Marroni

Edelkastanie
Edelkastanie (Castanea sativa)
Systematik
Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae) Ordnung: Buchenartige (Fagales) Familie: Buchengewächse (Fagaceae) Unterfamilie: Quercoideae Gattung: Kastanien (Castanea) Art: Edelkastanie
Wissenschaftlicher Name
Castanea sativa
Mill.

Die Edelkastanie (Castanea sativa), auch Esskastanie, ist der einzige europäische Vertreter der Gattung Kastanien (Castanea) aus der Familie der Buchengewächse (Fagaceae). Sie ist ein sommergrüner Baum und bildet stärkereiche Nussfrüchte. In Süd- und Westeuropa wird sie wegen dieser essbaren Früchte und als Holzlieferant angebaut. Die Früchte werden als Kastanien, Maronen bzw. Maroni, in der Schweiz häufig Marroni, bezeichnet. Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Im 20. Jahrhundert gingen die Bestände durch den Befall mit dem Kastanienrindenkrebs stark zurück, erholten sich jedoch Ende des 20. Jahrhunderts wieder.

Merkmale

Edelkastanien sind sommergrüne Bäume, selten wachsen sie strauchförmig. Sie werden durchschnittlich 20 bis 25 Meter hoch, die Maximalhöhe liegt bei 35 Meter. Der Stammdurchmesser (BHD) liegt meist bei ein bis zwei Meter. Sehr alte Bäume können vier Meter erreichen, in Extremfällen auch sechs Meter. Der Stamm ist gerade und kräftig, die Verzweigung beginnt meist in geringer Höhe, wobei wenige starke Äste gebildet werden. Die Krone ist weit ausladend und hat eine rundliche Form. Über 100 Jahre alte Bäume werden oft hohl.^[1] Edelkastanien werden häufig 500 bis 600 Jahre alt. In Mitteleuropa werden sie kaum über 200 Jahre alt, in Westeuropa können sie bis 1.000 Jahre alt werden^[1]. Der größte bekannte Baum ist der Castagno dei Cento Cavalli (Kastanienbaum der hundert Pferde) auf Sizilien.

Wurzeln

Das Wurzelsystem der Edelkastanien ist sehr kräftig ausgeprägt. Sie bilden eine Pfahlwurzel, diese dringt allerdings nicht sehr tief in den Boden ein. Es gibt relativ wenige Seitenwurzeln, die aber intensiv verzweigt sind. Diese Verzweigungen erschließen den Boden vertikal und horizontal gut. Sämlinge bilden in ihrem ersten Jahr eine bis 40 Zentimeter lange Pfahlwurzel. Dieser folgen im zweiten und dritten Jahr Seitenwurzeln.

Holz und Borke

Stamm und Borke eines alten Baums mit Mensch als Größenvergleich

Blütenstände

Fruchtstand der Edelkastanie im Sommer

Die jungen Zweige sind hell rotbraun gefärbt und tragen etliche runde bis elliptische, weißliche Lentizellen. Die Rinde junger Triebe ist von einem Reifbelag bedeckt, der später meist verschwindet. Die Blattnarben zeichnen sich auf den Zweigen als leicht erhabene Dreiecke mit drei Gruppen von Leitbündelspuren ab. Im Zentrum der Zweige befindet sich ein Mark, das im Querschnitt fünfeckig, seltener dreieckig ist.

Junge Äste haben eine glatte, rötlichbraune Rinde mit länglichen, quer verlaufenden Lentizellen. Auch bei jungen Stämmen ist sie noch glatt, jedoch silbrig-grau. Im Alter wird sie graubraun und reißt auf. Es bildet sich eine dicke Borke mit breiten Streifen, die meist spiralig um den drehwüchsigen Stamm laufen. Fast immer ist es eine linksdrehende Spirale. Die Borke ist mit einem Tanningehalt von vier bis zwölf Prozent des Trockengewichts sehr reich an Gerbstoffen.

Das Holz der Edelkastanie ist ringporig und mittelschwer. Es hat eine Rohdichte (bei 15 % Feuchte) von 0,63 g cm^-3. Das Splintholz ist schmal und weißlich gelb. Es ist deutlich vom braunen Kernholz abgegrenzt. Die Jahresringe sind deutlich zu erkennen. Holzstrahlen sind zahlreich vertreten, gleichmäßig aufgebaut, ein- oder zweireihig und werden 15 bis 30 Zellreihen hoch. Das Holz weist einen hohen Tanningehalt von bis zu 13 % des Trockengewichts auf.

Knospen und Blätter

Die Winterknospen sind acht bis zehn Millimeter lang, leicht gestaucht und rötlich. Sie haben zwei bis drei Knospenschuppen. Die Knospen stehen einzeln an den Triebspitzen oder als Seitenknospen in spiraliger Anordnung (wie später auch die Blätter). Die Verzweigung der Edelkastanie erfolgt sympodial: die Endknospen sterben im Herbst ab, die nächsttiefere Seitenknospe übernimmt im Frühjahr das Längenwachstum des Triebes.

