Piment. Zu Fleischgerichten mit Saucen werden als Beilage überwiegend böhmische Knödel, zu Gerichten mit Bratensaft Kartoffeln oder Kartoffelpüree serviert. Von Teigwaren sind nur Bandnudeln (aus Mehl und mit Ei) üblich ("Nudle"), die jedoch mit Vorliebe auch quadratisch geschnitten werden und dann Fleckerl ("Fleky") heißen.

Salate als Beilage sind meistens schlicht, oft nur mit Essigwasser eingerichtet, oft gesüßt, Tomatensalat immer mit Zwiebelwürfeln garniert. Kartoffelsalat ist ein wesentlicher Bestandteil der Böhmischen Küche und ist in zwei Varianten üblich: als Vollversion mit Mayonnaise, (Fleisch)Wurst, gekochten Eiern, Gewürzgurken, Karotten, Erbsen, Zwiebeln, oder als einfache Beilage, nur mit Zwiebeln und angemacht mit Essig und Öl. Oft werden Speck- oder Apfelwürfel hinzugegeben. Die regionalen Unterschiede sind oft beträchtlich.

Süßspeisen sind vielfältig, viel verwendet wird in der traditionellen böhmischen Küche der Mohn sowie Pflaumenmus (Powidl). An Obst gedeihen vor allem in wärmeren Landstrichen außer den üblichen Obstsorten auch Pfirsiche und Aprikosen und werden oft auch in Gerichten verwendet.

Auch der böhmische Karpfen ist berühmt und wird viel ins Ausland exportiert. In Tschechien wird er jedoch meistens nur am Heiligen Abend (meistens paniert) gegessen.

Ob es nun die tschechische Bevölkerung oder die Deutsch-Böhmen des Landes waren: In der Art des Kochens und in der Vielfalt der Rezepte unterschied sich keine der beiden Volksgruppen. Als nach 1945 die Sudetendeutsche Bevölkerung aus Böhmen und Mähren vertrieben wurden, brachten die Flüchtlinge, von denen sich die meisten in Bayern ansiedelten, auch die Rezepte der Böhmischen Küche mit. Sie fand mittlerweile auch in die Bayerische Küche Eingang.

Getränke

Einige bekannte tschechische Biere

Im allgemeinen wird böhmisches Bier getrunken, welches weltbekannt ist und auf eine lange Brautradition zurückschauen kann. Am bekanntesten sind das Budweiser (tschechisch: Budějovický Budvar), das aus České Budějovice (Budweis) kommt, sowie das Pilsner Bier („Pilsner Urquell“) aus Plzeň (Pilsen). Letzteres wurde im Jahr 1842 von einem niederbayerischen Braumeister namens Josef Groll kreiert. Dieses herbe Bier war zunächst in Deutschland sehr wenig gefragt; erst in den letzten Jahrzehnten nahm dieser Bierstil (Pils) seinen Siegeszug.

Vor 1990 gab es in Tschechien noch unzählige Brauereien. Heute existieren nur noch einige wenige große Brauereien. Trotzdem sind die Tschechen immer noch Weltmeister im Biertrinken – noch vor den Deutschen.

In Tschechien wird seit alters her Weinbau betrieben. Dementsprechend hervorragend sind deshalb auch die regionalen Weine. Bekannt sind die Anbaugebiete in Mittelböhmen (nördlich von Prag um Litoměřice [Leitmeritz] und Mělník [Melnik]) und in Südmähren.

Typische Gerichte und Spezialitäten (Auswahl)

Schweinsbraten

Der Schweinsbraten (Vepřová pečeně, im Volksmund Vepřo-knedlo-zélo (d.h. Schweinefleisch-Knödel-Kraut), in Nordböhmen Knedlo-vepřo-zelo) gilt als das tschechische Nationalgericht schlechthin. Das eher fettere Fleisch mit Schwarte wird oft mit Knoblauch angerieben. Beilage sind Böhmische Knödel und Sauerkraut oder frisch gekochtes Kraut, oft mit Speckwürfeln und Kümmel.

