Griechische Spezialitäten

Als griechische Küche wird die Gesamtheit der in Griechenland verbreiteten Gerichte bezeichnet. Die griechische Küche hat jedoch zahlreiche regionale Besonderheiten und eine Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten.

Wurzeln und Besonderheiten

Die griechische Küche zählt wegen der geographischen Lage Griechenlands zur mediterranen Küche. Deshalb finden neben den für diese Region typischen Gewürzen wie hauptsächlich Rigani, ρίγανη (Oregano), Rosmarin, Thymian, Salbei auch reichlich Gemüse, Meeresfrüchte und Oliven (meist der Sorte Kalamata zum Verzehr, Koroneiki zur Ölpressung) Verwendung.

Die typisch griechische Küche bevorzugt Hauptgerichte, die im Backofen zubereitet werden und entweder dort warm gehalten oder ohnehin nur lauwarm verzehrt werden. Zu allen Gerichten wird Brot, meistens griechisches Weißbrot, gegessen.

Man kocht im Allgemeinen mit viel Olivenöl und mit der allgemeinen Anhebung des Lebensstandards in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hat der Fleischkonsum stark zugenommen. Neben Schaf- und Ziegenfleisch wird seit altersher auch ein großer Anteil an Schweine- und Rindfleisch verzehrt, das zu einem großen Teil importiert wird. Obwohl die Zahl der in Griechenland gehaltenen Schafe und Ziegen hoch ist, muss Schaffleisch z. B. aus Neuseeland importiert werden, um die Binnennachfrage zu befriedigen.

In den Küstenregionen spielt Fisch nach wie vor eine wichtige Rolle auf dem Speiseplan, auch wenn wegen der Überfischung des Mittelmeers die Preise für Fisch stark angestiegen sind. Allerdings ist das Angebot durch die in den letzten Jahren stark gestiegene Anzahl der Fischfarmen größer geworden, deren Erzeugnisse jedoch großteils exportiert werden.

Souvlakispieße

Esskultur

Eine Traditionsgaststätte in Athen

Es ist typisch für das Essen in einer griechischen Gaststätte, dass derjenige, der zum Essen einlädt, alle Gerichte bestellt, zumeist in überreicher Menge. Zu Beginn der Speisenfolge werden meistens eine Reihe von Vorspeisentellern serviert, von denen sich jeder nach Belieben seinen eigenen Teller zusammenstellt. Wird Gebratenes als Hauptspeise serviert, z. B. gebratene Rippen vom Schaf, so stellt der Kellner einen Teller mit Fleisch für alle in die Mitte, von dem sich jeder nimmt. Sollte einer der Gäste das Hauptgericht (etwa wegen der Fleischsorte) nicht mögen, so wird für ihn ein separater kleinerer Teller mitbestellt.

Einfachere Restaurants haben eine Vitrine mit den Gerichten des Tages. Der Gastgeber lässt sich diese entweder vom Kellner vortragen, oder geht nach der Getränkebestellung selbst an die Theke. Größere Lokale bieten diesen Service zusätzlich neben dem à la Carte an, da viele Gäste sich von der Qualität der Speisen überzeugen wollen.

Die in Mitteleuropa übliche Sitte, dass sich jeder ein eigenes Hauptgericht mit Beilagen auf einem eigenen Teller bestellt, ist in Griechenland eher unüblich. In der Regel wird eher zu späterer Stunde gemeinsam gegessen, vor allem während der Sommerzeit aufgrund der hohen Temperaturen. Für die griechische Bevölkerung ist die Geselligkeit beim Essen genau so wichtig wie die Speisen selbst.

Fastenzeiten

Art, Verbreitung und Zusammensetzung vieler griechischer Gerichte sind nur im Zusammenhang mit dem in orthodoxen Kirchen weitaus längeren und zumeist auch strenger befolgten Fastenzeiten zu verstehen. Dieses Faktum wird auch bei Beurteilung der Gesundheit der griechischen Küche oft übersehen. In insgesamt zehn Fastenwochen wird auf den Verzehr der meisten tierischen Nahrung völlig verzichtet. Die Beliebtheit von Meeresfrüchten oder Tintenfischen, aber auch von Süßigkeiten wie Halva wird dadurch unterstützt, dass diese Speisen vom Fastengebot ausgenommen sind. Zur vorösterlichen, der längsten Fastenzeit, stehen in ländlichen Gebieten eine große Auswahl an Wildgemüsen (Chorta) und als eiweißhaltige Nahrung Schnecken zur Verfügung. Die auch in griechischen Restaurants in Deutschland angebotene Taramas (Fischrogenpaste) ist eine typische Beilage der Fastenzeit.