Die Blätter erscheinen aufgrund der Drehung ihrer Blattstiele zweizeilig angeordnet. Der Blattaustrieb erfolgt Ende April/Anfang Mai. Die zunächst leicht behaarten Blätter verkahlen rasch. Die Länge der Blätter beträgt 12 bis 20 Zentimeter, die Breite drei bis sechs Zentimeter, der Blattstiel misst 1,5 bis 2,5 Zentimeter. Die beiden linearen, 1,5 bis zwei Zentimeter langen Nebenblätter fallen früh ab. Die Blattform ist elliptisch bis lanzeolat, die Blattspitze ist kurz zugespitzt, die Blattbasis ist rundlich bis keilförmig. Der Blattrand ist gezähnt bis gekerbt, die Zähne enden in einer kleinen, nach vorne gerichteten Spitze. Die Blätter sind etwas ledrig, die Oberseite ist glänzend tiefgrün und kahl, die Unterseite ist heller, hier treten die 12 bis 20 Aderpaare klar hervor. Die Herbstfärbung ist gelbbraun, direkt vor dem Abfallen braun.

Blütenstände und Blüten

Die Edelkastanien sind einhäusig getrenntgeschlechtig (monözisch): männliche und weibliche Organe befinden sich in getrennten Blüten, aber auf einer Pflanze. Die Blüten stehen in 20 bis 25 Zentimeter langen, gelben, kätzchenähnlichen Blütenständen. Diese sind meist rein männlich, die in der Spitzenregion der diesjährigen Triebe stehenden tragen an der Basis auch weibliche Blüten.

Die rein männlichen Blütenstände stehen an der Basis junger Triebe. Sie bestehen aus rund 40 köpfchenartigen Teilblütenständen, die an der langen, beweglichen Blütenstandsachse angeordnet sind. Jeder Teilblütenstand wiederum besteht aus sieben Einzelblüten. Die zweigeschlechtigen Blütenstände tragen an der Basis achselständige Zymen. Jede Zyme enthält drei weibliche Blüten, die zusammen von einer schuppigen Scheide umgeben sind. Die oberen Teilblütenstände sind männlich und tragen je zwei Blüten. Diese zweigeschlechtigen Blütenstände stehen immer an diesjährigen Trieben und bestehen aus ein bis vier weiblichen und 15 bis 20 männlichen Teilblütenständen.

Jede Blüte ist von ihrer Anlage her zwittrig, jedoch entwickelt sich nur jeweils ein Geschlecht auch weiter. Die männlichen Blüten besitzen eine sechszählige Blütenhülle (Perigon) und acht bis zwölf Staubblätter. Der reichlich produzierte Pollen riecht intensiv durch die Bildung von Trimethylamin. Die weiblichen Blüten haben ebenfalls ein sechszähliges, behaartes Perigon. Der Fruchtknoten ist unterständig und besteht aus sechs (bis acht) Fruchtblättern, die ebensoviele Fächer bilden, wobei im Zentrum eine kräftige Säule (Columella) steht. Er trägt ebenso sechs (selten vier bis neun) starre, an der Basis behaarte Griffel. Jeder Fächer besitzt zwei zentralwinkelständige Samenanlagen. Nur eine Samenanlage pro Fruchtknoten entwickelt sich zum Samen.

Früchte

Geöffnete Cupula mit Früchten

Behaarte Spitze der Nuss mit den Narbenästen

Die Früchte sind glänzende, dunkelbraune Nüsse. Die Früchte eines Teilblütenstandes sind von einem stacheligen Fruchtbecher (Cupula) umgeben, der sich aus der schuppigen Scheide entwickelt. Die Stacheln sind anfangs grün und zur Reife gelbbraun. Bei der Wildform hat der Fruchtbecher einen Durchmesser von fünf bis sechs Zentimeter, bei Kulturformen kann er bis zehn Zentimeter erreichen. Bei Vollreife öffnet sich der Fruchtbecher mit vier Klappen und entlässt die ein bis drei Früchte. Bei manchen Sorten fällt auch der Fruchtbecher mitsamt den darin enthaltenen Nüssen ab.

Das Perikarp der Früchte ist ledrig und gleichmäßig braun oder gestreift. An der Basis der Frucht befindet sich ein weißlicher Fleck, die Trennstelle, an der sich die Frucht von der Cupula löst. Sie entspricht einem Querschnitt durch den stark verdickten, stark verkürzten Blütenstiel. Mit freiem Auge zu erkennen ist hier der Leitbündelring. Die Leitbündel sind am Perikarp häufig als Längsrippen zu erkennen. Das Ende der Frucht ist zugespitzt und besteht aus den Perigonblättern und den verholzten Narbenästen. Im Inneren liegt dem Perikarp ein behaartes Endokarp an. Die Scheidewände des Fruchtknotens haben sich aufgelöst, die Columella ist durch den Samen zur Seite gedrängt. Der Samen hat eine häutige, gerbstoffreiche Schale. Das Innere des Samens wird vollständig vom Embryo eingenommen, der überwiegend aus zwei großen Keimblättern besteht. Die Keimwurzel (Radicula) befindet sich nahe der Fruchtspitze. Die Oberfläche des Embryos ist mehr oder weniger glatt oder gefurcht. Dadurch reicht die Samenschale teilweise ins Innere des Embryos und lässt sich dann schlecht entfernen.