Lendenbraten mit Schmand (Svíčková na smetaně)

Lendenbraten

Svíčková, Lendenbraten (in Österreich: Lungenbraten) vom Rind, (heute jedoch meistens Rindfleisch in Scheiben), mit sämiger Sahnesauce (svíčková na smetaně), die mit passiertem Gemüse, das vorher zum Fleischeinlegen diente, angereichert ist, gilt als das besondere, spezifisch böhmische Gericht. Eine andere Bezeichnung ist Svíčkové řezy (Lendenschnitte), die überwiegend auf Speisekarten verwendet wird, die erste Bezeichnung ist aber gebräuchlicher.

Ein Lendenbraten aus Rindfleisch (Roastbeef oder Filet) wird gewöhnlich mit Schlagsahne und Preiselbeeren serviert, dazu gehören reichlich Sauce und Böhmische Knödel. Der Braten wird im portionsgerechten Stück oder in Form dünner Scheiben angerichtet. Zur Geschmacksverfeinerung wird das Fleisch zuvor einige Tage mariniert. Dazu wird das Fleisch gespickt, mit Gemüse, Zwiebelwürfeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einer Kasserolle mit zerlassener Butter übergossen und kalt abgestellt. In gleicher Weise wird oft auch Fleisch vom Wild zubereitet.

Anmerkung zum Namen:

Die Rinderlende wird im Tschechischen als Svíčka (Kerze) bezeichnet. Ob wegen der rundgeraden Form oder aus anderen Gründen ist umstritten. Die Bezeichnung Svíčková oder Svíčková pečeně (pečeně = Braten) wird deswegen ins Deutsche oft (irrtümlich) als Kerzenbraten übersetzt.

In Scheiben geschnittene Böhmische Knödel (Knedlíky)

Böhmische Knödel (Knedlíky)

Von den vielen, früher in Böhmen und heute in Tschechien üblichen Knödelsorten, sind die (böhmischen) Semmelknödel (siehe Böhmische Knödel) die bekanntesten.

Sie werden in länglicher Laibform gekocht und in Scheiben geschnitten, falls von Hand, dann vornehmlich mittels Zwirn. Der Mehlteig ist heute in der Regel ohne Hefe, soll aber leicht angebratene Semmelwürfel beinhalten.

Weitere typische Gerichte

• „Spanische Vöglein“ (Španělští ptáčci): Sie entsprechen der gefüllten deutschem Rinderroulade, sind aber kleiner. Als Beilage sind Knödel oder Reis üblich.
• Schinkenfleckerl (Šunkofleky)
• Nudeln mit Spinat und Spiegelei

Smažený sýr

• Gebackener Käse (Smažený sýr): Gebratener (und zuvor meist panierter) Käse ist ein in Tschechien oft anzutreffendes Gericht, gehört aber nicht zur traditionellen böhmischen Küche – seine weite Verbreitung verdankt es der erheblichen Preisdifferenz zwischen Fleisch und Käse in Zeiten der Planwirtschaft. Es handelt sich um ein Käseschnitzel, das gefüllt oder ungefüllt angeboten wird. Die Panierung wird – anders als beim Fleischschnitzel – mit Wein zubereitet. Pro Person werden 100 bis 150 Gramm Käse gerechnet. Das Gericht ist sehr sättigend. Man verwendet für die Käseschnitzel 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben von Schnittkäse (vorzugsweise Edamer) oder ganze Camembert-Laibe. Als Füllung wird Prager Schinken verwendet. Panierte Käse wird mit Tatarsauce serviert. Als Beilage werden Salzkartoffeln oder Pommes Frites gereicht; eine Gemüsebeilage ist unüblich.

