Stern (Koch)

Der Hotel- und Restaurantführer „Michelin“ Edition Deutschland 2006

Der Guide Michelin ist ein Hotel- und Reiseführer, der jährlich in unterschiedlichen Länderversionen erscheint. Die französische Ausgabe wird von der Michelin Editions des Voyages in Paris herausgegeben. Der bekannte „Rote Michelin“ ist ein Führer für Restaurants und Hotels, der „Grüne Michelin“ ein allgemeiner touristischer Führer.

Der Gastro-Michelin

Der Guide Michelin wurde erstmals im Jahre 1900 in einer Auflage von 35 000 Exemplaren und zunächst ausschließlich auf Frankreich begrenzt herausgegeben, konzipiert von der Touristikabteilung des Reifenherstellers war er gedacht als ein Werkstatt-Wegweiser für die weniger als 3000 Autofahrer, die es damals in Frankreich gab. Chauffeure waren damals noch wahre Abenteurer: die Strassen waren weder beschildert noch asphaltiert und die Fahrzeuge äusserst anfällig. Die Panne gehörte zum Alltag und die Fahrer konnten sich noch auf keinerlei Service-Infrastruktur stützen, Kraftstoff war nur in kleinen Portionen beim Lebensmittelhändler oder in der Apotheke erhältlich. Die Initiatoren André und Edouard Michelin stiessen damit in eine Marktlücke und gaben unter anderem Tipps zum Umgang mit dem Auto und den Reifen sowie die Namen von Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots.

1904 bringt Michelin mit dem Band „Belgien“ die erste ausländische Ausgabe heraus. 1910 erscheint der erste deutschsprachige Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz.

1920 wurde der Führer kostenpflichtig, er kostete sieben Francs. 1923 erschienen erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen. Ab 1926 gewann der „Guide Michelin“ für die Gastronomie einen noch höheren Stellenwert, weil er erstmals Sterne für eine gute Küche vergab. In den Folgejahren verfeinerte der Reiseverlag seine Bewertung und verlieh 1931 erstmals zwei und drei Sterne für eine herausragende Küchenleistung. Zunächst galt dieses Mehrsternesystem nur für die französische Provinz, ab 1933 weitete Michelin es auf Paris aus. 1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt: „Eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung“ (ein Stern), „Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg“ (zwei Sterne), „Eine der besten Küchen: ist eine Reise wert“ (drei Sterne).

Zu den ersten Sterneköchen zählen Eugénie Brazier und Marie Bourgeois, Fernand Point, (einer der ersten Köche, der seine Gäste im Restaurant persönlich begrüßte), André Terrail, Joseph Barattero, Francis Carton und François Pernollet. Zum unangefochtenen Rekordhalter wird später das Restaurant von Paul Bocuse in Collonges-au- Mont-d’Or bei Lyon, das von 1965 bis heute jedes Jahr drei Michelin Sterne erhielt.

Wie schon im Ersten Weltkrieg erscheint auch im Zweiten Weltkrieg kein Guide Michelin. Dennoch macht das Buch Karriere im Dienst der Alliierten. Während sich die britischen und amerikanischen Truppen im Frühjahr 1944 in England formieren, um nach Frankreich überzusetzen, befürchtet das alliierte Hauptquartier, dass sie sich nach der Landung nur mühsam orientieren können, da Wegweiser und Beschilderungen weitgehend zerstört oder abmontiert worden sind. Nach akribischen Recherchen und unterstützt durch die Michelin Direktion beschließen die Alliierten, den letzten Vorkriegsband des Guide Michelin neu aufzulegen und seine zahlreichen detaillierten und aktuellen Stadtpläne als Informationsquelle zu nutzen.

So wird der Guide Michelin France 1939 in Washington nachgedruckt und den Offizieren der amerikanischen Armee übergeben. Zu erkennen ist der Nachdruck an dem Vermerk „For official use only“ auf dem Einband. Mit dem Guide Michelin im Gepäck landen die amerikanischen Truppen am 6. Juni 1944 in der Normandie, um Frankreich und Europa zu befreien.

Seit 1964 gibt es eine deutsche Ausgabe, seit 1994 eine schweizerische und seit 2005 auch eine Ausgabe für Österreich.

Inzwischen hat der Guide Michelin seine Beschränkung auf Europa aufgegeben, es existieren auch Restaurantführer für ausgewählte Destinationen in den USA (beispielsweise New York und Las Vegas), Japan (Tokio) und China (Hong Kong, Macao).

Der Führer genießt ein hohes Ansehen in der Fachwelt, in Frankreich ist er eine „nationale Institution".

Erscheinungsbild

Der rote Bucheinband, der sich zum typischen Erkennungszeichen für diesen Gastroführer entwickelte, wurde für alle Ländereditionen erst 1950 eingeführt. Bis 1999 hatte der Führer seinen Einband in der Aufmachung nicht erkennbar verändert. Mit der Jubiläumsausgabe 2000 hat der Guide fast jährlich sowohl seine Umschlaggestaltung wie auch die darauf erklärende Bezeichnung verändert. Die jeweilige Jahresausgabe ist in der Umschlagausstattung für alle Länder - bis auf die Sprache - identisch.