Die Ausbreitung der Früchte erfolgt durch Eichhörnchen, Siebenschläfer, Krähen und Häher. Die Tiere verstecken Nahrungsvorräte im Boden, vergessene Früchte keimen dann im Frühjahr aus.^[2] Aus Samen gekeimte Bäume tragen erstmals mit etwa 25 bis 35 Jahren Früchte.

Inhaltsstoffe Früchte, essbarer Teil, je 100 g
Inhaltsstoff	Einheit	frisch[3]	getrocknet[4]
Wasser	g	50-63	11
Stärke	g	23−27	41,7
Zucker (v.a. Suc)	g	3,6–5,8	16,1
Nahrungsfasern	g	8,2–8,4	13,8
Proteine	g	2,5–5,7	6,0
Fett	g	1,0–2,2	3,4
Vitamin A	mg	12	k.A.
Vitamin B1	mg	0,1–0,2	0,2
Vitamin B2	mg	0,2–0,3	0,4
Vitamin C	mg	6–23	k.A.
Niacin	mg	1,1	2,1
Kalium	mg	395–707	738
Phosphor	mg	70	131
Magnesium	mg	31–65	k.A.
Schwefel	mg	48	126
Calcium	mg	18–38	56

Männlicher Blütenstand in Anthese

Die Nüsse haben einen hohen Gehalt an den Kohlenhydraten Stärke und Saccharose. Der hohe Zuckergehalt zusammen mit dem hohen Wassergehalt frischer Früchte macht sie leicht verderblich. Der hohe Kohlenhydratgehalt unterscheidet die Kastanien von den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend Fette beinhalten. Der Proteinanteil ist frei von Prolamin und Glutenin, Kastanienmehl ist daher nur in Mischung mit anderem Mehl backfähig. Der Gehalt an für den Menschen essentiellen Aminosäuren ist hoch. Der Proteingehalt ist höher als in Kartoffeln, aber geringer als in Getreide. Der Fettgehalt ist gering, hat aber einen hohen Anteil an Linol- und Linolensäure (550–718 bzw. 78–92 mg pro 100 g Frischmasse^[3]). Der Kalium-Gehalt ist hoch, der Natriumgehalt sehr niedrig (9 mg pro 100 g Frischmasse^[3]). An Vitaminen sind nur zwei Vitamine der B-Gruppe in größeren Mengen vorhanden: Riboflavin (B1) und Nicotinsäure (B2), die auch temperaturstabil sind.^[4]

Blütenökologie

Die Edelkastanie blüht relativ spät, im Juni nach der Laubbildung. Die Pflanzen sind proterandrisch, die männlichen Blüten öffnen sich bis sieben oder zehn Tage vor den weiblichen, abhängig von der Sorte. Die eingeschlechtlichen Kätzchen blühen vor den zwittrigen, ein Phänomen, das Duodichogamie genannt wird. Ein Baum produziert rund einen Monat lang Pollen.

Die Art der Bestäubung ist in der Literatur umstritten: manche Autoren bezeichnen die Edelkastanie als windbestäubt, andere als insektenbestäubt, wieder andere nennen beide Bestäubungsarten. Die Bildung von Nektar, klebriger Pollen, steife, aber weiche Staubblätter und der starke Geruch der Kätzchen entsprechen einer Anpassung an Insektenbestäubung. Neben Bienen wurden 134 weitere Insektenarten aus sechs Ordnungen, vorwiegend Käfer, beobachtet. Insekten besuchen jedoch fast ausschließlich männliche Blüten.

Windbestäubung kann über Distanzen von 20, ja sogar 100 km erfolgen. Allerdings ist die Pollendichte nur innerhalb von 20 bis 30 m einigermaßen ausreichend.

Nach M. Conedera befindet sich die Edelkastanie in einem Übergangsstadium von Insekten- zu Windbestäubung. Insektenbestäubung kommt demnach vor allem bei feuchter Witterung zu tragen, der Pollen ist dann klebriger.^[5]

Die Edelkastanie ist selbstinkompatibel, eine Pflanze kann sich nicht selbst bestäuben, es ist Fremdbestäubung nötig. Viele kultivierte Sorten sind allerdings männlich-steril, sie bilden keinen funktionsfähigen Pollen. In diesem Fall müssen in den Plantagen in regelmäßigen Abständen pollenspendende Bäume anderer Sorten gepflanzt werden.