Vorspeisen (Orektiká)

Ouzo und gegrillter Oktopus zum Apéritif

Pikilia, kleine Vorspeisenplatte

Choriatiki, Bauernsalat

Die diversen Vorspeisen werden meistens, aber nicht nur, kalt serviert und mit Brot gegessen. In manchen Lokalen kann man auch eine Vorspeisenplatte, die so genannten Pikilies (wörtlich: Vielfalt) bestellen. Dazu gehört vor allem:

• Gigantes, große, weiße gekochte Bohnen in Tomatensoße
• Fasolakia, Bohnenschoten in Tomatensoße
• Melitzanes Tiganites, in Mehl gewendete und in Olivenöl gebratene Auberginenscheiben
• Kolokithakia Tiganita, in Mehl gewendete und in Olivenöl gebratene Zucchinischeiben
• Bamies, Okra in Tomatensoße
• Briam, Auberginen, Zucchini und Paprika in Tomatensoße
• Tsatsiki, ein Joghurtgericht mit Knoblauch, Gurke und Olivenöl
• Taramosalata, eine Fischrogenpaste
• Tirosalata, eine Creme aus Feta (teilweise auch als Kopanisti bekannt)
• Melitzanosalata, Auberginensalat
• Skordalia, Knoblauchsalat
• Chtipiti, eine Feta-Paprika-Creme
• Fava, eine gut gewürzte Erbsenpaste
• Koukouvagia, gehackte Tomaten, Olivenöl und Feta auf Zwieback
• Griechischer Salat oder auch Bauernsalat (griech.: horiatiki salata), ein Salat aus Tomate, Gurke, Paprika, Oliven und Schafskäse.
• Agriochortosalata, ein Salat aus verschiedenen Wildgemüsen (Löwenzahn, Brennnessel, Sauerampfer, Kresse, Gänseblümchen uva.)
• Saganaki, ein Stück gebackener Schafskäse
• Dolmadakia, mit Reis, Gewürzen und Zwiebeln gefüllte Weinblätter
• diverse Pites (griech.: pita (Einzahl), pites (Mehrzahl)), Blätterteigtaschen gefüllt mit Feta (griech.: tiropita), Spinat (griech.: spanakopita), Zucchini (griech.: kolokithopita) und/oder Schinken (griech.: pita me sambon)
• Chtapodia, Tintenfischstückchen vom Grill oder aus der Pfanne
• Gavros, frittierte Sardinen ohne Kopf
• Atherines, frittierte Sardellen, die man im Ganzen mit Kopf isst
• Chorta, gekochte Löwenzahnblätter, mit Zitrone überträufelt, kalt oder warm gegessen

Ebenfalls beliebt sind Mezedes, kleine Appetithäppchen, die häufig zum Ouzo serviert werden.

Suppen (Soupes)

Patsassuppe und Mythosbier

Heiße Suppen werden ausschließlich im Winter gegessen. Im Sommer serviert man lauwarme bis kalte Suppen.

• Soupa fakes, meistens eine einfache Linsensuppe
• Revithia soupa, eine Suppe aus Kichererbsen
• Kakavia, eine Fischsuppe mit viel Gemüse (Kartoffeln, Möhren, Tomaten)
• Psarossoupa Avgolemono, eine wohlschmeckende, leicht säuerliche Fischsuppe auf Ei-Zitronenbasis
• Giouvarelakia ist eine Suppe mit Fleischklößchen aus Rinderhack und Reis.
• Fassoulada, die griechische Bohnensuppe, welche auch als das griechische Nationalgericht bezeichnet wird.