Obložené chlebíčky

• Belegte Schnitten (Obložené chlebíčky): Diese großen Canapés vergleichbaren Schnittchen sind als Zwischenmahlzeit und als Hauptmahl bei Partys, gesellschaftlichen Gelegenheiten und am familiären Silvesterabend sehr beliebt. Aus Weißbrotlaib werden schräg etwa 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben so geschnitten, dass sie eine Länge von 10 Zentimetern oder mehr haben. In der Regel werden sie zuerst mit Butter (Margarine) bestrichen oder mit einem anderen (nicht süßen) Aufstrich versehen. Darauf werden dann diverse Leckereien aufgelegt und appetitlich arrangiert. Als Belag sind unter anderem üblich: Fleischsalat, Scheibchen von Bierschinken oder ungarischer Salami, Scheiben oder Viertel von hart gekochtem Ei, ein Stückchen Fisch (Ölsardine, Hering), kunstvoll angeschnittene Stückchen von Gewürzgurken. Manchmal reicht schon der dicke Aufstrich, beispielsweise aus Frischkäse, Tatar oder zubereiteter Masse aus krebsartigem Fleisch und Remoulade. Letzter Aufstrich errang große Beliebtheit, als hervorragendes und in den 1950er und 1960er Jahren auch preisgünstiges russisches Krabbenfleisch in Dosen importiert wurde; heute (nach 1990) werden für den Aufstrich tiefgefrorene Shrimps verwendet. Obligatorisch liegt auf allen Arten der belegten Schnitten ein Zweiglein Petersilie obenauf.
• Kartoffelpuffer (Bramborák): Sie werden ausschließlich gesalzen und oft mit Knoblauch bestrichen gegessen und in Gaststätten oft als Beilage angeboten.
• Topinky: Es handelt sich um in Fett gebratene Brotscheiben, die gesalzen und mit Knoblauch oder (seltener) mit Tatar bestrichen werden.
• Kartoffelsterz-Nocken (Škubánky): Laibchen aus einem Gemisch aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Schweineschmalz, serviert mit Mohn und Zucker oder nachher in einer Pfanne golden gebraten und gesalzen.
• Zwetschkenknödel (Švestkové knedlíky) und Marillenknödel (Meruňkové knedlíky): Knödel aus Mehl-, Kartoffel- oder Topfenteig, die man mit Zwetschgen bzw. Aprikosen füllt und in gesalzenem Wasser kocht. Beim Servieren werden sie mit geriebenem Quark (Mohn) und Puderzucker bestreut und/oder mit brauner Butter beträufelt.
• Semmelauflauf (Žemlovka oder Zemlbába; im deutschsprachigen Raum auch bekannt als Semmelbaba von bába, „altes Weib“, „Oma“): In einem Bräter oder einer Auflaufform werden Scheiben von älteren Brötchen (Semmeln) und Äpfeln, sowie Zucker, Zimt, Rosinen und Mandeln geschichtet und mit einem Milch-Eier-Gemisch (oder nur Eigelb) durchtränkt. Am Ende des Backvorgangs in einem Backofen wird eine Eischneehaube über die Masse gelegt und kurz überbacken. Einzelne herausgeschnittene Portionen werden mit Pulver- oder Vanillinzucker bestreut. – Es sind auch regionale salzige Varianten bekannt, die statt Äpfeln und süßen Zutaten Gemüse und/oder Wurstwürfeln verwenden.
• Pflaumenmus (Powidl)
• Powidlknödel: Ähnlich wie Germknödel, aber kleiner. Eine Portion besteht aus mehreren Knödeln.
• Powidltascherln (povidlové taštičky): Sie sind eher in Österreich als in Tschechien anzutreffen.
• Buchteln (Buchty): Kubische Teigstücke mit Innenfüllung (Powidel- oder Mohn-Füllung), in einem Bräter zu zwölf oder mehr Stück gebacken. Kleine Buchterln (Buchtičky) sind ungefüllt und werden mit Vanillesauce übergossen gegessen.
  • Powidl-Füllung: Powidl nach Belieben mit Zitronenschale, Zimt, Rum sowie Zucker nach Bedarf abgeschmeckt und mit geriebenem Pfefferkuchen gebunden. Als Füllung für Mehlspeisen.
  • Mohn-Füllung: Gemahlener Mohn wird mit Milch und Zucker eine Viertelstunde gekocht. In die ausgekühlte Masse werden Zucker, Vanille, Mandeln und Gewürznelken gerührt; anschließend wird die Füllung mit Pfefferkuchen- oder Löffelbisquitbröseln gebunden. Als Füllung für Mehlspeisen.
• Kolatschen (české koláče bzw. moravské koláče): Runde Teigstücke aus Hefeteig, in der Mitte mit Quark, Powideln, Mohn oder Obststücken, einzeln auf einem Blech gebacken. Nicht zu verwechseln mit Kolatsche, die aber in Tschechien auch üblich sind.
• Dalken (Mohndalken, Liwanzen) (Lívance): Kleine runde Laibe, aus Hefeteig die in einer Dalkenpfanne mit kleinen Einbuchtungen von etwa 10 Zentimeter Durchmesser oder im Backofen ausgebacken werden. Sie bestreicht man entweder mit Powidl oder bestreut sie mit einer Mischung aus gemahlenem Mohn, Zucker und Zimt. Zusätzlich können sie mit Schmand verziert werden.
• Palatschinken (Palačinky): Dünne Eierpfannkuchen, wenn auch dicker und nicht so trocken wie französische Crêpes, traditionell mit Aprikosen- oder teils auch anderer Fruchtkonfitüre bestrichen, gerollt und mit Puderzucker bestreut. In auf Touristen ausgerichteten Restaurants werden sie häufig (in Anlehnung an die ungarischen Gundel-palacsinta) mit geraspelten Nüssen oder Mandeln, teilweise auch mit Schlagsahne und Eis serviert und zusätzlich mit Schokoladensauce übergossen.
• Brimsenhaluschka (Halušky): Gekochte Nocken mit Brimsen. Übernommen aus der slowakischen Küche.
• Olmützer Quargel (Olomoucké syrečky (tvarůžky), Tvargle): Ein Käse ähnlich dem Handkäse aber mit kräftigerem Geschmack und wesentlich strengerem Duft.
• Saure Steinpilze: Mit böhmischen Knödeln als Beilage gereicht.
• Pufferbsen (Pučálka): Vorgekeimte und gepuffte Erbsen.
• Znaimer Gurken: Gewürzgurken aus der Gegend von Znaim.