Verbreitung

Da die Edelkastanie seit der Antike im gesamten Mittelmeerraum wie auch den nördlich angrenzenden Gebieten angebaut wird, lässt sich ihr natürliches Verbreitungsgebiet nicht genau feststellen. Als Nordgrenze des natürlichen Verbreitungsgebiets werden von Bottacci (2006) die Pyrenäen und der Alpensüdrand angenommen, weiters die Gebirge Bosniens, die Rhodopen und der Kaukasus. Sie kommt auch in Kleinasien, im nördlichen Syrien sowie in den Nordbereichen des Atlas vor.

Die Höhengrenze liegt in den Alpen und im Apennin bei 1000 m, auf Sardinien und Sizilien bei 1500 m, in Spanien bei 1600 m und im Kaukasus bei 1800 m.

Großflächige Pflanzungen gibt es in ganz Frankreich, im Süden Englands und Irlands, in der Ungarischen Tiefebene bis zum Schwarzen Meer im Gebiet etwa südlich der Donau. Vereinzelte Pflanzungen und Bestände gibt es nördlich der Alpen bis Deutschland und Südskandinavien. Nördlich des 48. bis 50. Breitengrad reifen die Früchte nicht regelmäßig, hier wird die Edelkastanie als Holzlieferant und als Parkbaum gepflanzt.

Im östlichen Verbreitungsgebiet gibt es drei Regionen mit jeweils einheitlichem Genpool: Nordost-Türkei, dieses Gebiet dürfte das Refugium der Art während der letzten Eiszeit gewesen sein; ein Genpool in Griechenland; ein Genpool im Bereich der türkischen Mittelmeerküste, von dem die europäischen Bestände abstammen. Diese genetischen Untersuchungen stützen frühere Annahmen, dass alle europäischen Bestände (mit Ausnahme Griechenlands) in den letzten rund 2000 Jahren mit kleinasiatischen Pflanzen begründet wurden.^[6]

In der Schweiz liegt ihr Schwerpunkt im Tessin. Daneben kommt sie im Jura, um den Genfer See, im Wallis, am Vierwaldstätter und am Zuger See vor. In Österreich ist sie verbreitet im Hügelland der südlichen Steiermark und des angrenzenden Burgenlands zu finden. In Deutschland liegen die Hauptvorkommen in der Pfalz, an Nahe, Saar und Mosel. Darüber hinaus ist sie auch in der Oberrheinischen Tiefebene, im Odenwald, am Unter-Main und im Taunus recht häufig.^[1]

Standorte

Die Edelkastanie bevorzugt temperat-humide, ozeanische Klimabedingungen sowie saure Böden. Sie ist wärmeliebend und eine submontan-mediterrane Baumart. Die Jahresmitteltemperatur sollte zwischen 8 und 15 °C liegen bei warmen Herbsten und mindestens sechs Monaten über +10 °C. Sie ist sehr empfindlich gegen Spätfröste. Für eine gute Entwicklung benötigt sie eine Wärmesumme der Tagesmittelwerte von 3600 Gradtagen.

Hinsichtlich der benötigten Niederschläge gilt die Edelkastanie als mesophil: gute Entwicklung bringt sie bei Niederschlägen zwischen 600 und 1600 mm pro Jahr. Eine verregnete Blütezeit im Juni verträgt sie schlecht. In dürregefährdeten Lagen, in Gebieten mit ausgeprägter Sommertrockenheit, sowie auf staunassem Boden gedeiht sie nicht. Die Edelkastanie ist eine Lichtbaumart und wird bei zunehmender geographischer Breite noch lichtbedürftiger.

Der beste Boden für die Edelkastanie ist frisch, locker und tiefgründig mit einem hohen Kalium- und Phosphor-Gehalt. Auf älteren, tiefgründigen Kalkböden mit genügend verfügbarem Kalium und Phosphor und einem Kalkgehalt unter 20 % kann sie gedeihen, ansonsten meidet sie Kalk. Auf schweren, tonigen Böden gedeiht sie nicht. Sehr gut geeignet sind phosphorreiche vulkanische Böden.

Krankheiten und Herbivore

Später Kastanienwickler (Cydia splendana)

Die zwei wichtigsten Krankheiten wurden durch Pilze verursacht. Der Kastanienrindenkrebs (Cryphonectria parasitica) wurde 1938 aus Amerika eingeschleppt und hat in den folgenden Jahrzehnten große Teile der Kastanienbestände vor allem in Südeuropa vernichtet. Durch die biologische Bekämpfung mit hypovirulenten Stämmen ist die Edelkastanie nicht mehr in ihrem Bestand bedroht und beginnt sich in vielen Gebieten wieder zu erholen.

Die Tintenkrankheit, ausgelöst durch die Echten Mehltaupilze Phytophthora cambivora und Phytophthora cinnamomi, befällt Bäume bevorzugt auf feuchteren Böden. Das Mycel dringt in die Wurzeln ein und führt zu Blattwelke, fehlender Fruchtbildung bis zum Absterben der Krone. An der Stammbasis bilden sich häufig schwarze Exsudate, die zum Namen der Krankheit geführt haben.