D - 1972

D - 1983

Jubiläumsausgabe "1900 - 2000" / D - 2000

D - 2005

Herausgabe und Vertrieb

Seit Januar 2004 werden von der Travel House Media GmbH, München, einem Unternehmen der Ganske-Verlagsgruppe, die Länderausgaben Deutschland, Schweiz, Österreich und Frankreich sowie sämtliche anderen Länderversionen im deutschsprachigen Raum vertrieben. Herausgeber der drei erstgenannten Länderausgaben ist der Michelin Reiseverlag mit Sitz in der Michelin-Deutschland-Zentrale in Karlsruhe. Die deutsche Redaktion befindet sich in Landau in der Pfalz. Die französische Redaktion wird von der Deutschen Juliane Caspar geleitet, die schon bis Ende 2008 die Länderausgaben Deutschland, Schweiz und Österreich als Chefredakteurin betreute.

Bewertungsmodalitäten

Nach Unternehmensangaben beschäftigt der Guide Michelin in Europa für die zwölf europäischen Restaurant- und Hotelführer insgesamt 85 Kritiker, die grenzüberschreitend eingesetzt werden können.

Im Schnitt werden die 3800 Restaurants und 5000 Hotels alle 18 Monate besucht, mit Stern ausgezeichnete häufiger. Bei mehr als 1.500 Restaurants wurden differenzierte Empfehlungen ausgesprochen.

2005 geriet der Guide Michelin in die Kritik, weil im Benelux-Führer das Brüsseler Restaurant Ostend Queen positiv bewertet wurde, das beim Erscheinen des Restaurantführers aber noch nicht eröffnet war. Die 50.000 bereits gedruckten Exemplare der Ausgabe wurden daraufhin vernichtet.

Die Sterne des Michelin

Besonders die Vergabe der Sterne, die seit 1926 für die Küche vergeben werden, interessiert die Feinschmecker.

In der deutschen Ausgabe des Führers wird die Bedeutung der Sterne wie folgt beschrieben:

• ein Stern - „Eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient“
• zwei Sterne - „Eine hervorragende Küche - verdient einen Umweg“
• drei Sterne - „Eine der besten Küchen - eine Reise wert“

Ausgezeichnete Restaurants

Die Stadt mit den meisten ausgezeichneten Restaurants ist Tokio mit insgesamt 191 Sternen: acht Mal wurden drei Sterne vergeben, 25 Mal zwei Sterne und 117 Mal ein Stern.^[1] Tokio besitzt damit fast doppelt soviele Sterne wie Paris, wo sich allerdings neun mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurants befinden; in ganz Frankreich sind es 26 Drei-Sterne-Restaurants.^[2]. Die Stadt mit den meisten Sternen im deutschsprachigen Raum ist Berlin, mit einem 2 Sterne-Restaurant und zehn mit einem Stern. ^[3]

In Deutschland gibt es laut Ausgabe 2009 (Stand 2008) neun Restaurants mit drei Sternen, 18 mit zwei Sternen und 189 mit einem Stern:

Drei Sterne

Deutschland

• Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn (Harald Wohlfahrt)
• Restaurant Bareiss, Baiersbronn (Claus-Peter Lumpp)
• Restaurant Dieter Müller, Bergisch Gladbach (Nils Henkel)
• Vendôme, Bergisch Gladbach (Joachim Wissler)
• Waldhotel Sonnora, Dreis (Helmut Thieltges)
• Restaurant Amador, Langen (Juan Amador)
• Schloss Berg, Perl Ortsteil Nennig (Christian Bau)
• Gästehaus Erfort, Saarbrücken (Klaus Erfort)
• Aqua im Hotel Ritz-Carlton, Wolfsburg (Sven Elverfeld)

(Stand Nov. 2008)

Schweiz

• Hôtel de Ville, Crissier (Philippe Rochat)
• Le Pont de Brent, Montreux (Gérard Rabaey)

(Stand Nov. 2008)

Zwei Sterne

Deutschland

• Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau (Heinz Winkler)
• August, Augsburg (Christian Grünwald)
• Steinheuers Restaurant Zur Alten Post, Bad Neuenahr-Ahrweiler (Hans Stefan Steinheuer)
• Fischers Fritz, Berlin (Christian Lohse)
• Hummerstübchen, Düsseldorf (Peter Nöthel, Peter Liesenfeld)
• Im Schiffchen, Düsseldorf (Jean-Claude Bourgueil)
• Résidence, Essen (Berthold Bühler, Henri Bach)
• Alter Meierhof Vitalhotel – Meierei, Glücksburg (Dirk Luther)
• Zur Traube, Grevenbroich (Dieter L. Kaufmann)
• Le Moissonnier, Köln (Eric Menchon)
• Falco, Leipzig (Peter Maria Schnurr)
• Dallmayr, München (Diethard Urbansky)
• Tantris, München (Hans Haas)
• Essigbrätlein, Nürnberg (Andree Köthe, Yves Olech)
• La Vie, Osnabrück (Thomas Bühner)
• Dorint Söl'ring Hof, Rantum (Sylt) (Johannes King)
• Überfahrt Rottach-Egern (Christian Jürgens)
• Becker's Trier (Wolfgang Becker)

