Römische Esskultur

Stillleben mit Früchtekorb und Vasen (Pompeji, um 70 n. Chr.)

Das Römische Reich umfasst eine Epoche vom 6. Jahrhundert v. Chr. bis zum 5. Jahrhundert n. Chr. und damit mehr als 1000 Jahre; zählt man das Oströmische Reich mit hinzu, kommt man sogar auf über 2000 Jahre. Im Laufe dieser langen Zeit änderten sich die kulinarischen Sitten erheblich, erst unter dem Einfluss der griechischen Kultur, dann mit den sich wandelnden Gebräuchen der frühen Königszeit, über die 500 Jahre währende Phase der Republik bis hin zur Kaiserzeit. Zudem beeinflusste zeitweise die starke Ausdehnung des Reiches und die Einverleibung von Techniken und Sitten aus den Provinzen die Esskultur.

Die Speisen der Armen und die der Herrschenden unterschieden sich anfangs nur wenig, mit der Zeit und zunehmender Macht dann immer mehr. Auch ihre Esskulturen waren sehr verschieden.

Mahlzeiten

Ursprünglich wurden morgens ein Frühstück, das ientaculum oder auch iantaculum, mittags das prandium, ein zweites Frühstück, am späteren Nachmittag die Hauptmahlzeit des Tages, die cena, und abends die vesperna eingenommen.

Unter dem Einfluss griechischer Sitten, aber auch durch den zunehmenden Gebrauch importierter Waren wurde die cena üppiger und auch erst am Nachmittag eingenommen. Es wurde ein zweites Frühstück zur frühen Mittagszeit, das prandium, üblich. Die vesperna entfiel ganz.

Bei den niederen Klassen hielt sich jedoch die alte Einteilung, die den Bedürfnissen körperlich arbeitender Menschen eher entspricht.

Ientaculum (Frühstück)

Ursprünglich wurden brotartige Fladen aus Spelt (Dinkel) mit etwas Salz verzehrt, bei den Wohlhabenden auch Eier, Käse und Honig. Hierzu gab es Milch und Obst. Gerne wurde zum Brot auch Moretum gegessen, eine Art Kräuterquark.

Seit der Kaiserzeit bzw. dem Beginn unserer Zeitrechnung gab es Brot aus Weizen und mit der Zeit immer vielfältigere Backwaren, die die einfachen Fladen ablösten.

Prandium (Mittagessen)

Das prandium kann man auch als leichtes Mittagessen bzw. als Gabelfrühstück ansehen. Gegessen wurden größtenteils kalte Speisen, wie Schinken, Brot, Oliven, Käse, Früchte (Datteln). Das prandium war reichhaltiger als das eigentliche Frühstück, aber für die Römer nicht von zentraler Bedeutung. Wesentlich wichtiger war die cena.

Cena (Abendessen)

In. der Oberklasse, die nicht körperlich arbeitete, wurde es üblich, alle Verpflichtungen des Tages im Laufe des Vormittags zu erledigen. Nach dem prandium wurden die letzten städtischen Besorgungen abgeschlossen, dann kam der Badbesuch, und etwa um 15 Uhr wurde mit der cena begonnen. Diese Mahlzeit zog sich dann oft sehr lange hin. Häufig wurde anschließend noch eine comissatio, ein Trinkgelage, begangen.

In der Königszeit und frühen Republik, aber auch später noch für die arbeitenden Schichten bestand die cena im wesentlichen aus einem Getreidebrei, der puls (oder pulmentum). Die einfachste Version bestand aus Spelt (Dinkel), Wasser, Salz und Fett, etwas edler mit Öl, dazu gab es vielleicht etwas Gemüse. Die Wohlhabenden aßen ihre puls mit Eiern, Käse und Honig. Nur gelegentlich kam auch Fleisch oder Fisch dazu. Als Nachfahre kann die Polenta angesehen werden.

Im Laufe der republikanischen Zeit entwickelte sich die cena zu einer zweiteiligen Mahlzeit aus einem Hauptgericht und einer Nachspeise mit Obst und Meeresfrüchten. Gegen Ende der Republik war dann eine Dreiteilung in Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise üblich.