Die übrigen Krankheiten haben eine wesentlich geringere Bedeutung. Die Blätter werden vom Pilz Mycosphaerella maculiformis befallen, die Früchte von Rhacodiella castaneae, Phoma endogena, Botrytis cinerea, Fusarium roseum und Penicillium expansum.

Seit den 1950er Jahren tritt das Kastanienmosaikvirus (ChMV) auf, das vor allem im Sommer zu Blattnekrosen führen kann. Die Edelkastanie ist jedoch relativ wenig anfällig.

Von den Insekten, die sich von der Edelkastanie ernähren, hat der Esskastanienbohrer (Curculio elephas) die größte wirtschaftliche Bedeutung. Er frisst das Innere der Früchte, wie auch der Späte Kastanienwickler (Cydia splendana) und der Frühe Kastanienwickler (Pammene fasciana) und Xyleborus dispar.^[7] Seit 2002 ist auch die Kastaniengallwespe in Europa nachgewiesen^[8].

Systematik

Die Edelkastanie wird innerhalb der Gattung Kastanien (Castanea) in die Sektion Eucastanon gestellt, die durch drei Früchte pro Cupula ausgezeichnet ist. In diese Sektion gehören auch die beiden anderen als Schalenobst genutzten Arten Chinesische Kastanie (Castanea mollissima) und Japanische Kastanie (Castanea crenata).^[9]

Die Rosskastanien (Aesculus) sind nicht mit den Kastanien verwandt, der gleiche Name beruht auf der oberflächlichen Ähnlichkeit ihrer Früchte mit dem Fruchtstand der Kastanien (brauner Kern in stacheliger Hülle).

Anbau

Es gibt mehrere hundert Sorten, die meist nur kleinräumig angebaut werden und häufig an das Lokalklima angepasst sind. Allein in Frankreich sind über 700 Sorten registriert.^[10] Die Vermehrung der Sorte erfolgt überwiegend vegetativ durch das Aufpfropfen auf Unterlagen.

Kastanien Erntemengen 2006 (in Tonnen) [11]
Land	Ernte
China (Castanea mollissima)	850.000
Südkorea (Castanea crenata)	76.447
Türkei	53.814
Italien	52.000
Portugal (Castanea crenata)	29.133
Japan (Castanea crenata)	23.100
Griechenland	20.946
Frankreich (z.T. Hybriden)	9.670
Spanien	9.500
Nordkorea	8.000

Der Anbau der Edelkastanie erfolgt in unterschiedlichen Formen: ^[12][1]

• Der Hochwald ist die extensive Form der Bewirtschaftung. Er entsteht meist aus Samen und bildet häufig eine geschlossene Kronschicht.
• Obstplantagen bestehen in der Regel aus gepfropften Bäumen. Diese haben einen kurzen Stamm und eine große Krone, die Hauptäste setzen tief am Stamm an. Das Hauptprodukt ist die Frucht. Die Dichten betragen häufig 80 bis 100 Bäume pro Hektar. In modernen Plantagen sind die Bäume relativ niedrig. In den traditionellen Selven im Tessin sind es hohe Bäume, zwischen denen das Vieh geweidet wird.
• Niederwald wird im Umtrieb von 15 bis 30 Jahren bewirtschaftet, in Frankreich bis 40 Jahre. Die Niederwaldwirtschaft war traditionell mit dem Weinbau verbunden, das Kastanienholz wurde zu Fassdauben und Stecken verarbeitet.

Die Welternte an Kastanien betrug 2006 1,17 Mio. Tonnen^[11], wovon allerdings nur rund 151.000 Tonnen auf die Edelkastanie entfielen. In Ostasien sowie in Portugal werden vorwiegend Castanea mollissima und Castanea crenata angebaut.^[13] In Europa werden neben der Edelkastanie auch Hybriden aus dieser und der Japanischen Kastanie angebaut, diese sind resistenter gegen Kastanienrindenkrebs, aufgrund ihres früheren Austriebs aber empfindlicher gegen Spätfröste.

Maroni

Das Wort Maroni wird nicht einheitlich verwendet. Häufig werden damit einfach besonders große Früchte bezeichnet. In Frankreich ist marron definiert für Früchte, bei denen keine Samenhaut eingewachsen ist und weniger als 12 % der Nüsse gespalten sind, die Samenhaut also die beiden Keimblätter einzeln umschließt. In Italien wiederum werden mit marroni große Sorten von herausragender Qualität, länglicher Form, und rötlicher, glänzender Schale mit dichten Streifen und einer kleinen Narbe bezeichnet. Sie sind süß, nicht gespalten und innen nicht hohl, sowie leicht zu schälen. Maroni bilden darüber hinaus meist nur eine, seltener zwei Früchte pro Fruchtbecher, sind dadurch runder. Die meisten Maroni-Sorten sind männlich steril.^[4]

Konservierung

Frische Kastanien sind leicht verderblich und müssen zur Lagerung vorbehandelt werden. Eine traditionelle, heute nur mehr in der Türkei übliche Methode ist die „Ricciaia“, bei der die Kastanien in den Fruchtbechern zu Haufen geschichtet werden, hier fermentieren und dadurch für einige Monate haltbar werden. Heute industriell weit verbreitet ist die Hydrotherapie: die Früchte werden für einige Tage in kaltem Wasser eingelegt, die Milchsäuregärung führt zu einer Konservierung der Kastanien, anschließend werden die Kastanien getrocknet. Weitere Konservierungsmethoden sind Trocknen, gekühlte Lagerung, Begasung mit Methylbromid, Lagerung unter Kohlendioxid-Atmosphäre und Tiefgefrieren.