Utopenci

• „Ertrunkene“ (Utopenci): Typisches Kneipenessen, werden aber gerne auch zu Hause zubereitet: Špekáčky (mit Speck angereicherte Bockwürste) werden ganz, angeschnitten oder in Scheiben in einer Essiglösung, in Gurkenwasser oder in einer ähnlichen Lösung mit Zwiebeln, Paprika, Gurken oder anderem Gemüse, Senfkörner, Piment und Lorbeerblättern einige Tage kaltgestellt. Der Sud kann kalt oder heiß angesetzt werden – heiß säuern die Würste schneller.

Getränke

• „Pilsner Urquell“ („Plzeňský Prazdroj“): Bier nach Pilsner Brauart
• Budweiser Bier (Budweiser Budvar)
• Borovička: Wacholdergeist mit Kräutern
• Becherovka: Karlsbader Kräuterlikör mit bittersüßen Geschmack. Das Originalrezept von Josef Becher dem Vater des Johann Becher stammt aus dem Jahr 1807.
• Stará myslivecká („Alter Jägerschnaps“): ein (nicht gesüßter) Kräuterschnaps
• Kaffee: Wird oft als „Türke“ (Turek) zubereitet; dazu wird ein Teelöffel sehr fein gemahlenen, stark gerösteten Kaffees in ein Glas geschüttet und mit siedendem Wasser übergossen. Der Kaffee wird nach Bedarf gesüßt, gerührt und nach dem Absetzen getrunken. Der Kaffeesatz bleibt übrig.
• Kofola ist ein Softdrink aus Tschechien. Er ist wie Cola.

Weblinks

• Böhmische und tschechische Rezepte

Literatur

• "Die böhmische Küche" von J. Fialova u. K. Styblikova, Vehling Verlag
• "Tschechische Küche" von J. Brizova u. M. Klimentova, Verlag Prace, Prag, ISBN 3-7304-0018-5
• "Böhmische Spezialitäten" Über 300 Rezepte der weltberühmten böhmischen Küche von Ilse Froidl, Heyne, 1980, ISBN 3-453-40016-X
• "Schwejks Böhmisches Kochbuch" von Michael Korth u. Eva Lechner, Eichborn 2001, ISBN 3-8218-3728-4