Tischkultur

Ab 300 v. Chr. hatten griechische Sitten die Kultur der wohlhabenden Römer stark beeinflusst. Wachsender Wohlstand führte außerdem zu immer ausgedehnteren und raffinierteren Mahlzeiten. Die eigentliche Nahrung stand dabei nicht im Vordergrund, im Gegenteil, je nährstoffärmer die Speisen nach damaliger Auffassung waren, um so geeigneter schienen sie den Gourmets ihrer Zeit. Auch wurde sehr viel Wert auf gute Verdaulichkeit, ja sogar abführende Wirkung gelegt.

Triclinium für maximal 9 Personen

Bei Tisch trug man bequeme Kleidung, die vestis cenatoria, und gespeist wurde in einem speziellen Esszimmer, das später triclinium genannt wurde. Hier lag man bei Tisch auf einem speziellen Speisesofa, dem lectus triclinaris. Um den Tisch, die mensa, wurden drei dieser lecti hufeisenförmig aufgestellt, und maximal drei Personen, vor der Kaiserzeit ausschließlich Männer, konnten pro lectus liegen. Die Köpfe waren dabei dem Tisch zugewandt, der linke Ellenbogen lastete auf einem Kissen und die Füße lagen an der Außenseite des Speisesofas. Auf diese Weise konnten höchstens 9 Personen an einem Tisch gemeinsam essen. Die sittsame Dame des Hauses oder weitere Gäste sowie die Gefolgschaft mussten auf Stühlen sitzen, Sklaven oft sogar die ganze Zeit stehen.

Füße und Hände wurden vor der cena gewaschen. Gegessen wurde mit den Fingerspitzen sowie zwei Arten von Löffeln, der größeren Ligula (Löffel) und der kleineren Cochlear mit ihrem nadelförmigen Stiel, der beim Verzehr von Schnecken und Muscheln auch eine Spießfunktion hatte, also eine heutige Gabel ersetzte. Bei Tisch wurden größere Stücke von einem Trancheur zerteilt, und die kleineren Stücke dann aus Schälchen und von Platten genommen. Nach jedem Gang wurden wieder die Finger gewaschen. Auch waren Servietten, mappae genannt, als Mundtuch üblich. Es wurden auch eigene mappae mitgebracht, in denen Speisen und kleine Gastgeschenke, die apophoreta, heimgenommen werden konnten.

Während eines Gastmahles traten Musiker, Akrobaten oder auch Rezitatoren auf, auch spielten die Tischgespräche eine große Rolle. Tanz gab es eher nicht, er galt mit den feinen Tischsitten als unvereinbar, wenngleich im Laufe einer comissatio hiergegen wohl häufiger verstoßen wurde. Vom Speisesofa aufzustehen, und sei es nur zur Toilette, widersprach den damaligen Tischsitten, das Einhalten galt als höfliche Kunst. Nur eine kleine Minderheit der Oberschicht benutzte manchmal Brechmittel zur Vermeidung unangenehmer Nachwirkungen der meist ausgedehnten Gastmähler. Nach der Hauptmahlzeit wurde in einer Pause den Laren, den Hausgöttern, geopfert. Dieses Opfer bestand in der Regel aus einem Fleisch-, einem Kuchen- und einem Weinopfer. Der Kuchen war meist mit Safran gefärbt.

Typische Speisen

Lebensmittel aus damals unbekannten Erdteilen wurden in der römischen Küche natürlich noch nicht verwendet. Dazu gehören beispielsweise Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Chili, Mais, Kürbis, Truthahn und noch einige mehr. Hühner und Hühnereier kannte man erst seit der späten Republik.

Vorspeise

Zur gustatio, auch promulsis genannt, gab es leichte, appetitanregende Speisen, zu denen mulsum, eine Wein-Honig-Mischung, getrunken wurde. Eier, meist Hühnereier, zuweilen auch von Ente, Gans und selten sogar vom Pfau, spielten eine essentielle Rolle, aber auch Gemüse und Salate.