Nutzung

Holz

Aufgeschnittener Stamm

Angebot eines Wiener Maronibraters, neben Maroni auch Bratkartoffel und Kartoffelpuffer

Das Holz der Edelkastanie ist leicht zu bearbeiten und im Freien auch ohne chemische Behandlung weitgehend witterungs- und fäulnisbeständig. Holz von Hochwald-Bäumen wird zu Möbeln verarbeitet, zu Fenster- und Türrahmen, Telegraphenmasten u. a. Kleinere Hölzer aus dem Niederwald werden zu Gartenzäunen, verschiedensten Pfosten, Wein- und Likörfässern verarbeitet. Früher hatte auch die Holzkohlenerzeugung und die Nutzung als Feuerholz eine recht große Bedeutung, heute kaum mehr.^[14] Weitere Holznutzungen sind Decken- und Dachbalken, Hang- und Lawinenbauten, Eisenbahnschwellen und im Schiffbau.^[1] Das Holz nimmt Politur, Lack und Farbe gut an.^[1]

Die Borke wurde in der Vergangenheit zum Ledergerben verwendet.^[15]

Frucht

Kastanien haben eine breite Verwendungspalette. Als Halbfertigprodukte werden geschälte Maroni und Kastanien, sowie Kastanienpüree hergestellt, sie werden weiterverarbeitet, bevor sie an den Endverbraucher gelangen. Die Palette an Fertigprodukten ist wesentlich größer: ganze geschälte Kastanien werden vor allem in Frankreich zum Kochen im Haushalt verwendet, sie dienen häufig als Beilage. Kastanien können auch in Wasser, trocken oder vakuumverpackt sein, tiefgefroren, oder in Zuckersirup eingelegt. Große Maroni (55 bis 65 Stück pro kg) werden kandiert, das heißt langsam in Zuckersirup gekocht. Diese dienen unter anderem als Grundlage für die Herstellung von Marrons Glacés, glasierten Maroni. Weitere Produkte sind Maroni in Alkohol, Maronenkrem, Mehl und Flocken. Mehl wird aus getrockneten und geschälten Kastanien hergestellt und meist mehrfach gemahlen. In der Vergangenheit war es sehr weit verbreitet und in vielen Gebieten ein Hauptnahrungsmittel. Heute wird es zu Gnocchi, Pasta, Brot, Polenta und Gebäck verarbeitet. Flocken werden in Frühstücks-Müslis verwendet. In Frankreich und Italien wird aus Kastanien Likör hergestellt, auf Korsika und in der Schweiz Bier.^[4]

Kastanien sind glutenfrei, das Mehl kann daher von Zöliakie-Patienten als Getreide-Ersatz verwendet werden.^[4]

Kastanien werden gekocht oder geröstet als Beilage verwendet oder als Salatzutat. Sie werden zu Huhn, Truthahn, Schwein, Gans und Hase als Beilage gereicht oder auch zum Füllen verwendet. Als Süßigkeit werden Kastanien zu den erwähnten marrons glacés, zu Vermicelles, Mousse, Soufflé, Creme und Eiscreme verarbeitet. Traditionelle Desserts sind castagnacci (Kastanienbrot), necci (Pfannkuchen), Pudding und ballotte (Kastanien in Fenchelwasser gekocht). Weit verbreitet sind geröstete Kastanien, die auch außerhalb der Anbaugebiete im Winter auf Straßen verkauft werden.^[4]

Nebenprodukte

Kastanienhonig ist bernsteinfarben oder noch dunkler und aromatisch. Pro Bienenstock fallen 15 bis 20 kg an. In traditionell bewirtschafteten Wäldern können verschiedenste Speisepilze geerntet werden, die einen Zuverdienst für die Kastanienbauern darstellen: Kaiserling (Amanita caesarea), Steinpilz (Boletus edulis), Eierschwammerl (Cantharellus cibarius), Lactarius laccata, Echte Trüffel (Tuber) und Terfethia. Die Blätter werden zu einem kleinen Teil für die Produktion von After-Shave-Lotionen und zum Färben von Stoffen verwendet.^[4]

Traditionell ist die Schweinemast mit Kastanien, besonders in Spanien, Süditalien und auf Korsika. Aus dem Fleisch wird vorwiegend Salami hergestellt.^[4]