Schließlich sei hier noch die ausschließlich an Ostern konsumierte Magiritsa genannt. Diese mit Zitronen gesäuerte Suppe mit Leber und anderen Schafinnereien als Einlage wird hauptsächlich in der Osternacht und am darauf folgenden Tag von allen gemeinsam gegessen.

Hauptgerichte (Kyria Piata)

In Stücke geschnittenes Blätterteiggebäck Bougatsa mit Käsefüllung

• Jemista, gefülltes Gemüse, meistens Tomaten, Paprikaschoten, Auberginen und Zucchini, aber auch Kartoffeln
• Giouvetsi, ein Eintopf mit Kritharaki (griechischen Nudeln in Reisform) und Lammfleisch
• Mousakas, ein Auflauf mit frittierten Kartoffelscheiben, Hackfleisch, in Olivenöl gebratenen Auberginen und einer Auflage von beim Überbacken gestockter Béchamelsauce
• Pastitsio, ein Nudelauflauf aus Hackfleisch und Makkaroni
• Kontosouvli, der große Bruder des Souvlaki - Spieß mit eingelegtem Schweine- oder Hammelfleisch
• Stifado, ein Schmortopf aus Kalb- oder Lammfleisch, vielen kleinen Zwiebeln und Zimtstangen. Sehr häufig auch aus Kaninchenfleisch, seltener aus Oktopus.
• Bifteki, Frikadellen aus Rinderhackfleisch, die mit Kefalotiri gefüllt sind

Zu allen Hauptgerichten werden oft Pommes frites, Reis oder Kritharaki (kleine Nudeln in Reiskornformat) angeboten. Auch variiert die Gemüsebeilage, wobei grüne Bohnen, Auberginen und auch Okra häufig anzutreffen sind.
In der griechischen Küche wird viel Lamm- und Ziegenfleisch verwendet. Fisch gehört zu den begehrtesten Hauptgerichten, sei es in Suppen, Aufläufen oder marinierten Gerichten, wobei bei größeren, edlen Fischen die Zubereitung am Grill überwiegt. Auch Huhn (kotopoulo) und Kaninchen (kouneli) in vielen Variationen bereichern den Speiseplan der griechischen Küche.

• Gyros, nach traditioneller griechischer Art gewürztes, geschnetzeltes Schweinefleisch vom Drehgrill, ist ein vor allem in Großstädten beliebter Imbiss; es war jedoch noch Ende der 80er Jahre in großen Teilen Griechenlands wenig verbreitet. Der zur Zubereitung nötige Drehgrill ist in vielen Restaurants und Tavernen nicht vorhanden. Das aus der Türkei stammende Gericht verbreitete sich erst mit der Nachfrage der Touristen in ganz Griechenland. Gyros ist jedoch nach wie vor seltener in Restaurants zu finden, sondern meistens an Imbissen oder kleineren Grillrestaurants (griechisch ψησταριά, psistariá), wo es mit Pita serviert wird.

• Souvlaki, Fleischspieße unterschiedlicher Größe, entweder mit Lamm - oder Schweinefleisch, werden fast ausschließlich in Imbissen und in (Ausflugs-)Gaststätten serviert, die mit einem Holzkohlegrill (sta Karvouna) ausgestattet sind. Auch die großen Souvlaki aus Schweinefleisch waren bis vor kurzem kein typisch griechisches Gericht. Die kleinen Lammfleischspieße dagegen haben eine lange Tradition in der ländlichen Bevölkerung.

Nachtisch (Epidorpio)

Süßer Nachtisch Baklava

In der traditionellen griechischen Familie wird meistens Obst oder hausgemachtes Speiseeis als Dessert angeboten.

Die „süßen“ Nachspeisen sind häufig orientalisch oder türkisch geprägt bzw. dürften sich auch aus der ehemaligen byzantinischen Küche herleiten. Daher sind sie sehr süß und schwer, oft mit Honigsirup getränkt. Dazu zählen der Baklavas (μπακλαβάς), Galaktobureko (γαλακτομπούρεκο, ein Grieß-Auflauf), Kadaifi (κανταΐφι), Loukoumades (λουκουμάδες, in Öl ausgebackene Küchlein in Honigsirup), Moustalevria (μουσταλεβριά, ein Traubenmostpudding) oder verschiedene Kuchen, die je nach Region unterschiedlich sind. Auch das aus Zimt, Honig und Süßholz sowie Sesam zubereitete chalvas (χαλβάς) gehört dazu.