Malve

Übliche Pflanzen für Gemüse und Salat waren

• Hülsenfrüchte wie Dicke Bohnen, Kichererbsen, Erbsen und Lupinen, die jedoch nur bei Bauern, Schmieden, Legionären und Gladiatoren beliebt waren; nur aus Ägypten importierte Linsen waren auch bei Feinschmeckern begehrt. Gartenbohnen, wie wir sie heute kennen, stammen aus Amerika und waren damals nicht bekannt.
• Kohlsorten wurden gerne mit Essig genommen, Grünkohl wurde in Salpeter gekocht. Von Mangold wurden sowohl die grünen Blattteile als auch die dicken weißen Mittelrippen gegessen.
• Viele Strauch- und Krautblätter, so vom Holunder, der Malve, Melde, Bockshornklee, Brennnessel und Sauerampfer wurden zu Mus gekocht und stark gewürzt verzehrt.
• Sauer eingelegte Früchte und Gemüse wie Oliven, Lauch, Zwiebeln, Gurken, Melonen, Kapernsprossen und Kresse hießen acetaria und galten als appetitanregend.

Als weitere Bestandteile von Vorspeisen wurden Pilze verzehrt, insbesondere Kaiserschwamm, Steinpilz, Champignon und auch Trüffel. Geschmorte und gesalzene Schnecken, rohe oder gekochte Muscheln, Seeigel und kleine Fische wurden gegessen. Nach dem Ende der Republik wurden auch kleinere leichte Fleischspeisen gereicht, beispielsweise vom Siebenschläfer, die in speziellen Gehegen, den gliraria, gezüchtet und schließlich in dunklen Tongefäßen schlachtreif gemästet wurden. Auch wurden kleinere Vögel wie die Wacholderdrossel gemästet und dann entbeint und gefüllt angeboten.

Bei ausgedehnten Gastmählern wurden meist mehrere Vorspeisengänge nacheinander serviert.

Bestandteile des Hauptganges

Ausschweifendes Mahl, Fresko aus Herculaneum

Vor der mensa prima, auch als caput cenae bezeichnet, konnte noch ein Zwischengericht gereicht werden, bei dem jedoch die Dekoration oft wichtiger war als die eigentlichen Bestandteile.

Als Fleischspeisen wurden serviert:

• Rindfleisch war in der gehobenen Küche unbeliebt, denn das Rind war ein Arbeitstier mit zähem, hartem Fleisch, das nur durch langes Kochen genießbar wurde. Sogar vom Kalb sind nur wenige Gerichte überliefert. Dagegen stehen die vielen Schlachtabfälle von Rindern, die bei archäologischen Ausgrabungen in römischen Siedlungen gefunden wurden.
• Im Gegensatz dazu war das Schwein außerordentlich begehrt. Es wurde in allen Teilen verzehrt, wobei für den heutigen Geschmack eher ausgefallene Stücke wie Euter oder Gebärmütter junger Säue als Delikatesse galten. Wildschweine wurden bereits gezüchtet und ebenfalls vor dem Schlachten gemästet.
• Gänse wurden gezüchtet und teilweise gemästet, auch das Stopfen von Gänsen war bereits entwickelt. Besonders begehrt und wertvoll war damals bereits die Gänsestopfleber.
• Auch andere Geflügel waren verbreitet. Huhn war teurer als Ente. Für Feinschmecker wurden Kapaune und Poularden gemästet, die sehr beliebt waren, woran auch das Verbot des Poulardenverzehrs durch den Konsul C. Fannius 161 v. Chr. nichts änderte.
• Würste, farcimen, wurden aus Rind- und aus Schweinefleisch nach einer erstaunlichen Vielfalt an Rezepten hergestellt. Besonders verbreitet war der einfache botulus, eine Blutwurst, die auf der Straße verkauft wurde. Die beliebteste Wurstsorte war die lucanica, eine reich gewürzte und geräucherte Schweinswurst. Ähnliche Rezepte werden z.T. auch heute noch verwendet. Angeblich lässt sich die portugiesische linguiça auf die römische Wurst zurückführen.
• Für einen besonderen Effekt wurden ganze Schweine mit Würsten und Obst gefüllt, am Stück gegrillt, dann stehend serviert und aufgeschnitten, wodurch die Würste darmartig herausquollen. Ein solches Schwein wurde porcus Troianus genannt.
• Hasen und Kaninchen wurden gezüchtet, erstere jedoch mit geringerem Erfolg, weshalb ein Hase viermal so teuer wie ein Kaninchen war. Ein Hase galt als Luxusessen, und als besonders edel galt die Schulter.