(Stand Nov. 2008)

Österreich

• Hubertus, Filzmoos (Johanna Maier) /Bundesland Salzburg
• Mayer's, Schloss Prielau, Zell am See (Andreas Mayer) /Bundesland Salzburg
• Tanglberg, Vorchdorf (Rainer Stranzinger) /Bundesland Oberösterreich
• Taubenkobel, Schützen am Gebirge (Walter Eselböck) /Bundesland Burgenland
• Steirereck, Wien (Heinz Reitbauer) /Bundesland Wien
• Restaurant Hanner, Mayerling (Heinz Hanner) /Bundesland Niederösterreich
• Landhaus Bacher, Mautern (Wagner-Bacher, Lisl; Dorfer, Thomas) /Bundesland Niederösterreich
• Schlossstern, Velden (Silvio Nickol) /Bundesland Kärnten
• Arnold Pucher, Nassfeld (Arnold Pucher) /Bundesland Kärnten
• Rosengarten, Kirchberg in Tirol (Simon Taxacher) /Bundesland Tirol

(Stand Nov. 2008)

Schweiz

• Le Cerf, Cossonay (Carlo Crisci) VD
• Paradies - La Bellezza, Ftan (Boris Benecke) GR
• Schauenstein, Fürstenau (Andreas Caminada) GR
• Parc des Eaux-Vives, Genève (Olivier Samson) GE
• Lampart's, Hägendorf (Reto Lampart) SO
• Petermann's Kunststuben, Küsnacht (Horst Petermann) ZH
• Georges Wenger, Le Noirmont (Georges Wenger) JU
• Bumanns Chesa Pirani, La Punt-Chamues-ch (Daniel Bumann) GR
• Jöhri's Talvo, St. Moritz/Champfèr (Roland Jöhri) GR
• Domaine de Châteauvieux, Satigny/Peney-Dessus (Philippe Chevrier) GE
• Didier de Courten, Sierre (Didier de Courten) VS
• Wirtschaft zum Wiesengrund, Uetikon am See (Hans-Peter Hussong) ZH
• Denis Martin, Vevey (Denis Martin) VD

(Stand Nov. 2007)

Mitbewerber

Weitere bedeutende deutsche Mitbewerber des Michelin im Bereich der Restaurant- und Hotelführer sind die ebenfalls jährlich erscheinenden Publikationen wie:

• „Guide Gault-Millau“
• „Der Feinschmecker Guide“
• „VARTA-Führer“
• „Schlemmer Atlas“ (vormals ARAL-Schlemmeratlas )

Der Touristik-Michelin

Typisches Kennzeichen der touristischen grünen Führer („Guide Vert“) ist ihr grüner Einband sowie das schmale Format. Sie wurden erstmals 1926 von André Michelin herausgegeben, der darin die zuvor von ihm einzeln an Automobilisten versandten Wegbeschreibungen bündelte. Zielgruppe sind kulturinteressierte Individualtouristen, für die in den grünen Führern die Sehenswürdigkeiten einer Region komprimiert beschrieben und – ähnlich wie im Baedeker-System – durch Hervorhebungen klassifiziert werden.

Derzeit erscheint der grüne Führer für folgende Regionen in deutscher Sprache:

Frankreich: Atlantikküste, Auvergne-Perigord, Bretagne, Burgund-Französische Jura, Côte d’Azur, Dordogne-Perigord, Elsass-Lothringen-Champagne, Französische Alpen, Korsika, Languedoc-Pyrenäen, Normandie, Paris, Paris-Umgebung/Picardie-Artois, Provence, Schlösser an der Loire

Übriges Europa: Berlin, Brüssel, Budapest (mit Ungarn), Deutschland, Elsass (mit Schwarzwald), Florenz (und Toskana), Großbritannien, Italien, Portugal, Rom, Schottland, Schwarzwald (mit Elsass), Schweiz, Toskana (mit Florenz), Spanien, Ungarn (mit Budapest)

USA: New York City, USA (Osten)

Einzelnachweise

1. ↑ BBC News: Tokyo ‘top city for good eating’
2. ↑ Tagesanzeiger: Pariser Gourmet-Tempel verliert Stern
3. ↑ [http://www.tip-berlin.de/essen-und-trinken/12-michelin-sterne-fur-berlin tip-berlin.de

Weblinks

• Via Michelin – Der Onlineführer
• - Alle Sterneköche in Deutschland 2009
• - Alle Sterneköche in Österreich 2009