Speiseöle

Pflanzenöle (pflanzliche Öle) zählen zu den Fetten und fetten Ölen, welche aus Ölpflanzen gewonnen werden und im Gegensatz zu den ätherischen Ölen Fettflecken auf Papier hinterlassen. Ausgangsstoffe zur Herstellung von Pflanzenöl sind Ölsaaten, bzw. Ölfrüchte. In den Saaten bzw. Früchten kommt das Öl in Form von Lipiden vor. Der Unterschied zwischen Ölen und Fetten ergibt sich nur aus der jeweiligen Konsistenz bei unterschiedlichen Temperaturen. Diese basieren auf der Anzahl von Bindungen auf der molekularen Ebene. Chemisch gesehen bestehen Öle aus Triglyceriden. Nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäuren unterscheidet man zwischen nichttrocknenden (Bsp. Olivenöl), halbtrocknenden (Bsp. Soja- oder Rapsöl) und trocknenden Ölen (Bsp. Lein- oder Mohnöl). Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei nicht Verdunstung, sondern das durch Oxidation und Polymerisation der ungesättigten Fettsäuren bedingte Festwerden des Öls.

Herstellung und Eigenschaften

Pflanzenöle werden durch das Auspressen von Ölfrüchten und -saaten gewonnen. Die Herstellung von Pflanzenölen wird im Artikel Ölmühle beschrieben. Pflanzenöle enthalten oft einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als tierische Fette und galten daher lange Zeit als gesünder. Allerdings wird diese These inzwischen von vielen Studien infrage gestellt (siehe auch Cholesterin).

Zusammensetzung

Tabelle: Mittlere Zusammensetzung pflanzlicher Fette in %. Systematik der Fettsäuren wie üblich C-Atome:Doppelbindungen.

Rot hervorgehoben sind hohe Konzentrationen der ernährungsphysiologisch besonders wertvollen Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure.

	8,10,12	14	16	18	20	22	18:1	18:2	18:3α	18:3γ	20:1,2
Distelöl			6,9	2,1			10,4	79
Erdnußöl			10	3	1,5	3	41	35,5			1
Hanföl			6,6	2,4			10,4	57,8	17,4	2,5
Kokosnußfett	61	18	9	2,5			7	2,5
Kürbiskernöl			16	5			24	54	0,5
Leinöl			6,5	3,5			18	14	58
Maisöl			10,5	2,5	0,5		32,5	52	1
Mohnöl			9,5	2			10,5	76	1
Nachtkerzenöl			7	1,9			7,2	71,1		10,4
Olivenöl			11,5	2,5	0,5		75,5	7,5	1
Palmkernöl	57	16	8	2,5			14	2,5
Palmöl		1	43,8	5	0,5		39	10
Rapsöl			4	1,5	0,5		63	20	9		1
Sesamöl			8,5	4,5	0,5		42	44,5
Sonnenblumenöl			6,2	5			19,9	66,8
Traubenkernöl			7,3	3,3			24,8	63
Walnußöl			8	2	1		16	59	12
Weizenkeimöl			17	1			20	52	10

Verwendung

Produkt	Rauchpunkt °C
kaltgepresstes Avocadoöl	261
gehärtetes Erdnussöl	230
Palmkernfett	220
raffinierte Öle	> 200
kaltgepresstes Rapsöl	130–190
kaltgepresstes Olivenöl	130–190

Pflanzenöl verbrennt an einem Docht mit rußender Flamme

Pflanzenöle finden vielfältige Verwendung. So unter anderem als

• Nahrungsmittel (z.B. Salatöl, Margarine)
• Kosmetikrohstoff
• Grundstoff für die chemische Industrie
• Grundstoff für die Herstellung von Ölfarben und Firnisse
• Schmierstoff
• Kraftstoff (Biokraftstoff), bzw. Heizstoff
• Brennstoff in Öllampen