Erst spät wurden Fische am Stück serviert, und sie blieben teurer als die einfacheren Fleischsorten. In Süß- und Salzwasserteichen wurde die Fischzucht versucht, einige Fische ließen sich jedoch nicht in Gefangenschaft mästen. Zu diesen gehörte einer der beliebtesten, der mullus, die Meerbarbe. Sie galt zeitweise als der Inbegriff des Luxus, allerdings vor allem, weil sich ihre Schuppen beim Sterben leuchtend rot verfärben. Daher wurden diese Fische zuweilen bei Tisch langsam getötet, es gibt sogar ein Rezept, wo dies in garum, also in der Sauce erfolgt. Mit Beginn der Kaiserzeit geriet dies jedoch schlagartig aus der Mode, weshalb der mullus im Gastmahl des Trimalchio als Kennzeichen eines Emporkömmlings gezeigt werden konnte, der seine Gäste mit der altmodischen Darbietung sterbender Fische langweilt.

Beilagen im heutigen Sinne gab es nicht, jedoch wurde in allen Schichten Brot verzehrt, seitdem der Weizen aufkam. Nur noch die Ärmsten, die keinen Zugang zu einem Backofen hatten, mussten weiterhin puls essen. Schnell wurde das Brot außerordentlich beliebt, die Sortenvielfalt war groß, und ab 270 n. Chr. gab es öffentliche Bäckereien in Rom.

Zu allem und jedem wurde als Saucenbestandteil das Garum, auch liquamen genannt, gegessen. Dies war eine aus gesalzenem Fisch, insbesondere Makreleninnereien, in einem langwierigen thermischen Prozess hergestellte Sauce. Durch Sonne oder auch Kochen lösen sich enzymatisch die proteinhaltigen Fischbestandteile im Laufe von zwei bis drei Monaten fast völlig auf. Die Lake wurde gesiebt, die Flüssigkeit als garum und der Rückstand unter der Bezeichnung alec gehandelt. Die Herstellung von garum war aufgrund der Geruchsentwicklung in der Stadt verboten. In kleinen Amphoren versiegelt wurde garum im gesamten Imperium versandt und ersetzte im Binnenland vollständig das Salz. Heute wird eine ähnliche Fischsauce noch in Thailand und Vietnam verwendet.

Gewürze, insbesondere Pfeffer, aber auch Hunderte anderer Sorten, wurden großenteils importiert und reichhaltig verwandt. Ein anderes sehr beliebtes Gewürz war das Silphium; da es sich nicht anbauen ließ, starb es schließlich durch übermäßige Ernte der Wildbestände aus. Der Eigengeschmack von Gemüse oder Fleisch wurde mit garum und üppiger Würzung vollständig überdeckt. Es galt als Gipfel der Kochkunst, wenn der Feinschmecker weder anhand des Aussehens noch anhand des Geruchs oder Geschmacks die Zutaten erraten konnte.

Nachspeisen (mensa secunda)

An Obst wurden besonders gerne Trauben gegessen, wobei im Römischen Reich bereits zwischen Wein- und Tafeltrauben unterschieden und Rosinen hergestellt wurden. Daneben spielten Feigen und Datteln eine große Rolle, Granatäpfel wurden in vielen Varianten verzehrt, Quitten, diverse Apfelsorten und Aprikosen wurden gezüchtet.

Die ursprünglich auch als Nachspeise gereichten kalten Muscheln und Austern waren mit der Zeit eher Bestandteil der Vorspeisen. Muscheln wurden bereits in großem Umfang gezüchtet.

Kuchen spielten dann eine größere Rolle, meist honiggetränkt und aus Weizen. Daneben gab es einige Sorten von Nüssen oder andere Hülsenfrüchte, die bei Volksbelustigungen wie heute Bonbons geworfen wurden.