Traditionell wurden die abgefallenen Blätter als Streu sowohl als Dünger oder Einstreu in Stallungen verwendet. Die Blätter werden auch in der Volksmedizin bei Husten, zur Wundbehandlung und bei Durchfall eingesetzt.^[1]

Geschichte

Edelkastanie mit Stockausschlag

Edelkastanien im Mittelrheintal

Kastanienbaum in der Nähe des Monte Padrone, Korsika

Die Edelkastanie hat während der letzten Eiszeiten ihr Areal mehrmals vergrößert und verkleinert. Im kaukasisch-armenischen Gebiet wurde sie bereits in prähistorischer Zeit gegessen sowie das Holz verarbeitet. Die Kultivierung als Obstbaum dürfte in der Zeit zwischen 9. und 7. Jahrhundert v. Chr. erfolgt sein im Gebiet zwischen Kaspischem und Schwarzem Meer. Von hier verbreitete sie sich rasch nach Kleinasien, Griechenland und auf den Balkan.

In der griechischen Antike wurde die Edelkastanie verbreitet kultiviert, in Sparta etwa wurden daraus schwarzes Brot, Mehl und Suppen hergestellt. Erwähnt werden Kastanien in den Werken von Jesaja, Homer, Xenophon und Hippokrates. Griechen, Phönizier und Juden handelten die Früchte im ganzen Mittelmeergebiet. In Großgriechenland (Magna Graecia), besonders in Kalabrien, wurde die Edelkastanie angepflanzt.

Die Römer verbreiteten die Edelkastanie im ganzen Römischen Reich bis nach Britannien, neben Kastanien und Holz wurden auch der Honig und als Medizin Rinde, Blätter und Blüten verwendet. Viele Schriftsteller beschäftigten sich unter verschiedensten Aspekten mit der Edelkastanie, so Plinius der Ältere, Columella, Vergil, Ovid und Dioskurides. Augustus' Koch Apicius überlieferte Kochrezepte. Generell stand die Edelkastanie in hohem Ansehen.

Im frühen Mittelalter war die Edelkastanie im südlichen Europa eine wichtige Nahrungspflanze. Der Langobarden-König Rothari führte sie 641 in seiner Liste der geschützten Bäume auf, Ende des 8. Jahrhunderts befahl Karl der Große im Capitulare de villis ihren Anbau auf Königsgut. Im 10. Jahrhundert waren die castagnatores eine eigene Form der Bauern. Klöster forsteten viele Berggebiete mit Edelkastanien auf. Kastanien waren zu dieser Zeit überall nur ein Nahrungsmittel von mehreren. Sie wurden frisch und getrocknet, roh oder gekocht, geröstet oder als Mehl verspeist. In Berggebieten war sie besonders im Winter eine wichtige Nahrungsquelle. Im 11. bis 13. Jahrhundert intensivierte sich aufgrund des Bevölkerungswachstums der Kastanienanbau in den Gebieten, wo kein Getreide angebaut werden konnte. Kastanien wurden immer mehr das Brot der Armen. Die wichtigste Konservierungsmethode war damals das Trocknen, teilweise durch Räuchern. Das Mehl war ein bis zwei Jahre haltbar. Im 12. Jahrhundert kam in der Lombardei das Wort Marroni auf, mit dem Kastanien der besten Qualität, groß, süß, schmackhaft und leicht zu schälen, bezeichnet wurden.

Gegen Ende des Mittelalters wurden Kastanien mit schlechter Verdauung, Kopfschmerzen, Blähungen und verstärktem Sexualtrieb assoziiert. Daher wurden sie als Nahrung für die arbeitende Bevölkerung und zur Schweinemast angesehen, weniger als Nahrung für die höheren Stände.

Vom 16. bis zum 18. Jahrhundert stieg der Anbau von Edelkastanien weiter an. Zentren waren die Gebirge der Iberischen Halbinsel, Zentral- und Süd-Frankreich, Zentral- und Nord-Italien, Tessin und der Balkan. Unabhängig vom jeweiligen Land ähnelten sich die Kastanien-Kulturen, die von Emmanuel Le Roy Ladurie Internationale der Armut und der Kastanie genannt wurde. Die Kastanie war in diesen Gebieten vielfach die praktisch einzige Nahrungsquelle. Je nach Region wurden ein bis zwei Bäume für die ganzjährige Ernährung einer erwachsenen Person veranschlagt^[1].

Ein Rückgang der Kastanienkultur setzte im 19. Jahrhundert mit der Industrialisierung und der beginnenden Landflucht ein, in der zweiten Hälfte des Jahrhunderts setzte die Tintenkrankheit den Beständen zu. Auf der anderen Seite stieg der Export in die Vereinigten Staaten sowie nach Zentral- und Nordeuropa. Dies konnte den großflächigen Niedergang der Kastanienwälder nicht aufhalten, denen zusätzlich Entwaldung und die Gerbstoffindustrie zusetzten. In Italien ging die Anbaufläche von 650.000 Hektar 1911 auf rund 250.000 in den 1980er Jahren zurück. Ein weiterer Faktor für den Rückgang war der Kastanienrindenkrebs, dem große Teile der Edelkastanienbestände zum Opfer fielen. Seit der Mitte der 1990er Jahre erholen sich die überlebenden Bestände durch das Auftreten von Hypovirulenz wieder. Die Anbauflächen wachsen wieder.