Sorten nach Herkunftspflanze

• Açaíöl
• Algenöl
• Arganöl (aus den Früchten des Arganbaums)
• Avocadoöl (aus dem Fruchtfleisch der Avocado des Avocadobaums)
• Babaçuöl
• Baumwollsamenöl (aus den Samen der Baumwollpflanze)
• Borretschöl oder Borretschsamenöl (aus den Samen der Borretschpflanze)
• Cupuaçu-Butter
• Cashew-Schalenöl
• Distelöl (auch „Safloröl“ genannt, aus den Samen der Färberdistel oder Carthamus)
• Erdnussöl (aus der Frucht der Erdnusspflanze)
• Hagebuttenkernöl aus den Samen der Rose (vor allem aus chilenischen Wildheckenrose) gewonnen
• Haselnussöl (aus den Haselnüssen des Haselnussbusches)
• Hanföl (aus den Samen des Hanfs)
• Jatrophaöl (aus dem Samen der Jatropha curcas)
• Jojobaöl (eigentlich ein flüssiges Wachs; aus den Samen des Jojobastrauchs)
• Kamelienöl aus den Samen der Kamelien
• Kakaobutter
• Kokosöl (aus dem Samenfleisch der Kokosnuss, der Baumfrucht der Kokospalme)
• Kürbiskernöl (auch als Kernöl bezeichnet; aus den Samenkernen des Steirischen Ölkürbis)
• Leinöl (aus den reifen Leinsamen des Lein)
• Leindotteröl (aus den Samen des Leindotters, Familie der Kreuzblütengewächse)
• Macadamiaöl (aus den Nüssen des Macadamiabaums)
• Maiskeimöl (aus den Keimen von Mais)
• Mandelöl (aus den Mandeln des Mandelbaums)
• Mangobutter (aus Mangifera indica)
• Marillenkernöl bzw. Aprikosenkernöl (aus dem Aprikosenkern – also der Mandel des Aprikosensteins – der Aprikose bzw. Marille)
• Mohnöl (aus den Samenkörnern des Mohns)
• Nachtkerzenöl
• Olivenöl (aus dem Fruchtfleisch und dem Kern der Olive, der Frucht des Olivenbaums)
• Palmöl (aus dem Fruchtfleisch der Palmfrucht, der Frucht der Ölpalme)
• Palmkernöl (aus den Kernen der Palmfrucht, der Frucht der Ölpalme)
• Papayasamenöl
• Pistazienöl
• Pekannussöl
• Perillaöl aus den Samen der der Perilla-Pflanze (Shiso, Sesamblatt)
• Rapsöl (aus dem Samen von Raps, Familie der Kreuzblütengewächse)
• Reisöl
• Rizinusöl (aus dem Samen des Wunderbaums)
• Sanddornöl (aus dem Fruchtfleisch der Sanddornbeere, der Frucht des Sanddornstrauches)
• Sanddornkernöl (aus den Kernen der Sanddornbeere, der Frucht des Sanddornstrauches)
• Senföl (aus den Samenkörnern des Schwarzen Senfs)
• Schwarzkümmelöl (aus den Samen der Fruchtkapsel der Schwarzkümmelpflanze)
• Sesamöl (aus den Samen der Sesampflanze)
• Sheabutter (aus den Samen des Sheanussbaums)
• Sojaöl (aus den Bohnen der Sojabohne)
• Sonnenblumenöl (aus den Kernen der Sonnenblume)
• Tungöl
• Walnussöl (aus den Kernen der Nüsse des Walnussbaums)
• Wassermelonensamenöl
• Traubenkernöl (aus den Kernen der Früchte (Weintraube) der Weinpflanze bzw. Weinrebe)
• Weizenkeimöl (aus den Keimen des Weizens)

Einzelnachweise

Literatur

• Sven Geitmann: Erneuerbare Energien und alternative Kraftstoffe. Hydrogeit, Kremmen 2005 (2. Aufl.), ISBN 3-937863-05-2
• Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte. Nebel(DuMOnt), Köln 2004, ISBN 3-89555-201-1
• Reiner Schmid: Ölwechsel für Ihren Körper. Gesund, vital und schön mit naturbelassenen Ölen. Verlag Ernährung & Gesundheit, Inning am Ammersee, 3. Auflage 2007, ISBN 978-3-927676-16-9
• Sabine Pohl: Das Ölbuch - Pflanzenöle kompakt erklärt. Selbstvertrieb champol ohg.

Siehe auch

• Ölertrag

Weblinks

• Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft
• Pflanzliche Öle in der Hautpflege Hintergrundinformationen zu Ölen, Fettsäurespektren, Begleitstoffen, Jodzahlen und Tipps zu ihrer kosmetisch sinnvollen Kombination
• Pflanzenöl als Treibstoff (Freier Film)
• The Truth About Biofuels in America