Besonders zum orthodoxen Hochfest Ostern gibt es eine Vielzahl regionaler Backwaren.

Getränke

Grundsätzlich wird beim Essen immer Wasser in der Karaffe auf den Tisch gestellt. Des Weiteren gibt es typische Getränke:

• Eine der wichtigsten Rollen spielt der griechische Wein.
• Bier ist in Griechenland ebenfalls beliebt. Während es früher neben dem einheimischen „Fix“-Bier (Φιξ) meistens Flaschenbier internationaler Brauereien (Amstel, Heineken, Löwenbräu) gab, das in Griechenland in Lizenz hergestellt wird, sind mittlerweile in Gaststätten auch Fassbier und weitere eigene Sorten (z. B. Mythos - Μύθος) erhältlich. Die für mediterrane Völker eher ungewöhnliche Beliebtheit von Bier kam mit dem ersten neuzeitlichen König von Griechenland Prinz Otto I. von Bayern ins Land, der auch eigene Braumeister mit in sein neues Reich brachte. So gründete der Brauer Karl Fuchs - unter Vereinfachung seines Namens (aus Fuchs > Φυξ Fyx > Φιξ Fix) - die Brauerei Fix Hellas, die bis zu ihrer Insolvenz Ende der 70er Jahre eine der führenden griechischen Brauereien war.
• Ouzo ist eine klare Spirituose mit ausgeprägtem Anisaroma, die oft als Aperitif getrunken wird. Vor allem auf Kreta und anderen südlichen Inseln ist Ouzo nicht sehr verbreitet und seine Rolle als Aperitif wird vom Raki übernommen.

Griechischer Kaffee

Handgefertigtes Gerät aus Kreta zur Zubereitung griechischen Kaffees

• Tsipouro ist ein Tresterbrand, der auch durch Anisaroma angereichert sein kann; er wird hauptsächlich in Nordgriechenland gebrannt und hat meistens einen etwas höheren Alkoholgehalt.
• Retsina ist ein trockener Weißwein, der leicht geharzt ist.
• Metaxa ist ein Weinbrand.
• Griechischer Kaffee wird wie der türkische Mokka mit dem Kaffeepulver aufgekocht. Er wird je nach Wunsch mit oder ohne Zucker zubereitet. Bei der Bestellung wird angegeben, ob bzw. wie stark der Kaffee gesüßt werden soll: gar nicht (σκέτο sketo), etwas gezuckert (μέτριο metrio) oder stark gezuckert (βαρύγλυκο varíjliko). Als Fauxpas gilt es – allerdings erst seit einigen Jahrzehnten – in Griechenland einen „türkischen“ Mokka zu bestellen. Seit der Zypernkrise 1974 gilt der Slogan: „Wir nennen ihn griechisch.“ Ursprünglich wurde der Kaffee mittels indirekter Hitze zubereitet und die Kanne in einem Behältnis in ein heißes Sandbett gesetzt – eine schonende Zubereitungsart, die heute nur noch in Einzelfällen anzutreffen ist, dank spezieller Vorrichtungen aber wieder im kommen ist.
• Café frappé – mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee, wahlweise mit oder ohne Milch und Zucker.
• Neskafe (Νεσκαφέ) spielt die Rolle, die in Deutschland der Filterkaffee innehat. (Jeglicher Instantkaffee wird als Neskafe bezeichnet!)
• Fast selbstverständlich wird im Sommer in vielen Restaurants und Tavernen eine Flasche Wasser ohne Kohlensäure, zum Beispiel Zagori (Ζαγόρι) oder Ivi (Ήβη), an den Tisch geliefert, das in Griechenland viel beliebter ist als Sprudel.
• Tee: Teetrinker in Griechenland bevorzugen den endemischen Bergtee. Auf Kreta ist weiterhin der Diptam-Dost verbreitet.

Literatur

• Nelly Weber (Hg.) / Alexis Eideneier: So kocht(e) Griechenland. Vom Bosporus bis Kreta/Nouvelle Cuisine Grecque. Köln: Romiosini 1989.