Belege

Der Artikel beruht vorwiegend auf folgenden Unterlagen:

• M. Adua: The Sweet Chestnut throughout History from the Miocene to the third Millennium. In: G. Salesses: Proceedings of the Second International Chestnut Congress. Acta Horticulturae, Band 494, 1999, S. 29-35, ISBN 90-6605-941-9 (Geschichte)
• Alessandro Bottacci: Castanea sativa. In: Schütt, Weisgerber, Schuck, Lang, Stimm, Roloff: Enzyklopädie der Laubbäume. Nikol, Hamburg 2006, S. 185-193, ISBN 978-3-937872-39-1 (Merkmale, Standorte, Verbreitung)
• Wilhelm Troll: Praktische Einführung in die Pflanzenmorphologie. Zweiter Teil: die blühende Pflanze. VEB Gustav Fischer Verlag, Jena 1957, S. 169-171, (ohne ISBN) (Früchte)
• G. Bounous, D.T. Marinoni: Chestnut: Botany, Horticulture, and Utilization. Horticultural Reviews, Band 31, John Wiley & Sons 2005, S. 291-347, ISBN 0-471-66694-7 (Blütenökologie, Verarbeitung)

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d e f g h} Stephan Hahn: Die Esskastanien. Nahrungsquelle und bedrohte Naturressource. Book on Demand GmbH, Norderstedt 2004, S. 133-250, ISBN 3-8224-2194-4
2. ↑ Doris Laudert: Mythos Baum. Geschichte, Brauchtum. 40 Porträts. blv, München 2004, S. 87, ISBN 3-405-16640-3
3. ↑ ^{a b c} Marco Conedera, Mauro Jermini, Alberto Sassella, Thomas N. Sieber: Ernte, Behandlung und Konservieren von Kastanienfrüchten. Merkblatt für die Praxis 38, 2004. WSL Birmensdorf, ISSN 1422-2876 (PDF 570kB)
4. ↑ ^{a b c d e f g h} Giancarlo Bounous: The Chestnut: A Multipurpose Resource for the New Millennium. In: C.G. Abreu, E. Rosa, A.A. Monteiro: Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae, Band 693, 2005, S. 33-40, ISSN 0567-7572
5. ↑ Marco Conedera: Blütenphänologie und Biologie der Edelkastanie. Schweizer phänologischer Rundbrief Nr. 7, 2007, S. 3-4. (pdf 96 kB)
6. ↑ G. Eriksson et al.: Management of Genetic Resources of the Multi-Purpose Tree Species Castanea sativa Mill. In: C.G. Abreu, E. Rosa, A.A. Monteiro: Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae, Band 693, 2005, S. 373-386, ISSN 0567-7572
7. ↑ Der Abschnitt beruht auf: Henri Breisch: Châtaignes et marrons. Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes, Paris 1995, Kapitel 6, ISBN 2-87911-050-5; Alessandro Bottacci: Castanea sativa. In: Schütt, Weisgerber, Schuck, Lang, Stimm, Roloff: Enzyklopädie der Laubbäume. Nikol, Hamburg 2006, S. 191, ISBN 978-3-937872-39-1
8. ↑ EPPO: Data sheets on quarantine pests: Dryocosmus kuriphilus. Bulletin OEPP/EPPO Bulletin, Band 35, S. 422–424 (pdf)
9. ↑ Henri Breisch: Châtaignes et marrons. Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes, Paris 1995, S. 29, ISBN 2-87911-050-5
10. ↑ Henri Breisch: Châtaignes et marrons. Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes, Paris 1995, Kapitel 4, ISBN 2-87911-050-5
11. ↑ ^{a b} Statistik der FAO [1] (abgerufen 17. Juni 2008)
12. ↑ F. Giudici: Research Activities on Chestnut: Recommendations for Terminology and Measurement Standards. In: C.G. Abreu, E. Rosa, A.A. Monteiro: Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae, Band 693, 2005, S. 117-130, ISSN 0567-7572
13. ↑ Henri Breisch: Châtaignes et marrons. Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes, Paris 1995, S. 12, ISBN 2-87911-050-5
14. ↑ Elvio Bellini: The Chestnut and Its Resources: Images and Considerations. In: C.G. Abreu, E. Rosa, A.A. Monteiro: Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae, Band 693, 2005, S. 85-92, ISSN 0567-7572
15. ↑ N. Braden, K. Russell: Chestnut in the United Kingdom: Forest Area, management and utilisation as timber. Forest, Snow and Landscape Research, Band 76, 2001, S. 505-510, ISSN 1424-5108

Weblinks

• Lebensmittellexikon
• Dossier zu Kastanien - Waldwissen.net
• Biologie und Historie der Esskastanie