Getränke und Trinksitten

Außer Wasser, das seit etwa 300 v. Chr. in guter Qualität überall in Rom zu haben war und das warm oder auch schneegekühlt getrunken wurde, gab es mulsum, eine Mischung aus Wein und Honig, sowie Wein selbst, der üblicherweise mit Wasser verdünnt getrunken wurde. Der Wein wurde oft sehr stark verfälscht, so gab es Rezepte, wie aus Rotwein Weißwein zu machen sei und umgekehrt. Es gab auch einen Vorläufer des Glühweins, conditum paradoxum, eine Mischung aus Wein, Honig, Pfeffer, Lorbeer, Datteln, Mastix und Safran, die heiß, ggfs. mehrmals aufgekocht oder auch kalt getrunken wurde.

Bei einer comissatio wurde stets ein Trinkkönig gewählt, der das Mischverhältnis von Wasser und Wein sowie die von jedem Anwesenden zu trinkende Menge bestimmen durfte. Außerdem konnte er von den Teilnehmern Gedichte und andere Vorträge fordern.

Schöne junge Mundschenke mischten die Getränke und brachten sie zu den Gästen. Diese trugen Kränze, ursprünglich wohl, um sie vor Kopfschmerzen und anderen negativen Auswirkungen des reichlichen Alkoholkonsums zu schützen, später auch einfach als Schmuck.

Quellen

• Marcus Gavius Apicius: De re coquinaria. Über die Kochkunst. Lat./Dt. Hrsg., übers. und kommentiert von Robert Maier. Reclam, Stuttgart 1991. ISBN 3-15-008710-4
• Marcus Gavius Apicius: Das Kochbuch der Römer, eine Auswahl, gespickt mit literarischen Köstlichkeiten. De re coquinaria. Übers. von Elisabeth Alföldi-Rosenbaum. Artemis & Winkler, Düsseldorf 1999. ISBN 3-538-07094-6
• Petronius: Cena Trimalchionis. Gastmahl bei Trimalchio. Lat./Dt. dtv, (Hg. K. Müller/W. Ehlers) München 2. Aufl. 1978. ISBN 3-423-09148-7
  (Die satirische Schilderung einer Fresserei im Hause eines Neureichen der römischen Kaiserzeit)
• Marcus Porcius Cato: Vom Landbau - Fragmente. De agri cultura. Lat./Dt. Artemis & Winkler, Düsseldorf 2000. ISBN 3-7608-1723-8

Literatur

• Siegfried Lauffer (Hrsg.): Diokletians Preisedikt. Bd VIII. de Gruyter, Berlin 1971
  (Informationen über den relativen Wert der diversen Lebensmittel und Alltagsgüter)
• Andrew Dalby, Sally Grainger: Küchengeheimnisse der Antike. Stürtz, Würzburg 1996. ISBN 3-8003-0672-7
• Jacques André: Essen und Trinken im alten Rom. Reclam, Stuttgart 1998. ISBN 3-15-010438-6
• Ulrich Fellmeth: Brot und Politik. Ernährung, Tafelluxus und Hunger im antiken Rom. Metzler, Stuttgart 2001. ISBN 3-476-01806-7
• Gudrun Gerlach: Zu Tisch bei den alten Römern. Theiss, Stuttgart 2001. ISBN 3-8062-1353-4
• Hans P. von Peschke, Werner Feldmann: Kochbuch der Römer. Patmos, Düsseldorf 2003. ISBN 3-491-96075-4
• Elke Stein-Hölkeskamp: Das römische Gastmahl. Beck, München 2005. ISBN 3-406-52890-2

Weblinks

• Buchhinweise und Rezepte zum Nachkochen
• Umfangreiche Darstellung zu römischer Küche, Mahlzeiten, Ernährung der Legionen, Getreide uvm.
• Preisedikt des Diokletian (Alle erhaltenen Angaben auf deutsch, die Gewichts- und Volumeneinheiten werden erläutert)
• Für Spezialisten: der lateinische Text de agri cultura
• Umfassende Seite über griechisch-römische Ernährung, Küchentechnik, das antike Triklinium und seine Ausstattung
• Tischkultur